Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here

70/12

12 éves fiúként a világ, hát....
nem is tudom....
hát, talán a lego, hát, talán a lego a legfontosabb....
hát, építész....
hát, legóból....
hát, még szeretem, amikor este betakar anya....
hát, azt is szeretem, mikor este megpuszilgat....
hát, az a legjobb, mikor este megmasszírozza a lábam....
hát, legjobban anyát szeretem, csak hát akkor nem, mikor legjobbat legózom és a pillantásából tudom, hogy valami mást kéne csinálnom, csak nem jut eszembe, hogy mit, hát, gondolom tanulni....
hát, szeretem, mikor megdicsér, de őszintén azt jobban szeretem, mikor békében hagy legózni....
hát, rendes vagyok, a legóimat le szoktam porszívózni, ja, az ágy alatt, azt mindig elfelejtem, de a legókat néha le is mosom, hogy tisztábbak legyenek.....
ja, a koszos zokni és alsógatya a szép legóváros mellett, ja, tényleg, az csak anyát zavarja....
hát, idén is legyen citromtorta, de jövőre majd oreósat kérek, jó?
És igen, ha kéred, jövőre csinálok neked oreós tortát, Miminek meg külön citromosat, mert ő 71 évesen sem fog majd más tortát enni, csak és kizárólag citromosat, bár a citromos fagyi még jobb lenne, de ugye az unokák miatt október végén mégsem ildomos citromfagyit enni, lehet, hogy mikor hazafelé megyek a tortázásból, mégiscsak veszek magamnak egy jó kis citromfagyit, de az biztos, hogy ha kicsit nagyobbak lesznek a gyerekek, akkor egye-fene októbert, mégis inkább citromfagyit és nem tortát fogok kérni a lányomtól, akkor még pacsmagolnia sem kéne, meg aggódni sem kéne, hogy jól sikerül-e, bár egy citromtortán nincs mit elrontani, csak egyszerűen jó sok citromot kell beletenni, nem tudom, miért gránátalmát akar ültetni, inkább csinálna magának végre egy rendes télikertet, akkor nem kéne venni citromot, mert ugye télálló vadcitrom ide vagy oda, a rendes citrom mégiscsak finomabb. Na ugye?
Boldog születésnapot Anya! Isten éltessen Jakab!

enter image description here

Kertészeti vízió

Mindennapos kertészeti munkámon belül folyamatos törekvésem, hogy egy-két barátommal, hasonló gondolkodású kertész kollégámmal közösen dolgozzunk a régi tájjellegű fajták felkutatásán, nálunk is meghonosítható, a mi klímánkba, a mi tájainkba jól beilleszthető növényféleségek megtalálásán - tehát az agrár vonalon belül a kertészet markáns megjelenítésén.
Milyen növényeket keresünk? Három fő kritériumnak kell megfelelnie az adott növénynek: minőségéhez ne férhessen kétely, megbízható legyen, illetve rezisztens, tehát vegyszerezés nélkül, megfelelő környezetben jó hozamban minőségi termést produkáljon.
A kulcsszó a termés. Csak jó termésből lehet megélni. Külföldön járva is olyan növényeket keresünk, amelyek ültetvényes formában 1-2 hektáros területen egy egész család stabil megélhetését biztosíthatják. Nemcsak a különösen kedvelt gyümölcstermőkre és zöldségekre gondolok, hanem ugyanilyen lehetőségeket látok a méhlegelők előállításában, az energianövények és haszonfák termesztésében vagy a gyógy- és fűszernövényekkel, sőt, akár a dísznövényekkel való foglalatosságban is.
A régi tájfajták újbóli megtalálásán és közkinccsé tételén kívül fontos megemlíteni másik irányvonalakat is: az újabb nemesítéseknek is egyre elsődlegesebb célja, hogy az adott növényt vegyszermentesen lehessen termeszteni, illetve lényegesen hangsúlyosabban jelennek meg a termesztésben az eddig egzótának számító, távolabbi tájakról származó, de a hazai adottságok mellett kiválóan működő, ráadásul növényvédelmet nem igénylő gyümölcstermő fajok is, pl. kivi, datolyaszilva, füge, gránátalma, pekándió, kínai datolya, indián banán...

enter image description here
datolyaszilva

enter image description here
japánkörte

Gyümölcstermők vagy inkább a dísznövények a keresettebbek?

A 2008-2013 közötti gazdasági válság markáns vonal volt a magyar kertészet életében: előtte főként a dísznövényeladás dominált, a válság során drasztikusan fordult át a gyümölcstermő-eladásra az arány, mondhatni, hogy kétszer annyi gyümölcstermőt adtunk el, mint dísznövényt. Mostanság viszont ez az arány 50-50%, tehát kiegyenlítődés figyelhető meg.

enter image description here
bio-csemegeszőlő

Növénykülönlegességek szakértőjeként hogyan látod: értőbb növénybarátok találnak meg titeket?

Sajnos nem. A mindenki számára könnyedén elérhető információbőség ellenére egyre több energiát igényel az érdeklődők felvilágosítása. Számomra döbbenetes, hogy gyűjtői körökben akár évtizedek óta ismert, komoly jövedelemmel kecsegtető növényféleségek, sokszor szinte teljesen ismeretlenek a nagyközönség számára!
Külön sajnálatos, hogy az emberek nagy része nem is próbál tájékozódni, a megélhetés új lehetőségeit felfedezni. Sok esetben szinte a saját szemüknek sem hisznek, amikor pl. nálunk testközelből szerezhetnek tapasztalatot ilyen növényekről… Valahogy elrejtőzött az innovatív szellem, de persze üdítő kivételek mindig vannak!

enter image description here
pirosbelű dió

Miért nem szeretnek a kertészetek a botanikus kertekhez hasonlóan táblázni, információt közölni?

Egyszerűen kapacitáshiányról van szó. A fajtaazonosság-garanciára mindent szem előtt tartva kell figyelnünk, magunknak egyértelműen rögzítjük, hogy melyik növény micsoda, de arra nincsen idő, hogy mindig minden cserép fel legyen címkézve, az utolsó dugvány is táblácskát kapjon. Elég ha mi tudjuk, itt ők vannak, ott meg ők. Eladáskor pedig helyes szalagocskát kap a növényke, amire ráírjuk a szükséges információkat.

Egy mai magyar átlagember mennyire ért a növényekhez? Általánosságban hányast adnál a magyaroknak növénygondozásból?

A kilencvenes évek elején még hármast adtam volna, most már inkább csak kettest. Nagyon felütötte a fejét a tájékozatlanság. Nem arra gondolok, hogy nem elég jó a környezettanítás, vagy a biológia oktatás, inkább az általános neveléssel van gond, különösen pedig a természet tiszteletét, a környezettel való harmóniára törekvést, az egészséges mozgásra és táplálkozásra való odafigyelést hiányolom. Gyermekeinknek sokkal gyakrabban kellene megélniük az értékteremtés örömét, az alkotás nagyszerűségét, az összefogás, a csapatmunka felemelő érzését! Mindezeket nem csak alkalomszerűen, hanem napi rendszerességgel kellene átélniük!

Kik kapnák a legjobb jegyet?

Például a japánok. Ők kellő tisztelettel, alázattal, elhivatottsággal, precizitással, szépségigénnyel formálják környezetüket. Európában a hollandok, a britek, németek vannak a legjobbak között, de persze egy adott országon belül tájegységenként is komolyak a különbségek.

Az országot járva, növényzet szempontjából milyennek látod a magyar kerteket?

Szegényesnek és egysíkúnak. Kevés fajta növényt alkalmaznak. Sokkal változatosabbak, színesebbek lehetnének a közterek és a magánkertek is. Persze létezik a Virágos Magyarország program, jó példa ennek megvalósulására Makó vagy Mórahalom, de kevés. A legtöbb település főkertészét komoly fejmosásban kellene részesíteni… Szánalmas a mindenkor pénzhiányra hivatkozó hozzáállás!
A parkosításról külön lehetne beszélgetni. Nézzük meg például Pécsett a Kodály Központ esetét. Egy ilyen településen, amely a Mediterrán hangulatok városaként határozza meg önmagát, egy ilyen nagy nyilvánosságot kapó, monumentális épület elé a nyírfa illik a legkevésbé (szeretem a nyírfákat, de a maguk helyén, fent északon). Ennél még a tölgy is jobb választás lett volna.

A DMKert tulajdonosát faggattam, és persze egyre több kérdésem lesz!

Sisakvirág

Az őszi kert, az őszi virágzás érzelmileg mindig nagyon bonyolult viszonyrendszer.
Idén különösen. Csalóka.
Rengeteg szín mindenütt, sokféle virág még virít (kúpvirág, sisakvirág, büdöske, porcsinrózsa, oroszlánszáj, muskátli, sudárzsálya) vagy újra virágzik (levendula, körömvirág, borzaskata, évelő len, borágó). Az elsőbálozók és az érett szépségek együtt a kertben.
Akiknek most van itt az első idejük, azok erősek, teltek, harsogók, akik pedig másodszor húznak virágköntöst, azok kisebbek, törékenyebbek, fáradtabbak, letűntebbek.
Az elnyílt japán szellőrózsa mellett hercigen pompázik a sisakvirág (mindkettőt Erzsinek köszönhetem, köszönöm!) Szépen mutatnak együtt, színben és habitusban is jól összeillenek. Teljesen természetesen hatnak a kertben.

enter image description here

A sisakvirágról nekem mindig a Grimm testvérek meséiből az erdei manók jutnak eszembe. Rejtőzés. Kergetőzés. Vihogás.
A sisakvirág vonzó és félelemmel telítő is egyszerre. Jogosan, mert mérgező!

Egyed Emese: Virágének

Az vagy-e, ki voltál?
Aki szépen szóltál.
Az vagy-e (voltál-e),
akinek láttalak, véltelek?

Nem féltelek akkor,
nem kerestem
a mindenképpen tetsző, tetsz-
hető hangot;

nem lestem a tükröt;
hogy mi lett rútabb, hol arcát-
lanabb a női öregség,

nem kellett sem mentség, sem festék;
nem kellett az étel, mert mindenre jó volt
az a reggeli-napvilág-fényű
szerelmes bizonyosság.

Úgy véltem: bizonyosság.

Élj boldogan, elhagytál.
Fölsérti a csók is az ajkunk.
Felzaklat az álom, a józanság megnyugtat.

Félhetsz, mint elhunytat:
rosszul temettél;
félvállról vettél -
árokba ejtettél.

Furcsa ősz! Virágzik a rózsa.
Kökény színe, könnyű bogyója,
sáfrány lila kelyhe, halála.
(Ének - hiába.)

Nagypapa kanapéja

Zita nagypapáját nem ismertük, viszont a bútorait annál inkább, tudniillik több darabját mi élvezhetjük.
Hamisítatlan fehér konyhai hokedlik, a négy darabból egy még felnyitható tetejű is: szerszámokat, kincseket lehet benne tárolni. Gyerekkorom kedvence a fiókos hoki volt, a fiók közepén helyre kis fogantyúval. Kiskalapács, kombinált fogó, egy-két szög, hogy bármikor bármit meg lehessen javítani. Kéznél levőség. Azonnaliság.
Érdekes pszichológiája van a reparálásnak: nyomban neki kell állni, mert különben már olyan mértékűvé válik a romlás, hogy nem lehet könnyen orvosolni. Azt hiszem, ez megint olyan tanulság, ami az élet minden területére érvényes....
A fehér konyhaasztalnak is van fiókja - az atádiban is csomagolópapírok, madzagok, cédulák, rejtvényújságok, és mindig csak egy ceruza volt.
Sötétkék kinyitható kanapé. Egyszer már feldobtam az alváskultúra témát, de persze senki sem mert nekifogni, hogy meg is írja. Nos, radikális leszek, elkezdem. Nem szeretem a hálószobákat. Feleslegesnek, életidegennek, hidegnek, mondjuk ki, halottnak tekintem őket: egy franciaágy számomra lelkileg és testileg is a ravatalt jelképezi. Direkt és túl egyszerű. Vagy ez, vagy az jut eszembe róla - a láthatatlan történések (a szemlélő számára, akinek nincsen helye abban az ágyban) színpadiasan látványosított dekorációja. Ágytakaró - mit is takarok le/el vele? Nappal használhatatlan objektum, ha mégis, akkor külön igazolás/alibi kell hozzá.
A franciaágynál még beszédesebb, mikor a duplaágy közé diszkréten egy vagy netalán két éjjeliszekrényke is bekéretőzik. Külön olvasólámpa. Külön szokásrendszer.
A régi paraszti lakberendezés - hely hiányában is - nem ismerte az összetolt ágy megoldást. Mikortól lép be a lakáskultúrába? A leírások szerint csak a huszadik században, de ennek még utána kell nézzek. A franciaágy (ami ugyebár két összetolt ágynál keskenyebb és egybefüggő sima felület) királyi találmány.
Zita nagypapájának sötétkék kinyitható kanapéja multifunkcionális (örökölhetőség, minőség, gazdaságosság, pazarlás nélküliség, sokszínűség, kreativitás és még sok egyéb). Mindent és bármit lehet rajta csinálni anélkül, hogy bárki erre vagy arra gondolna. Nem álszemérmes, nem takartatja le magát, hanem egy élettel teli tér. Játékosság.
Sőt, most már külön nimbusza is van, tudniillik bárki is jön hozzánk, a szobánkat (az utcafronti, eredendően tisztaszoba a felnőtt szoba, ami nappal tulajdonképpen családi szoba: mindenki itt zenél, olvas, tanul, vagy csak zsizseg és álmodozik) meglátva átlagosan (a bátortalanabbaknak) az az első kérdése, hogy ti melyik szobában alszotok, majd mikor kiderül, hogy igen, ebben a szobában, akkor jön a teljesen önkéntelenül megrökönyödött következő kérdés: ezen? Igen, ezen.
Én minden este átváltoztatom a szobát nappaliból éjszakaira - átöltöztetem, mint ahogyan a saját testünket is átlényegítjük nappaliból éjszakaira és fordítva. Felöltöztetés. Rituálé.
Mintha a régi paraszti tisztaszoba és az újabb kori hálószoba picit hajaznának egymásra abban a tekintetben, hogy a ház mindennapi apró-cseprő életében nem vesznek rész. Használaton kívüli terek. Elzárt és csak alkalmakra megnyitott ajtók. Hálószobatulajdonos ismerősöknél járva mindig érzékelem a feszengést, hogy mutassam, ne mutassam, becsukjam az ajtaját, vagy sem, hiszen nincs mit titkolni, de tulajdonképpen semmi közöd hozzá. Igen, semmi közöm hozzá. Nincs közöd hozzá, ezért nincs is ilyenem, mivel helyünk sohasem volt hozzá. Igazi életjáték.

Szokol

Javítás.

Már csak népmeséből ismerem a drótostót foglalkozását (cserépedények dróttal való javítása). Cipészt alig találok a városban, szemüvegjavítót csak egyet. A gyerekeim már nem fogják tudni mekkora úr volt egy TV szereplő régen.
A fényképezőgép-szerelő pasi száma kézről kézre jár, a hangtechnikai eszközök javítására Pécsett három céget ismerek, de utóbb kiderült, hogy igazából ebből a háromból kettő ugyanaz. Ruhát már nem javít a varrónő - steppelni, stoppolni sem steppel, stoppol senki. A szemfelszedői foglalkozás már nem létezik. Az autószerelő nem felfedezi a hibát és megjavítja, hanem kicseréli az alkatrészt egy újra.
A mosógépszereplő, kazános, víz- és villanyszerelő száma féltve őrzött, holott ők is csak cserélnek és nem szerelnek.

Észre se vettük és elfogytak a javítók. Értve ezalatt azokat a szakmákat, szakembereket, akik megjavították az elromlottakat. Akik addig kurkászták a meghibásodottat, amíg rá nem jöttek, hogy az hol romlott el, és akik újjávarázsolták a régit.

Pedig a javításhoz kellett szakértelem. Kellett a szakma szeretete, a kihívások kedvelése, a dolgok helyrehozatalának igénye. A szerelőket meg is becsülték régen.

Hazudnánk, ha letagadnánk, hogy kellett a dolgok véges volta is, azaz hogy régen egy TV megvétele a jövedelemhez viszonyítva nagyon nagy kiadás volt.

De kellett az a szemlélet is, hogy az ember az elromlottat is értéknek tekintette, amit meg kellett menteni az enyészettől. Amíg valami működött, ha nem is tökéletesen, megtartották. Most nagy a kísértés, hogy ami nem működik, ami tökéletlen, ami döcögve működik, az mehet a kukába és cseréljük le egy újra.

Beszivárog mindez a kapcsolatokba is. Ma könnyebb újra váltani azt is, mint megjavítani a régit. Tűrhetetlen, ha valami nem álomszerű, könnyed, és olajozottan működő. Ebben is kevés a javító, és alig látni javítottat.

Pedig erről eszembe jutott, hogy nagypapám halála után fél évvel a szomszédja azzal hívott egy reggel halálra rémülve, hogy az üres lakásból hangokat hall. Mikor kinyitottuk a lakást, teljes hangerőn ordított nagypapám hat éve működésképtelen Szokol rádiója.

enter image description here

Van, hogy valami, ami nem működik, még életre kelhet.

Mediterrán kert

Helyesebben mediterrán arborétum.
És én kérem benne sétáltam, sőt gyönyörködhettem, szívhattam magamba a növénycsodák látványát és illatát!
A Villányi-hegység déli lejtőinek mediterrán mikroklímájában immár tíz éve nemcsak szőlőbirtokok vigadoznak, hanem a világ különböző helyeiről származó mediterrán fásszárúak is!
Gyűjteményes kert - próbálom magamban is analizálni, mi hajtja az embert, amikor elkezd növényeket gyűjteni. Ki fákat, ki dísznövényeket, ki pozsgásokat, a szúrósabbak pedig kaktuszokat. Mi végre is?
Témák, tematikák. Mélyülő tudás? Tudásmaterializáció? Talán.
Szeretem.

Annyit emlegettük mostanában a gránátalmát, hogy én is ültetek, mégpedig az üzbég gránátalmát fogom magunknak becserkészni.

enter image description here

Tövisessége ellenére még a vadcitromot is határozottan szépnek láttam ebben a kertben.

enter image description here

enter image description here

Itt láttam először élőben paratölgyet:

enter image description here

A kivi is új megvilágításba került a számomra:

enter image description here

enter image description here

Itt a rozmaringot sem kell takargatni - elképzeltem, elég vicces lenne....

enter image description here

Kálmán, köszönöm a lehetőséget!

Éljen a király!

Éljen a király! A választás eleje óta nem olvasok híreket. Presszer Gábor mondta, hogy hozzá csak az hír ér el, ami már egy éves, mert az tényleg hír volt, a többi meg nem érdekes. Milyen igaza van.
Nade. A minap a felületes internetezés közben megütötte a szemem egy bulvárhír címe:
Meghan hercegné becsukta maga után a kocsi ajtaját.
Aztapasztacipőpaszta! Ezt nem bírtam kihagyni, hát elolvastam. Történt pedig, hogy az új hercegné, kiszállt egy kocsiból, de már várta a vendéglátó, és kezet fogott vele. Ez önmagában még nem hír. Ámde a kézfogás után útban volt az autó ajtaja, és hercegnénk megfeledkezve magáról, mint egy egyszerű földi halandó - most tessék figyelni! - visszakézből becsukta az ajtót.
Mellékelem a videót.
https://youtu.be/RX40gmww9Hc

Hátszóval. Erről videó, cikk született és rengeteg komment. Hogy micsoda malőr. Csukják be a parasztok az ajtókat, ne a hercegnék. Hogy már megint etikettet sértett. Hogy nemzeti hős, mert mint egy mezei halandó, becsukta az ajtót. Hogy elvette a királyi autóajtóbecsukó munkáját. Hogy lám közülünk való (ezt egy angol írta egy amerikaira, hahahahahha), hogy nem közülünk való (ezt gondolom egy pedigrésebb angol írta). Egy nő azt írta, hogy Meghan hercegné ihletésére, aznap munkába menet becsukta maga után a háza ajtaját. És észrevettem, hogy én is - ma legalább tízszer.
E hír kapcsán csapongtak a gondolataim:
Rögzítendő ugyanis, hogy egyes országokban máig vannak királyok, királynék. Akik nem csuknak ajtókat. Persze egyenlőek, de azért... nem szólítjuk, érintjük meg őket, mint másokat... Szóval hogy is van ez? Az angolok hisznek az emberi jogokban, az emberek egyenlőségében, mégis eltűrik, sőt imádják, hogy Vilmos főherceg és Harry herceg ezüstkanállal született, nyilvánvalóan száguldottak és száguldani fognak mindenféle ranglétrán. Aztán arra gondoltam, hogy vajon nyugodtabban alszanak-e az angolok a karrierjük, érvényesülésük kérdéseiben? Hiszen, ha tudjuk, hogy nem minden ember egyenlő, nem is hajt a tatár, hogy beteljesítsük azt az álmot, hogy bármik lehetünk, bármire képesek vagyunk. El tudom képzelni, hogy ha olyan rendszerben élsz, ahol kisgyermekként megtanulod, hogy bármi - például walesi herceg - nem lehetsz, boldogabb leszel és gondtalanabb.
Akkor most jó nekik, hogy vannak egyenlőbbek, vagy sem?
Aztán látod azt is, hogy bár vannak olyanok, akikkel soha nem leszel egyenrangú, de azok is emberek, sokszor hülyék. Színpadon vannak mindennap, ahol be kell bizonyítaniuk, el kell játszaniuk, hogy méltók a kegyekre, ők jobban, szebben élnek. És bár a jóra való törekedés az angol királynőn és családon egyértelműen látszik, ők is bakiznak (például becsukják az ajtót maguk után). Lehet ennek is az üzenete az, hogy csinálhatsz te is bénaságot, botorságot, hiszen a nálad "jobbak" is hibáznak. Erről a kedvenc királyi sztorim az, amikor Harry herceg a Holokauszt 60 évfordulójának évében farsangkor náci tisztnek öltözött.
Hatalmas botrány lett belőle, keringtek a fotók, nyilatkozott mindenki, amíg egy királyi családtag úgy nem kommentálta az esetet, hogy tényleg megbocsájthatatlan és ízléstelen volt a jelmez, de "Mit csináljunk, hülye szegény." Mennyire összefoglalta ez a mondat azt az életérzést, amikor az ember megcsinál valami orbitális baromságot, mert akkor éppen jó ötletnek tűnt, vagy amit az osztályfőnök előtt érez egy ember a kamasz gyereke okozta balhé miatt.
Vajon mi a jobb: látni, hogy vannak jobbak, szebbek, gazdagabbak, mert példák lehetnek, vagy látni, hogy egy példának szánt valaki is hibázik?
És akkor nem beszélünk arról, hogy azt is látjuk, hogy egyenlőbbnek lenni sem tréfadolog, nem csak öröm és nem csak napsütés. Károly hercegnek nyakába varrtak egy butácska naívát, Katalin hercegné szoknyája hosszát szakembergárda határozza meg, Harry herceg nem öltözhet bárminek farsangkor és Vilmos herceg sem böffenthet egy nagyot ebéd után. Persze még így is cserélnénk velük, de.... tényleg cserélnénk? Az én napomat is áthatja az állandó megfelelés, de azért ritkán csámcsog az ország azon, ha valamelyik gyermekem lefekszik a kövezetre.
Nemrég olvastam Stephen Hawking halálakor valahol, hogy Erzsébet királynő élete egyik legkínosabb incidensének tartja, hogy amikor találkozott Stephennel, és annak tolókocsija megakadt a szőnyeg egyik gyűrődésében, nem hajolhatott le az etikett szerint. Akkor dőltem hátra végképp, hogy én bizony nem lennék királynő. (Megjegyzem nem tartom emberinek, hogy ilyen esetben nem alap átlépni az illemszabályokat.)

Vajon könnyű vagy nem kiválasztottnak lenni? Aztán továbbmenve azon is gondolkodtam, hogy van az emberben bizonyos igény az állandóságra a hatalom szempontjából. Még a legfeketeövesebb demokráciákban is hajlamosak az emberek a biztosan ismertet az ismeretlennel szemben újraválasztani (Bush, Clinton, Obama, Merkel). Ezt az igényt mennyivel szebb betölteni egy uralkodói házzal, és leváltani a mindig aktuális minisztereket, kormányokat?
Megjegyzem, az állandó hatalom az ideiglenessel szemben távlati célokat is kijelölhet, és mennyivel nagyobbakat álmodtak akkor, amikor évszázadoknak, netalán az örökkévalóságnak építettek (Piramisok, Versailles, stb.). Ezt az időtlenséget a királyságokon kívül csak a vallások tudják nyújtani (már amelyik nem a világvégét jósolja). Az egész keresztény hit, de voltaképpen más vallások is arra próbálnak rávezetni, hogy "isteni" szemszögből, globálisan, egészében vizsgáljuk a világunkat. 100 év távlatából fityfirity egy kastély építése.
Szóval Meghan hercegné etiketti malőrjéről szóló cikk megihletett. Megyek is, és jól becsapom az ajtót.