Spenót - spárga

Én nem vagyok olyan szerencsés az idén mint Judit, nekem még nincs tele a mélyhűtőm spenóttal. Pedig tényleg nagyon szeretjük, főleg főzeléknek tükörtojással vagy bundás zsemlével (otthon mi nem tudom miért, de "pofézli"-nek hívtuk - honnan jöhetett ez a szó?).

enter image description here

Az idén egyelőre még csak egy tál friss zsenge leveles spenót termett a kertben, úgyhogy azt nem főzeléknek főztem meg.

enter image description here

Szeretjük a spenótos pitét és a spenótos tésztát is. Egyszerűek és hálásak. Jól fogynak.

Pitékről már írtam (...). A sós tészta alapreceptjét annyiban módosítottam mostanában, hogy a fehér liszt fele helyett teljes kiőrlésű búzalisztet használok. Ilyenkor talán egy nagyon kicsit több vizet teszek hozzá, de ahogy ezt mondani szokták, "látod, hogy mennyit" (régen erre azt mondtam, dehogy látom! Miért nem lehet megmondani, hogy mennyivel több, kevesebb?).

A pite tésztát vakon elősütöm, közben pedig elkészítem a tölteléket. A jól megmosott spenótot forró vízzel leforrázom, lecsepegtetem, kicsit összevágom, majd vajon megfuttatom. Fokhagyma, só, kevés bors. Két-három tojást habosra verek, hozzáadom a főzőtejszínt (egy kis doboz, kb. 2 dl bőven elég) teszek bele egy kis reszelt parmezánt vagy sima reszelt sajtot is. Beleöntöm a spenótot, összekeverem. A vakon megsütött tésztára ráöntöm a keveréket és kb. 20 perc alatt megsütöm.

Ha a gyerekek a spenótos tésztát kérik (valamiért nem eszik meg a pitét), akkor csak a fenti tölteléket készítem el, kicsit módosítva: a vajmegfutotta spenótot a serpenyőben felöntöm 2dl főzőtejszínnel, szórok bele parmezánt, és egy kicsit besűrítem. A tésztát kifőzöm, utána pedig összekeverem a szósszal.

Mivel csak egy tál friss spenót volt, viszont volt itthon spárga, mi, felnőttek ezt a spárgás pitét ettük.

enter image description here

A spárga nálam egyébként mumus, hiába kedvelem, mindig meggyűlik vele a bajom: túl fás marad. Lehet, mert túl spórolós vagyok. Azt mondják, úgy kell pucolni, hogy a végét (a szárát) le kell törni.
- Jó, de hol?
- Hát ott, ahol elpattan.
- Ok, de akkor a felét ki kell dobni.
- Bizony!
A hétvégén két adagot sütöttem, az egyiknél spóroltam, csak levágtam a szárakat, így fás maradt. A másik pitéhez már a pattintós változat szerint pucoltam, a felét kidobtam, de így friss, finom, puha lett.

Jó étvágyat!

Spenótos akác

Pár nap alatt annyi minden változott a kertben, hogy szinte új kertriportot van kedve írni az embernek.

enter image description here

enter image description here

enter image description here

Egyrészt minden úgy van, ahogyan tegnap előtt, másrészt annyi minden új nyílt, növekedett, kelt ki, bukkant elő, hogy alig győzöm sorba venni. Szegény seprűcirokot minden nap leellenőrzöm. Rozi néni azt mesélte, hogy mikor még fiatal volt, ő is mindig vetett egy sort, Jóska bácsi pedig rendre seprűt is kötött belőle - vele is jóban kell lennem!

enter image description here

enter image description here

A borágó teljes pompájában virít, szeretem bohókás rózsaszín és kék virágait. Egynyári virág lévén, ő is a meglepetés növények közé tartozik: idén hol leszel, a kert melyik szegletében fogsz előbukkanni? Számomra még mindig az újdonság erejével hat, hogy saját magját elszórva évről évre valahol megjelenik, ráadásul általában egészen jó helyen!

enter image description here

Ugyanilyen a körömvirág és a büdöske is: mindig más helyen találkozik vele az ember, mint amire amúgy számítani lehetett volna. A borzaskatát csak halkan említem, mert belőle mindig annyi van, hogy Balázs csak borzalmas katának nevezi - én még mindig nem tanultam meg elég határozottan irtani, kivéve, mikor a szarkalábakat és az estikét akarja teljesen beárnyékolni.
A paradicsom saját magjáról viszont mindig a legidétlenebb vagy határozottan a legbosszantóbb helyen köszönt be: vagy az ágyás peremén, vagy a már kialakított és letakart ösvény kellős közepén szeretne fejlődni - vagy elkanyarítom az ösvényt, vagy pedig veszek egy nagy levegőt és költöztetek. Érdemes, mert saját magról lesznek a legszebb, legerősebb növények.

enter image description here

A len továbbra is nagy kék kedvenc, de csak délelőtt, mert délutánra lehullatja szirmait - a növény tövénél kéklik a szirmoktól a fű. Viszont minden nap új virágok nyílnak, döbbenetes mennyiségben - zuhatagszerű az egész léte. Tavaly a len a harangvirággal egy időben virágzott, de idén még csak egyetlen egy lila harangcsomócskát fedeztem fel. Arra pedig sajnos nem emlékszem, hogy pontosan melyik Campanula változatom van. Közben persze eszembe jutott: Csomós harangvirág.

enter image description here

A nefelejcs mindig alig észrevehetően bújik el valamerre - és magjait a szél rendre másik parcellába viszi.
A macskamenta világos lilája mellet az orvosi zsálya is virágba borult. A macskamenta a mi cicáinkra szerencsére semmilyen hatással sincs, a zsálya levelei pedig mennek száradni, aztán papírzacskóban (nagymamák jó szokása szerint az alaposan kiporolt lisztes vagy cukros zacskó a legpraktikusabb) a kamrapolcra kerülnek.

enter image description here

A citromfű, a borsos- és fodormenta után tegnap előtt volt az első nagy szüret nálunk: akácvirágszedés (bocsi méhecskék). A hófehér virágok nyersen is mézédes finomak, talán az ízük a manduláéra hajaz a legjobban. Lé, szörp és szárítmány is készül belőle. A lé ugyanúgy készül, mint a bodzalé: a virágokat sötét lábosba teszem, felengedem vízzel, megszórom cukorral és bőségesen facsarok rá citromot, szelek rá meghámozott citromkarikát. Sötét fedővel lefedve megy ázni egy napot a jó hűvös pincébe. Elvileg néha meg kéne kavargatni, de valahogyan sosincs időm csak ezért leszaladni a pincébe, de eddig mindig felolvadt magától is a cukor. A délutáni melegben már kínálhattam is, és az esti vacsorához is nagyon jól esett. A szörp annyiban különbözik a létől, hogy sokkal több cukor kerül bele és felforrósítás után teszem a légmentesen lezárt üvegekbe.

enter image description here

enter image description here

Elég sok virágot szoktam szárítani is - télen ugyanolyan jó az áthűlt, elgyötrődött testnek, mint a bodzavirág. Átmelegít, enyhíti a köhögést, oldja a nyákot és elnyugtat. A függőleges szárítás nekem semelyik gyógynövénynél sem vált be, viszont lapos kosarakba téve az ilyenkor nem használt sparhelten kiváló minőségű lesz a szárítmány. Mivel kéznél van, nem felejtem el néha megforgatni, a konyha elég szellős és száraz, és mivel a nap sem süt be jobban a kelleténél, szép színe lesz minden leszárított növényemnek. Ha picit zörögnek a virágok, akkor már készen is van - túl sokáig sem érdemes hagyni száradni, mert a színe nem lesz szép. A leszárított virágok is mennek a papírzacskóba, majd a kamrába. A mai napon pedig beérkezett a konyhába az első szedés spenót! A helyére pedig frissen melegében ment a bab és a cékla (nekem eddig tényleg bevált ez a klasszikusnak számító jó szomszédi viszony), illetve az uborka. Az ágyások peremét mindig teleszórom kaporral, már azok is kezdenek kikukucskálni a földből. Az uborka a biztonság kedvéért kapott még egy adagot.

enter image description here

enter image description here

enter image description here

Kedves asztalosunk szerint nekünk tulajdonképpen park-kertünk van. Mikor ezt mondta, annyira megtetszett nekem a kifejezés, hogy igen, azt hiszem, az a legtalálóbb, hogy nekünk park-kertünk van.

enter image description here

Az összes fotót Janka készítette - eddig is nyitott szeme és füle volt a dolgokra, de most már a kert szinte minden lakóját ismeri! Ma dupla biológia órája volt!

Olvadás

A reggeli fagy után tegnap végre elkezdett olvadni! Még kicsit motoszkálni is ki lehetett menni a kertbe. A hó végre leolvadt a friss pitypanglevelekről, a sóskáról, a snidlingről, a ragadós galajról és a nagy kedvencről, a zamatos turbolyáról is!

A pitypangból ritkán csinálok mézet, jobban bevált nekünk a lékészítés - üdébb, frissebb, mint a szörp, hamar elfogy és biztosan nem marad rajtunk.

enter image description here
sokféle, igazán kifejező néven ismerjük ezt a gyógynövényt: gyermekláncfű, pongyola pitypang, kutyatej, kákics, láncfű

Ilyenkor, kora tavasszal a levelei még nem keserűek, szendvicsbe friss zöldnek használom, vagy összekeverem tyúkhúrral, snidlinggel és zamatos turbolyával. Bármit képes vagyok megszórni ezzel a keverékkel: a sajtos-tejfölös lepénytől a rizibiziig tényleg mindenre rápakolom. Ezzel szerencsére nem vagyok egyedül, fiúk barátja Peti tavaly tavasszal megállapította, hogy 'anya is mindig ezt csinálja.'

A pitypanglé úgy készül, mint a bodzalé, vagy bármilyen növényi lé. A levek és a szörp között az a különbség, hogy a lé hideg áztatással készül, hígabb és csak kevés cukor van benne, a szörpöt pedig fel kell főzni és sokkal több cukor szükséges hozzá, hogy tényleg elálljon télire.

enter image description here

Pitypanglé elkészítése: a gyerekekkel szedess tele egy kisebb vödröt a szép, egészséges virágfejekkel, kösd a lelkükre, hogy amelyiken méhecske vagy bogárka táncol, azt hagyják békén. Én egy fél órára ki szoktam borítani papírra vagy tálcára, hogy tényleg mindenki távozhasson a virágfejekről. Lábosba teszem, meglocsolom citrommal és felöntöm vízzel, majd lefedem (az üveg fedő nem jó, mert a citrom ellenére is megbarnul a világosságtól) és hűvösre teszem - a kamra vagy a pince hidege pont megfelelő. Gondolom egyéb lehetőség híján a hűtőszekrény is megteszi. Másnap leszűröm, mézet vagy nádcukrot keverek bele és már iható is. Icipicit kesernyés, ha a gyerekeknek mégsem lesz a kedvencük, a felnőttek akkor is biztosan megisszák.
Ugyanígy készítem a fodormenta- és a borsosmentalevet, vagy a citromfűlevet. Az orgonából és ibolyából készült italok nekünk nem váltak be, olyan, mintha a nagyi virágos parfümjét innánk....

A sóskát szándékosan a bejárathoz közeli virágoskertbe tettem, szeretem, mikor a gyerekek csak úgy kilépnek pár levélért, sajthoz, almához, vagy csak úgy, az íze kedvéért.

enter image description here

Gyerekkorom sóskamártása rémálommal egyenlő emlék (szín, szag, állag - egyszerre három érzékszervem kapott negatív impulzust), úgyhogy mi még sohasem ettük főzve, mindig csak nyersen.
Nektek van vonzó elkészítési ötletetek?

A ragadós galaj mehet a salátába is, de teakánt az igazán finom. És persze elvileg belőle is minden nap kéne inni egy csésze teát.......

enter image description here

Ha azt hiszed, hogy nincs a kertedben, akkor nézz jobban körül, biztosan találsz, csak eddig azt hitted, hogy csak gaz. Tévedhetetlenül felismered, amikor gyomlálás közben a kesztyűdre ragad.

És végül a nagy tavaszi kedvenc, a zamatos turbolya is mindenhol megtalálható, csak meg kell állni, hogy észrevegye az ember.

enter image description here

Az illata csodás, az íze mesés, petrezselyem- és zellerrajongók - mint én - le sem fogják tudni tenni. Egyszerűen elég egy vajas zsemlébe begyömöszölni és már jól is érzi magát a pocak.

A snidling (metélőhagyma) szerencsére már a városi ablakpárkányokat is meghódította. A virágja különösen dekoratív, virágcsokorban is megállja a helyét.

enter image description here

És ha a tavaszi salátába nem elég a zöld, akkor lehet bedobni pár fej százszorszépet is. Kicsit mogyoróízű, de vagány látvány a salátában.

enter image description here

Egy kedves emlék: Janka kiskorában nagyon szeretett bárhol a fűben szemlélődve ücsörögni és komótosan járt közben a keze. Maga körül mindig megette az elérhető százszorszépeket. Lassan megrágta és lenyelte. Akár egy egész regényt is ki tudtam olvasni mellette! Lehet, hogy ezért lett olyan szép?

Pár általam kedvelt könyv, igaz, ezek most nem a könyvtárbuszból:

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

Jó tavaszolást mindenkinek!

Városhiány

Márta hétfői írása arra (is ) ösztönzött, hogy végiggondoljam, hogy nekem mi is hiányzik a városból, a városi létformából (csokit majszolgatok közben).
Természetesen - milyen vicces, de tényleg ezzel mindenki így van körülöttem: egyszerűen mindent megtanulunk magunk elkészíteni, csudajó! - én is megtanultam kenyeret, pizzát sütni, bármilyen tortát elkészíteni, sőt pironkodva bevallom (öregedés helyett profizmusnak nevezem....) az egyszerűbb jégkrémek készítése után nekiálltam igazi fagylaltot készíteni, igen, már most, hogy nyárra belejöjjek! A gasztronómiai élvezetek tehát kipipálva.

Már csak az a kérdés motoszkálhat bennünk, hogy ezt az igényt a vidéki lét generálja, vagy pedig belső követelmény? Szerintetek?

enter image description here
(Santa Barbara)

A kulturális élet területén is egészen jó a helyzet: megpróbáljuk egyrészt szintén önmagunknak megteremteni, másrészt pedig koncentráltabban választani a lehetőségek közül. És ne felejtsük el, az internet felületén a legmagasabb színvonalú dolgok is elérhetőek.
Kultúra, kulturális élet, kulturáltság. A kultúra-igény és a kulturális élet élvezete innen is megoldható, igaz a távolság miatt kicsit több időt és szervezést vesz igénybe.

Nálunk, a mi falunkban is vannak különféle lehetőségek, bár ezek inkább közösségi, mint kulturális események. Van Karácsonyi műsor, Farsang, Nők napja, Mikulás, Falunap, Gyereknap, olykor táncház is akad, és idén még kézműves kör is alakult. Mikor ide kerültünk, engem teljesen meglepett, hogy ezek a műfajok még valóban léteznek: operetténeklés, lakodalmas zene.... Mi a táncházat szeretjük a legjobban, de a többi programot is fontosnak tartjuk, hiszen itt van esélye kialakulni ' a mi falunk' identitásnak.
A falu életébe való beilleszkedésben, a közeg megismerésében ezek igencsak fontosnak bizonyultak - hálásak vagyunk érte.
És ugye a hőn szeretett könyvtárbusz! Amikor a nagy szatyor könyvvel tipegek haza, mindig a Brontë-nővérek jutnak eszembe, akik a megrendelt könyveket rejtő faláda érkezésekor hatalmas élvezettel estek neki a köteteknek.
A kulturális - legyen az magas vagy kommersz - élvezetek is kipipálva.

enter image description here
(Köln)

Írás közben világosodok meg, hogy nekem tulajdonképpen a kulturált viselkedés, a kulturált beszéd és stílus hiányzik a legjobban. Még az ízes cifra káromkodás (isten és szent dolgok káromolása érzelmi felindulásból) sem zavar annyira, mint a vulgáris (nem a pillanatnyi érzelmeinktől függő), altesti, diszkriminatív (nembéliség, etnikai és faji hovatartozás, vallási preferencia, stb.), becsmérlő beszédmód (a másik negatív minősítése). Ezt egyszerűen képtelen vagyok megszokni. Nem vagyok hajlandó belemenni az ilyen diskurzusokba.

Még egy dolog hiányzik: a használtruha-üzletek. Ezen a téren is jól működik a családi és baráti hálózat, de mióta nagyosodnak a gyerekek, már nem mindig elég. Amíg kicsik, tényleg bármit rájuk lehet adni, de én magam is úgy gondolom, hogy a ruházkodás identitáskifejező és éppen ezért fontos, jól kell magunkat éreznünk a bőrünkben.
Hohó! Újabb könyvtárbuszos kincsre bukkantam: a bőrgyógyász dr. Yael Adler Bőrügyek című könyvére. Mindenkinek ajánlom, végre egy olyan tudományos igényű mű, amely közérthetően és szórakoztatva tanít. Németországban a sikerkönyvlistáról még mindig nem került le.

enter image description here
(Genova)

A városon belül mozogva nemcsak a kiállításokról, galériákról, koncertekről, színházműsorokról értesült óhatatlanul az ember, hanem egy-egy ruhadarab is kényelmesen és észrevétlenül beszerezhető volt. Most program lett. Ez és ez hiányzik, tehát be kell menni a városba megszerezni. Persze összekötni valami más programmal, hogy ne kelljen csak ezért beautózni. És megfelelőt találni sohasem könnyű.....
A kedvencem a tavaszi és az őszi/téli cipővásárlás. Kezdem művészetté fejleszteni: kényeztetés, városi kaland, kicsi kirúgás a hámból. Mókás, mikor egy bevásárlókosár tele van gyerekcipővel - Balázs is próbál egyre kevésbé morogni....

A falusi élet hátránya: az előnye

A falusi élet legnagyobb hátránya számomra, hogy az ínyenc vagy kevésbé ínyenc gasztronómiától távol kerültem.

Pesten, a szombati ebéd után elfogyasztott pohár bor után, ha megkívántam egy kis cukrászsüteményt, csak felvettem a legszebb ruhámat, és irány az egyik közeli cukrászda, kávézó, étterem, bármi. De mit csinálunk falun, ahol a legközelebbi cukrászda 15 km, és a busz óránként jár, ha egyáltalán jár? Kinyitom a hűtőt, a kamrát, előveszek egy szakácskönyvet vagy a nagymamám receptjeit, megkérdezem legjobb barátomat: google-t és sütök valamit. Így találtam rá Édesem-re (http://edesem.blog.hu/), Márk Szonjára http://edesem.blog.hu/2013/03/28/en_337. A Blogján a bemutatkozását már bővíteni kellene, mert egy nagyon jól működő, isteni sütiket helyben készítő cukrászdája van Budán, és már három könyve is megjelent receptjeivel.

Családom igazi csoki-fun. Ha kitennék az asztalra két kiló csokit, öt perc alatt eltüntetnék. De lehet, hogy kevés is lenne. Egyik születésnapkor a kívánság az volt, hogy lepjem meg A-t egy nagyon finom tortával. Ebben a szakácskönyvben

enter image description here

több recept is van, de a Missisippi torta tűnt a legkönnyebbnek. Az elkészítése tényleg nem igényel sok tudást, inkább csak türelem kell hozzá és sok-sok csoki. (Ez egy korábbi változata szerintem.) És íme az egyik eredmény, amit én sütöttem:

enter image description here

enter image description here

A legnagyobb dicséret pedig az volt, hogy egy héttel azután, hogy készítettem itthon egy ilyen tortát, eljutottunk Szonjához is, és ott is megkóstolta a család az eredetit, és azt mondták, teljesen ugyanolyan mint az enyém (vagy az enyém olyan mint Szonjáé?). Lehet, hogy be kellene vinnem a városi cukrászdákba?

Síelés, sok kérdőjellel

Gyerekkoromban az egyetlen téli sport a korcsolya volt. Tíz éves lehettem, amikor a lakótelepen a nagyok fellocsolták, és egész télen karban tartották a focipályát, a lakótelep korcsolyapályáját. Itt tanultam meg korizni a többiektől. Úgy huszonegynéhány éves koromig minden télen koriztam, aztán hosszan semmi.
Az idén vettünk a gyerekeknek is korcsolyát, én is elővettem a százéves maganyából a borvörös bőr műkorcsolyámat, és kimentünk a jégre. Gyorsan megtanulták.

Síelni az Apjuktól tanultak tavaly egy nagy családi síelés alkalmával. Azt is egész ügyesen csinálták. Elhatároztuk, hogy az idén is megyünk velük síelni, amiben én is benne voltam, de előre szóltam, hogy a kísérésen és a hüttében való üldögélésen kívül mást nem vállalok. Lécre nem állok, le nem csúszok. Félek a sebességtől, na!

A kísérés megvolt, a gyerekek síoktató segítségével tovább fejlesztették tudásukat. Most már nem csak lejöttek a tanulópályáról egyenesen előre fékezés nélkül, hogy a frász is kitörjön, hanem szépen gyakorolták a szlalomban való lejövetelt. Eredmény: kevesebbszer kaptam frászt, hogy mikor töri össze magát a fiam.
Ausztriában egész iparág épül arra, hogy egész kicsi kortól lécre állítják a gyerekeket, és a szülőktől teljesen függetlenül napi 2x2 órában oktatóval és kortársaikkal együtt megtanuljanak síelni. A szülő odaviszi a gyereket a síoktatást szervező iskolába adott időre, ott a gyerek kap egy kis mellényt, hogy a különböző csoportokat meg tudják különböztetni, és 6-8 kisgyerek 1-2 oktatóval indul is a tanulópályára. Az oktatás végén visszaviszik őket a kiindulási helyre, és visszaadják őket a szülőknek. Ez azt gondolom sokat segít. Segít a gyerekeknek önállósodni, segít a szülőknek, hogy szakember tanítja gyereküket, és nem utolsó sorban kényelmes, mert amíg a gyerek tanul, a szülő is nyugodtan síelhet a maga tempójában.

enter image description here

Álmomban a gyerekek az apjukkal síelnek én pedig a hüttében iszom a forralt boromat, és eszem a gőzgombócot (Dampfknödel, Gemrknödel). Ez ugyan így nem jött össze, mert nekem még a pálya szélén kellett állnom, és néznem , várnom a gyerekeket az oktatás alatt, de majd talán néhány év múlva.

Azért egyszer így is ettem a gőzgombócot, ittam egy áfonyalikőrt, és úgy csináltam, mint egy úrinő.

Egy fél kocka élesztőt három dl langyos tejben kevés cukorral felfuttatunk. 50 dkg liszttel egy tojással 10 dkg vajjal, csipet sóval tésztává gyúrjuk. Letakarva langyos helyen kelesztjük. Lisztezett deszkán egy nagyobb méretű bögre segítségével körlapokat szaggatunk, a közepére 1-1 teáskanál szilvalekvárt teszünk, és gondosan gombóccá formáljuk. A gombócokat ismét kelesztjük. Addig egy nagy lábasban vizet forralunk, kicsit sózzuk. A lábas fölé egy szűrőt helyezünk úgy, hogy az ne lógjon bele. Erre helyezzük a gombócokat, és a gőzben fedő alatt 10-15 perc alatt készre gőzöljük. Nem szabad kukucskálni, mert akkor összeesik a gombóc.
A sógorok vanília öntettel vagy csak vajjal leöntve jó sok porcukros mákkal megszórva melegen tálalják!

enter image description here

enter image description here

A piacokról

Séfként az ember sohasem pihen: nincsen olyan pillanata az agynak, amikor egy kis szeglete ne az ételek, alapanyagok körül forogna. Sokszor még álmomban is főzök... Ha pedig azt érzem, hogy elfáradtam kreativitás terén, akkor csak fogom magam, betérek egy piacra inspirálódni! Szakmai karrierem hajnalán, minden reggel a Fővám téri vásárcsarnokban indítottam a napomat, hogy a legfrissebb áruval tudjam kecsegtetni a vendégeimet. Hogy igazán kerek legyen a történet, télen-nyáron bringával nyomtam, és a hátamon cipeltem az alapanyagokat. Igazán hősies volt az egész, aminek - visszaemlékezéseim alapján - a csúcspontja akkor volt, amikor télen hazatekertem 90 tojással, és egy sem tört össze!

enter image description here

Volt ennek a kora reggeli piacozásnak valami bágyadt romantikája, talán a kofák hajnali gyűröttsége miatt, talán mert ilyenkor nem a háziasszonyok és turisták hadán kellett átvágni, hanem pár hasonszőrű séfen, aki árut gyűjtött, tesztelt, tárgyalt, alkudozott, és rakta fejbe össze a napi ajánlatot, mint én.
Sokan azt hiszik, hogy a Fővám téri csarnok csak egy zsibvásár, turistacsalogató, de ez nem igaz. Van egy „olcsó” és egy „drága” sora, pincében halak, savanyúságok, és a város egyik legjobb hentese vár. Egyedüli hibája, hogy a termelői részlege ugyanúgy nem túl hiteles, mint a pesti piacok nagy részének. Megy a jól bevált trükk: kiállítanak öreg néniket pár görög paradicsommal, hogy azt füllentsék, az termelői.
Tekintve, hogy a csari mellett éltem 6 évig, minden rezdülését ismerem, úgy, ahogy ők is megismertek engem. Akkoriban csak a munkámnak éltem, ami azt is jelentette, hogy a magánéletem nagy részének alakulását a piac, vagy a konyha kísérte szemmel. Együtt örültek velem a sikereimnek, ha fáradt voltam, megkérdezték, miért vagyok az. Szemmel kísérték a karrierem alakulását, megismerték a munkatársaimat, anélkül, hogy be kellett volna őket külön mutatnom. Rengeteg beszélgetésem volt ott alapanyagokról, a kofák életéről, akik szintén ott élték mindennapjaikat, heti hat napban reggel 5 és este 6 között.

enter image description here

Számomra ez volt a piac. Egy nagy, szakmai család, alapanyag-iskola, ahova bármikor visszatérhetsz. A piacnak mindig van egy belső élete, ritmusa. Én úgy kezelem, mint egy külön élőlényt. Lüktet, változik, kommunikál. Befogad, és nyújt valamit. Amikor ott vagy, minden önös gondolatod kikapcsol. Másokról gondoskodsz. Ott dől el, hogy mit raksz le az aznapi asztalra a vendégkörödnek, akik számítanak rád. Akikkel ott vagytok, ezért a célért hajtotok, akinek pedig ez nem számít, gyorsan lemorzsolódik.
Talán pont emiatt is voltam eléggé csalódott, amikor most kimentem az évenként megrendezésre kerülő, országos, gasztronómiai vásárra. Tekintve, hogy eddig mindig dolgoztam, amikor volt, felépítettem magamban egy légvárat, ahol a legjobb minőségű kecskesajtok és házikolbászok lógnak a verandán, termelői mézekkel, olajokkal, ecetekkel, és gazdákkal, akik mutogatják az idei terméseiket… de sajnos, nem ez fogadott.
Sajnos, nem tudok mást mondani, mint hogy a SIRHA abszolút jól tükrözte a jelenlegi magyar gasztronómiát: fáradt, mű, idejétmúlt, erőtlen. A kenyéren, amire, ha ráöntesz egy pohár vizet, akkor is száraz marad, a 2 napon át állni tudó tejszínhabig mindent kaptam, csak azt nem, amit vártam. A légvár összeomlott, és csak a zselatinnal és keményítővel dúsított „főzőkrém” maradt egyben a nap végére.
Tudom, hogy probléma Magyarországon, hogy minden tehetséges szakács külföldre utazik szinte (a maradék pedig próbál éttermével lavírozni a jogszabályok tengerében), de felháborítónak tartom, hogy 2017-ben nálunk egy országos gasztro-vásárra olyan termékeket beengedjenek, melyek a szakácsok lustaságát, és az ételek igénytelenségét segítik elő. Ha jogszabályi rendszerrel a konyhát tisztaságra „neveljük”, akkor igenis legyen jogszabály arra, hogy a gasztronómiai szövetség mely alapanyagokat ítél helyesnek, és emberi fogyasztásra alkalmasnak. És itt nem arról van szó, hogy a zselatin, vagy a keményítő egészségtelen lenne, hanem arról, hogyha nekem főzőtejszínt kell használnom egy receptben, akkor azt nem pótolhatom a fent említett módon sűrített tejjel, mert az egy másik étel. Mert az a helyzet, hogy ezeknek az alapanyagoknak a noname boltok legalsó polcain kéne szerepelniük, nem az országos vásáron, ami elvileg arról szól, hogy a szakmát összehozza a termelőkkel.

enter image description here

És közben meg hallom, hogy vidéken a termelők nem jutnak el a pesti éttermekig, mert olyan eszközparkra, pályázati rendszerre van szükségük, amin nem tudják átverekedni magukat. A helyi termelőknek olyan járulékkötelezettségük van, ami nem versenyképes a külföldi dömping-áruval, és ennek meg is van az eredménye. Ízetlen, vizes paradicsomból kell főznöm, mert nem jut el hozzám a jó minőségű, termelői áru, a falvakban pedig felkopik az álla a gazdáknak, olyan nyomott áron kell értékesíteniük a viszonteladóknak a zöldségeiket. Hogy mindezt tovább fokozzuk, még a falvakban található kereskedelmi egységek is a külföldi árut veszik meg, hisz olcsóbb, és mindenki tudja, hogy nagy a verseny.
Persze, hogy teljes legyen a kép, a jelenlegi jogszabályok alapján a vendéglátóhelyem olyannak minősül, melybe csak „mosott” áru érkezhet, ami azt jelenti, hogy még meg is büntetnek, ha esetleg olyan zöldség kerül hozzám, ami előtte nem lett kezelve. És természetesen lehet tippelgetni, hogy hány gazdának van még arra is kapacitása, hogy pucolóüzemet hozzon létre, és vákuumozza tartósítószerrel a zöldségeit.
Két opció marad: vagy jogszabálysértést követek el, és kiszolgálom a vendégeimet jó minőségű, helyi alapanyagokkal, vagy rendelem az ízetlen, és kezelt nagybani árut, ahogy azt az állam előírja nekem. Mindenkire rábízom a döntést.

Természetesen, a nyolc év alatt, amióta ebben a körben pörgök, megtaláltam a köztes megoldásokat, de rengeteg munkám volt benne. Még jogszabályt is hoztak a kedvemért, mert olyan felvetésem volt, melyre a hivatal azelőtt nem gondolt, amire külön büszkeség tölt el. De ezek a megoldások mind úgy jöhettek létre, hogy folyamatosan tartani kellett a kapcsolatot a termelőkkel, beszállítókkal, megtalálni azokat a forrásokat, ahol hasonlóak a szempontok, ami egyáltalán nem könnyű. És ez a hely volt a Piac.

enter image description here

A régi értelemben vett piac, itthon számomra már csak illúzió. Ha ki is mész, leginkább külföldi áruval találkozol. És még csak a zöldségekbe mentem bele, a tőkehús-iparról, tejtermékekről szó sem esett.
A vendégek télen is a nyáron termő zöldségeket akarják enni, és ha nem akarod őket elveszíteni, figyelned kell az igényeikre. Viszont ott van a trükk, hogy ha elég kreatív vagy, tudsz szezonális alapanyagokból is létrehozni olyan ételeket, amik kenterbe verik más évszak ételeit. És pontosan itt jön az éttermek felelőssége és kulcsfontossága a képbe. Az, hogy megtanítsák az embereket enni, ugyanis az ő feladatuk. Irányt kell mutatni, hisz nálunk van a szakmai tudás. Ahogy egy programozó nem várja el, hogy Java-ban fejlesszek, én sem várom, hogy mindenki tisztában legyen a szezonális alapanyagokkal. Megmutatni tudom. Ha pedig a vendégeknek már télen mondjuk céklára lesz szükségük a piacon, mert abból ettek jót valahol, akkor nem fogják a görögdinnyét vadászni februárban, és a piacoknak is ehhez kell majd alakítani magukat. A folyamat lassú, de működik.

Ma sütöttem ebédre a Hokedliben többek között, egy kéksajtos, földimogyorós rakott céklát. Biztos vagyok benne, hogy pár vendégem hazafele vesz egy-két fejjel majd a zöldségesnél, és megsüti majd a családnak, annyira ízlett neki. Nem bonyolult, szezonális, kreatív, és szuperfinom. Hogy őket, és mindenki mást is motiváljak, le is írom a receptjét! ☺

Földimogyorós, kéksajtos rakott cékla
Hozzávalók (4 személyre):

  • Cékla 4 közepes fej
  • Tojás 5 db
  • Magas zsírtartalmú tejszín 3 dl
  • Kéksajt 20 dkg
  • Durvára tört, pirított földimogyoró 20 dkg
  • Házi vaj 5 dkg
  • Kukorica-keményítő 3 dkg
  • Kakukkfű, só, bors

Elkészítés:
A nyers céklát pucoljuk meg, és szeljük fel minél vékonyabb szeletekre. A tojásokból, lereszelt sajtból, tejszínből, és kukoricakeményítőből, fűszerekből, habverő segítségével, gyors mozdulatokkal összekeverve készítsünk egy homogén mártást. Kenjünk ki egy magas falú tepsit vajjal, és rétegezzük a hozzávalókat a következő sorrendben: cékla, mogyoró, mártás, amíg azok el nem fogynak. Lassú tűzön, 160 fokon süssük, légkeveréses sütőben 60 percet. Miután kicsit hűlt, könnyebben szeletelhető, friss snidlinggel, gerslivel isteni!

enter image description here

A kifogyhatatlan cukkini

Nyáron rengeteg zöldség termett a kertemben. Spenót, zöldborsó, később cukkini, paradicsom, paprika. Amíg csak szépen sorban, fogyasztható mennyiségben teremnek, addig könnyű velük elbánni. De ha már rám szakad egy ekkora

kép- cukkini

mennyiségű cukkini-had, azzal már kezdeni kell valamit.

Lereszeltem, és cukkinis tócsnit készítettem. Aztán jött a cukkini krémleves, a cukkini-kenyér, ami inkább egy jó csokis süti és a cukkinis pite. A tésztás pitékről már írtam a múltkor, és ott megígértem, hogy egy egyszerű tejes pitét (clafoutis) is mutatok.

Eredetileg a clafoutis (ejtsd: klafuti) egy klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek. A Franciaország középső részén lévő Limousin tartomány az eredeti otthona, és az autentikus recept szerint maggal együtt kerül bele a gyümölcs, mivel a magja egyrészt ízt is ad, másrészt így nem fő ki a cseresznye rózsaszín leve. Isteni ez is, kipróbáltam, de most a sós változatot fogom leírni.

3 egész tojást jól felverek sóval, teszek bele kb 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejszínt, 1 dl tejet (ha nincs tejszín otthon, megteszi a tej is, de ilyenkor fel lehet turbózni egy nagy evőkanál tejföllel), 4-5 dkg reszelt parmezánt. [Reszelt parmezánt a kedvenc diszkontomban szoktam dobozban venni. Sokáig eláll(na, ha lenne rá ideje).] Az egészet jól összekeverem, egy sűrű palacsintatésztát kell kapni belőle, és egy kicsit állni hagyom. Épp annyi ideig, amíg előkészítem a zöldséget. A zöldségeket elő szoktam vajon egy kicsit párolni, de nem kötelező. A cukkininek jót szokott tenni, mivel elég sok a leve, ami így el is tud kicsit párologni. Ízesítem fűszerekkel - cukkinihez szerecsendió, fehér bors, fokhagyma, borsóhoz menta, de szoktam használni a kakukkfüvet is - ha kell, ha nem. Ha megpároltam, akkor keresek egy pitének való tálat, kivajazom, bele a zöldség, amire ráöntöm a tésztát, és már mehet is a sütőbe. Kb. 35-40 perc és kész, a teteje aranysárga, és nem remeg, mint a lágy tojás. Mivel sajtbolond vagyok, bármilyen reszelt sajtot is szoktam rászórni, vagy még a parmezánon kívül nagyobb mennyiségben a tésztába keverni.
Jó étvágyat!

Szívesen olvasnék valakitől, aki ért is hozzá, hogy melyik húst, zöldséget, milyen fűszerrel érdemes ízesíteni.

Runeberg torta

enter image description here

A boltokban és a kávézók süteményes pultján már megjelentek a henger formájú, málnalekvárral és fehér cukormáz-gyűrűvel díszített tortácskák: közeledik február 5-e, Runeberg-nap.

enter image description here

Johan Ludvig Runeberg (1804. február 5., Pietarsaari - 1877. május 6., Porvoo) finnországi svéd romantikus költő, újságíró, tanár. Munkásságának fontos szerepe volt a finn nemzeti tudat kialakításában. Műveit svéd nyelven írta, mivel a finn nyelvű irodalom akkoriban még nem bontakozott ki. A haza szépségét méltató "Vårt land" (Hazánk) című költeménye később a finnek himnusza lett Paavo Cajander fordításában, "Maamme" címmel, Fredrik Pacius zenéjével.

Íme a finn himnusz, szöveggel:

De vajon miért is Runeberg torta a Runeberg torta? Egy kedves történet szerint a költő szívesen fogyasztott süteményt reggelire. Mivel költséges lett volna mindig cukrászdából hozatni, felesége, Fredrika, aki takarékos háziasszony volt, a konyhában fellelhető egyszerű alapanyagokból - mint például keksz, zsemlemorzsa, mandula, lekvár - készítette el Runeberg egyik kedvelt cukrászsüteményének saját, házi változatát. Fredrika receptkönyvét, benne az azóta rendkívül népszerűvé vált tortarecepttel, a Porvoói Múzeum őrzi.

enter image description here enter image description here

enter image description here

A Runeberg tortának ma rengeteg receptváltozata létezik. A tésztájába keverhetünk liszt mellett zsemlemorzsát vagy darált kekszet (például karácsonyról megmaradt piparit). A darált mandula viszont kötelező! Készítik fehér cukorral és barnával is. A közepébe lehet tenni sütésálló lekvárt. Több recept ajánlja, hogy a sütőből kivett forró tortácskákat öntsük nyakon egy kis alkoholos - rumos vagy mandulalikőrös - sziruppal. Talán majd jövőre, legalább a saját sütimre, ha sikerül eljutnom az Alkóba, mivel élelmiszerüzletekben nem árusítanak alkoholt, csak ott...

Finnországban kapható kifejezetten Runeberg tortához való - 90 ml-es, henger alakú - sütőforma, de ez sem muszáj. Én tavaly például egy nagy tortát sütöttem a sok kicsi helyett. Ezalkalommal pedig Runeberg muffinokat készítettem. A receptet a Dansukker oldaláról vettem, de mivel a végeredmény nem nyerte el maradéktalanul sem az én, sem pedig a családom tetszését (kivéve Botondot, mert ő aztán egyáltalán nem válogatós, ha sütiről van szó...), módosítottam rajta kicsit, és újra próbálkoztam. Szerencsére nem egy időigényes sütemény! Az eredeti receptben zsemlemorzsa volt, de az ropogott a fogunk között, és kellemetlenül kiérződött az íze - lecseréltem kekszmorzsára. Ezenkívül 1 dl barna cukor helyett fele-fele arányban fehér cukrot is tettem bele, mert Ádám nem szimpatizált a barna "fariinisokeri" intenzív ízével. A javított változat már mindenkinek ízlett. Itt a módosított recept:

Hozzávalók (10 db muffinhoz):

A tésztához: 100 g vaj 1/2 dl fehér cukor 1/2 dl barna cukor 1 tojás 1 dl finomliszt 1 dl darált keksz 1/2 dl darált mandula 1 tk sütőpor 1 tk vaníliás cukor néhány csepp keserűmandula aroma (én ezt nem tettem bele, mert két boltban is hiába kerestem)

A díszítéshez: málnalekvár kb. 2 dl porcukor kevés citromlé víz

Elkészítés: A vajat megolvasztjuk. Hozzákeverjük a cukrokat és a tojást. Összekeverjük a száraz összetevőket, majd ezt is a masszához adjuk. Simára keverjük a tésztát. Óvatosan adagolva hozzácsepegtetünk egy kevés keserűmandula aromát. A tésztát papírformával bélelt muffin sütőformákba kanalazzuk, jól a forma aljára nyomkodjuk, és 200 fokon kb. 10 percig sütjük a sütő középső szintjén. A kihűlt muffinokról eltávolítjuk a papírt, majd fejre állítjuk őket. A sütemények tetejére málnalekvárt kanalazunk. A porcukorhoz néhány csepp citromlevet cseppentünk, és apránként vizet adagolunk, hogy sűrű, alig folyós, nyúlós állagú cukormázat kapjunk, amivel - például kilyukasztott csücskű zacskó segítségével - körberajzoljuk a lekvárhalmot. A sütiket végül tiszta muffinformákba tesszük, és már készen is vagyunk.

enter image description here

Fogyasszuk finnesen: egy csésze kávé kíséretében, a nap bármely szakában.

Hyvää ruokahalua! (=Jó étvágyat!)

Káposztaság

Időszakonként változik, hogy épp mi az az alapanyag, amibe beleszeretek, és jelenleg ez nem más, mint a káposzta. Lehet fejes, kel, savanyú, készíthető sósan, édesen, főzve, párolva, pirítva, töltve, rakottan, vagy akár salátába nyersen, egy szó, mint száz: egy végtelenül sokszínűen felhasználható zöldségről beszélünk, ami teljesen méltatlanul váltotta ki az emberek utálatát. Így jobban átgondolva, a káposztaimádat réges-rég gyökeret vert a családomban. Alföldi dédnagymamám a lecsóba aprította szemrebbenés nélkül nyáron, apai nagymamám megdinsztelte, majd gofri-tésztába keverte, és jó borsosan kisütötte nekünk. Győri nagymamám házitésztát gyúrt (amit persze az unokák feladata volt felszelni szép kockákra), majd a finomra szelt fejeskáposztát karamellán pirította a gyereksereg csillogó szemei láttára. Sok-sok szép emlék, melyeket nem csorbított a menzás paradicsomos káposzta, vagy a még rettegettebb kelkáposzta-főzelék! Abbéli felindulásomban, hogy felfedeztem így tél közepén ezt a végtelenül hálás zöldséget, nem átallottam mindenféle módon kipróbálni és játszadozni vele: készült belőle currys leves, vagy tárkonnyal, sült kápia paprikával és bulgurral töltöttem batyuként. Láttam olyan receptet, ahol egészben megsütik sütőben (a lila változatot), és aztán abból lesz párolt káposzta, a külső héjakat óvatosan lefejtve. Végtelen a lista, aki egyszer rákap az ízére, függő lesz.

enter image description here

Azt gondolom, a káposzta abszolút joker: minden évszakban megtalálható, olcsó, könnyen tartósítható, édes és sós ételbe is pazar, tehát mindenképp javaslom, hogy legyen otthon egy fej dugiban, ha már minden kötél szakad! És ha már ezt megbeszéltük, akkor már egy receptet is javaslok kipróbálásra, íme:

Pirított kelkáposztás, szalonnás puliszkalepény, fokhagymás tejföllel

Hozzávalók, 4 főre: Libazsír 2 ek Magas zsírtartalmú tej 5 dl Kukoricadara (finomra őrölt) 40 dkg Tejföl 5 dl Tojás 2 db Lilahagyma 2 kisebb fej (20 dkg) Kelkáposzta 50 dkg Császárszalonna 20 dkg Fokhagyma 1 kisebb fej Őrölt bors, só

Elkészítés: A libazsír egyharmadát rakjuk fel egy serpenyőben olvadni közepes lángon, és adjuk hozzá az apróra vágott szalonnát. Amikor a szalonna elkészült, szűrőkanállal vegyük ki, és a zsiradékon kezdjük el pirítani magasabb lángon a finomra vágott, és alaposan átmosott, majd lecsepegtetett káposztát. Ne sózzuk még, mert akkor levet enged, és nem pirulni, hanem párolódni fog. Időnként megkevergetve karamellizáljuk ízlés szerint, borsozzuk, majd rakjuk félre. Kenjünk ki egy tepsit libazsírral, majd tegyük félre, erre majd szükség lesz még később. 2 literes nyeles lábosban a maradék zsiradékon dinszteljük meg a lilahagymát, majd adjuk hozzá a lereszelt fokhagyma felét, épp csak forgassuk össze, majd öntsük hozzá a tejet, és fél liter vizet. Ez egy olyan trükk, melynek hála nem ég le a tej, illetve nem kell a puliszka mellett rostokolni, és folyamatosan kevergetni, amíg meg nem puhul. Tehát megvárjuk, amíg felforr a hagymás-tejes alapunk, sózzuk, majd nagyon lassan, habverővel történő folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a puliszkát. Vigyázzunk, mert a legutolsó stádiumban már nagyon rotyog az étel, könnyen megégethetjük magunkat. Nem kell megvárni a következő forrást, amikor az összes puliszka a lábosban van, húzhatjuk is le a tűzről, és folyamat kevergetés mellett oszlassuk el egyenletesen a már kikent tepsiben. A tejfölt keverjük el a megmaradó fokhagymával, tojásokkal, sózzuk, borsozzuk. Ha van otthon kis juhtúró, az is mehet bele, meg egy kis kapor. Ezalatt az idő alatt pont megdermed a puliszka teteje, kenjük rá óvatosan a tejfölt, helyezzük rá egyenletesen a szalonnás káposztát, ízesítsük még után sóval, majd 180 fokos sütőben 20 perc alatt süssük készre a lepényt. A „feltétekkel” lehet játszani, kéksajt, parmezán is jó barátja a káposztának, de mehet hozzá pirított gomba, vagy aszalt paradicsom is nyugodtan. Remélem, ezzel a recepttel a kecske is jóllakik, és a káposzta is megmarad!

enter image description here (Káposzta + Bori) / 2 = Hokedli