Hogyan nyissak éttermet?

Szinte minden második ismerősömtől azt a korszakalkotó ötletet hallom, hogy a pályáját ott hagyva, egy új irányba nyit: a vérverejtékkel összespórolt,vagy örökölt pénzét belefekteti egy étterembe, kávézóba, mert az majd milyen jó lesz.
Félreértés ne essék, örülök, hogy ennyire csábító ez a szakma, viszont már nagyon régóta érlelődik bennem, hogy véleményt formáljak e téren, mindenféle személyeskedést és udvariasságot félretéve.
Kezdjük a legelején.
Nagyon kevés olyan ember van a földön, aki életében még soha, semmit nem főzött, soha, semmilyen alapanyaggal nem dolgozott. Semmi baj nincs velük, mindenki sokféle, és én elfogadom ezt a sokszínűséget. Ha ők nem lennének, nekem nem lenne munkám, és valószínűleg ők pedig a saját szakmájukban pengébbek ezerszer, mint én a főzésben, kölcsönösen előrevisszük egymást, mindenki hepi. Hurrá. Természetesen sokan vagyunk olyanok is, akik amellett, hogy főztünk már életünkben pár dolgot, még élveztük is, ezért urambocsá’, megismételtük újra a sikeresnek vélt ételt. A vakmerőbbek pedig vállalkoztak arra, hogy újabb receptekkel is kísérletezgessenek, fejlesszék magukat, és elkezdjék megtanulni a szakmát.
Csak, sajnos páran, egy idő után, mivel pár alapanyagon vagy szimplán a fűszerezésen változtatnak, dagadó mellel, és büszkén jelentik ki, hogy –Na, ez az én pizzatésztám, aminek sohasem adom ki a receptjét! -. Bevallom, egy kicsit mindig frusztrált leszek egy ilyen kijelentésnél, még egy afféle kerti-partin is (ahol pedig imádok inkognitóban maradni, mert véged, ha megtudják, hogy szakács vagy! :D), mert egy: miből gondolja az alkotó, hogy nem tudom pár perc alatt rekonstruálni a dolgot, ha jobban átgondolom, mi van a tányéron? Kettő: miért félt ennyire valamit, miért tulajdonít ekkora jelentőséget önmagának, és a receptjének? Persze, az utóbbi kérdés nagyon messzire visz, ezért nem is szoktam firtatni a dolgot. Magánügy. Általában kilépőként elmesélem az egyik kedvenc séfem idézetét, aki szerint bármikor nyugodtan el lehet kérni tőle receptet, hisz ő olyan kreatív, hogy addig tíz másikat rak össze fejben. Aztán hirtelen valami nagyon fontos dolgom lesz, és elfelejtek visszamenni a delikvenshez.
Persze, van a másik véglet is, aki nem titkol: sőt! A világhálón izzadtságszagú és „nagyonspontán” önmenedzsmenttel, lehetőség szerint névvel hímzett séfkabátban feszít valami olyan recepttel, amit a jó, régi magyar bloggerszokás szerint valami külföldi oldalról nyúlt. Ha bénább, akkor magyar oldalról. Ha a legeslegbénább, akkor úgy magyar oldalról, hogy közben az eredeti recept fényképét is lopja, amiből utána óriási catfight lesz az eredeti szerzővel.
Mindig azon töprengtem, hogy basszus, bennem van a hiba, vagy ezek az emberek tényleg úgy jöttek ki az anyjuk méhéből, hogy a tökéletes sodó recept már a kisujjukban volt? Ha pedig esetleg nem, akkor tényleg olyan ostobák, hogy elhitessék magukkal, hogy ők találták ki a dolgot? Sokan még jogvédést is szeretnének „A Receptnek”, és értem, hogy a Coca-Cola Company-nek rohadt fontosak a kóla összetevői, de könyörgöm, egy Közép-európai kis országban mit is feszülünk torokra emiatt? Kész röhej az egész, kicsinyes baromság.
Hogy lehet az, hogy azok a séfek, akiket kedvelek és elismerek, és urambocsá, akár Michelin csillagosak is, sokkal kevesebb gőgöt mutatnak, mint az a pár csillifitti főzősulit elvégzett arc, akikkel a trendi oktatások alatt elhitetik, hogy már képzett emberek? Hogy mert be tudják nyomni a thermomixeren a play gombot, akkor már ők a királyok, de egy 16 órás műszak első negyven perce után már kinn bőgnek a dohányzóban, mert nem bírják ezt a stresszt, nem erről volt szó?
Akik nem ismernek, azoknak szeretném elmesélni, hogy nekem éveken át nem volt merszem magamat szakácsnak hívni. Azt éreztem, hogy nincs jogom hozzá, még nem vagyok azon a szinten. Pedig akkor már saját ételfutár cégem volt, alkalmazottakkal, rendezvényeztettem, és grill büfét vittem. Heti hat napban dolgoztam, amiből a csütörtöki beosztásom úgy nézett ki, hogy reggel nyolctól hajnali kettőig, és utána pénteken ismét nyolckor kezdtem. Vagy aznap nyomtam még le egy ugyanilyen napot, vagy egy másik napon egy éjszakázást, de ismétlem, nem volt merszem magamat szakácsnak hívni, mert éreztem, hogy baromira távol vagyok még attól, hogy bármit hasonlót is merjek nyilatkozni. Pár ilyen eltelt év után jött meg az önbizalmam, miután heti 5 napban 4 különböző ételt készítettem, más országok, más séfek receptjei alapján, hogy ha kérdezték egy társaságban, hogy - És te mivel foglalkozol? - válaszoljam, hogy - Főzök. - . Ki lehet számolni, hogy mennyi különböző elgondolás, eljárás, megközelítés ment át a kezem alatt, mire bele mertem állni ebbe a pozícióba. Ja, és persze hófehér séfkabát akkor sem volt, azt csak akkor vettem, amikor eljuthattam az Onyxba tanulni, hogy ne lógjak ki a sorból hájend szakácsok mellett, de aranybetűs Sinkó Bori? Szart. Időm sem lett volna elmenni hímeztetni egyet. Bocsánat, hogy ennyire elszaladt velem a ló, és nagyon szélsőséges sarkítás lenne, ha nem említeném meg, hogy léteznek olyan gasztrobloggerek is, akiket abszolút elismerek, és tényleg nagy ölelés és riszpekt annak a karcsú kivételnek, akik nem hívogatják magukat a „gasztronómia nagyasszonyának”, meg még én nem tudom hogy, hanem lelkiismeretes munkával átadják azt a tudást, amit megszereztek a szakmáról.

enter image description here

Ezután a heves kitérő után térjünk vissza eredeti témánkhoz, ami az étteremnyitás első, és legalapvetőbb problémáját próbálta felvázolni: mégpedig a hozzá-nemértést. Ahogy fent is említettem, senki nem akkora ász, hogy úgy jöjjön világra, hogy ismeri azt, hogy ennek az egésznek hogy is kéne működnie, tehát nem probléma, ha belátjuk, hogy egy online marketinges, vagy közgazdász, vagy esetleg gasztroblogger nem feltétlenül tud irányítani, és sikeressé tenni egy éttermet. A probléma ott rejtőzik, hogy azt hiszi, hogy de.
Mert ugye mindenki úgy képzeli el a dolgot, hogy na, akkor nyitok egy hangulatos kis kávézót, kiválasztom a Mac-emről, hogy melyik szám duruzsoljon, miközben cuki tányérdesszertekkel meg haboskakaóval kényeztetem az engem istennek tekintő, csillogószemű vendégeket. Csak aztán kiderül, hogy a pultos lop, hogy nem akkora fun emiatt napi 16 órát benn lenni, és elfelejteni a hajtásban a saját anyád születésnapját. Hogy folyamatosan kajaszagod van, mert pénz zuhanyzót kialakítani már nem volt az egységben, hogy a vendégek vagy nem jönnek egyáltalán, vagy elárasztanak, a lényeg, hogy mindig az ellenkezője történjen, mint amit te okosan kitaláltál, és sorolhatnám. Addigra a párkapcsolatod – ha esetleg volt - már rég megszűnt, mivel a folyamatos anyagi parák miatt csak a morgást vagy alvást látják belőled abban a kevés időben is, amikor végre otthon vagy. Közben a melletted levő helyen teltház, és eljön az a pont, hogy nem érted, mi a baj, te tényleg elvégezted a tanfolyamot, meg el is olvastad a Gordon Ramsey könyvet, és azt mondják, hogy a muffinod is isteni, hogy lehet, hogy nem a Dining Guide címlapján pózolsz valami modoros pózban, mint az év felfedezett titánja?
Nem akarom véka alá rejteni a véleményemet. Ez azért van, mert ez is egy szakma. Vátászöprájz.
Rengeteg olyan helyet látni, ami nagy fenszin van berendezve, olyan konyhagépekkel, hogy a meghatottságtól a könnyem kicsordul (mert tudom, hogy nekem sosem lesz olyan anyuapu, aki vesz ilyet, hogy éttermesdit játsszak - bocs Mama, nem a te hibád, szeretlek! ☺) egy olyan üzlethelyiségben, aminek a havi bérleti díja több mint a diplomás minimálbér egy évre.
Besétálsz, és mi fogad? Ha jobban megfigyeled a konyhát, teljesen értelmetlenül vannak egymás mellé pakolva a többmilliós gépek, egy inkompetens szakács, aki még egy omlettet sem képes rendesen elkészíteni dumál épp vissza a tulajnak, hogy mit hogy kell, aki kinn feszül a pultban, mert valamiért nem megy a kávégép. Aztán kiderül, hogy a laktózmentes tej is elfogyott, és valamiért Adrika, a pultos megint késik, ezért nem tud elszaladni a sarki Cba-ba venni rohadtdrágán egyet a szomszéd asztalnál ülő biggyedtszájú, csalódott vendégnek. Az étlapon csupa nem szezonális elem, össze-vissza árazva, az omlett, amit fél órája kikértél, sehol sincs még, senki sem tudja, miért. Az, hogy addigra már udvariasan összegeztem magamban, hogy nem rendezek jelenetet, hisz szakmabéli vagyok, kezd átfordulni az ellenkezőjébe, amikor kiérkezik a túlkészült omlettem, és kijön a több, mint kétezer forintos számla. Aztán pedig kicsit tovább gondolom a dolgot, és a saccolt költségeiket összeadva rájövök, hogy a hely még így is valószínűleg cső veszteséges, de legalább az addigra már elszelelt tulaj elmondhatja magáról este majd a haveroknak, hogy neki van egy étterme.
Pedig nem olyan bonyolult ez. Ha pedig van pénzed, pláne nem az.

enter image description here

Azt gondolom, a Hokedli azért lehetett sikeres, mert százszor is át kellett gondolni, hogy milyen költség mire megy majd. Nem volt meg a gazdagapu, aki segít, aki ha baj van, az aduász. És pont emiatt nem volt coach sem, aki csilliárdokért félreinformál, hanem fogtam magam, letöltöttem a HACCP könyvet, és megtanultam az előírásokat töviről hegyire. Aztán az aktuális jogszabályoknak megfelelően megterveztünk egy olyan konyhát, ami a lehető legolcsóbban megvalósítható. Definiáltuk a munkafolyamatokat, amik a helyen történni fognak, és minden úgy lett kialakítva, hogy kéznél legyen minden. Ja, mert 20 négyzetméter az egész üzlet. Vendégtérrel. Nem százhúsz. Sokan azt sem tudják, hogy a túl nagy konyha problematikus, mivel rohadt sok ideje elmegy a szakácsoknak azzal, hogy egyik pontjából a másikba rohangál szervízidőszaknál. Kiveszik, mert milyen jó lesz. Lehet majd vele menőzni.
Helyek nagy részénél hallom, hogy mennyi idő volt a kialakítás, az engedélyek megszerzése. A Hokedli megnyitását egy éves üzleti tervezés előzte meg, pályázatírás. Mire megtaláltuk az üzlethelyiséget, minden kérdésre válasz volt, amire lehetett. Piackutatás, vendégkör felmérés, ár, és kínálat kialakítása, marketing stratégiával. Egy hónap alatt az összes engedélyetetéssel felhúztuk az egész üzletet, úgy, hogy nem egy bazidrága építőbrigád malmozott rajta. Csak páran, haverok, mivel nem volt keretünk arra, hogy hónapokig zárva legyünk, és a bérleti díjat, meg a céggel járó költségeket csengessük bevétel nélkül, miközben a rózéfröccs mellett rinyálunk, hogy mindenszar.
És leszámítva, hogy a pulton még száradt a festék amikor megnyitottunk, két hónap után már nullszaldón ment az üzlet. Nem kellett egy év hozzá, ami aranyszabály. Miután később az üzleti tervben szereplő számokat összevetettem azzal, ami két év után realizálódott, magam is megdöbbentem, hogy mennyire aszerint alakult a forgatókönyv, ahogy azt kitaláltam. És ez nem mázli. Sok embernél ugyanis azt érzem, hogy az étteremnyitás nem egy hivatás, egy álom, amiért bármennyit hajtanának, hanem egy szexi illúzió, amit az, akinek van pénze, megszerez magának. Láttam már családi vagyonokat elúszni értelmetlenül, hiába próbálta az egész stáb a tulajok tudtára adni, hogy baromság, amiket csinálnak, hogy folyamatosan rossz döntéseket hoznak meg.

enter image description here

Hívnak is helyekre, hogy húzzam ki őket a szarból, és keresnek is meg lelkes kezdők, hogy adjak tanácsokat. Mindkettőnek mindig ugyanazokat tudom elmondani. Rohadt sok tanulás, rohadt sok meló. De legalább nem nagyon hibázhatsz, mert a vendéglátásban kábé akkora a vendégek érzékenysége, mint az orvosi műhibánál a pácienseké.
Ez nehezen megérthető, és nehezen elfogadható. Mert mindenki csak azt látja, hogy x,y,z a semmiből milyen sikeres vendéglátós lett. Igen? Mivel volt mellette egy baromi profi stáb, mivel belátta, hogy egy hamburgerező nyitásánál nem szétkólázva kell a séffel azon ordítozni, hogy a hamburgerhús miért legyen csak 10 dkg-os. Senki nem lesz „csak úgy” sikeres, semmiben. És ez most nem a spiri „nincsenek véletlenek” duma, hanem az, hogy el kell dönteni, hogy mi van előtérben. Az egónk, aki elmondhatja, hogy van egy helyünk, vagy a cél, ami az, hogy a vendégünk elégedett legyen. És az, hogy a vendégünk elégedett, nem feltétlenül az, amivel mi elégedettek vagyunk.
Ha nincsen definiálva, vizionálva az az emberréteg, aki majd hozzánk jár, nincsen tökéletesen kiismerve a döntéshozása, akkor esélyünk sincsen kielégíteni az igényeit. Akkor igazából arról van szó, hogy imádjuk a tapast, ezért nyitunk egy tapasbárt, mert azt akarjuk zabálni egész nap. Persze, ez a második hét után ez már elég uncsi lesz, de utána még mindig lehet valamelyik segítőkész barátunkat megkérni pultozni, és otthon henyélni ahelyett, hogy megértenénk, mitől fog menni az üzlet.
Amikor a Hokedli megnyílt, tudtam, hogy baromira nehéz melónk lesz, mert a főzelékekről mindenkinek horror élményei vannak a menzáról. Döntést hoztam egy olyan étel mellett, ami kész öngyilkosság volt. Ahelyett, hogy megnyitottuk volna az ezredik kézművessöröshamburgeres kicsit tudálék-hipszter, kicsit alkoholizmust- „műértésként”- kezelő, feketefehér-naturfa dizájnnal megáldott tutisiker helyét, inkább meg lett célozva egy olyan piaci rés, ami nagyon rizikós volt, bevállalva annak a lehetőségét, hogy felkopik az állunk. A nyitásnál már definiálva volt annak a kockázata is, hogy mi lesz, ha becsődölünk, és hogy arra mik a megoldásaink. Álom volt, hittünk benne. De persze így is óriási para volt, hogy összejön-e a dolog, mivel az üzleti tervezés az oké,hogy van, de az adrenalin az ezredik KSH-s adat után is megvan az első napokban, hisz az egész ugye, egy feltételezésre épül.
Nem azért kell tervezni, mert akkor tuti az fog történni, amit kitalálunk, hanem azért, hogy minél kevesebb olyan dolog történjen, aminek megoldására semmilyen opciónk nincsen. Kizárod mindennek a lehetőségét, és csak egynek engedsz teret: amit szeretnél. Szűröd az információkat.
És félreértés ne essék, nem gond, ha szeretnél egy éttermet és nem értesz hozzá, csak könyörgöm, bízd szakemberre. Ha a konyhafőnököd mond valamit, azt azért mondja, mert felvetted egy munkakörre, és megbíztad azzal, hogy hozza ki a lehetőségekből a maximumot. Azért vetted fel, mert hiszel abban, hogy ő jó. Akkor higgyél már neki, kérlek. Persze, ha többször téved, és hülyeségeket csinál, rúgd ki, keress mást. Sokan az éttermeket érzelmi tényezőknek kezelik, pedig nem azok. Ez egy üzlet. Szerelemgyerek, oké, de a szerelemgyerek is fázik télen, ha nincs ruhája. A mindentvivő szereteted nem fogja megóvni a gyereked a kétoldalú tüdőgyuszitól hidegben, a mindentvivő szereteted sem fogja kitermelni az egész stáb bérét, járulékokat, könyvelőt, anyagköltségeket. Hidd el, hogy az ELMŰ-t, és a NAV-ot hidegen hagyják a rohadt nagy érzéseid, meg hogy miben hittél, mit gondoltál, és utána mi lett.
Ahhoz, hogy valamiben sikeres legyél, értened kell a működését. Persze, ha tehetséges vagy, ez gyors, de ha kevésbé, akkor szorgalommal minden kompenzálható. Számomra nem elfogadhatóak a rinyálós vendéglátósok, akik mindenkit okolnak a sikertelenségükért, csak magukat nem. Azt kell eldönteni, hogy akarod-e csinálni. És ha eldöntötted, hogy igen, akkor folyamatosan tanulni a hibákból. A vendégnél őszintébb feedback nincsen. „Ő fizetett egy szolgáltatásért”, nem fog sunnyogással, meg szar kajával megelégedni. És itt kell eldönteni, hogy vendéget akarsz-e látni, vagy magadat a vendéglődben. Ha az utóbbi, akkor ez a fent említett szexi illúzió, amit egyrészről értek, másrészről viszont felesleges rá vagyonokat áldozni. Pincérnő jelmez olcsóbban is beszerezhető. Ha pedig nem ez a szempont, akkor komolyan mérlegelj. Számolj. Keress szakembereket. A team-mel alakítsátok ki a helyet, mutassátok meg, hogy kell ezt jól csinálni. Ne másoljatok, hanem alkossatok, hogy titeket másoljanak. Figyelj, legyél érzékeny, ismerd a piac folyamatos változását, az igényeket. Azok figyelnek a kifele, a külsőségekre, akiknek belül van mit takargatni. Ne ez legyen a lényeg. Higgy abban, amit csinálsz, és csináld mindig maximálisan. Az érzelmeid motiváljanak, de a szakmaiság maradjon előtérben. Ne keverd össze a kettőt. A víziód definiáld, és valósítsd meg. Sajnos az, hogy otthon 5 emberre főzöl minden nap, az teljesen más, mint hogy napi 100 embert megetetsz. Amikor konyhán tanítok embereket, nem arról beszélgetünk, hogy a besamel mártás az mi, az alap, hogy tudd. Azok az apró trükkök viszont, amiktől a muffinod mindig szuperjó állagú lesz, hogy mit csinálj, ha elzárják a vizet építkezés miatt egy napra a helyeden, hogy hogy kezeld a stresszt, és a személyzeti parákat, az más tészta. A vendégnek soha, semmit nem szabad érzékelnie a munkafolyamatokból eredendő feszültségekből, nem azért jött hozzád, nem ez érdekli, hanem, hogy jól érezze, magát. Ha tanulni akarod a szakmát, tanuld, kéredzkedj be számodra szimpatikus konyhákra kisegítőnek, figyelj, szívj magadba minden apró rezdülést. Lassan, és tudatosan haladj a célod fele. Legyen benned szakmai alázat, mindenkitől, minden helyzetben tudsz egy új trükköt ellesni, a sarki lángosostól elkezdve a kicsit szenilis, de nagyon szerethető nagymamádon át a penge séfekig. Ez olyan, mint egy nyelvtanulás. Ha még a betűkészletet sem ismered, miért beszélünk összetett mondatokról? És nem, nem, nem a nagyhangú szakácsok feltétlenül a legjobbak, ne vigyen ez félre. Egy konyhán mindig, mindenki vetít, és keménykedik, komoly hierarchia van, túlélésre játszanak. Vedd észre azokat, akik igazán jók, és nyújtanak számodra tudást. Merj kérni tanácsot. Merj bekérni magadat helyekre, mert a legrosszabb, ami történhet, hogy azt mondják, hogy bocs, de nem, de ez akkor is ezerszer jobb, mint nem megpróbálni, és keménykedni valami sutyerák konyhán. Legyél igényes, és tiszta. A főzés felelősség, az étteremvezetés is az. Gondozd a helyed, magad, a vendégeid. Minden helyen, amikor belépsz, fogalmazd meg az első élményt, ami jön. Valószínűleg olyan a vezetés is. Kutass, olvass rengeteget. És ha mindez megvolt, dönts, hogy bele akarsz-e vágni. Addig felesleges.
Azt gondolom, hogy mindenki saját sorsának a kovácsa, és abszolút támogatom, aki bátor, és mer lépni. De bátrak legyünk, és ne vakmerőek, nem hősködni kell értelmetlenül, hanem higgadtan, profin, és tudatosan létrehozni egy jól működő dolgot. Fogunk hibázni, de az nem hibázik, aki nem csinál semmit, és általában az beszél a hibáidról, akinek erre van ideje, mert nem csinál semmit. Ne törődj velük. A vendégeiddel törődj.
Mindenkinek nagyon sok sikert kívánok ebben, és remélem, pár légből-kapott álmot sikerült a helyére rakni, és megmutatni, nekem hogy sikerült.
Aztán Illéri, előre, és szóljatok, mikor-hova lehet menni enni egy jót! ☺

enter image description here