Mert persze, mindenkinek az az álma, hogy egyszer majd olyan éttermet üzemeltet, ami toplistás, amiben ezer vendég nyüzsög, és ami annyi dicséretet kap, amennyit fül nem bír elviselni...

De vajon tudjuk-e, hogy a siker miből áll, hogy hogyan érhető el, és utána hogyan lehet vele együtt élni?

Maslow jó eséllyel most dőlne hátra kényelmesen karosszékében, húzná fel szemöldökét kíváncsian, hogy na ebből mi lesz, de annyi irányból jön felém manapság ez az impulzus, hogy nincs más választásom, mint hogy egyszer és mindenkorra leírom a gondolataimat a témával kapcsolatban.

Valószínűleg véleményemben az út közrejátszik, melyet én jártam be, de szemlélve más éttermeket, állításaim alátámasztódni látszanak. Vendéglátósként munkám része ugyanis, hogy ne csak a saját helyem alakulását, fejlődését vizsgáljam, hanem folyamatosan monitorozzam a piaci trendeket, és ne az alapján, amit pár fizetett blog megír, hanem a saját intuícióimra hagyatkozván.

Biztosra veszem, hogy ezer pálferi tudna nyomni a siker definiálására valami mélyenszántó gondolatot, de hagyjuk most az indokolatlan spiritualizmust, és tekintsünk a sikerre, az önnön egyszerűségében, érzelemmentesen.

Töredelmesen bevallom, hogy tíz éve, amikor belecsöppentem a vendéglátásba, én sem voltam annyira elmélyedve a témában, hogy több oldalas önvizsgálatokat tartsak, és megválaszoljak óriási kérdéseket. Elindítottam “justforfun” egy bringás ételfutárcéget, mert elfogyott a munkanélküli segélyem, na meg mert szerettem főzni. Óriási buli volt az egész, pláne, hogy pár hét alatt be is futott a dolog, még alkalmazottam is lett, mert egyedül nem bírtam a melót. Sokan erre az időszakra azt mondanák, hogy nem voltam sikeres. Alig kerestem valamit, hajnalban keltem, télben, fagyban tekertem egy lepattant bringán, folyamatosan kajaszagom volt, csapzott voltam, miközben viaskodnom kellett a cégem összes gyermekhibájával. Mégis, életem egyik legvidámabb időszakát éltem meg. Hiszen végre nem egy multinál hallgattam az unatkozó irodistákat, akiknek életük legnagyobb élménye, hogy megjött a havi AVON katalógus, vagy hogy hová mentek nyaralni “A Párjukkal.”

A siker első szele ez időtájt csapott meg, és baromira nem tudtam kezelni. Valószínűleg ebben közrejátszott az önértékelési zavarom, meg, hogy nem nagyon dicsérgettek addig, és fogalmam sem volt, hogy mit kell ilyenkor csinálni. Megtalált rengeteg civilszervezet, akik Ökotudatos vállalkozásnak aposztrofáltak, meg Szociálisan érzékenynek, aztán egy idő után Egészségtudatosnak, amikbe én szeleburdin, kölyökkutyaként farokcsóválva álltam bele, hisz hát mennyire varázslatosak is ezek a nagy szavak, és milyen szuper, hogy ennyire sok minden vagyok, amikről eddig nem is tudtam. Nyilvánvaló, hogy a siker számomra ezen a téren a szeretet és elismerés volt, amit a vendégeimtől, különböző újságíróktól, meg bloggerektől kaptam. Fogalmam sem volt arról a sok-sok pozitív tulajdonságról, melyekkel rendelkeztem amíg el nem kezdték simogatni a buksimat. És, hát lássuk be őszintén, nem ezért ajánlottam fel a barátaimnak kicsit befröccsözve a Gödör teraszán anno, hogy másnap viszek nekik ebédet bringával.

Természetesen nem volt ennyire ideális a szitu, a siker gyorsan sikertelenségbe fulladt, hisz a nem megtervezett üzlet az összes hibájával a cuki vendégekből felháborodott vendégeket faragott. Komolyan le kellett ülnöm, és mérlegelnem, hogy annak a szelét, ami épp hogy csak megérintett, szeretném-e hosszabban élvezni, és hogy mik azok a dolgok, amit ehhez meg kell tennem.

Ugyanis a siker az egy drog. Ha egyszer rád kacsintott, szükséged lesz rá, nem tudsz róla egy legyintéssel lemondani, hogy okéköszi, szuper volt, menjünk tovább.

Azt gondolom, hogy nem szégyen felvállalni a siker iránti igényünket. Aki azt mondja, hogy nincs rá szüksége, az szimplán blöfföl, vagy számára az a siker, hogy azt mondhatja, hogy számára a siker nem siker.
Biztos vagyok benne, hogy rengeteg pszichológus leírta már, hogy miért van az emberben ez az ösztön, gondolom beficcen a fajfenntartás, meg a mentális egészségünk is, de nem hiszem, hogy folytatni kéne azt az álszent hozzáállást, mely a sikert a felszínes emberek szükségleteként definiálja.

Nálam a sikertelenség megélésénél jött el az a pont, hogy elkezdjek az életemben miért-ekre válaszokat keresni, és hogy felállítsak magamban egy listát, mely a boldogságomat írja körül. Nem annyira nehéz a matek mint gondolnánk, szabad asszociációkon keresztül aránylag gyorsan összeszedhető, hogy mire vágyunk.

Számomra a siker az alábbiakból áll: szabadság, kreativitás, önmegvalósítás, tanulás és újítás. Szabadság, mert független vagyok, a döntések a sajátjaim, és járhatom az utamat. Kreativitás, mert minden nap mást alkotok, mert problémákat kell megoldanom, és bármikor előrukkolhatok valami ötlettel. Önmegvalósítás, mert a saját álmaimat, a saját cégemet építem. Önfejlesztés, hisz borzasztó sok mindent tanultam az elmúlt években magamról ebben a folyamatban. Újítás, mivel mindig olyan területeken mozogtam, amikre más nem annyira lépett be, én meg heccből igen.

Ezekhez a célokhoz nyilvánvaló, olyan “terepet” kellett kialakítanom, ami nem szab határt.

Sokfélék vagyunk, ezért ez a lista mindenkinél más. Étterem nyitásnál baromira nem mindegy, hogy a cél micsoda. Lehet valakinek a siker az, hogy szétkeresi magát, lehet az, hogy önmegvalósít, lehet az, hogy mindkettőt csinálja egyszerre, de mindenképp tudni kell az indítékot, hisz más-más eszköztárat igényelnek a más-más ideológiával megnyitott helyek.

Sajnos, csillogós szemek ide vagy oda, üzletileg biztos, hogy elengedhetetlen része lesz a tervezésnek, hogy definiáljuk, hogy mi fogja fenntartani az egységet. De lássuk be, a siker ennél sokkal szofisztikáltabb, hisz, ha nem így lenne, akkor minden vállalkozó, akinek van egy számológépe, meg valamennyi esze, az sikeres éttermet vezetne.

Ahhoz, hogy toplisták élén szerepeljünk, nem kell olyan sok. Sok blog fizetéses helyezést ír ki, de egy urambátyám országban remélem, senki sem annyira naiv, hogy azt gondolja, hogy bármelyik lista is érdekmentes, és makulátlanul tiszta. Külön cikk lenne belemenni abba, hogy ki-kivel van jóban, meg milyen érdekszövetségek fűznek át milyen lapokat, de őszintén szólva szerintem tök uncsi az egész. Nyilván, az ételkritikusi pályám is aránylag gyorsan véget ért, mert nem volt kedvem egy ajnározós cikket lehozni egy olyan helyről, akinek épp duruzsolni akart a főszerkesztő. Az igazat megvallva, még csak nem is haragszom erre az egészre, megmosolyogtat, amikor bekerülünk egy top10-be, miközben tudom, hogy nem is jártak nálunk ételkritikusok. Nyilván, a bók akkor is jól esik, ha tudjuk, hogy csak a fele igaz.

De persze, nem kell az én idealista, álmodozó, kislányos nézeteimet vallani. Elfogadom, ha valaki menő öltönyökben szeretne pózolni különböző gasztroeventeken. Valahol fura díjakat átvenni is siker, nekem is van pár. Csak akkor célozzuk meg ezt a szintet, és ne szomorkodjunk otthon a szépenvasalt Pierre Cardin ingünk mellett, hogy nem jött össze a dolog. Akkor ismerkedjünk meg a “trenddiktátorokkal”, smúzoljunk, lőjünk magunknak egy menő séfet, aki haver (és félreértés ne essék, aki valószínűleg jó is a szakmájában). Juttassuk be magunkat a gálákra, kérjünk szaktanácsot a nagy koponyáktól, de legyünk kicsit egyediek is, és jönni fog a dolog. Mert jobban szeretek kapucnis pulcsiban, kócosan sétálni, attól még elfogadom, ha valakinek ez a kopogóscipős világ a fétise.

Igazából csak egyetlen egy dolgot nem tudok elfogadni: a rinyálást.

Mert persze sokkal egyszerűbb megállni, panaszkodni, és utálni azokat, akiknek összejött. Ilyenkor kapok olyan mondatokat, hogy én ezt meg ezt úgy sem érthetem, mert sikeres vagyok... Vagy csak pár kellemetlen jóakarót, akiknek még van ideje, hogy baromságokat terjesszen a cégemről, vagy csak szimplán rám hívja a NAV-ot. Annyira szuper lenne, ha az áskálódás energiáit inkább abba fektetnénk, hogy tanácsot kérünk, ha az irigység időpocsékolása önmagunk fejlesztésével telne inkább.

Tökre kellemetlen és fárasztó a sikernek ez a “magyarázkodást” elváró része. Néha azt érzem, hogy szégyelleni kéne magamat, mert azt csinálom, amit szeretek, és még pénzt is keresek vele. Sajnos, általában a siker bírálói általában azok, akik azt hiszik, hogy egyszer csak idelibbentem, és lett, mázlim van, működik. Ők nyilván nem látják, hogy a siker akkor jöhet létre kizárólag, ha valamibe borzasztó sok munkát raksz, mert nagyon hiszel benne. Ők nem tudják (és igazából nem is okolom őket ezért), hogy éveken át mennyi-mennyi munka volt abban, aminek az eredménye egyszer csak felcsillan. Hisz a siker egy jutalom, egy feedback az életedről. Nem is könyvelnéd el annak, ha valami olyan területen érnéd el, ami egyáltalán nem érdekel.

De igazából, hogy akarjuk elérni siker narkotikus élményét, ha azt sem tudjuk, hogy mi az, amire pontosan vágyunk?

Legnagyobb ellenségként azt látom, hogy az emberek trendeket követnek. Éttermet nyitni fenszi, oké, nyissunk. Blogot csinálni fenszi, oké csináljunk. Kicsit biggyedt szájjal valami helyen rinyálni, hogy miaszar, oké, csináljuk... De mi lenne, ha egyszer, csak egyszer kilépnénk abból a dobozból, ami körbevesz minket, és megvizsgálnánk, hogy jó-e az az élethelyzet, amiben épp vagyunk?

Én vagyok a legboldogabb, amikor látok valakit, aki elégedett, és szereti a munkáját. Tényleg, annyira felemelő, ha valaki kipirulva mesél arról, amit épp csinál, lehet az a kecskeszar takarítástól elkezdve brutál vezetői pozíciókig! És tényleg, annyira uncsinak tartom, amikor emberek másokat mernek véleményezni hivatásuk miatt. Nem hiszem, hogy szintezni kéne bármit is, és abszolút boldoggá tesz, amikor a szakácsunk elmondja, hogy ő nem vágyik konyhafőnök pozícióra, mert nem szereti a stresszt, és ő boldog abban, ami van. Nem kezd el a társadalmi nyomásnak eleget téve, magára erőszakolni egy olyan pozíciót, amitől libabőrös a háta.
A fogyasztói társadalom elvárása a növekedés, sőt, a stagnálást már veszteségként értékeli. A kedvenc példám, egy francia pék csávó, aki hajnalban felkel, megsüti a bagettet, eladja két óra alatt, aztán szépen bezár. Szabad a délutánja, zsebre dugott kézzel sétálgat fütyörészve. Valahogy nem az érzem, hogy ő sikertelen. Úgy, ahogy azt sem, hogy a szanaszéthajszolt séfek, akiket meg ismerek, azok meg az ellenkezői.

Természetesen nekem is mentek rá párkapcsolataim a vendéglátásra. Én is voltam versenyló, amíg nem vettem észre, hogy ez engem baromira nem tesz boldoggá. A kényszeres hajtás, melyet a siker-drog nem annyira vicces része determinál, ha nem kontrollálod, már nem előnyöddé, hanem hátrányoddá válik.

Pont ezek miatt azt gondolom, hogy vakmerőség valakit sikeresnek nevezni, mert annak tűnik, és magunkat pedig kudarcnak, mert nem vesszük észre, hogy valójában azok vagyunk. Lehet sok mindenről csevegni, szupernagy álmokról, de én mindig azt figyelem magamban, hogy a duma- és cselekvésarány mennyi. Hálisten ugyanis ösztönösen nem vagyunk teljesen reménytelenek, és általában azt csináljuk, és affelé haladunk, ami nekünk jó. Kicsit lazítsunk be azon, hogy konvenciók és trendek mit mutatnak, kicsit kezdjünk már el örülni annak, ami van, kezdjük el élvezni ahelyett, hogy folyamatosan egy jövőbeli álomképért ácsingózunk, és panaszkodunk, hogy holvanmár.

Ha ezek mennek, akkor van lehetőség arra, hogy sikeresek legyünk, hisz a siker valahol az elégedettség egy bizonyos szint feletti mértékegysége. Amíg nem tudjuk, hogy minket egy Michelin csillagos étterem vezetése, vagy egy sarki hamburgeres tesz-e boldoggá, addig esélyünk sincs arra, hogy elérjük bármelyiket.

Nem mondom, hogy könnyű lesz, hisz a siker valahol a befektetett munka értéke. A virtuóz zongoristát azért tapsoljuk meg, mert csodáljuk szorgalmáért, és nem csak az lehet virtuóz zongorista, aki tehetséges is. A lustaság az egyik legveszélyesebb emberi tulajdonság, és nem hiszem, hogy pár kivételes esettől eltekintve a sikeresség mellett elférne. És tudom azt is, hogy nem könnyű 10 évekre előre tervezni, de a vendéglátás sajnos, egy ilyen játék. Az egyedüli segítség, ami a munkánkban segíthet, a hit, mert az a legneccesebb pillanatokban is fel tud állítani, leporolgat, és továbbsegít.

Ezek alapján vizsgálódjunk, ítélkezzünk és panaszkodjunk. Befele és ne kifele figyeljünk, hisz rengeteg időt elpazarol az az életünkből, ha mások döntéseire szuggerálunk csupán. Sok sikert kívánok mindenkinek ehhez az úthoz, megéri, izgi lesz, hisz nem véletleneken, hanem csupán rajtunk múlik az egész.

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

Szinte minden második ismerősömtől azt a korszakalkotó ötletet hallom, hogy a pályáját ott hagyva, egy új irányba nyit: a vérverejtékkel összespórolt,vagy örökölt pénzét belefekteti egy étterembe, kávézóba, mert az majd milyen jó lesz.
Félreértés ne essék, örülök, hogy ennyire csábító ez a szakma, viszont már nagyon régóta érlelődik bennem, hogy véleményt formáljak e téren, mindenféle személyeskedést és udvariasságot félretéve.
Kezdjük a legelején.
Nagyon kevés olyan ember van a földön, aki életében még soha, semmit nem főzött, soha, semmilyen alapanyaggal nem dolgozott. Semmi baj nincs velük, mindenki sokféle, és én elfogadom ezt a sokszínűséget. Ha ők nem lennének, nekem nem lenne munkám, és valószínűleg ők pedig a saját szakmájukban pengébbek ezerszer, mint én a főzésben, kölcsönösen előrevisszük egymást, mindenki hepi. Hurrá. Természetesen sokan vagyunk olyanok is, akik amellett, hogy főztünk már életünkben pár dolgot, még élveztük is, ezért urambocsá’, megismételtük újra a sikeresnek vélt ételt. A vakmerőbbek pedig vállalkoztak arra, hogy újabb receptekkel is kísérletezgessenek, fejlesszék magukat, és elkezdjék megtanulni a szakmát.
Csak, sajnos páran, egy idő után, mivel pár alapanyagon vagy szimplán a fűszerezésen változtatnak, dagadó mellel, és büszkén jelentik ki, hogy –Na, ez az én pizzatésztám, aminek sohasem adom ki a receptjét! -. Bevallom, egy kicsit mindig frusztrált leszek egy ilyen kijelentésnél, még egy afféle kerti-partin is (ahol pedig imádok inkognitóban maradni, mert véged, ha megtudják, hogy szakács vagy! :D), mert egy: miből gondolja az alkotó, hogy nem tudom pár perc alatt rekonstruálni a dolgot, ha jobban átgondolom, mi van a tányéron? Kettő: miért félt ennyire valamit, miért tulajdonít ekkora jelentőséget önmagának, és a receptjének? Persze, az utóbbi kérdés nagyon messzire visz, ezért nem is szoktam firtatni a dolgot. Magánügy. Általában kilépőként elmesélem az egyik kedvenc séfem idézetét, aki szerint bármikor nyugodtan el lehet kérni tőle receptet, hisz ő olyan kreatív, hogy addig tíz másikat rak össze fejben. Aztán hirtelen valami nagyon fontos dolgom lesz, és elfelejtek visszamenni a delikvenshez.
Persze, van a másik véglet is, aki nem titkol: sőt! A világhálón izzadtságszagú és „nagyonspontán” önmenedzsmenttel, lehetőség szerint névvel hímzett séfkabátban feszít valami olyan recepttel, amit a jó, régi magyar bloggerszokás szerint valami külföldi oldalról nyúlt. Ha bénább, akkor magyar oldalról. Ha a legeslegbénább, akkor úgy magyar oldalról, hogy közben az eredeti recept fényképét is lopja, amiből utána óriási catfight lesz az eredeti szerzővel.
Mindig azon töprengtem, hogy basszus, bennem van a hiba, vagy ezek az emberek tényleg úgy jöttek ki az anyjuk méhéből, hogy a tökéletes sodó recept már a kisujjukban volt? Ha pedig esetleg nem, akkor tényleg olyan ostobák, hogy elhitessék magukkal, hogy ők találták ki a dolgot? Sokan még jogvédést is szeretnének „A Receptnek”, és értem, hogy a Coca-Cola Company-nek rohadt fontosak a kóla összetevői, de könyörgöm, egy Közép-európai kis országban mit is feszülünk torokra emiatt? Kész röhej az egész, kicsinyes baromság.
Hogy lehet az, hogy azok a séfek, akiket kedvelek és elismerek, és urambocsá, akár Michelin csillagosak is, sokkal kevesebb gőgöt mutatnak, mint az a pár csillifitti főzősulit elvégzett arc, akikkel a trendi oktatások alatt elhitetik, hogy már képzett emberek? Hogy mert be tudják nyomni a thermomixeren a play gombot, akkor már ők a királyok, de egy 16 órás műszak első negyven perce után már kinn bőgnek a dohányzóban, mert nem bírják ezt a stresszt, nem erről volt szó?
Akik nem ismernek, azoknak szeretném elmesélni, hogy nekem éveken át nem volt merszem magamat szakácsnak hívni. Azt éreztem, hogy nincs jogom hozzá, még nem vagyok azon a szinten. Pedig akkor már saját ételfutár cégem volt, alkalmazottakkal, rendezvényeztettem, és grill büfét vittem. Heti hat napban dolgoztam, amiből a csütörtöki beosztásom úgy nézett ki, hogy reggel nyolctól hajnali kettőig, és utána pénteken ismét nyolckor kezdtem. Vagy aznap nyomtam még le egy ugyanilyen napot, vagy egy másik napon egy éjszakázást, de ismétlem, nem volt merszem magamat szakácsnak hívni, mert éreztem, hogy baromira távol vagyok még attól, hogy bármit hasonlót is merjek nyilatkozni. Pár ilyen eltelt év után jött meg az önbizalmam, miután heti 5 napban 4 különböző ételt készítettem, más országok, más séfek receptjei alapján, hogy ha kérdezték egy társaságban, hogy - És te mivel foglalkozol? - válaszoljam, hogy - Főzök. - . Ki lehet számolni, hogy mennyi különböző elgondolás, eljárás, megközelítés ment át a kezem alatt, mire bele mertem állni ebbe a pozícióba. Ja, és persze hófehér séfkabát akkor sem volt, azt csak akkor vettem, amikor eljuthattam az Onyxba tanulni, hogy ne lógjak ki a sorból hájend szakácsok mellett, de aranybetűs Sinkó Bori? Szart. Időm sem lett volna elmenni hímeztetni egyet. Bocsánat, hogy ennyire elszaladt velem a ló, és nagyon szélsőséges sarkítás lenne, ha nem említeném meg, hogy léteznek olyan gasztrobloggerek is, akiket abszolút elismerek, és tényleg nagy ölelés és riszpekt annak a karcsú kivételnek, akik nem hívogatják magukat a „gasztronómia nagyasszonyának”, meg még én nem tudom hogy, hanem lelkiismeretes munkával átadják azt a tudást, amit megszereztek a szakmáról.

Ezután a heves kitérő után térjünk vissza eredeti témánkhoz, ami az étteremnyitás első, és legalapvetőbb problémáját próbálta felvázolni: mégpedig a hozzá-nemértést. Ahogy fent is említettem, senki nem akkora ász, hogy úgy jöjjön világra, hogy ismeri azt, hogy ennek az egésznek hogy is kéne működnie, tehát nem probléma, ha belátjuk, hogy egy online marketinges, vagy közgazdász, vagy esetleg gasztroblogger nem feltétlenül tud irányítani, és sikeressé tenni egy éttermet. A probléma ott rejtőzik, hogy azt hiszi, hogy de.
Mert ugye mindenki úgy képzeli el a dolgot, hogy na, akkor nyitok egy hangulatos kis kávézót, kiválasztom a Mac-emről, hogy melyik szám duruzsoljon, miközben cuki tányérdesszertekkel meg haboskakaóval kényeztetem az engem istennek tekintő, csillogószemű vendégeket. Csak aztán kiderül, hogy a pultos lop, hogy nem akkora fun emiatt napi 16 órát benn lenni, és elfelejteni a hajtásban a saját anyád születésnapját. Hogy folyamatosan kajaszagod van, mert pénz zuhanyzót kialakítani már nem volt az egységben, hogy a vendégek vagy nem jönnek egyáltalán, vagy elárasztanak, a lényeg, hogy mindig az ellenkezője történjen, mint amit te okosan kitaláltál, és sorolhatnám. Addigra a párkapcsolatod – ha esetleg volt - már rég megszűnt, mivel a folyamatos anyagi parák miatt csak a morgást vagy alvást látják belőled abban a kevés időben is, amikor végre otthon vagy. Közben a melletted levő helyen teltház, és eljön az a pont, hogy nem érted, mi a baj, te tényleg elvégezted a tanfolyamot, meg el is olvastad a Gordon Ramsey könyvet, és azt mondják, hogy a muffinod is isteni, hogy lehet, hogy nem a Dining Guide címlapján pózolsz valami modoros pózban, mint az év felfedezett titánja?
Nem akarom véka alá rejteni a véleményemet. Ez azért van, mert ez is egy szakma. Vátászöprájz.
Rengeteg olyan helyet látni, ami nagy fenszin van berendezve, olyan konyhagépekkel, hogy a meghatottságtól a könnyem kicsordul (mert tudom, hogy nekem sosem lesz olyan anyuapu, aki vesz ilyet, hogy éttermesdit játsszak - bocs Mama, nem a te hibád, szeretlek! ☺) egy olyan üzlethelyiségben, aminek a havi bérleti díja több mint a diplomás minimálbér egy évre.
Besétálsz, és mi fogad? Ha jobban megfigyeled a konyhát, teljesen értelmetlenül vannak egymás mellé pakolva a többmilliós gépek, egy inkompetens szakács, aki még egy omlettet sem képes rendesen elkészíteni dumál épp vissza a tulajnak, hogy mit hogy kell, aki kinn feszül a pultban, mert valamiért nem megy a kávégép. Aztán kiderül, hogy a laktózmentes tej is elfogyott, és valamiért Adrika, a pultos megint késik, ezért nem tud elszaladni a sarki Cba-ba venni rohadtdrágán egyet a szomszéd asztalnál ülő biggyedtszájú, csalódott vendégnek. Az étlapon csupa nem szezonális elem, össze-vissza árazva, az omlett, amit fél órája kikértél, sehol sincs még, senki sem tudja, miért. Az, hogy addigra már udvariasan összegeztem magamban, hogy nem rendezek jelenetet, hisz szakmabéli vagyok, kezd átfordulni az ellenkezőjébe, amikor kiérkezik a túlkészült omlettem, és kijön a több, mint kétezer forintos számla. Aztán pedig kicsit tovább gondolom a dolgot, és a saccolt költségeiket összeadva rájövök, hogy a hely még így is valószínűleg cső veszteséges, de legalább az addigra már elszelelt tulaj elmondhatja magáról este majd a haveroknak, hogy neki van egy étterme.
Pedig nem olyan bonyolult ez. Ha pedig van pénzed, pláne nem az.

Azt gondolom, a Hokedli azért lehetett sikeres, mert százszor is át kellett gondolni, hogy milyen költség mire megy majd. Nem volt meg a gazdagapu, aki segít, aki ha baj van, az aduász. És pont emiatt nem volt coach sem, aki csilliárdokért félreinformál, hanem fogtam magam, letöltöttem a HACCP könyvet, és megtanultam az előírásokat töviről hegyire. Aztán az aktuális jogszabályoknak megfelelően megterveztünk egy olyan konyhát, ami a lehető legolcsóbban megvalósítható. Definiáltuk a munkafolyamatokat, amik a helyen történni fognak, és minden úgy lett kialakítva, hogy kéznél legyen minden. Ja, mert 20 négyzetméter az egész üzlet. Vendégtérrel. Nem százhúsz. Sokan azt sem tudják, hogy a túl nagy konyha problematikus, mivel rohadt sok ideje elmegy a szakácsoknak azzal, hogy egyik pontjából a másikba rohangál szervízidőszaknál. Kiveszik, mert milyen jó lesz. Lehet majd vele menőzni.
Helyek nagy részénél hallom, hogy mennyi idő volt a kialakítás, az engedélyek megszerzése. A Hokedli megnyitását egy éves üzleti tervezés előzte meg, pályázatírás. Mire megtaláltuk az üzlethelyiséget, minden kérdésre válasz volt, amire lehetett. Piackutatás, vendégkör felmérés, ár, és kínálat kialakítása, marketing stratégiával. Egy hónap alatt az összes engedélyetetéssel felhúztuk az egész üzletet, úgy, hogy nem egy bazidrága építőbrigád malmozott rajta. Csak páran, haverok, mivel nem volt keretünk arra, hogy hónapokig zárva legyünk, és a bérleti díjat, meg a céggel járó költségeket csengessük bevétel nélkül, miközben a rózéfröccs mellett rinyálunk, hogy mindenszar.
És leszámítva, hogy a pulton még száradt a festék amikor megnyitottunk, két hónap után már nullszaldón ment az üzlet. Nem kellett egy év hozzá, ami aranyszabály. Miután később az üzleti tervben szereplő számokat összevetettem azzal, ami két év után realizálódott, magam is megdöbbentem, hogy mennyire aszerint alakult a forgatókönyv, ahogy azt kitaláltam. És ez nem mázli. Sok embernél ugyanis azt érzem, hogy az étteremnyitás nem egy hivatás, egy álom, amiért bármennyit hajtanának, hanem egy szexi illúzió, amit az, akinek van pénze, megszerez magának. Láttam már családi vagyonokat elúszni értelmetlenül, hiába próbálta az egész stáb a tulajok tudtára adni, hogy baromság, amiket csinálnak, hogy folyamatosan rossz döntéseket hoznak meg.

Hívnak is helyekre, hogy húzzam ki őket a szarból, és keresnek is meg lelkes kezdők, hogy adjak tanácsokat. Mindkettőnek mindig ugyanazokat tudom elmondani. Rohadt sok tanulás, rohadt sok meló. De legalább nem nagyon hibázhatsz, mert a vendéglátásban kábé akkora a vendégek érzékenysége, mint az orvosi műhibánál a pácienseké.
Ez nehezen megérthető, és nehezen elfogadható. Mert mindenki csak azt látja, hogy x,y,z a semmiből milyen sikeres vendéglátós lett. Igen? Mivel volt mellette egy baromi profi stáb, mivel belátta, hogy egy hamburgerező nyitásánál nem szétkólázva kell a séffel azon ordítozni, hogy a hamburgerhús miért legyen csak 10 dkg-os. Senki nem lesz „csak úgy” sikeres, semmiben. És ez most nem a spiri „nincsenek véletlenek” duma, hanem az, hogy el kell dönteni, hogy mi van előtérben. Az egónk, aki elmondhatja, hogy van egy helyünk, vagy a cél, ami az, hogy a vendégünk elégedett legyen. És az, hogy a vendégünk elégedett, nem feltétlenül az, amivel mi elégedettek vagyunk.
Ha nincsen definiálva, vizionálva az az emberréteg, aki majd hozzánk jár, nincsen tökéletesen kiismerve a döntéshozása, akkor esélyünk sincsen kielégíteni az igényeit. Akkor igazából arról van szó, hogy imádjuk a tapast, ezért nyitunk egy tapasbárt, mert azt akarjuk zabálni egész nap. Persze, ez a második hét után ez már elég uncsi lesz, de utána még mindig lehet valamelyik segítőkész barátunkat megkérni pultozni, és otthon henyélni ahelyett, hogy megértenénk, mitől fog menni az üzlet.
Amikor a Hokedli megnyílt, tudtam, hogy baromira nehéz melónk lesz, mert a főzelékekről mindenkinek horror élményei vannak a menzáról. Döntést hoztam egy olyan étel mellett, ami kész öngyilkosság volt. Ahelyett, hogy megnyitottuk volna az ezredik kézművessöröshamburgeres kicsit tudálék-hipszter, kicsit alkoholizmust- „műértésként”- kezelő, feketefehér-naturfa dizájnnal megáldott tutisiker helyét, inkább meg lett célozva egy olyan piaci rés, ami nagyon rizikós volt, bevállalva annak a lehetőségét, hogy felkopik az állunk. A nyitásnál már definiálva volt annak a kockázata is, hogy mi lesz, ha becsődölünk, és hogy arra mik a megoldásaink. Álom volt, hittünk benne. De persze így is óriási para volt, hogy összejön-e a dolog, mivel az üzleti tervezés az oké,hogy van, de az adrenalin az ezredik KSH-s adat után is megvan az első napokban, hisz az egész ugye, egy feltételezésre épül.
Nem azért kell tervezni, mert akkor tuti az fog történni, amit kitalálunk, hanem azért, hogy minél kevesebb olyan dolog történjen, aminek megoldására semmilyen opciónk nincsen. Kizárod mindennek a lehetőségét, és csak egynek engedsz teret: amit szeretnél. Szűröd az információkat.
És félreértés ne essék, nem gond, ha szeretnél egy éttermet és nem értesz hozzá, csak könyörgöm, bízd szakemberre. Ha a konyhafőnököd mond valamit, azt azért mondja, mert felvetted egy munkakörre, és megbíztad azzal, hogy hozza ki a lehetőségekből a maximumot. Azért vetted fel, mert hiszel abban, hogy ő jó. Akkor higgyél már neki, kérlek. Persze, ha többször téved, és hülyeségeket csinál, rúgd ki, keress mást. Sokan az éttermeket érzelmi tényezőknek kezelik, pedig nem azok. Ez egy üzlet. Szerelemgyerek, oké, de a szerelemgyerek is fázik télen, ha nincs ruhája. A mindentvivő szereteted nem fogja megóvni a gyereked a kétoldalú tüdőgyuszitól hidegben, a mindentvivő szereteted sem fogja kitermelni az egész stáb bérét, járulékokat, könyvelőt, anyagköltségeket. Hidd el, hogy az ELMŰ-t, és a NAV-ot hidegen hagyják a rohadt nagy érzéseid, meg hogy miben hittél, mit gondoltál, és utána mi lett.
Ahhoz, hogy valamiben sikeres legyél, értened kell a működését. Persze, ha tehetséges vagy, ez gyors, de ha kevésbé, akkor szorgalommal minden kompenzálható. Számomra nem elfogadhatóak a rinyálós vendéglátósok, akik mindenkit okolnak a sikertelenségükért, csak magukat nem. Azt kell eldönteni, hogy akarod-e csinálni. És ha eldöntötted, hogy igen, akkor folyamatosan tanulni a hibákból. A vendégnél őszintébb feedback nincsen. „Ő fizetett egy szolgáltatásért”, nem fog sunnyogással, meg szar kajával megelégedni. És itt kell eldönteni, hogy vendéget akarsz-e látni, vagy magadat a vendéglődben. Ha az utóbbi, akkor ez a fent említett szexi illúzió, amit egyrészről értek, másrészről viszont felesleges rá vagyonokat áldozni. Pincérnő jelmez olcsóbban is beszerezhető. Ha pedig nem ez a szempont, akkor komolyan mérlegelj. Számolj. Keress szakembereket. A team-mel alakítsátok ki a helyet, mutassátok meg, hogy kell ezt jól csinálni. Ne másoljatok, hanem alkossatok, hogy titeket másoljanak. Figyelj, legyél érzékeny, ismerd a piac folyamatos változását, az igényeket. Azok figyelnek a kifele, a külsőségekre, akiknek belül van mit takargatni. Ne ez legyen a lényeg. Higgy abban, amit csinálsz, és csináld mindig maximálisan. Az érzelmeid motiváljanak, de a szakmaiság maradjon előtérben. Ne keverd össze a kettőt. A víziód definiáld, és valósítsd meg. Sajnos az, hogy otthon 5 emberre főzöl minden nap, az teljesen más, mint hogy napi 100 embert megetetsz. Amikor konyhán tanítok embereket, nem arról beszélgetünk, hogy a besamel mártás az mi, az alap, hogy tudd. Azok az apró trükkök viszont, amiktől a muffinod mindig szuperjó állagú lesz, hogy mit csinálj, ha elzárják a vizet építkezés miatt egy napra a helyeden, hogy hogy kezeld a stresszt, és a személyzeti parákat, az más tészta. A vendégnek soha, semmit nem szabad érzékelnie a munkafolyamatokból eredendő feszültségekből, nem azért jött hozzád, nem ez érdekli, hanem, hogy jól érezze, magát. Ha tanulni akarod a szakmát, tanuld, kéredzkedj be számodra szimpatikus konyhákra kisegítőnek, figyelj, szívj magadba minden apró rezdülést. Lassan, és tudatosan haladj a célod fele. Legyen benned szakmai alázat, mindenkitől, minden helyzetben tudsz egy új trükköt ellesni, a sarki lángosostól elkezdve a kicsit szenilis, de nagyon szerethető nagymamádon át a penge séfekig. Ez olyan, mint egy nyelvtanulás. Ha még a betűkészletet sem ismered, miért beszélünk összetett mondatokról? És nem, nem, nem a nagyhangú szakácsok feltétlenül a legjobbak, ne vigyen ez félre. Egy konyhán mindig, mindenki vetít, és keménykedik, komoly hierarchia van, túlélésre játszanak. Vedd észre azokat, akik igazán jók, és nyújtanak számodra tudást. Merj kérni tanácsot. Merj bekérni magadat helyekre, mert a legrosszabb, ami történhet, hogy azt mondják, hogy bocs, de nem, de ez akkor is ezerszer jobb, mint nem megpróbálni, és keménykedni valami sutyerák konyhán. Legyél igényes, és tiszta. A főzés felelősség, az étteremvezetés is az. Gondozd a helyed, magad, a vendégeid. Minden helyen, amikor belépsz, fogalmazd meg az első élményt, ami jön. Valószínűleg olyan a vezetés is. Kutass, olvass rengeteget. És ha mindez megvolt, dönts, hogy bele akarsz-e vágni. Addig felesleges.
Azt gondolom, hogy mindenki saját sorsának a kovácsa, és abszolút támogatom, aki bátor, és mer lépni. De bátrak legyünk, és ne vakmerőek, nem hősködni kell értelmetlenül, hanem higgadtan, profin, és tudatosan létrehozni egy jól működő dolgot. Fogunk hibázni, de az nem hibázik, aki nem csinál semmit, és általában az beszél a hibáidról, akinek erre van ideje, mert nem csinál semmit. Ne törődj velük. A vendégeiddel törődj.
Mindenkinek nagyon sok sikert kívánok ebben, és remélem, pár légből-kapott álmot sikerült a helyére rakni, és megmutatni, nekem hogy sikerült.
Aztán Illéri, előre, és szóljatok, mikor-hova lehet menni enni egy jót! ☺