Fermentálás

Tisztelt Érdeklődők!
Tisztelt Természetszeretők és Gyümölcsbarátok!
Kedves Zselici Tündérkertesek!

Szíves meghívást kapott tündérkertes csapatunk egy igen érdekes programra Vásárosbécre, 2024. május 26., vasárnap délelőttre!
A fermentálásról szóló bemutató és gyakorlati foglalkozás 10 órakor kezdődik a Közösségi Kávézóban, vezeti Mezei Krisztina, aki tapasztalt és elismert "fermentáló".

A fermentálási eljárást sokan ismerhetik a széles körben elterjedt, hagyományos káposztasavanyításból, vagy a kovászkészítésből. Ezeket az eljárásokat terjesztette ki Mezei Krisztina izgalmas és újszerű területekre - lásd pl. a csatolt meghívót.
Ezekkel a mindennapjainkban is alkalmazható, a magunk és családunk egészségét szolgáló tartósítási fogásokkal, ötletekkel ismerkedhet meg az, aki eljön vasárnap Vásárosbécre.

A meghívást nagyon köszönjük Bánki Eszternek és Vásárosbécnek!
Mindenkit biztatunk, hogy éljen az alkalommal, jöjjön el erre az érdekes programra, csak javára válhat! Aki tud, hozzon magával vágódeszkát, kést, befőttesüveget!

Találkozzunk tehát vasárnap, 10 előtt pár perccel Vásárosbéc központjában, ahol parkolni is lehet!

Megközelítés: a Szigetvár-Somogyapáti-Adorjánpuszta-Dióspuszta-Vásárosbéc vagy
a Szigetvár-Somogyapáti-Somogyviszló-Antalfalu-Somogyhárságy-Magyarlukafa-Vásárosbéc útvonalon, mindkettő út szép, a Zselic vadregényes lankáin át vezet.

A találkozást várva, gyümölcsbaráti üdvözlettel, előadónk és vendéglátónk nevében is:
Kustos Irma, Gyümölcsoltó Alapítvány


enter image description here

Választódásaink

A kit/mit választani kérdésén túl mindig érdekesebbnek tűnik a miért én? Miért engem? Miért nekem? Talán ez az egy passzivált viszonyrendszer, ami nem hagy nyugodni. Miért én születtem oda? Miért én járhattam oda? Miért engem vettek fel? Miért rám esett a választás? Ebben a kérdésfeltevésben a történet az én-en kívül van. Az aktív én nem mesél, hanem keresi azt a keretezett valóságot, amiben újra én lehet. A megfelelést. Az aktivitást. Hogy ő írhassa a történetet. Ki szabad akaratból, ki szabad kiválasztódásból – a krónikás feladata pedig, hogy elhiggye, ugyanazt a mesét igyekeznek megírni.

Viseléseink. Lélek és ruha. Színe és visszája.

Számomra a mai napig meghatározó élmény, mikor 2021-ben a "Mesélt város és vidék" témát mindegyikünk megírta (https://falusag.hangfarm.hu/author/noirokor) – ahányszor csak visszaolvasom, lelket cirógató örömmel állapítom meg, hogy úgy jó, ahogyan van. Semmit nem változtatnék rajta, csak folytatnám.
Tavaly előtt, mikor tollasos-röpis együtt-játszásra találkoztunk, Szilvi a hatalmas pizzákkal megérkezve már akkor mondta, hogy na, legközelebb hozzájuk menjünk. Bensőséges nő(író)kör legyen.
Viseléseink, mint téma-ötlet onnan jött, hogy Balázs sok AI generált fantasztikus népviseleteket készít és nemrég láttuk a Smoke Sauna Sisterhood c. filmet az észt női szauna közösségről. Szilvinek tetszett az ötlet: Viseléseink. Lélek és ruha. Színe és visszája.

Nos, Balázs, mint tiszteletbeli (nő)íróköri tag, már megírta a maga téma-verzióját Szalmadivat címmel. Ezen a ponton vallom be, hogy Szilviéknél nem sikerült dolgozni, mert elörömködtük az időt....
De! Zsuzsi felpróbálta Szilvi álomszép viseletét, rövid felvillantása a szokásrendszereknek: mikor ki milyen színű, anyagú, stb. ruhát viselhetett. Társadalmi státuszok, belesimulás, elfogadás, apró lázadások. És Zsuzsi gyönyörű éneke.

enter image description here

Séta a kertben – gyümölcsös, pince, régi és frissen ültetett növény-életek. Régi bodzabokor, fa nagyságú törzzsel, megmentve, életben maradva.
Elsétáltunk a tájházba, megnéztük a szalmagyűjteményt és a tojásmúzeumot, aztán lesétáltunk a pajtából átalakított közösségi házba. Terek, lehetőségek, megteremtések, használatok és közösen megéltségek. Megfűztük Balázst, hogy zongorázzon nekünk – megtette!

Kedves Mindenki! Várom a témához kapcsolódó bejegyzéseiteket!

Viseléseink – a testen és a lélekben. A lélek kivetülése a ruha által a testre. Alkalmak. Hangulatok. Eltakarások.
Tudatosan nem test és ruha lett a cím – akkor inkább a divat felé orientálódnánk.

Felöltözni a napnak. Az éjszakának. Másnak lenni, más testet mutatni. Másként, másmilyennek lenni. Szépnek vágyni. Az esti fény-takarások megszépítésében őszinte-bátran.

Mindennapi ruháink – önkifejezés, idomulás a környezethez. A földön meglenni törekedve az idilli felé. A lehetőségek, az adottságok és az álmok összeegyeztetettségi harmóniájának megvalósítása. Elégedettség.

Éjszakai ruháink és ruhátlanságaink. Sejtetés. Kacérkodás. Huncutság.

A lakóhelyünk nagy mértékben meghatározza nemcsak azt, hogy milyen típusú ruhákat hordunk, hanem az anyagválasztást és a színeket is. Színválasztásunk.

Megtalálni a konzum világban saját magunkat, a készletből létrehozni az egyedit. Válogatni. Kombinálni.

Piros csizma – sokáig identitásom kifejezője volt. Nem szerettem soha, mikor megkérdezték, hogy hol vetted, én is ilyet akarok. Úgy éreztem, el akarnak lopni belőlem valamit.

Szép ruha visszahatása a testre – elvárja tőle, hogy ő is szép legyen. Edzeni: erősre, tartósra, szépre. Vasalni: ránctalanra, tartottra, szépre. Az ideális alkaton a tökéletes szabású ruha. Kölcsönös kifejeződés. Álomvilág.

Kerti törpe

Utálom a kertet.
Elvette a szüleimet tőlem. A nagymamámat még csak-csak megértettem, elfogadtam. Akkoriban nem volt divat, hogy a nagymamák éjjel-nappal játszanak az unokáikkal, élményparkokba, arcfestésre, meg mekibe hurcolják őket, hogy a gyerek csöppet se unatkozzon, és válogatott, minőségi programmal szórakozzon. Hosszú, gyönyörű végtelen nyári szünetek teltek el úgy, hogy mire én felébredtem, az asztalon várt a finom reggeli, bundás kenyér, és olyan fekete és édes tea, amiben a kanál is majdnem megállt. A mamám ilyenkor már a kis konyhakertjében serénykedett, hogy megkészüljön a kapálással, a gyomlálással, a borsószedéssel még a nagy meleg előtt. Arra mindig ügyelt, hogy amíg fel nem kelek, és megyek ki hozzá üdvözölni, ne menjen ki a hátsó nagy kertbe, hogy meg ne ijedjek. Gondoskodó szeretetéből étel, nyugalom, biztonság formájában kaptam meg a legtöbbet. A kiürült kukoricagóréban rendezkedtem be, és ott játszottam naphosszat. Néha bejött egy pohár friss vízért, meg „rámnézni”, hogy minden rendben van-e. Vagy a konyha nyelte el, és főzött, hogy „Jézus nevibe” éhen ne haljunk.

Néha, kiváltságos alkalommal, én is felmentem vele a nagy kertbe, ahol nyár végére már akkora kukorica erdő állt, ahova én biztosan nem mertem bemenni. Hétvégenként, ha a nagybátyám megjött Pestről, akkor volt csak jó világ. Vele a bátorságom is megjött, és együtt mentünk fel a kukoricáson túlra a gyepübe, hogy megnézzük mennyit nőttek az akácok, vagy hogy kicsit ritkítsuk a gazt. A ganyé mellet pedig perverz örömmel öntöttük ki a lúgos mosogatóvízzel a lótetűket. Hű de nagy volt az öröm a tyúkudvarban egy-egy testesebb példány láttán! Ez az élet már-már tökéletes, nyugodt volt.

De nem így a szüleimmel. A kert őket is elvette tőlem. Anyukám délután mikor hazakerekezett a munkahelyéről, csak addig jött be a házba, míg utcai ruháját átcserélte az otthonkára, és már ment a nyári konyhába, hogy ha kell gumicsizmát húzzon, és irány a kert. Bekapcsolta az akkor még multikultúrát sugárzó Petőfi rádiót, és többet csak sötétedés után láttam újra, amikor fáradtan bejött. Apukámból még kevesebb jutott. Ő munka után a maszek munkáit intézte, keresztbe-hosszába járta a villasort a tavaszi vízrányitásokkal, az ezerféle vizes és bádogos munkával. Ha nagy ritkán hazatévedt, akkor ő is ment a kertbe az ottani munkákat intézni. Permetezni rendszerint, vagy inkább anyu szerint mindig későn, már amikor megvolt a baj, ért csak oda, vagy amikor úgy tartotta kedve. Persze anyunak volt a legszebb kertje, most is. A fóliában már március végére fejbe borult a saláta, áprilisra pirosodott a retek. Húsvétkor a saját zöld hagymánkat ettük. Május második felében, Pongrác, Szervác, Bonifác tombolása után kiültette a január óta az ablakban gondosan nevelt paprika és paradicsom palántákat. Júniusban ott örvendeztünk a pici paprikáknak, és júliustól már a paradicsom is pirosodott. Addigra az első adag cukorborsó is leérett. Szerencsére sóskát – enyhébb tél után – már koratavasszal is lehetett szedni. (Nincs is jobb egy édesen fanyar sóskamártásnál főtt krumplival, olyan tükörtojással, amiben akár magamat is nézegethetem.) Szépen dagadtak a karalábék, az uborkának pedig sose lehetett akkora hálót húzni, amit ne tudott volna túlfutni. A kerítés mellett érett az eper, a ház háta mögött a málna. A „málna ajkú” – hasonlatot csak akkor értettem meg, amikor csöpp kislányom gyönyörű mosolyát láttam. A ribizli ravasz kis növény. A tökéletes, csábító piros vagy fehér gyöngyszemek kicsit savanykásak a fürtről lehúzva. Az igazi élvezetet szörpként adják. De abban verhetetlenek! Az egres meg egy paródia. Próbáltam már minden hogyan enni, de vagy fanyar, savanykás volt, vagy a sok magtól nem éreztem az élvezetet. A gyümölcsfák nem mindig viselkedtek kedvünk szerint. Például kedvenc gyümölcsöm, a cseresznye. Valamiér nem akart nálunk sose királyi hatalomra szert tenni, hatalmas lombot növesztve, sötét bordó pöttyökkel kacsingatni. Pedig, ha valahova beszabadulok, ma is képes vagyok órákon át a fa tetején ülve csemegézni, és a lecsupaszított cseresznyemagot ujjaim közül messze lőni. A világ legnagyobb találmánya a nektarin! Csak így úriasan, németesen, a kopasz barack elnevezés ledegradálja azt a növénynemesítő bravúrt, ami a mesés őszibarack ízt adja a bökős szőrszálak nélkül. Mire az almákra kerül a sor, a nyár is véget ér, így azokat most inkább nem is említeném. Talán csak azt a gnóm teremtményt, amit birsalmaként emlegetnek, pedig ez a legkevésbé juttatja eszembe az almák édenkerti teljességét. Rusnya is szegény, kemény is, ízetlen is, mintha Quasimodoból szeretnénk Fekete Tulipánt csinálni. Pedig, a savanyú káposztát el sem tudom képzelni nélküle.

A virágoskert volt anyu mostohagyereke. Arra jutott mindig a legkevesebb ideje, ereje, mivel az „csak” szép volt, a szemet gyönyörködtette, de gyakorlati hasznot nem hajtott. És különben is, apunak már régen fel kellett volna csákányozni, mert az ásó azt már nem viszi el. A másik fő jellemzője a „sorba ültetés”. Anyu a virágokat is sorba ülteti, nem foltokba, szigetekbe, hanem szigorúan sorba. Először jöttek a klasszikus rózsák. Illatosak, szépek. De mivel apu ezt is hanyagul permetezte, és megtetvesedtek, egy időben menniük kellett. Aztán jött egy télálló rozmaring. Ez nagy találmány volt, mert régebben a gondos háziasszonyok télire bebagyulálták a töveket, hogy a fagytól is óvják. De amióta van télálló, meg enyhe tél, van amelyik még télen is megőrzi a virágait. A kedvencem a labdarózsa. A nagymamám kertjét juttatja eszembe, amikor a hatalmas virágbucik lehúzzák az ágat, és zöldes fehér gombócokkal borítják be a bokrot. Koratavasszal a virágoskert ékei a jácintok, tulipánok nárciszok. Ha gondos a kertész, elvirágzás után felszedi őket, hogy ne fajozzanak el a hagymák. Meg persze olyan jó ősszel újra elásni a hagymákat, ha még emlékszünk rá, hova tettük őket tavasszal. Aztán megjelenik a szívvirág. (Akkor, májusban, amikor a mamámat temettük, anyuval bementünk a hűtőházba, és a koporsót felnyittatva, egy kis csokor szívvirágot tettünk mama kezébe. Anyu világéletében szenvedett a szeretethiánytól. Amikor elég bátorságot gyűjtött, hogy ezt megmondja mamának, az egyszerű asszony, aki a Ratkó-korszakban 36 éves, öregasszony korában, szégyenkezve szülte anyut, azzal védekezett: de nem dobtalak el! A szívvirág beszélt helyettük.)
Kicsivel később jöttek a nőszirmok. Nekem mindig a pulykák döjfös feje, és lelógó pofalebernyege jut róluk eszembe. Régebben Antalszálláson, az útmentén nőszirom-lénia díszlett ezer színben. Mint egy élő virágmúzeum vezetett végig a csöpp falun.
Aztán az évek során visszamerészkedtek a rózsák a kertbe. Új, nemesebb fajták, kevesebb illattal, nagyobb ellenállással. Az udvar is virágokkal van tele. A cserepesekkel. Hagyományos és angol muskátlik, kaktuszok, szegfűk, aszparáguszok, és minden, ami valami miatt odakerült. Nyári késő délutánokon, amikor a nagy forróság után öntözni lehet, legalább egy óráig tart, mire mindenkire felüdülés vár.

Hát, ez az a kert, ami elvette tőlünk a szüleinket. A húgommal sok mindennel próbálkoztunk, hisztiztünk, lázadtunk, még segítettünk is. De nem jött be. Mert, ha odáig fajultunk, hogy valamely, általunk is elvégezhető munkafolyamatba bekapcsolódtunk, a hőn áhított együttlét helyett a felszabadult időt a szüleink újabb feladatra tudták fordítani. Arról nem is beszélve, hogy pl. kapálni nem is tudunk rendesen. Inkább sehogy. Ribizlit szedni kifejezetten szeretek. Kisszékre ülve szemezgetem az összesen két bokrot, és közben hallgatom a kert felé irányított rádiót. Mostanra a Petőfi levitézlett Petőfi 200 ide vagy oda. Anyu átszokott a Muravidéki magyar nyelvű adásra Szlovéniából. Kicsit akadozik, meg sistereg, mert csak középhullámon jön, de sokszínű, szórakoztató, és a sosemvolt nagyhatalmat idézi. Magyar nyelven mondanak időjárás jelentést a hegyekből és a tengermellékről.

Így telnek a napok évtizedek óta. A kert akkor szép, ha szenvedéssel teli, kemény munkával terem. Hiába próbálkoznánk új idők új szelével, magaságyás, meg permakultúra, apám spermakultúrájával ez nem, fér össze. Anyu hihetetlen, képes volt egész nap lehajolva, fáradhatatlanul gyomlálni, palántázni, meztelencsigát szedni, kötözni, öntözni, ültetni, felszedni. Én apu fajtája vagyok, derékfájós. Egy leesett zsepiért még lehajolok, de hajolgatni, vagy tartósan fenékkel fordulni az ég felé, nem tudok. Már csak azért sem, mert krónikus bélbajom miatt, ha 5 másodpercnél hosszabb ideig nyomódik a hasam, ami lehajolásnál elkerülhetetlen, fájni fog, és klotyóra kell mennem. De apu ellenáll. Semmi kerti kényelem, csak a kemény munka. Hajuldozni ő sem tud, de anyu igen. Hát dolgozzon meg a sikerért! Neki pedig ez jelenti a sikert. Primőrök, ízletes termények, elégedetten falatozó család. A fiam egészen kicsi kora óta eszi anyu lecsóját, mára, 11 évesen már a csípős sem akadály. A lányom sózás nélkül harapja a zöldhagymát. Ha nem fagy el, a létra tetején üldögélve eszik a sárgabarackot. Köpködik a meggymagot, falják a paradicsomot.

Ezzel nem tudok versenyezni. Szóval beletörődtem a kert győzelmébe. Sőt látom, hogy mára ez tartja életben a szüleimet. Tavasztól őszig napközben meg sem próbálom telefonon hívni őket, mert úgy sincsenek bent. És galád módon élvezem a földi paradicsom minden előnyét. A gyümölcsöket, a zöldségeket. Ami pedig a legmegdöbbentőbb, hogy nem tudok elmenni egy vetőmagos stand előtt, hogy ne keresnék zöldhüvelyű bokorbab magot, mert az sokkal finomabb, mint a sárga. Hogy panel ablakaimban egész évben virítanak a virágok. Már saját krizantém töveim vannak, akik évről évre teszik a ködös novembert színes kavalkáddá. Petúniák ontják a legnagyobb melegben virágaikat. Melírozott színű muskátlikat pátyolgatok a lépcsőházban telente, hogy nyáron gyönyörködhessek virágpompájukban. És még a bűn útjára is léptem, amikor egy csodás bougainvilleát kétszer is csempésztem. Egyszer át a fél Balkánon. Másodszor meg mediterrán hangulatot a beton falak közé.

Jó kezdet ahhoz, hogy álmaim kertjét megtervezzem. Ami biztos, hogy olyan kertet képzelek, amiben nem kell ennyit dolgozni. Nem tudom, hogy van-e ilyen. De én most olyat fogok elképzelni. Több részre osztom a kertemet aszerint, hogy mit szeretnék ott csinálni, mit szeretnék ott érezni, és mit szeretnék kapni tőle. Induljunk is el!

  1. Muszájok kertje

Enni kell. A konyhakert szükséges. Ideális esetben önellátóvá teszi az embert. Egyetlen bolti zöldségnek sincs olyan íze, mint amit magunk termelünk. De lehet-e úgy csinálni, hogy ne vigye el az összes időnket és kedvünket? Nos, ebben a kertben magaságyások vannak. Négy méter hosszú, egy méter széles, és egy méter magas. Alul vakondok hálóval, szépen rétegezve, ahogy a tankönyv előírja. Csepegtető öntöző vezetékek hálózzák be a talaj felszínét. Egy-egy másfél méterre felhelyezett tartályból csepegnek az életet adó vízcseppek a nyári szárasság idején. Négy magaságyás ellát bennünket. Nincs hajuldozás. Nyújtózkodni is csak kicsit kell, mert az ágyásokat kényelmesen körbe lehet járni, mindig van olyan oldala, ahonnét minden növény elérhető. A magaságyásokra télvíz idején fólia sátrat lehet húzni, így az érzékeny palántákat már kora tavasszal ki lehet ültetni. Itt nincsenek fák, ide nem vet árnyékot semmi, napfürdőznek a növények.

Az ágyásokban levélzöldségek, káposztafélék, gyökérzöldségek, hagymák, paprikák és paradicsomok váltják egymást. Néhány kapor, körömvirág és bárki, aki szeretne itt megtelepedni, és békességben megfér a kultúrnövényekkel, színesíti az ágyásokat. Anyukám gazosnak és elhanyagoltnak tartaná ezt a kertet, pedig csak a talajt védem a kiszáradástól azzal, hogy nem gyomlálok ki mindent.

Ennek a kertnek a szélében van a komposzt, régi nevén a ganyé. Innét üdezöld tökszárak kígyóznak ezer felé. Hatalmas leveleik árnyékot vetnek a tikkadt rovaroknak. Reggel pedig martinis pohár módjára vezetik le a hajnali pára cseppjeit a levélnyélhez.

Ebben a kertben mindig van mit enni. Mindig van olyan levél, gyökér, vagy termés, amit ropogtatni lehet. Télen is. A kelbimbók „lábon állva” telelnek, a sóskákkal együtt. Csak kiugrik az ember és letör egy-két Barbie-káposztát, ahogyan én hívom ezeket a pompás kis növényeket. Haladjunk tovább!

  1. Gyümölcsöskert

Minden kert leggyermekbarátibb része a gyümölcsöskert. A falánk manók elől sokszor a félérett, még fanyar gyümölcsöket tiltással kell távol tartani. De ha beérik, nincs akadálya a gondtalan falatozásnak. Bár, néha viccesen megjegyezzük, hogy a szedőknek fütyülni kell, hogy betakarítás alatt ne egyék meg a hasznot. Mindig úgy képzeltem, ha valaha gyerekeim lesznek, egész nap mezítláb szaladgálnak. Estefelé lepkehálóval összefogdosom a szutykos képű kölköket, megcsutakolom őket a kerti zuhany alatt, és egészséges fáradtsággal dőlnek ágyba egy-egy nagy karéj lilahagymás zsíroskenyér-vacsora után. Szerencsére megadatott ez az álom. Két gyönyörű gyerekem kicsi korától kezdve nyaranta szaladgál szüleim udvarában, kertjében. Etetik a tyúkokat, beszedik a tojásokat, sötétedés után zseblámpával meztelen csigákat szednek a kertben, és ha nem fagy el a sárgabarack, akkor a létra tetején habzsolják az édes gyümölcsöt.

Ez a kert is ilyen. Ahogyan a tavasztündérek nyári ruhát öltenek, elkezdődik az érés, és egészen az őszi napéjegyenlőségig, de néhányan még tovább ontják gyümölcseiket. Kezdenek a zamatos cseresznyék, nekik válaszolnak a földszintről a szenvedélyes eprek. Közben összeszorított szájjal mosolyognak a meggyek. A ribizlik és az egresek „megbokrosodnak”. Ilyenkor már derűsen sárgulnak a kajszibarackok. Én a Ceglédit szeretem a legjobban. Íz és méret tökéletes élményt ad. A korai nektarinek veszik át az uralmat. Ezekből a sárgahúsú érik először. Majd két héttel később jön a fehérhúsú. Ennek bíbor külső fényes bőre csodás fehér rostokat rejt, amelyek a maghoz közeledve bíbor koszorúval fonódnak a magok réseibe. Ennek a gyümölcsnek olyan mámorító, rumos íze van, hogy rosszullétig lehet falni belőle. Majdnem elfeledkeztem a szederfákról. Na, ezek az igazi időutazók. A saját gyerekkorom jut róluk eszembe, amikor egész nap futkoztam a pusztán, ahol éltünk, szedtük a szedret, és élveztük, hogy sötét bordóra színezte a nyelvünket, a képünket, és a ruhánkat is, ha óvatlanok voltunk. Klasszikusan a baromfiudvarokban a lepotyogott, erjedt szedrek szokták megbolondítani a mohó libákat. Az én kertemben is van eperfa. Fehér is meg bordó is. Szenvedélyesen szopogatjuk le a lédús bogyókat a kocsányról.

Július közepétől az idő múlását juttatja eszünkbe az őszibarack. Ebből is több fajta van. A sárgahúsú, Jersey és Redheaven ha jól le van ritkítva tavasszal a fa, akár félkilós labdákat is terem. Augusztusban jönnek a fehérhúsúak, és legvégül a kis csenevész parasztbarackok. Ezeket nem nemesítették agyon. Aprók és zamatosak. Nagyon szeretem azt a befőttet, amit közepes üvegbe, három gyümölcsből készítenek. Az üveg legaljára kerülnek a meghámozott, de egészben hagyott apró parasztbarackok. (Ezeket úgy lehet hámozni, hogy kis bevágást ejtünk a héjon, és egyszerűen lehúzzuk a bőrt.) Rájuk hámozott körte szeletek kerülnek, és közéjük egész szilvák vegyülnek térkitöltőnek. Egyszerű cukros lé kerül rá. Esetleg egy-két szegfűszeggel, szegfűborssal bolondíthatjuk meg, de nem nagyon van rá szükség. Novemberben, amikor már sötét, nyirkos és nyomasztó az este, egy ilyen üveg befőtt visszacsempészi a gazdag nyár emlékét a radiátorra tapadt lelkekbe. Szóval körte is kell. Jó kis fricskája a természetnek. Baromi finom, hasonlít az almára, de lassíthatatlan mulandóságával megint csak az idő elszelelését juttatja az eszembe. Nem így az almák. Nem véletlen lettek az édenkert fő gyümölcsei. Ezer fajtájával a sokszínűséget hirdeti. Nem csak színben és formában, de főleg ízben kell az embernek megtalálnia a neki tetszőket. Ha elég ügyes a kertész, akkor minden hangulathoz talál megfelelő ízű, zamatú almát. Édeset a vidám pillanatokhoz, zöldet a sportos hangulathoz, savanykásat a hússütéshez. De a Jonathán a joker. Az mindig minden körülmények között jó!

És közben ősz lett a kertemben. Szilvák ragyognak még. Régebben nem voltam nagy szilva fan, mert nem voltam szilvafán. Bocsánat ezért a buta szóviccért, de most jutott eszembe, és nem bírtam neki ellenállni. Szóval nem láttam be a szilva világegyetemben betöltött fontosságát. Valószínűleg ebben az is nagy szerepet játszik, hogy nem vagyok egy pálinkafogyasztó alkat. De mostanában tettem azt a kinyilatkozást, hogy bár minden lekvárok ősanyja a kajszilekvár, nekem mégis a legjobban a szilvalekvár ízlik. Szeretem ahogyan anyukám főzi, kicsit folyósra, zamatosra. Szeretem a boltiakat. Sőt, egyszer olyanhoz is volt szerencsém, amit apu valamelyik kuncsaftjától kapott. Mázas köcsög volt nyakig töltve, és a tetején csontkeményre szikkadt lekvárréteg zárta el a köcsög belbecsét a külvilágtól. A forró lekvárt miután belemerték, a kemence fölső szélére rakták, hogy megbőrösödjön. Ez volt ám az autentikus szilvalekvár! Jó, hogy ilyet is kóstolhattam. Azért voltak korábban is jelek a szilvacsábulatra. Amikor napközis voltam a suliban, többször előfordult, hogy uzsonnára valami förtelmes kenyérfélét kaptunk. Sötétbarna, nyúlós kence volt a tenyérnyi kenyérszeleteken, és hogy ne fogjon mindent össze az elegáns piros műanyagvödörben, kettőt egymásba fordítva tálalták verejtékező, tenyeres-talpas konyhás nénik a boglári menzán. Lezseren csak sz@ros kenyérnek hívtuk, ami tényleg találó, tájleíró elnevezés volt. De a zord külső ízes belsőt rejtett, vagy legalábbis nekem ízlett. Jó ez az elnevezés: gyümölcsíz. Benne van minden. A szőlőt nem kedvelem. Nem tudok elszakadni végső beteljesedésétől a bortól, ami apám alkoholizmusát juttatja mindig eszembe. A mi családunk nem tud elegánsan inni. Mifelénk minőségi borfogyasztás helyett a mennyiségin van a hangsúly. Hát ezért nincs az én kertemben számottevő szőlő. Csak néhány tőke a csemegeszőlőkből, hogy legyen mivel enni ősszel a zsíros kenyeret. Persze ezekkel is megjön az ember baja, mert utálom a szőlőmagokat. Nem tudom lenyelni, ezért ezer felé köpködöm, ha szőlőevésre adom a fejem.
Mielőtt végleg őszbe fordul a hangulatom, menjünk tovább a következő kertbe!

  1. Füvészkert

Az én füvészkertem a gyógy- és fűszernövények kertje. Elsődleges növénye a kamilla, vagy más néven orvosi székfű. Annyira szeretem ezt a növényt, hogy a minap, amikor a rétek és mezők élőlényeit tanítottam a hatodik osztályban, mondtam a gyerekeknek, hogy ugyan Matricaria chamomilla a latin neve, de nyugodtan hívhatnák Christina favoritának is, mert ez az én kedvenc virágom. Szerettem volna, ha a kislányomat is Kamillának nevezzük, de Zoli apu azt mondta, hogy majd mindig csúfolni fogják az iskolában, hogy ne kamillázz, mert a gyerekek nagyon kegyetlenek. Szerintem ez hülyeség, de állítólag a jó kapcsolat alapja, hogy fontos kérdésekben értsenek egyet a párok, ezért arra törekedtem, hogy olyan nevet találjunk a lányomnak, amit mindketten szeretünk. És a Violától sem alélt el az uram, meg a Nárcisz sem aratott osztatlan sikert, ezért Virág lett a kompromisszum. Földvári-Nemes Virág. Lehetne kérdezni, hogy miért nem ragaszkodtam jobban az álmomhoz, hogy mégis Kamilla legyen. De ha arra gondolok, hogy olyan emberrel kötöttem össze az életemet, aki az anyakönyvvezetőnél az utódok vezetéknevének megadásánál, amikor én diktáltam, hogy Földvári lesz a vezetéknevük, közbeszólt, hogy meg Nemes is, mert olyan szép az én nevem, hogy az se vesszen el, akkor módosíthatok én is az álmaimon.

De térjünk vissza a kamillához. Én mindent azzal gyógyítok. A szemgyulladástól a nátháig, a köhögéstől a zúzódásig. De teának is nagyon szeretem. Hogy markáns ízét kicsit megzabolázzam, és a család számára is fogyasztható legyen, egy-egy teatojásnyit csempészek a gyümölcstea forrázatba. Úgy segít rajtuk, hogy nem is tudják. A menyasszonyi csokromat is kamillából szerettem volna. Csodálatos virágkötőt találtam, aki megértette vágyaimat, és apró margarétákból, törökszegfűkből olyan csokrot kötött nekem, ami a mezők természetességét idézte.

A kamilla mellett vannak menták, rozmaringok, kakukkfüvek, csomborok, tárkonyok, citromfüvek, cickafarkak, lestyánok. Egy-két boróka és metélőhagyma, meg zöldségzöldje. Itt mindenki helyet kap. Meg lehetőséget. Ha kapok egy cserépben valamilyen erőltetve hajtatott fűszernövényt, őt is ideültetem ki. De van amikor a kornyadozó, el nem kelt fűszernövényt azért veszem meg, hogy megmentsem, és utolsó esélyként kiültetem ide. Itt a sok gyógynövény között más az aura. Támogató összetartásuk segít az elgyötört, halálraítélt növényeknek is magukra találni. Ha lenne egy csodagépünk, amivel láthatóvá tehetnénk a gyógyító növényi sóhajokat, akkor az én kertem gyógynövényes része felett sűrű, gomolygó felhőnek látszana a gyógyítóerő. Már attól is jobban érzi magát az ember, ha közöttük sétál, megdörzsöli levelüket, és mélyen tüdejébe szívja a bódító, gyógyító illóolajokat. Itt most egy kis kitérőt teszünk.

  1. A kémikus kertje

Nyolcadikos koromban kémia szakkörbe jártam. Elég béna voltam hozzá, főleg a számításos feladatokhoz. Sose láttam, hogy mikor mire figyeljek a mol-százalékokban. De egyszer a tanárnéni egy látványos kísérletet mutatott be, amit aztán mi is elkészíthettünk. Vízüveg-oldatot (nátrium-szilikát) öntöttünk egy üvegbe. Aztán apró fémsó-kristályokat dobtunk bele. Kobalt-klorid lila, króm-klorid szürkészöld, vas(III)-klorid barna, vas(II)-szulfát szürkészöld, nikkel-szulfát sárgászöld, réz-szulfát kék, kálium-alumínium-szulfát fehér kacskaringós „hajtásokat” növesztett az oldatban. Évtizedekig őriztem íróasztalom fölött ezt az üveget. Aztán a kémia szakkal is megpróbálkoztam. Ahogy említettem, nem volt a kedvenc tantárgyam, de mindig azt gondoltam, hogy a biológiát jól tudjam, a kémiát is ismernem kell. Három szemeszterig bírtam. Valószínűleg kemény és fájdalmas küzdelemmel be is tudtam volna fejezni, ha az akkori tanszékvezető nem gondolja úgy, hogy egy egetverő összeesküvésben én is benne voltam. ZH-t íratott velünk közvetlenül a vizsgaidőszak előtt. Volt valami szabály, ami nem engedte, hogy ZH-t írassanak a szorgalmi időszak utolsó két hetében. Persze a tanszékvezetőnek szólni nem mertünk, de néhányan jelezték (én nem!!!) a diákönkormányzatnak, hogy milyen sérelem ért bennünket. Az önérzetes, szabadon gondolkodó bölcsészek, akikből a HÖK állt, nem tudták, hogy a TTK-án milyen a kommunikáció, így írtak egy olyan dörgedelmes, számonkérő levelet a tanszékvezetőnek, amitől elgurult a gyógyszere. Teljesen berágott, és fejébe vette, hogy akiket korábban is rühellt (pl. én), biztosan benne voltak a levélírásban. Onnéttól kezdve esélyem sem volt. Másodszorra is megbuktatott mennyiségi analitikából. Kifutottam a vizsgaidőszakból, és vizsgahalasztási kérelmet adtam be a dékánnak, de a tanszékvezetőnek is alá kellett írnia. Ezt írta: „Abban az esetben hozzájárulok vizsgahalasztási kérelméhez, ha érdemben kijelenti a kémia szak leadását.” (Évtizedekkel később egy társaságban Borhidy professzorral, aki a dékán volt akkor, kedélyesen csevegtünk, és megemlítettem múltbéli kalandomat ezzel az ominózus mondattal. Az öreg professzor élénken jelezte, hogy ő emlékszik erre a mondatra. De nem tett semmit. Nem nézett utána, hogy mi lehet e mögött. Akkor még gyerekcipőben jártak a diákjogok.) A harmadik vizsgámra beültetett egy beosztott oktatót a Kémia Tanszékről, hogy látsszon az objektivitás. Addigra kevesen voltak a Janus Pannonius Tudományegyetemen, akik többet tudtak volna nálam a mennyiségi analitikáról, de megaláztatásomat tudta még fokozni. Így zárta az értékelésemet: Nos, Krisztina, én nem akarok a karrierje útjába állni, megadom a kettest, ha elmegy. A vizsga után a „független” oktató megkeresett. Szinte suttogva mondta, hogy a feleletemet, ha véglegesen és végletesen szétcincálta volna bárki hozzáértő, akkor sem lehetett volna hármasnál rosszabbra értékelni, de inkább följebb. És azt is elmondta, hogy ugye megértem, hogy ő nem szólhatott közbe. Ugyan a tanszékvezetőt nem Horger Antal úrnak hívták, de ő is a szegedi egyetemről járt át hozzánk az észt osztani.

Nem haragudtam rá sokáig kettétört kémia tanári pályám miatt. Mert helyette egy másik szakot vettem fel, és a biológia mellet elvégeztem a művelődési és felnőttképzési menedzser szakot. A világ kitágult előttem. a természettudományos beállítottságomat megfejeltem művelődéstudománnyal. Ha egészen őszinte akarok lenni, a megaláztatásos részt feledve, még hálás is lehetek neki, hogy új irányt vett az életem.
Mennyi minden kihajthat egy egyszerű kémikus kertjéből!

  1. Kísérletek kertje

Ha kémia, akkor kísérletek. És meg is érkeztünk a Kísérletek kertjébe. Kertemnek ez a leginnovatívabb, a legelőremutatóbb része. Tulajdonképpen azokat a fajokat gyűjtöm ide, amelyekről azt feltételezem, hogy a globális felmelegedés és az átalakuló klimatikus viszonyok miatt korábban nem éltek meg nálunk, de mára már simán megtalálják életfeltételeiket itt is. Tavaly egy konferencián voltam meghívott előadó, a falusi életben fellelhető kulturális értékekről halandzsáztam, és volt ott egy kertész, aki pontosan erről beszélt, hogy a megváltozott éghajlati viszonyok, és a meghonosodott kártevők miatt milyen új fákkal lehet kísérletezni a növénytermesztésben. Nem spirázta túl a dolgot. Azt mondta, hogy amelyik növény nem bírja, és kipusztul, azt nem kell erőltetni. De amelyik jól érzi magát, az maradhat. Nos, az én kertemben bizonyosan van olajfa. Úgy hívom őket, hogy napkeleti bölcsek. Mert hárman vannak, és mert göcsörtös gyökerük úgy kapaszkodik a kövecses talajon, mintha bokaszalag-szakadástól tartva, óvatosan lépkednének az egyenetlen terepen. Jelenlétük mesés mediterrán hangulatot ad. Ha itt időzök, pont átlátok az Édenkertbe ültetett tujákra és borókákra, amelyek pont úgy törnek a magasba, mint a fülledt toszkán, vagy görög vidékeken. Sziluettjük hibátlan, az illúzió tökéletes.

Van kivim. Szerelmes pár, mert ez a kivi kétlaki, így kell belőle fiú is meg lány is. A pekándió is megél, és jobban ellenáll ennek a fránya légynek, ami tönkretette csodás magyar dióinkat. Banánom nincs, mert jelképesen így tiltakozok a banánültetvények ellen. A banán sokéves növény. Azaz évekig csak vegetatív hajtásokat hajt, aztán egyszer virágzik, termést hoz, és elpusztul. Tök gazdaságtalan. Lehet, hogy ezen azért még gondolkodok, mert egy félig afrikai cimborám szerint nagyon sokféle banán létezik, amelyek igazi finomságok.

A kertnek egyben ez a legkeményebb része, mert ahogyan a kertésztől tanultam, bizony itt előfordul, hogy valamelyik növény mégsem bírja a gyűrődést és feladja. Itt nekem is keménynek kell lennem, hogy elfogadjam ezt, de lehet, hogy itt vagyok a legtermészetesebb, hiszen itt érvényesül a természetes kiválasztódás a legélesebben. A cuki-muki, plüsshöz szokott, irreálisan idealizált világunkhoz nem illik ez a szigor. De a túlélésnek ez a feltétele.

  1. Méhlegelő

A Kísérletek kertje után, ha már természetességről és természeti törvényekről szóltam, következik a Méhlegelő. Ez tulajdonképpen egy eufémizmus egy virágos rétre. Itt nincs mesterséges beavatkozás. Nem vetek és nem irtok semmit. Tavasztól őszig virítanak a pompás dél-nyugati domboldalban a mező színes virágai. Margaréták, búzavirágok, pázsitfüvek, kamillák pipacsok. Itt mindig van egy kis szellő. Finoman ringatja a virágfejeket. A döngicsélő rovarok közötti nyugalomban meditálni, piknikezni, vagy napnyugtát nézni bármelyik napon lehet. De jó kicsit sétálni eső után is mert felfrissült zöld illat terjeng. Azért néha betéved néhány éhes kérődző, akik csendesen legelésznek a füvekből. Ezt én csöppet sem bánom, mert hála nekik, a nyári esők után csibegombát is lehet a fűcsomók között találni. Hivatalosan szegfűgombának hívják finom fűszeres illata után. Isteni ízt és élményt ad a tavaszi cukorborsó levesnek.

Ennyi burjánzás, és bőség és növényi szerelem után nem csoda, ha a füvek és a vágyak elég magasra nőnek, akkor bizony ezen a réten az embernek is bujálkodni támad kedve. Ha nem kell tartani arra tévedő kíváncsi tekintetektől, akkor egy leterített pléden bármi megtörténhet. Ha azonban biztos zavartalanságot keresek, akkor átmegyek az Érzékek kertjébe.

  1. Érzékek kertje

Ezt a kertet azért hoztam létre, hogy tényleg szabadon szerelmeskedhessek a kertemben. Olyan növényeket válogattam össze, amelyek kellő intimitást biztosítanak, de nem lesznek ijesztően bezárók. Az inspirációt a potsdami Sanssouci Park adta. A porosz királyi kastélyegyüttes, és az azt körülvevő ezerarcú park a csodálatos látvány mellett folyamatos erotikus vágyakat ébresztett bennem. Már mindkét gyerekünk megvolt, amikor Berlinbe nászutaztunk. Vendéglátónk, elég szokatlanul, mondhatjuk perverzül az uram egyik régi barátnője volt. Amikor megismerkedtünk, kicsit féltem, hogy milyen lesz az összehasonlítás. De ahogy meggyőződtem, hogy a köztük lévő kapcsolat tényleg „csak” baráti szeretet, és egy régi emlék, én is feloldódtam. Azzal, hogy megismertem, én is gazdagodtam. És olyan szívélyes vendéglátásban volt az alatt a pár nap alatt részünk, hogy ténylég számos utazásaim közül ez volt az egyik legszórakoztatóbb. Ő vitt el bennünket a Sanssouciba. Tudta, hogy milyen hatással lesz rám. Sétányai, fasorai, kis eldugott szegletei, és az a boldogság, amit ott sétálva éreztem késztetett arra, hogy saját kertemben is találjak helyet az érzékeknek.

Kertem ezen része furcsa keveréke az angol parkoknak és a francia kerteknek. Néhány szabályosan ültetett sövény, és begónia ágyások vezetik be az ideérkezőt. Innét véletlenszerű ligetek között sétálunk tovább. Mocsárciprus, mamutfenyő, ginkó, tölgyek, gyertyánok, juharok vezetik az embert. Na jó, itt van néhány szobor. Többnyire a görög mitológiából ismert szereplőket ábrázolnak. Elég giccsesen hangzik, de ott, abban a környezetben igazán jól mutatnak. A liget közepén egy hatalmas szomorúfűz ágai lógnak földig. Alapból nem szeretem a szomorúfűzeket, a nyíreket és nyárokat, mert mindig azt a hangulatot juttatják eszembe, ahogyan gyerekkoromban a frissen épített strandokon és nyaralóhelyeken árválkodtak ezek a csenevész fák, és mindenki azt várta, hogy ezekből majd dús lombot adó parkok lesznek. Pedig inkább csak totális felégés, mert aki a nem létező facsemete-árnyékban bízott, jól megjárta és ápolhatta rákvörös bőrét. Én mindig csak ezt a szocialista embereszményt látom eme mesterséges növénytársulásban. Még a pihenés is tervszerű volt. A legjobb példa erre Orfű, amit azért találtak ki, hogy a megfáradt pécsi bányászok kulturáltan tudjanak szabadidőzni. A völgyben felduzzasztott tavak mellett szektorokat jelöltek ki a hétvégi házaknak, üdülőknek. És mindenhol a ritkásan ültetett szomorúfűzek, nyírek és nyárok. Aki fokozni akarta természetes látkép elleni bűnt, szaszonra nyírta a szomorúfűzek alját. Az ő haját kellet volna olyanra nyírni. Az én szomorúfűzem nem ilyen. Mivel bölcs fanagybácsik veszik körül, nem a lángos evős, fecskegatyás strand-feelinget hozza elő, hanem azt a fojtott vágyat, hogy lépj be mindent elrejtő ágai közé, és önfeledten szeress a lombsátor biztonságában.

  1. Édenkert

Ezzel a névvel csak valami csoda lehet. Kertem ezen része összesít mindent, amit a világról elképzelek. Minden helyet, ahova eljutottam, és amiről csak álmodtam. Országok, népek, szokások, hangulatok gyűjteménye ez. Az Érzékek kertjéből sétálva, folytatódik az angol park hangulata. Ligetek, facsoportok váltják egymást. A völgyben a patakot kis tóvá duzzasztottam. A tóba nyúlik egy kis sziget egy zenepavilonnal. Akár milyen zene szól, lágyan terjed a víz felszínén. Koncert az erdőben. A barokk zenének nem lehet ellenállni. Cirádás zenei futamai kacskaringóznak mindenfelé akár a kapaszkodó indák a futónövényeken. De az indypop és technozene is igen jól harmonizál a természettel. Június 24-én, Szent Iván éjjelén misztikus varázserdővé válik a park, ezer lézer pötty szaladgál a lombok között.

A tónak van egy aprócska öböl része, ahol az aljzatot fehér kavicsokkal raktuk ki. A sekély vízben aranyhalak cikáznak. Úgy szoktattam őket, hogy mindig itt van etetés, ezért óramű pontossággal jelennek meg etetési időben. Pompás fátyolos uszonyaik lágyan lebegnek a fehér kavicsok fölött. Egészen távol-keleti hangulata van ennek a szegletnek. Ugyan bonsait nem tudok nevelni, de néhány törpe bokorral imitálom a kínai-japán hangulatot.

Májusban lesz a legszebb a rododendron sor. Nem véletlenül hívják őket havas szépének. Az ezer színben tündöklő virágok, mint millió pihenő pillangó üldögélnek a bokrokon. Említettem már a mediterrán tujákat és borókákat. Az örökzöldek szabályos csepp- és oszlop alakú lombjaikkal az ég felé törnek. Mivel a havas telek már egyre ritkábbak, így a lombjuk közé szorult hó sem tesz kárt bennük. És igaz, a legszebb látványt a túloldalról, a Kísérletek kertje felől nyújtják. Mint egy festmény. Ebben a kertben lehet a legjobban meditálni. Akármelyik szegletében révülsz el, mindenhol megtalálni a belső békét. A kaktuszok a sivatagi vidékekre kalauzolnak el bennünket. Most már ezek is kibírják az enyhe teleket. Amikor virágba borulnak, feledtetik zord külsejüket. Mert minden virág szép.

  1. Virágoskert

Kertem utolsó darabja a Virágoskert. Vagyis inkább nézőpont kérdése, ugyanis a kert körbeér. A Virágoskert ott ér véget, ahol a Muszájok kertje kezdődik. Ez sem véletlen, hiszen a virágok egy-egy évszakban virítanak. Ha nincs sok időd, hogy az összes kertet körbejárd, csak indulj el a másik irányból, és gyorsan lesd meg az éppen pompázó virágkavalkádot! Az Édenkert felőli oldalon vannak a bokrosok. Lilaakác, rózsalugas, labdarózsa, japánbirs. Márciustól folyamatosan mindig virágzik valamelyik. A bougainvilleákat teleltetni kell, ezért ők csak május második felében kerülnek a helyükre.

A lágyszárúakat semmiképpen sem sorban ültettem. Szigetek, virágfoltok vannak fajták, színek, vagy virágzási idők szerint. Nárciszok, jácintok, tulipánok köszöntik a tavaszt. Amikor elvirágoznak, százszorszépek, boglárkák, violák, tátikák következnek. A nyári forróságot csak a petúniák, bársonyvirágok és a kukacvirágok (szépen mondva a porcsinrózsák) viselik el. Egyszer sikerült duplavirágúakból magot szednem az impozáns Lakiteleki Népfőiskola szépen gondozott ágyásaiból. Hiába próbáltam a szivárvány minden színéből gyűjteni, következő évben csak a narancssárgák keltek ki. Ez jel.

Ősszel jönnek az árvácskák és a krizantémok. Nekem nem csak temetői virág a krizantém. Árvácskából pedig az apróvirágúakat szeretem. Ha minden tetszik nekik, egész hatalmas virágzó bokrokká alakulnak. Egy baj, hogy nem évelők, ezért mindig újra kell a magot vetni. De a legtöbbször megoldják ők maguk a szétszóródást. Az egészen szürke, lehangoló, fényhiányos késő őszbe és végtelen télbe életet csempésznek. Akárcsak a hangák és erikák. Mint megannyi apró gyöngysor pompáznak egész télen. Néhány arisztokratikus ciklámen is verseng a szürkeséget legjobban átszínező virág – megtisztelő címért. És már jön is a következő tavasz. Fürge hagymások, szépreményű gumósok kezdik életüket újra. Legkorábban a kankalinok bújnak elő. Az indiánok számítják az idő múlását tavaszokban. Hogy hány tavaszt értem meg azt tudom, de hogy mennyi adatik még, azt szerencsére nem láthatom.

  1. Walipini

A Virágoskertből kiérve vagy újra indulhatunk a Muszájok kertjén keresztül az egész parkba, vagy benézünk a walipinibe. Ugyanis itt építettem fel vagy inkább le ezt a szokatlan üvegházat. A walipini a pince és az üvegház vadházasságából fogant építmény. A földbe kell 180-240 cm mély gödröt ásni, amelyet felűről üveg tetőzet borít. Kiválóan ötvözi a föld óvó- védő hatását az üvegen át beengedett napfény melegével. Ez az én saját üvegházhatásom. Itt kelnek ki a magvak, és fejlődnek a palánták. De itt telelnek át a hideget egyáltalán el nem viselő mediterrán, vagy trópusi növények. Ide hidegben is jól esik betérni. Az emelt ágyásoknak, állványoknak köszönhetően itt sincs hajuldozás. Van itt egy íróasztal, ahol csomagolni szoktam a világba szerteszét küldött magokat, palántákat. Viaszpecsétet rakok a borítékra, vagy a csomagra, hogy érezze, aki kapja, hogy milyen értékes kincset rejt a csomagolás. Én is szoktam kapni. Így bővül kertem fajainak száma. És így utazom a világban anélkül, hogy kitettem volna a lábam akár csak a kapun kívülre is. Persze nem ez a cél, mert onnan indultunk, hogy mennyire neheztelek a kertészetre, amiért elvette tőlem a szüleimet. Én nem vagyok állandóan itt. Akkor jövök a kertbe, amikor valamelyik, vagy az összes része hiányzik. Enni-, gyönyörködni-, zenét hallgatni-, szerelmeskedni-, gyümölcsöt szedni-, meditálni-, hintázni-, sétálni-, madárhangot hallgatni-, piknikezni szeretnék. Azért nyílnak egymásba a különböző jellegű kertek, hogy ha történetesen csak valamelyik belső kertbe szeretnék eljutni, akkor se hanyagoljam el figyelmemmel a többit. Legalább amíg átvonulok rajta, addig is látom, és lesz egy-két jó szavam az ott élőkhöz. Így van ez az életben is. Ha az ember csak egy valamivel akar foglalkozni, akkor sem hanyagolhatja el a többi sok más gondolatát. Azoknak is jár a figyelem. Azokon is végig kell vonulni, hogy eljussunk az áhított belső kertbe. Soha nem lesz ilyen kertem a valóságban, de megalkottam azt az ideális helyet, ahol összeérnek az eddig megélt élményeim, tapasztalataim, örömeim, fájdalmaim, és a még elmémet foglalkoztató fantázia szüleményeim, álmaim, vágyaim. Ha bárki talál benne olyan részt, ahol ő is szívesen elidőzne, csak látogasson el bátran álmaim kertjébe! Neki is jut egy szem barack.

enter image description here
Menyasszonyi csokrom

Csemegeszőlős

Tisztelt Érdeklődők!
Tisztelt Természetszeretők és Gyümölcsbarátok!

A Természeti kincseink sorozata részeként alapítványunk 2024. február 24-én (az idei szökőnapon), szombaton, délelőtt 10 órai kezdettel, Somogyapáti-Dióspusztán a Kultúrházban tartja meg a Csemegeszőlő című rendezvényét, amelyre minden tisztelt természetbarátot és a csemegeszőlő iránt érdeklődőt szeretettel hívunk és várunk!

enter image description here
Fajtabemutató a Kun szőlőben

A rendezvény plakátját levelünkhöz mellékelten küldjük, ahol a nap programja is olvasható.

enter image description here

Dr. Kun Ágnes, növényvédelemre szakosodott kertészmérnök és profi csemegeszőlő-termesztő időszerű tudnivalókban bővelkedő, izgalmas előadásával, jópár hagyományos és új csemegeszőlő-fajtát bemutató fényképkiállítással, továbbá friss vagy feldolgozott gyümölcsök bemutatójával-kóstolójával várjuk a tisztelt Érdeklődőket!
Az előadást az előadó és a hallgatóság közötti kötetlen beszélgetés követheti.
Ha kedves látogatóinknak lenne a gyümölcsmustrán - kóstolón bemutatni kívánt valamilyen friss vagy feldolgozott gyümölcse, azt örömmel fogadjuk!
Kérjük, ebben az esetben szíveskedjenek kb. fél órával korábban érkezni és a bemutatni kívánt gyümölcs(ök) mellett a gyümölcs és a bemutatója nevét is feltüntetni.

Az előadást és az esetleges kötetlen beszélgetést követően, kb. 12-től kezdve melegebédre várjuk kedves látogatóinkat.

A terem befogadóképessége miatt és az ebédlétszám előzetes megállapítása céljából legkésőbb 2024. február 19., hétfő estig kérnénk tisztelettel jelentkezésüket a pomona@t-online.hu címen vagy a +36 30 4911955 telefonszámon. Túljelentkezés esetén a jelentkezéseket azok időbeli sorrendjében tudjuk figyelembe venni.
Kérnénk jelezni, ha az ebéddel kapcsolatban valamilyen speciális igény lenne (pl. vegetariánus, vegán stb.).

Somogyapáti polgármesterének, Kis Péternek külön köszönjük, hogy az önkormányzat kezelésében álló dióspusztai Kultúrházat rendelkezésünkre bocsátja, és hogy az épület előzetes felfűtésével is hozzájárul találkozónk kellemes, otthonos légköréhez!

Támogatóinknak ezúton is köszönjük, hogy a Csemegeszőlő című rendezvényünk létrejöhetett!

A rendezvény hírének terjesztésével tisztelettel kérnénk munkánk támogatását.

Jelentkezéseiket várva, üdvözlettel:
Kustos Irma
HELIX Alapítvány

enter image description here
A fenyők mögött a Kultúrház

Dióspuszta, Kultúrház megközelítése: Szigetvár felől érkezve, Somogyapátit Kadarkút felé elhagyva, az első dombtetőn jobbra fordulunk: Adorjánpuszta. Rajta áthaladva, kb. 4 km után megpillantjuk a Dióspuszta táblát, majd szinte „beleütközünk” az első (zöld színű) épületbe az örökzöld fák alkotta kis ligettel is jelölt buszforduló mellett. Szemben áll a Dióspusztai Kertvendéglő és Étterem. Parkolni a Kultúr udvarán, illetve a buszfordulónál, a liget szélén lehet.

enter image description here
A zöld épület a Kultúr

enter image description here
Dióspuszta helye a térképen

Szellem-család

Egyre többször heccelnek azzal, hogy egy év múlva ilyenkor.... már csak öten leszünk.... két év múlva ilyenkor.... már csak négyen leszünk.... Egyre többször közös beszédtéma, hogy ki hogyan képzeli el az életét - immár nélkülünk.

enter image description here
A teliholdas éjszakai világosban - ketten.

Gyönyörködöm bennük, a lehetőségeikben, abban, amilyenek, és egyre magabiztosabban tudom, hogy nemcsak azért szeretem őket, mert őket kaptam gyerekeimnek, hanem azért, amilyenek. Ha nem az enyémek lennének, akkor is szeretném őket, mint embereket. Egyszerűen jó velük lenni. Társaság. Kompánia.

enter image description here
Az átalakuló egység - az egyéni történetek már íródnak.

Karácsonyi köszönet

Gyakran esik meg vele, hogy úgy állok neki egy cikknek, hogy még nem tudom pontosan, miről is akarok írni. Vagyis, éppen csak azt tudom, hogy mivel fogom elkezdni, de aztán írás közben jövök rá, hogy nem arra kanyarodik a történet fonala, amerre eredetileg elterveztem.

Hol máshol járhatnának a gondolataim ezen a havas (IGEN, HAVAS) december 6-án, mint a tél szépségeinél. Innen indul tehát a mai gondolatözön, de aztán ki tudja, hol ér véget.

Gyerekkorom havas reggeleinek a legjobb része az volt, amikor még a sötét szobában, a becsukott zsalugáter mögött arra ébredtem, hogy valami kaparja a betonjárdát. Papa hólapátja…havazott! Mire eddig a gondolatig eljutottam, már tártam is szélesre az ablakot, hogy lássam, valóban jól hallottam-e? És igen, téli mesevilág fogadott, és Papa, ahogy felnéz az ablakra. Kezében a hólapát. Alighanem reggel 6 óta várta, hogy mikor lehet már kimenni havat lapátolni. Mert ő is imádta a havat, de persze be nem vallotta volna.

Most azért imádom az egyre ritkábban előforduló havas reggeleket, mert ilyenkor én szoktam lenni a jó hír hozója. Soha olyan gyorsan nem látok gyerekeket kipattanni az ágyból reggel 7-kor, mint arra a mondatra, hogy „Ébresztő, esett a hó!”. Az egyik legszebb dolog a télben ez a pillanat. Ahogy a fiaimnak ez lesz az emléke a havas reggelekről felnőttként, nekem Papa az. És a hólapát hangja a betonon.

Papa és Mama már nincsenek, csak az emlékekben, de annyi emlékben. Mivel egy nagy, többgenerációs családi házban nőttem fel, a nagyszülők a földszinten részei voltak a mindennapjaimnak. Nem is lehetnék ezért hálásabb. Bár persze a közelség súrlódásokat is okozott, nekem inkább a pozitív emlékek maradtak meg. Mama, ahogy hallgatja a Wunschkonzertet a rádión, és közben ebédet főz (a kajaszag már megint fölszáll a lépcsőházban, mert nem képes becsukni az ajtót…). Papa, ahogy délben feljön a kertből, és leül ebédelni. Desszertnek mindig alma van a kertből. (És persze behozta a sarat a cipőjén…) A délutáni nagy horkolás. Ha ilyenkor nyitottam be hozzájuk csak két hátraesett fejet láttam a fotelekben. Ilyenkor Papa néha fél szemmel rám pillantott: Na, mi van?

És eszembe jutnak a karácsonyok. A veszekedés, hogy fel ne díszítsék nélkülem a kis fát. Mindenképp várjanak meg, amíg hazaérünk a szomszédból, ahova névnapot köszönteni jártunk december 24-én. Az izgalom, hogy tetszeni fog-e mindenkinek a minikoncert, amire hetek óta készültem a szintin. A meleg meghitt este. És Mama intelme, amikor frissen férjezettként kettesben töltöttem a Szentestét a férjemmel: „A karácsony családi ünnep!”.

Igen Mama, már én is rájöttem. Szentestén ezért már én ragaszkodom hozzá a legjobban, hogy a Mamák és Papák is velünk legyenek. Minél többen, annál jobb. Az én Mamám és Papám már fentről ünnepel velünk, de a szívemben itt vannak. És ha valamit, ezt sikerült átadnom a fiaimnak: Hogy milyen fontos a család, és hogy minél többen szeretik az embert, annál jobb. Ha lehet, ők még közelebb állnak a nagyszüleikhez, mint én álltam Mamához és Papához. És a nagyobbik már 12 évesen azt mondja, hogy nálunk a legkirályabb a karácsony, mert mind együtt vagyunk. Ezt a családérzést szeretem a legjobban a karácsonyban, és ezt próbálom átadni a fiúknak is. Még ha ilyenkor is mindig van egy kis morgolódás (minden kihűl, mire végre ideérnek…). Meghitt, szép családi karácsonyt kívánok mindenkinek!

Do nothing

"Do nothing – avagy karácsonyváró mese az elfoglalt ember kovászos kenyeréről"

Egyszer volt, hol nem volt, hetedhét országon is túl, volt egyszer egy ember. Ez az ember nagyon sokat dolgozott, nagy volt a családja, szerfölött elfoglalt volt hát, de a kenyerét mégis mindig maga sütötte, mert csak az ízlett neki és a feleségének, no meg a sok gyereküknek.

Kenyerükhöz az ember a szép, tiszta búzát jó idején, augusztusban, a kellő malmi szárítottsági fokon beszerezte, mindenféle csúszómászótól jól megőrizte.
Amikor sütni akart, az ocsúból, ha olyan volt, kiválogatta, házi terménydarálóján leőrölte. A friss, illatos, teljes kiőrlésű saját búzalisztjéből a kenyerét eleinte bolti élesztővel kelesztette, de telt, múlt az idő, és az embernek egyszer csak megtetszett a nagyszülék idejéből való kovászoskenyér. Jobb is lesz az, olcsóbb is, mert élesztőért se kell a boltba menni! Nosza, azon iziben nekiállt a kovásznak, ahogyan azt a szülejétől tanulta, kereken hét nap alatt el is készült, megsüthette vele a kenyerét. Hej, ízlett a kovászoskenyér, nagyon ízlett, az embernek is, az asszonynak is, így ezután csak ilyet sütött az ember! Egy volt csak a gondja: fölöttébb nagy bajmolódással járt a kovászoskenyér, sok drága idejét elemésztette, pedig amúgy is nagyon sok volt a dolga.

De, hogy szavamat s mondásomat össze ne zavarjam, azt is tudni kell ám erről az emberről, hogy nagyon furfangos volt. Az eszét mindig azon járatta, hogy hogyan tudná a munkát minél egyszerűbben, minél kevesebb idővel és fáradozással, de úgy elvégezni, hogy abból semmi se hibázzon.
Ahogy már mondottam is, bántotta nagyon, hogy a kovászos kenyere bizony elég sok üggyel-bajjal jár, sok idejét elveszi, de mégsem akarta volna abbahagyni, hiszen a felesége azt a kenyeret, ő meg a feleségét, családját annyira szerette.
De az asszony csak pörölt vele. Azt mondja neki:
- Az már igaz, hogy nagyon jó kis pánkókat süt kend mostanában, igen falják a purdék is, de kend utóbb már folyton csak azt a kovászt abajgatja, három óránként nézögeti, kavargati, az esze mindig csak azon jár, a Jancsi gyerök mög mögbukik az oskolában! Lássa, én se írni, se olvasni nem tudok, főzök, mosok egész nap, hát kendnek köll segíteni neki a háziföladatban!

Elbúsul erre az ember, töprenkedik, bucsálódik, hogy hát akkor most mit is csináljon. Kell a jó kovászoskenyér is, de dolog is van, fát is kell vágni a tűzre, most meg még a gyerök is bukásra áll matematikából, hát hogyan legyen akkor már mostan.

Nosza, előveszi hát a tudós könyveket, elolvas mindent, amit azok a búzáról, lisztről, kovászról, kenyérről írnak: miben is áll a búzaszem összetétele, a sikért benne milyen fehérjefajták alkotják, ezek milyen nyúlási tulajdonságokkal bírnak, miben is különbözik a durumbúza a kenyérbúzától és a többi. Addig-addig olvasott, míg egyszercsak, nagy keresésében, kutakodásában, rá nem talált az interneten Christian Rémésy, az INRA táplálkozástudományi és kutatási igazgatójának az írására. Igen megörült az ember, mert az az írás bizony reávilágított a kérdése nyitjára! A Rémésy doktor csudálatos kenyerét pedig úgy nevezik: „do nothing”, vagyis „ne tégy semmit”, mégis – azt mondják – finom lesz a kovászos kenyered a végén! Hitte is az ember, nem is, de – gondolta magában – egy életem, egy halálom, mégis megpróbálom, nem veszítek sokat, nézzük, mi sül ki belőle!

Hát láss csodát! Minden szó színigaz volt abban az írásban! Minden másképpen lett attól a naptól fogva, hogy az ember az új módit kipróbálta!
Ezután két-három naponként, dolog végeztével, este a kenyértésztáját a liszttel, egy kis kovásszal, sóval meg vízzel – mi több, fakanállal, hogy még a kezét sem kellett összeragacsoznia – percek alatt összekeverte. Egy födővel szépen letakarta, és már ugorhatott is az ágyba.
Másnap reggel, amikor fölkelt, a vizes kezével – vagy a szilikon spatulájával, ha az úri kedve éppen úgy tartotta – az addigra szépen megkelt, fényes, hólyagos kenyértésztáját a széléről befelé, körbe-körbe takarosan meghúzogatta, meghajtogatta, újra letakarta, majd egy órácska múlva már meg is süthette, és láss csodát! Már el is készült a finom, egyszerű kovászoskenyere! Keveset fáradt vele, de még jobb volt, mint a régi! El is fogyott hamar! Azóta az embert a felesége is egyre csak dicséri, mert az új kenyér minden eddiginél finomabb lett, és az embernek is sokkal több ideje lett reá meg a purdékra. Nem is bukott meg a Jancsi gyerök az oskolában, hanem még kitüntetést is kapott évvégén matematikából! Így volt, igaz volt! Aki nem hiszi, járjon utána!


Ha szeretne valaki utánajárni, most az ember (aki anonim kíván maradni) a csudás kovászoskenyere titkába, a Rémésy doktor... alábbiakban idézett szövege alapján megalkotott saját, pontos, évek óta jól bevált, nap mint nap használt receptjébe a Faluság kedves olvasóit beavatja:

Do-nothing-bread (kenyér, amelynek elkészítése során szinte semmit se kell csinálni)

100%-nak tekintve a liszt tömegét, amiből sütni akarunk, ehhez hozzá kell adni:
a liszt tömege 1%-ának megfelelő mennyiségű kovászt*,
a liszt tömege 90%-ának megfelelő mennyiségű vizet** és a liszt tömege 1 - 1,5%-ának megfelelő mennyiségű sót.

(Én már csak 0,5% sót használok, ez egy csapott evőkanál sót jelent 2 kg liszthez. De annak, aki bolti kenyerekhez van szokva, nem sok az 1 - 1,5% só.)
Kicsit, épphogycsak, összekeverni a tésztát, és 24 óra hosszan szobahőmérsékleten állni hagyni.
Én csak kb. 12 óra hosszan hagyom állni, de én kevesebb sót is rakok. Hőmérséklettől is függ. Célszerű a napi időbeosztáshoz igazítani. Én este keverem be, és reggel/délelőtt sütöm.
Az edényt le kell takarni. Kendő/konyharuha szerintem nem annyira jó, mert a tészta teteje kiszárad. Fedő, nem nagyon szellőző takarás jobb.
24 óra múlva sütni. Én kb. 12 óra múlva sütöm.
Sütés előtt 1 - 3/4 órával, ha meghajtogatjuk a tésztát (nyújtás-hajtogatás), akkor jobb lesz a kenyér állaga, szebben följön. Ennek a műveletnek az a célja, hogy a sikért gömbhéjszerűen rendezzük el. De nem kell sokra gondolni, 10-12 hajtogatás is elég. Először célszerű az edény fala mentén – egy (szilikon) spatulát körbemozgatva – elválasztani az edény falától a tésztát, utána vizes kézzel (akkor nem ragad a tészta a kézhez) – liszttel ilyenkor szerintem már nem jó vacakolni, és amúgy is az volt a cél, hogy az élesztők és a tejsavbaktériumok feldolgozzák a lisztet – kívülről befelé, az edény közepe felé meghajtogatni a tésztát.
Lehet lisztezett szakajtóba is rakni ilyenkor a tésztát, de én nem szoktam, bár korábban csináltam.
Egyszerűbb (oliva-) olajos szalvétával áttörölt és belisztezett tepsire borítani a tésztát egyben (körbemozgatni egy spatulát az edény fala mentén, hogy szakadás nélkül, egyben kerüljön a tészta a tepsire).
A sütő legyen rendesen előmelegítve. Én a tepsin szoktam darabokra osztani, mostanában kettőre. A belisztezett tésztát késsel félbe (vagy több darabra) vágom, a vágás mentét lisztes kézzel a tészta alá göngyölöm.
A tészta tetejét csak akkor nem szoktam lisztezni, ha ilyenkor nem formázom, hanem egyben sütöm az egészet ("lapos" változat).
Éles vékony késsel be szokás vágni a tészta tetejét néhány helyen.

*kovász
Kisebb mennyiségű, 4-5 kávéskanál mennyiségű teljeskiőrlésű lisztet kicsit langyos vízzel elkeverünk, de ne legyen túl híg, inkább sűrű, tésztaszerű.
Szobahőmérsékleten tartjuk egy kis fedett edényben (pl. kis csavaros befőttesüvegben).
Naponta frissítjük. Ez abból áll, hogy egy fél kávéskanálnyit meghagyunk belőle (a többit eldobjuk, vagy valamilyen más célra fölhasználjuk), és hozzáadunk négy kávéskanál teljeskiőrlésű lisztet.
Egy hét múlva kész, lehet vele sütni.
Később jobb a kovászos edényből a kovászt minden sütéskor kiüríteni, liszttel kitörölni, és a bekevert kenyértésztából egy kávéskanálnyit beletenni, és ahhoz hozzáadni még négy kávéskanál teljeskiőrlésű lisztet. Ez 10-15 Celziusz fokon 2-3 napig még jó, nem muszáj minden nap frissíteni. De ha 2-3 nap múlva nem sütünk, akkor frissítést igényel. Szerintem 10 fok alatt nem jó tartani.

*víz
A víz mennyisége csak útmutatás. A teljeskiőrlésű lisztek több vizet vesznek föl. És ezen belül is, minden lisztnek más a vízfelvevő képessége.
Attól is függ a víz mennyisége, hogy ki milyen kenyeret szeret: lágyabbat, vagy tömörebbet.
Jól bevált szabály annyi vizet adni, amennyivel a tésztát kicsit nehezen, de még össze tudjuk keverni egy kisebb főzőkanállal.


Itt pedig elolvasható a francia Rémésy doktor – akinek köszönettel tartozunk – internetről vett korszakalkotó írása. Előrebocsátandó, hogy az alábbi szöveg feltételezhetően vagy (ismeretlen személy által) franciából van – agyamenten – angolra fordítva, vagy Rémésy doktor a történelmi hagyományok folytán hadilábon áll az angollal, de ez jó, mert fokozottan gondolkodásra készteti az olvasót.

After the excesses of the very airy white bread, the choice of the French tradition was a good strategy to improve the bread quality. A new mastery of the density of flours (type 80), salt content (16g per kilo of flour) and a longer breading fermentation to allow the action of plant enzymes is now essential to establish its nutritional quality. That is why, I clearly invite the bakery sector to move towards this new approach to breadmaking, which will require a change in breadmaking, which ultimately should be easy to implement, given its simplicity .

Originally bread was produced from kisses, with low-intensity manual kneading, natural sourdough fermentation, a very moderate addition of salt, and wood-fired cooking. Virtually all of these parameters have changed: the nature of whiter flours, more intensive kneading, faster fermentation with industrial yeast, higher salt content, more sophisticated cooking ovens. After more than a century of technological research and modernization of bakeries, bread is far from having the nutritional qualities required to make it a major food of optimal quality.

The old-fashioned bread, when good flours were available, was undoubtedly of excellent quality, however we will not find the conditions of a bygone past. However, is it not possible to develop a new approach to breadmaking, to return to the very essence of bread: a long-fermented product that needs very little salt to express its taste, a very simple product to make at room temperature, with a more moderate kneading, a very low fermenting seeding and a fermentation time of about a day or more.

It is this complete change of approach that I propose to adopt, to make bread more simply, - with type 80 flour (without any other input) to ensure the supply of fiber, minerals and micronutrients, with a extremely reduced kneading, very low yeast (or yeast) inputs (less than 1 g of yeast per kilogram of flour, or 1 to 5% of fairly liquid yeast refreshed), a very low salt content of 10 to 16 g per kilogram of flour, and a fermentation time of at least 20 hours in a chamber of 15 to 18 degrees. So a process of great simplicity, the progress of the fermentation at room temperature or slightly lower, with an elemental kneading and contributions of ferments of the most reduced. How to justify such an approach?
The choice of the type of flour.

The rise of white bread during the glorious years of post-war development has been borne by a highly artificial symbol of abundance and purity. The more the bread became white and airy, the more it lost its nutritional value and taste, and the more it became salty.

In order for the carbohydrates of bread to have the best possible metabolic effects, they must be digested slowly, but also be accompanied by a sufficient supply of minerals and micronutrients. The grain of wheat has the peculiarity of accumulating in the sound and germ three-quarters of its fibers, minerals and vitamins. The enrichment in these elements of the flour can be directly appreciated by the type of flour (defined by its ash content). This measurement is simple and there is an excellent correlation between total mineral content and that of fiber, vitamins and other micronutrients. The French bakery has made a significant progress by using mostly type 65 flour rather than 55, it must now move resolutely towards type 80. The slide towards type 80 may be gradual and no longer risk being sanctioned by regulatory constraints. Because type 80 is a good compromise to increase the nutritional density of flours without significantly changing the nature of bread, the Ministry of Health has even recommended its generalization. Type 80 is not new, since all stone mill flours were at least of this type. With the cylinder mills, an increase in the milling yield of 77 to nearly 82% by the incorporation of remouldings suffices to reach this type.

There is a more direct solution to obtain a type 80, by incorporating in flour 65, 15 to 20% whole wheat crushed or crushed and pre-quenched, or even directly without pre-soaking if the hydration and the fermentation time are high. These fractions, where the composition and structure of the grain are best preserved, fit perfectly into the crumb of bread, and are more pleasant in the mouth than crushed bran. This technique also has a major interest in valorizing organic wheat or low yielding but high nutritional quality wheat. The development of an offer of bis breads based on conventional flour and organic whole wheat is relevant because of the cleanliness of organic wheat envelopes.

Even if on average, the current bread is less white than before, it is shocking to praise the nutritional virtues of bread without giving it the means, without developing a sufficient supply of type 80 breads. Bakers should be keen to educate their customers about the nutritional value of less white breads. The process is easy and is an opportunity to start a dialogue with fans of real bread. Another major point is to stop the very high bakery value flours, which has led to the exclusion of hardy wheat varieties, which are often more resistant to disease.

Enrichment of gluten due to the selection of wheat, nitrogen fertilizers or the addition of gluten could end up affecting its good digestibility in bread. The wheat bread industry should now agree to work with more modest value bakery wheats and more balanced gluten profiles.
Reduce kneading very strongly to improve the glycemic index

White bread has been rightly criticized for having too high a glycemic index, that is to say, raising blood sugar too rapidly, which pasta does not do. In the latter, gluten continues, even after cooking, to surround and protect the starch grains (avoiding sticking). This protection helps spread the speed of digestion of starch, and avoids a rise too fast (and less durable) blood glucose.

The situation of bread is different from that of pasta. In the flour before kneading, the starch grains are surrounded by a protein network. Even if it is not very intensive, the kneading has such energy that it can reshape the gluten configuration and separate it from the starch grain. Under these conditions, there is no obstacle to the bursting of the starch grains during cooking and its too rapid digestion by the salivary and pancreatic amylases.

In fact, the more we knead, the more we seed in yeast, the more we aerate the bread through the development of a film of gluten, the more unnecessarily raises the glycemic index. The bread of the French tradition less kneaded actually has a better glycemic index than the current white bread. Sourdough breads that are more acidic and dense (such as most organic breads) also have better glycemic indexes. The products of bacterial fermentation (mainly lactic and acetic acid) also seem to contribute directly to the drop in the glycemic index of sourdough breads. The presence of sound fibers (in kisses or complete flours) generally leads to denser crumbs and the whole bread has in this case a good glycemic index, further improved by the leavening technique.

To improve the glycemic index of the bread, it is necessary to avoid that the majority of the gluten is detached from the grains of starch by softening the processes of kneading as much as possible. The ideal is to let the network grow by itself after the frasage. Then an extremely gentle kneading of 3 to 4 minutes, or very brief kneading of 1 minute to several hours apart is largely sufficient to complete the network. It should also be noted that the softening of the kneading has a very favorable impact on the staling speed of the bread. When the crystalline state of the starch is slightly altered by a very soft kneading, the processes of retrogradation will in return be much more modest and slow.
Why do we have to develop long and acidic fermentations?

The control of the fermentations of the bread is not only used to give bread a taste, it is essential to allow the expression of the enzymes of the dough. In fact there are two types of enzymes in the dough: those provided by industrial yeast or leaven consisting of lactic acid bacteria and wild yeasts, but also those provided by the flour. By using a lot of ferments, the work of the microbial enzymes is accelerated and the duration of the fermentation is reduced, which has the disadvantage of not allowing the specific enzymes of the flour time to act, especially since We proceeded to the cold. In fact, the main role of microbial ferments is to create favorable conditions for the action of plant enzymes. In fact, these enzymatic activities are fully expressed only if the pH of the dough reaches values close to 5. The production of organic acids (lactic, acetic) by lactic acid bacteria heterofermentaires is therefore essential for the enzymatic work of breadmaking.

These activities include the action of phytase, which destroys phytic acid and increases the bioavailability of minerals, and proteases that split gluten into shorter fragments, liquefying it if allowed to. this enzymatic work is prolonged too long. All the paradoxical art of baking is to raise the bread through the gluten network but also to begin its degradation to promote digestion. The adoption of these very long pointing at high temperature can of course be secured at the end of the journey by storage at 4-6 degrees, when optimal enzymatic work is ensured.

The major characteristic of a natural breadmaking is therefore its ability to lower the pH to allow the expression of the enzymes of the dough. According to this purpose, a short fermentation with yeast is difficult to accept, since it does not allow a sufficient lowering of the pH and the expression of enzymatic activities essential to the nutritional quality of the bread. To obtain a pH close to 5 in the dough with yeast seeding, it takes a long enough fermentation time (15 to 18 hours) at room temperature or a little lower (15 degrees). These conditions make it possible to considerably reduce yeast seeding. Acidification of pH can be induced by the development of ambient lactic acid bacteria, but it is much safer to add a minimum of starter.

A new control of the fermentations and the monitoring of the pH of the dough should therefore be developed to fight in particular against gluten intolerances. When the risk of intolerance to gluten was very low, the acidification of the dough might seem superfluous for a white flour low in phytic acid, it is now essential for the partial hydrolysis of gluten. This new mastery of acidification should also help bakers improve breadmaking.

Yeast has seemed to be very useful, but it is far from replicating the complexity of the fermentative activities of a natural yeast, rich in lactic-acetic bacteria and wild yeasts. The use of yeast for rapid emergence has led to a complete neglect of the action of flour enzymes. With or without natural leaven, panary fermentation should allow the sufficient development of a lactic flora and fermentation with short yeast at room temperature or long cold is not ideal nutritionally. Moreover, the term "bread of French tradition", by its reference to the past of the bread, should be able to be a guarantee of a conduct of the fermenting acid sufficiently acidic, which is totally absent from the current specifications. Finally, in the current situation, the two main flavors of bread are too often those of yeast and salt, which is far from the basic taste of bread, in which a very moderate acidity plays a fundamental role as in many other dishes. other foods.
Reduce the salt content of the bread very much.

To prevent high blood pressure causing many vascular disorders and in particular Stroke, we should ingest as little salt as possible, at least not to exceed the daily dose of 5 gr per day (it is more than 8 gr on average in the French population). We know how much the bakery sector finds this ingredient useful under the pretext of technological effect, control of fermentations, while its main role is to give bread a taste when it is too much kneaded. The Ministry's National Health and Nutrition Program has been able to recommend an acceptable level of 18 grams per kilogram of flour, but this very timid recommendation has not even been widely followed. It can only be observed that the proportion of very salty breads has significantly decreased. However, with contents often close to 20 gr per kilo of flour, the situation is not credible in terms of prevention of hypertension, especially since bread is often consumed with salty foods such as cold cuts and cheeses.
A serious proposal in terms of public health would be to generalize a content of 16 gr of salt per kilo of flour by regulation, so that the bread is no longer the major food source of salt. A content of 16 gr is largely acceptable in terms of taste, and can even hide the true taste of bread. Even at this dose, the salt is penalizing for the fermentations, but the ideal is to be able to reduce the quantities of yeast and to develop these acid fermentations so useful to partially degrade the gluten.

After the excesses of the very airy white bread, the choice of the French tradition was a good strategy to improve the bread quality. A new mastery of the density of flours (type 80), salt content (16g per kilo of flour) and a longer breading fermentation to allow the action of plant enzymes is now essential to establish its nutritional quality. That is why, I clearly invite the bakery sector to move towards this new approach to breadmaking, which will require a change in breadmaking, which ultimately should be easy to implement, given its simplicity .

Christian Rémésy
Nutritionist and Research Director INRA


enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here
Christian Rémésy


Az eredeti francia szöveg lelőhelye: https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-22/

Kovászos kenyér

A kovász nevelés izgalmai, fáradalmai után, mikor már elég erős a kovászunk, nekiláthatunk a várva várt kenyér megsütésének. Az elkészítése sajnos elég sok időt vesz igénybe, de az aktív munka nem sok vele és az érzés, hogy saját kenyeret sütöttünk felbecsülhetetlen.
Kezdjük is az elején, alapvetően liszt, víz és só kell csak a kovászolt kenyérhez. Nekem sajnos csak e három alapanyagból készült kenyereim nagyon kemények lettek, hatalmas lyukakkal, amit meg sem lehetett kenni, így új recept után néztem és most ezt fogom bemutatni nektek, mert így nem lett olyan tömör a kenyér bélezete, lyukak sem nőttek nagyon nagyra és még ízre is finomabbnak találtam.

enter image description here
Első kenyereim egyike. Szép, de kenni nem lehet.

A recept Szekér Nikolettől származik, egy kovászos facebook csoportból, mely alapján a következő alapanyagokra és mennyiségekre lesz szükségünk:
300 g liszt
90 g aktív kovász
5 g cukor
6 g só
15 g olíva olaj
víz (a liszt 60%-a kb 180 g, de érezni fogjuk, hogy kell e még hozzátenni tésztához vagy sem)

A lisztet, kovászt és vizet kell összekevernünk először, majd pihenni hagyjuk fél órát, de akár 1 órát is pihentethetjük, attól függően, mennyi időnk van. Ez a fázis az autolízis, mely során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel és az enzimes folyamatok beindulnak. Ez azért jó, mert így szellősebb, szebb tésztát kapunk. Ezt követi a dagasztás, amikor belekerül a tésztába a maradék hozzávaló és jó alaposan összedolgozzuk, ez történhet kézzel vagy dagasztógéppel is. A dagasztó tálból tegyük át, ha van, akkor egy átlátszó dobozba, amit kicsit kiolajoztunk és hagyjuk pihenni a tésztát, mely során majd hajtogatunk.

enter image description here
Bal oldalt autolízis. Jobb oldalt maradék alapanyag hozzáadása, dagasztás előtt.

A hajtogatást természetesen ahányan annyiféle időközönként és módszerrel végzik. Jómagam 45 percenként sziromhajtást végzek három alkalommal. A sziromhajtás nem bonyolult, csak a tészta széleit be kell hajtani középre, majd visszazárni a dobozt és pihenni hagyni. Jó tanács, hogy hajtogatás előtt vizezd be a kezedet, így nem fog hozzáragadni a tészta, könnyebben tudsz dolgozni vele.

enter image description here
Sziromhajtás. Óvatosan meghúzzuk a tészta szélét felfele majd középre tesszük és így megyünk körbe.

A harmadik hajtás után 1 óra hosszát hagyom pihenni és ezt követi a kenyér előformázása, mely során a tésztánkat enyhén lisztezett felületre tesszük és gombócot formázunk belőle úgy, hogy óvatosan magunk fele húzogatjuk, hogy a teteje feszes legyen. 15 percig pihentetjük, konyharuha alatt, hogy ki ne száradjon a teteje. Erre a pihentetésre pedig azért van szükség, hogy a gluténháló kissé megereszkedhessen a végső formázást előkészítendő, és hogy a kenyér tovább kelhessen közben.

enter image description here
Előformázott kenyér.

Következzék a legbonyolultabb része a kenyérkészítésnek, a formázás. Egy kis téglalapot alakítsunk ki a tésztából, majd a hozzánk közelebb eső részét hajtsuk fel 2/3-ig, egy kicsit húzzuk meg oldalra és a bal oldalt tegyük jobb oldalra, a jobb oldali részt pedig baloldalra, picit nyomkodjuk meg. A tőlünk távolabb eső részt, amihez eddig nem nyúltunk, most megfogjuk és ráhajtjuk az előbbi részre, majd óvatosan feltekerjük, így kapunk egy kis cipót. Ezen mozdulatokat lentebb képek formájában is nyomon követhetitek. Az így elkészült tésztát kukoricalisztes szakajtóba teszem, illetve egy szitát kibélelek konyharuhával – ne legyen illatos, mert átveszi a kenyér – amit szintén kukoricaliszttel megszórok, hogy ne ragadjon bele, és letakarom. A kenyér teteje, ami feszes szép sima, az kerül a szita aljára és a hajtogatott „csúnyábbik„ része felülre, mert ez lesz a kenyerünk alja.

enter image description here
Téglalapra nyújtom, majd felhajtom az alját 2/3 részig.

enter image description here
Kicsit széthúzom oldalra, majd a bal oldali részt a jobb oldalra hajtom.

enter image description here
A jobb oldali részt pedig baloldalra hajtom, ilyen alakot kell kapnunk.

enter image description here
A felső részt kicsit meghúzom, majd ráhajtom az alsó részre.

enter image description here
Elkészült a kenyér formája, ez a slusszos rész kerül felülre a szakajtóban, vagyis ez lesz a kenyér alja.

enter image description here
Kelesztés előtt álló kenyerek, szitában és szakajtóban.

A kelesztés történhet hűtőben, ha délután álltunk neki és csak másnap van időnk kisütni, de akkor is 5 foknak lennie kell a hűtőben. Én jobban preferálom a még aznap kisütött kenyeret, így én beleteszem egy zacskóba és meleg helyen hagyom kelni kb 5-6 óra hosszát. Honnan is tudom, hogy megkelt-e? Nyomásteszt módszerrel lehet megállapítani, ami abból áll, hogy benyomjuk a tésztát nagyjából 2 cm mélyen, és ha azonnal visszaveszi az eredeti formáját a tészta, akkor még nem kelt meg, ha megmarad a nyoma és nem alakul vissza, akkor már túlkelt. Akkor kelt meg és áll készen a sütésre, ha a benyomott tészta lassan veszi vissza alakját, ujjad nyomát enyhén megtartva. Sütés előtt én nem szoktam bemetszeni a kenyeret, de sokan megteszik, ezért leírom, hogy hogyan is kellene csinálni. A szakajtóból kiborított kenyeret egy éles borotvával vagy késsel nagyjából 1 cm mélyen hosszában elvágod és kész is. Ez a vágási felület lesz az, amin keresztül a hirtelen termelődő gázok és vízgőz távozni tud.

enter image description here
Kedvetekért az egyik kenyeret bevágtam sütés előtt, de nekem sose nyílik szét.

Forró levegős sütőben sütöm, talpon. 200 fokkal indítom 10 percig, majd 180 fokon 20 perc, aztán megfordítom és további 20 percig sütöm 180 fokon.
Hagyományos sütő esetén 250 fokra melegítsük elő a sütőt, majd egy jénaiba vagy cserépedénybe helyezzük a kenyerünket, tegyük rá a tetejét és helyezzük a sütőbe. A hőfokot vegyük vissza 230 fokra és süssük 20 percig, majd ez idő elteltével vedd le az edény tetejét és 20-30 percig süssük még attól függően, mennyire szereted ropogósan a kenyér héját vagy aranybarnán a kenyeret.
Fontos, hogy sose keseredjetek el, hagyjatok fel a sütéssel, ha nem úgy sikerül a kenyér, mint ahogy elképzeltétek. Szerintem még nekem is bőven van hova fejlődnöm. Sok sikert kívánok nektek a kenyérsütéshez, élvezzétek minden mozzanatát.

enter image description here
Végeredmény ☺

Források:
Déri Szilvia (2019): Kovászkaland
http://www.naturprojekt.hu/a-kovaszos-kenyer-sutes-8-lepese
A kenyér formázás technikájának elsajátítására bátran ajánlom Szatmári Erika youtobe videóit.

Kovász nevelés

Kedves Olvasó, szeretnélek bevezetni a kovászos kenyerek, péksütik alapjának elkészítésébe, az anyakovász nevelésbe. Számomra is új ez a terep, de nagyon izgalmas! Mielőtt belemerülnénk a kovászgyártásba ismerjük meg a kovásszal készült kenyerek előnyeit az élesztősével szemben.

­A kovász csak vízből és lisztből áll. A mikroorganizmusok a levegőből kerülnek a masszába és szaporodnak fel benne, órák-napok alatt.

­A hosszú erjedési idő alatt a mikroorganizmusok elkezdik lebontani a tészta fehérje és szénhidrát tartalmát, ez eredményezi, hogy sokkal könnyebb megemésztenünk. Illetve ezen időigényes folyamat eredményeként a gabonák ásványi anyag tartalmához is egyszerűbben hozzájutunk.

­Alacsonyabb a glikémiás index - az egyes élelmiszerek vércukoremelő képessége - értéke és laktatóbb is, ezért tovább érezzük jóllakottnak magunkat.

­Az előemésztés következtében tejsavas erjedés baktériumai is keletkeznek, amelyek erősítik a belek mikroflóráját, illetve az immunrendszerünket is.
­ Az élesztős kenyérrel szemben a kovászos kenyér akár 1,5 hétig is puha marad a benne lévő ecetsav miatt.
Azonban a kovász hátrányát is meg kell, hogy említsem, mert e kenyerek, pékáruk elkészítése nagyon-nagyon időigényes, de egy ügyes háziasszonynak/úrnak ez nem akadály.

Most pedig lássunk neki a kovász készítésnek! Többünk első kérdése lehet, hogy milyen lisztből érdemes kovászt készíteni, hát a válasz az, hogy csak és kizárólag rajtunk múlik. Vannak, akik búza, rozs vagy tönköly lisztből készítik. Akad, aki teljes kiőrlésű liszteket részesíti előnyben a sima liszttel szemben, de kaphatók a boltok polcain lisztmixek is. Én egyszerűen csak BL55 búza fehérlisztet használtam, így ezt fogom bemutatni Nektek. Igaz, azóta beszereztem BL80 fehérlisztet is, kipróbálni, hogy azzal hogyan fejlődik a kovászom.
Szükséges eszközök a neveléshez:
- digitális mérleg,
- befőttesüvegek – 2 darab vagy használhatunk műanyag edényt is kinek mi tetszik,
- befőttes gumi vagy filctoll, ­
- a választott liszt,
- szénsavmentes ásványvíz, természetesen a csapvíz is jó, azonban ha túl klóros, akkor használat előtt 1-12 órával öntsük ki egy pohárba és hagyjuk állni,
- zokni, sapka vagy konyharuha, ha nincs elég meleg a konyhában.

Első feladatunk egy befőttesüveg fertőtlenítése. Alaposan mossuk el mosogatószeres vízben, majd a biztonság kedvéért mikróban melegítsük, csírátlanítsuk azt. Ezt követően pedig várjunk egy kicsit, míg kihűl.

Második feladat a kovászkezdemény kikeverése. A csírátlanított üveget tegyük a mérlegre és mérjünk bele 20 g vizet és 20 g lisztet, majd egy fakanál végével jól keverjük össze. Azért érdemes fakanalat használni, mert azon sok hasznos mikroorganizmus lehet, ami segíti elindítani a folyamatot. Összekeverve nokedli tészta állagot kapunk. Az üveg fedelét csak éppen helyezzük rá, hogy ne száradjon ki a kovász teteje. Erősen rácsavarni semmi esetben sem szabad, TILOS, mert a keletkező széndioxidtól szétrobbanhat az üveged. Ami balesetveszélyes és ráadásnak nagytakarítást is von maga után. Ezután ráigazítjuk a befőttes gumit, hogy meddig is ér a massza, majd 24 óra múlva kell újra megnéznünk. Addig is helyezzük a konyhapultra az így készült keverékünket, de betehetjük a szekrénybe is, ha nincs elég meleg a pulton, mert a kovász fejlődéséhez 24-26 fok az ideális. Ennél hűvösebb konyhában erőtlen és egyre savanyúbb szaga lesz. Tehát ha nincs elég meleg, akkor érdemes konyharuhába, sapkába vagy zokniba csomagolni, hogy ne fázzon. Viszont semmi estere se tegyük közvetlenül a radiátorra vagy az mellé, mert megölhetjük a fejlődő mikroorganizmusokat.

enter image description here
Kovász születése

A második napon, miután eltelt a 24 óra, már savanykás illata lehet és előfordulhatnak buborékok a masszában. Amennyiben ezt tapasztaljátok, meg kell etetnünk. Ezt úgy tesszük, hogy a kovász kezdeményből kiveszünk egy üres üvegbe 20 g kovászt és hozzámérünk 20 g lisztet és 20 g vizet, jól összekeverjük, majd ezt tesszük vissza a konyhapultra (bebugyolálva). A maradékot kidobjuk, de erről bővebben lejjebb írok.

Azok, akik nem tapasztalnak, semmi változást 24 óra elteltével, ők hagyják még egy napot pihenni a kezdeményt, és utána, ha van eltérés, akkor etessék meg a fentebb leírtak alapján, de amennyiben nincs akkor érdemes újat kezdeni.

enter image description here
24 órával később megjelentek a buborékok

A harmadik-negyedik nap a legkritikusabb, ekkor kezd érni igazán a kovász. A lúgos közeget kedvelő mikroorganizmusok kezdenek elfogyni, de a savas közeget kedvelők még kevesen vannak, most van az átallás. Az etetés ugyan úgy történik, mint korábban. A befőttes gumit, filc-jelet mindig figyeljük, és ha a kovász a jelöléshez képest duplájára nőtt, majd vissza is esett, akkor éhes, meg kell etetnünk. Amennyiben duplázott az előző etetéshez képest, át kell térnünk a 12 óránkénti etetésekre, amit ugyan úgy csinálunk, mint a legelején leírtak, csak most már 12 óránként. Persze lehet változtatni is az arányokon, hogy kevesebb legyen a maradék és erősebb legyen a kovászunk, így az új arányok: 10 g kovászhoz 20 g vizet és 20 g lisztet teszünk. Fontos, hogy mielőtt megpróbálkoznánk a kenyérsütéssel, 12 óránként 12 alkalommal kell etetnünk a drágánkat, hogy elég erős legyen a feladathoz. Nem szabad türelmetlennek lenni, mert akkor csalódás érhet bennünket.

enter image description here
12 óra elteltével így megnőtt

enter image description here
Szép nagy buborékok vannak benne

Utóirat: a megmaradt kovászt, amit nem használunk, fel azt az első egy hétben még ki kell dobni, mert még nincs stabil mikrobiológiai állapot. Aztán egy hét leteltével elkezdhetjük gyűjteni a hűtőben és kovász chipset, pogácsát, muffin-t lehet csinálni belőle, de fel lehet használni akár nokedli, palacsinta készítéshez is. Le is lehet szárítani, hogyha valami baj érné az anyakovászt/vadkovászt, legyen mihez nyúlni.

Az anyakovász tárolása. A friss anyakovászt, amennyiben van rá lehetőségünk, az első egy hónapban tartsuk a pulton és 12 óránként etessük, a hűtőzés csak legyengítené. Illetve aki gyakran süt, annak is maradhat a pulton, viszont akinek ritkán van alkalma sütni (egyszer egy héten) érdemes betennie a hűtőbe. Ez úgy történik, hogy a meglévő kovászból kiveszünk 25 g-ot és hozzámérünk 100 g lisztet és nagyjából 90 g vizet, ezt jól összekeverjük, néhány órán keresztül a pulton hagyjuk, míg kétszeresére nő, és csak ezután tesszük be a hűvösbe. Nincs is más dolgunk vele, minthogy ha kell a sütéshez kivegyünk belőle és feletessük, vagy legalább egyszer frissítsük fel a héten, ha látjuk, hogy már kezd összeesni, éhezni, de nem tervezünk sütni.

Források:
https://mit-ehetek.hu/miert-egeszsegesebb-a-kovaszos-kenyer-mint-az-elesztos-kenyer-446b
https://sobors.hu/gasztro/elesztos-vagy-kovaszos-kenyer/
https://egy.hu/gasztro/igy-lehetsz-profi-kovaszolo-buktatok-amikre-erdemes-odafigyelni-ha-kovaszkeszitesbe-kezdesz-106995#
https://smuczerhanna.com/tag/kovaszneveles/
https://www.cukorbetegkozpont.hu/glikemias-index Laborka – KovászLabor Alapozó facebook csoport
https://receptvadasz.hu/kovasz-frissitese-etetese/