Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here


Szerző: Sinkó Bori

Itt dolgozik: Hokedli
https://www.facebook.com/hokedli/