Egy vendéglátós naplója, 2020

Azt hiszem, életem egyik legkeményebb időszakán vagyok túl. A gondolataim kuszák, mert hétről hétre éltem életem hónapokon át, a teljes csőd, a lehetőségek, és a merre tovább ordító kérdései között.

Sok cikk jelent meg azzal kapcsolatban, hogy milyen anyagi jellegű elakadások voltak a vendéglátásban. Szerintem a probléma ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Van egy olyan hatása is az elmúlt egy évnek, ami nehezen számszerűsíthető, ami inkább lelki, mentális impulzus. De vizsgáljuk meg mindkét oldalról a dolgot.

Magyarországon jelenleg az közterhek nagy részét a KKV szektor termeli ki, nem is akármilyen százalékban. Egy eladott étel árának több, mint a fele tulajdonképpen adóként befizetésre kerül a ki tudja hova és mibe. És akkor az alapanyag költségekről, a munkabérekről, azok jó magas járulékairól, a bérleti díjakról és az amortizáció költségeiről nem beszéltünk. Természetesen, ez a százalék a menüztetős árra értendő: sok étterem a vacsoraidőben, a la carte fogásokon tud haszonra szert tenni.

Nézzük meg a másik oldalról is a dolgot: a vásárlóktól. Míg a kínai éttermek és gíroszozók hozzák a borzalmas minőségű, nyomott árú termékeiket, nagyon nehéz megértetni egy vendéggel, hogy mi az, amiért fizet. Folyamatos árversenyben kell lenni, mivel a piac nagyon nagyon nagy, rengeteg szereplővel. Javítok: rengeteg igénytelen szereplővel. Nehézség az árazásnál az is, hogy az emberek átlagjövedelme és az élelmiszerek ára között nagyon rossz arányszám van. Akárhol járok nyugatabbra Európában, azt tapasztalom, hogy ez az olló sokkal tágasabb, és sokkal jobb minőségűek az alapanyagok.

A vírus sajnos ezen a bekerülési értéken nem javított, sőt. Tekintve, hogy akadozott a beszállítóknál is az árubeszerzés, illetve az összevissza bezáró éttermek miatt ezeknek az áruknak a megrendelése, náluk is rengeteg elbocsátás és áremelkedés volt. Egy iparág bedőlése sohasem csak adott szereplőn érződik, továbbgyűrűzik, és magával ránt más szektorokat is. Ujjal lehet mutogatni arra, hogy miért nem álltak át kiskereskedelmi vonalra ezek a cégek, de teljesen más infrastruktúra, kommunikáció, munkakörök kellenek ahhoz, ha valaki éttermi beszállító, vagy kiskereskedelmi beszállító legyen.

A nagy árérzékenység, és a túladóztatott vállalkozások eredményezik azt, hogy nagyon keskeny mezsgyén táncol minden étterem. Az árak úgy vannak belőve, hogy be is jöjjenek azért vendégek, de legyen rajtuk haszon is. Az a vendéglátós, amelyik azt állítja, hogy nem vizsgálja folyamatosan a konkurenciát, az hazudik. Nehéz kérdés ez, mert nem egyértelműen meghatározható, hogy ki a konkurenciád, a vendégek döntéshozatala komplex, sokszor szeszélyes és véletlenszerű. De az biztos, hogy nem lóghatsz ki nagyon a többiek közül árral, vagy azt meg kell indokolnod, hogy miért. Az árverseny továbbá a játékelmélet alapján veszélyes is lehet: sokszor már csak azért, hogy egy vevő adott cég mellett döntsön, számára veszteségekkel járó árakat is hajlandó meghozni. Hogy könnyebben érthető legyen: az éttermek nyomott árú menüi ebédidőben, azok sokszor ezek.

Amikor beütött a krach, hideg zuhanyként ért, hogy hogyan mentsem meg a cégem. Egyik napról a másikra tulajdonképpen nem nyithattunk ki, miközben az összes költségünk fennmaradt. Estig hívogattuk egymást a beszállítókkal, más éttermesekkel, hogy ki mit csinál. Akkor még úgy festett, hogy a Nagybani lehet, hogy leáll, mert nem érkezik áru az országba. Közben a kormány erről mélyen hallgatott, az akkori, napi 5-6 halálesetről ment a lamentálás a hírportálokon. A színfalak mögött viszont senki sem tudta, hogy mi lesz. Egy felbolydult hangyaboly voltunk, és tudtam, hogy az egyedüli esélyem az az, ha veszek egy mély levegőt, és baromira gyorsan kitalálom, hogy merre tovább.

A kérdés viszont az, hogy ha nincsenek tendenciák, teljesen idegen terepen játszol, akkor mi alapján tervezel? Kicsit úgy éreztem magam, mint egy sakkjátékos. Le tudtam vezetni a lépéseim, de egy idő után annyira komplexszé vált az egész, hogy azt már máshogy nevezném. Intuíciónak. A kérdés az volt, hogy az intuícióm helyes-e.

Az első dolgok között volt, amit anno megtanultam konyhán, az intuíció volt. Megkérdeztem az akkori séfet, hogy honnan tudja, hogy hány adag étel fog aznap elfogyni? Honnan?

Ő rám nézett, és azt mondta, hogy idővel tudni fogod. Érzed.

A vállalkozás egyfajta adrenalin, drog, amit hasznossá fordítasz, amikor belevágsz. Ha nem lenne meg a bizonytalanság, nem futna előre. Az hajtja. Egyszerre ijesztő és szép, valahol viszont egy borzalmas teher. 12 éve csinálom, és mindenféle élethelyzetemben jelen van, lebeg mellettem. Körülölel, ellök, megsimogat, aztán a következő pillanatban arcul vág. De akárhányszor történik benne valami, arra jutok, hogy szeretem. Szeretem a bizonytalanságát, mert életszagú.

Az újratervezésben viszont nem volt meg az a fajta kellemes bizsergés, mint régen, a Hokedli nyitásánál. A legrosszabb forgatókönyv, rettegés, kilépési tervek, és az összes lehetséges problémára levő felkészülés volt jelen. Nem magamért dolgoztam, hanem azért, hogy az étterem, egy eszme, egy gasztronómiai jelenlét, egy önkifejezés és az embereim megélhetése megoldódjon. Én már csak az a kar voltam a rendszerben, ami ezt generálja, elindítja, működteti, és nem hagyja, hogy véget érjen.

Azt gondolom, hogy egy vállalkozás akkor tud működni, ha képes jó ütemben változni, követi a piaci tendenciákat, és alakul a vásárlói igények alapján. Páran ezért megkövezhetnek, de nem értek egyet azokkal a vendéglátósokkal, akik lehúzták tavasszal egyből a redőnyt, és várták, hogy valaki segítsen rajtuk. Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy minden helynek más működése van, de egy csomó izgalmas és jó ötletet lehetett látni itthon és külföldön is, ami működő. Nem általánosítani szeretnék, mert nyilvánvaló, hogy minden helynek egyedi piaca, vendégköre van, és vannak helyek, akik nem nagyon tudnak váltani. De láttam olyanokat is, akik megtehették volna, de meg sem próbálták, vagy ha igen, akkor nagyon lassan és nehézkesen.

Naivitás volt tavasszal és most is azt várni, hogy pár hónap alatt túl leszünk ezen. Az fog túlélni, aki elég kreatív és merész, gyorsan és hatékonyan tudja előnnyé kovácsolni a helyzetet. Úgy voltam vele, hogy ha a stáb bérét ki tudom valahogy termelni, munkát adni nekik, akkor legalább veszteségek nélkül átmehetünk az első hullámon. Ha azon túl vagyunk, akkor pedig az új vendégkör és piac, ami felé nyitottunk, akár még növekedést, nyereséget is eredményezhet.

Szerencsémre, 5 évig volt egy környezetbarát ételfutár cégem. Tudtam, hogyan kell átállni kiszállításra, milyen nehézségek vannak. Amikor abbahagytam, megfogadtam, hogy soha többé, hisz az ételkiszállítás borzasztó macerás. Nem úgy érkezik ki az étel, nem tudod ellenőrizni a futárok munkáját, kommunikációját, a vendégek mentalitása is más, más adózása van, és rengeteg a plusz adminisztrációs feladat. Sóhajtottam egy mélyet, és úgy döntöttem, hogy leporolom magamban életem eme elfeledett fejezetét, és átállunk a saját ételkiszállításra.

Nem akartam a nagyobb futárcégekkel akkor még leszerződni. Elég nagy leadási díjat kérnek az eladási árból, és mindehhez ha hozzáadjuk a magasabb Áfá-t, plusz csomagolási költségeket, akkor több, mint a duplájáért kellett volna adnom ételeket. Tudtam, hogy a vendégek ezt nem fogják kifizetni, mindenki spórol. Inkább végigzongoráztam magamban azt, hogy mitől is válhatna izgalmassá egy ételfutár cég, a rengeteg többi ételfutár cég közül. Arra jutottam, hogy azzal, ha kitűnik, ha hiteles sztorija, jó ügye, hitvallása van.

Így született meg bennem a közösségi ételfutár ötlete. Ami úgy van magáért, hogy közben másokért van. Meg is kerestem egy régi barátomat, Havasi Zolit, a Budapest Bike Maffia alapítóját, hogy kell-e valahova ételadomány. Kellett, hisz akkor a hajléktalanszállókat is zárták már le épp: a rászorulók nem tudták eldönteni, hogy ki jár jobban, aki bejutott, vagy aki kinn lehet. Féltek a gócpontok kialakulásától, de attól is, hogy nincsen hova elmenni, ha rosszabb lesz esetleg az idő.

Kitaláltunk egy közös kampányt körülbelül egy nap alatt: a Bike Maffia pénzt gyűjt, mi főzünk abból a pénzből, és kiviszik a rászorulóknak az ételeket.

Valahol szakmailag is izgalmas volt az egész. Teljesen új ételeket készítettünk, teljesen vegán vonalon, fel kellett eleveníteni egy csomó régi tudást, illetve újakra szert tenni.

Gyorsan összeraktam tehát egy üzleti tervet. Létrehoztam WordPressen egy online webshopot, ami ahhoz képest, hogy egyáltalán nem értek ehhez, egész csecse lett. Majd leültem a stábbal külön külön megbeszélni, hogy mi merre tovább. Így állt össze két nap alatt a Hokedli Delivery, következő heti kezdéssel. Összvissz 3 napot voltunk zárva, ami visszagondolva teljesen szürreális.

Mindamellett, hogy az adrenalin hajtott, az előrefelé levő menekülés közben azonban volt bennem egy nagyon mély, elemi félelem. Valami olyan, ami azelőtt még soha. Megbillent alapjaiban az egzisztenciám. Ahhoz, hogy az összes “felesleges” kiadásom lenullázzam, magamon kellett spórolnom. Nem vettem fel bért. Felmondtam az albérletem, dobozokból éltem hónapokon át, és dolgoztam heti hat napban, reggel 5 órás keléssel.

Furcsa volt látni a várost minden hajnalban, ahogy kerékpároztam végig az Andrássyn. Sehol egy lélek, apokaliptikus hangulat. Nyomasztott és fojtogatóan féltem attól, hogy mi lesz, meddig tart majd ez az állapot. Az egyedüli mentsváram az akkor indított közös kertünk volt a Capsul Farmmal. Kijárhattam borsót kötözni, meg félálomban nézni, ahogy a zöldségek locsolásánál a permetező vízben lassan kirajzolódik egy-egy szivárvány.

Úgy éreztem, hogy mentálisan egyben tart, hogy segítünk másokon. Valahol a segítség duplán jó: annak is jó, aki kapja, és annak is, aki adja. Hogy míg hullámokban előjön rajtam a pánik, az simítgatja el a lelkem, hogy még mindig van annyink, amiből tudunk adni. Míg a séfhelyettesemen kívül senkivel sem találkoztam, a kis ajándékok, vagy az önkéntesek pozitív visszajelzései adtak erőt ahhoz, hogy minden nap felkeljek és folytassuk tovább.

Heteken át várnunk kellett, hogy a kormány nyilatkozzon arról, hogy hogyan nyújt támogatást. Az, hogy ezt semmilyen értelmezhető formában nem tették meg, annyira mély érvágás volt a már alapból teljesen ingatag lelkemnek, hogy nincsenek rá szavak. Az egy dolog, hogy a cégem semmilyen támogatást nem kap, de hogy az alkalmazottaim se?

Borzalmasan voltam. Úgy éreztem, hogy elárultak, hogy 12 évnyi rengeteg befizetett adó ment a levesbe. Addig kellettem, amíg adok. Amikor nem tudok, akkor már nincsen ránk szükség. Hogy tulajdonképpen egy bántalmazó kapcsolatban élek mint állampolgár az ország vezetésével. Aki csak elvesz, aki hagyja, hogy ez történjen az emberekkel.

Azt hiszem, azokban a hónapokban végérvényesen eltört bennem valami. Talán a hazaszeretet, talán a remény, hogy ez az ország valaha talpra tud állni, és felzárkózni európai társai mellé. Komolyan fontolóra vettem, hogy mindent lezárok itthon. Laknom úgysem volt hol, az üzletem nullszaldósan eldöcögött, és lássuk be, hogy a jövő sem kecsegtetett semmi jóval.

Tehetséges és jó cégvezetőnek tartom magam. De amikor a magabiztosságom fő lapjait húzzák ki a kezemből, akkor az egyre gyengébb lapokkal elmúlik valami más is. Elmúlik a saját magamba vetett bizalmam. Elmúlik az, hogy emelt fővel új lapokat kérjek. Mert tudom, hogy az új lapok ugyanolyan rosszak.

Ez az ország nem támogatja a kezdeményezést. Nem épül, hanem sorvad el. Bonyolult, értelmezhetetlen, ósdi jogszabályi rendszerek, iszonyatos közterhek, százféle hatóság aki mindezt ellenőrzi és korrupt, és mindezek tetejébe egy pöffeszkedő, pörköltszaftos politikai rendszer röhög a képedbe, ha szeretnél valamit.

A vendéglátás, cégalapítás felelősség. Felelősséggel vagyok a vendégeim fele, hogy a lehető legjobbat kapják, felelősséggel vagyok az embereim felé, hogy támogassam a munkájukat. De mit tehetek akkor, ha a nálam nagyobb hatalom nem érzi ugyanezt a felelősséget?

Napokig nem jutottam szóhoz, amikor kiderült, hogy nem lesz támogatás. Az utolsó lehetőségünk is elveszett, csak magamra számíthattam. Befele figyeltem.

Aztán rájöttem. Az egyedüli, amit ilyenkor tenni lehet, hogy példát mutatunk. Hogyha már süllyed a hajó, akkor legalább egyenes gerinccel süllyedjünk vele. Nem érdekel, ha még inkább elvesznek, mi annál inkább adni fogunk. Mert igazából egy dolgot nem hagyok elvenni: a méltóságomat. Nem hagyom, hogy megfélemlítsen a mohóságuk. Mert igenis az alulról jövő szerveződéseknek van érdemi szerepe. A bringás, aki éjjel, mínuszokban odaadja az ételt az aluljárókban rekedteknek, az az ember számít. Hogy akármennyire is rettegek, beleállok, és csinálom tovább, mert ez a hivatásom, értek hozzá, szeretem, és nem fogom elhagyni bárhány Orbánviktor miatt sem.

És szép lassan ez meghozta gyümölcsét. Ebben a pár hónapban a világ minden pontjáról hívogattak, kerestek, annyi interjút adtam, mint jó ideje már nem. Folyamatosan kimerült voltam, összefolyik ez az egész időszak. De az energia, amivel beleálltunk páran a problémákba kipörgött, és többszörösen tért vissza. Rengeteg támogatói kéz, kedves szó tartotta és erősítette bennem azt, hogy ez a helyes út.

Valahogy, mindig akkor érzem, hogy jó irányba haladok, amikor magától nyílnak ki kapuk. A nehéz elindulást követően pofonegyszerű lett az egész. Egy önműködő rendszerré vált, amiből mindenki kivette a részét. Ki, hol, miben tudott. Így teltek napjaink, rengeteg új baráttal, akiknek a hangját csak telefonból ismertem.

És végül megtörténhetett az, hogy ami már rég nem is volt napirendben. A nyár eleji nyitásoknál a régi és új vendégek száma összeadódott, nyereségesek lettünk. Visszaálltunk a régi kerékvágásba, és végül 2020-at úgy zártuk, mint az azt megelőző évet üzletileg. Ez csoda értékű. Fel sem tudnám sorolni, hogy hány ember segített ebben. És nem, nem a politikusaink voltak azok.

Így, hogy hónapokig éltem úgy, hogy elvesztek mindent, egy évtizednyi munkát, jöttem rá, hogy mennyire súlytalan igazából ez az egész. Az, amit számok támasztottak alá hogy működik, kiderült, hogy egy szemvillantás alatt összeomolhat. Hogy nem szabad ennyire függeni ezektől a dolgoktól. Hisz ami segített és továbbvitt, az az emberek jósága. Az, hogy számíthattunk egymásra. Az emberi kapcsolatokba vetett hit. Az, hogy a szeretteimmel lehetek. Minden más csupán valahol egy díszlet ehhez az egészhez.

Tudom, hogy rengeteg probléma van, és úgy látom, hogy egyre nagyobb a feszültség. Valahogy azt gondolom, hogy az a megoldás, ha megtanuljuk ezt kezelni, és nem hagyjuk eluralkodni magunkon. Meg kell tanulni megtalálni az előnyös pontjait annak, ami történik, és abba az irányba haladni. Meg kell tanulni megbecsülni mindent, amink van, mert sokaknak még annyija sincsen. Meg kell tanulnunk nem hátra, hanem előre nézni, változtatni, elengedni azt, amin nem tudunk alakítani. Nem hiszek abban, hogy visszatér a régi, megszokott élet, túl hosszú időn át, túl sok minden változott. Erre a változásra kell felülni, mert ha nem változol, lemaradsz. Lehet, hogy pont ez eredményezi azt, hogy olyan lépéseket, amiket régóta halogattunk az életben, megtegyünk. Befejezhetünk olyan dolgokat, amik félkészen álltak évek óta.

Álljunk ki az érdekeinkért, de ne ész nélkül, mert az agressziónak soha sincs jó eredménye. Olyan utakon érvényesítsük a problémáinkat, ami nem veszélyeztet senkit és eredményeket hozhat. Nem értek egyet a beharangozott gerilla újranyitással, minden vendéglátó egység felelős a vendégeiért. Ne váljunk olyanokká, mint azok, akikre haragszunk. Nehéz rossz példa mellett jót mutatni, de aztán rákap az ember.

Örülök, hogy 2020 megtörtént. Más perspektívába helyezte az életem, sokkal boldogabb vagyok, mint ezelőtt. Kellett valahol ez a pofon az élettől, meg kellett tanulnom talpra állni, meg kellett tanulnom hálásnak lenni.

Tudom, hogy tartanak még a nehézségek, és azt is, hogy egyre nehezebb ez az egész. Mégis, azt kívánom mindenkinek, hogy találja meg ez évben azokat a dolgokat, amik fontosak, és tartson ki értük. Ez az, ami közösen sikerülni fog.

A konyha: tekintet

Rendezvényeink egyik fontos alappillére a helyszínbejárás, melyben sokszor árva konyhák újjáélesztését végzem. Dolgoztam olyan konyhában, melyben Kádárnak főztek utoljára, de volt, hogy olyan konyhát kellett rehabilitálnom, mely ugyan működött, csak épp sajnos, nem megfelelően.

Minden konyhának lelke van. Harsány vagy csendes, lüktet vagy halott, koszos vagy vakítóan éles, fáradt vagy üdítően pezsgő. Ha belépsz, egy pillanat alatt látod, mit mutat. Ha elhanyagolt, halkan nyüszít a gondoskodásért, és még ha kupleráj is van látnod kell, milyen lehet, amikor tökéletesen működik.

A konyha: a gazdája. Elmeséli, mennyi gondoskodással alakították ki, mennyire ért ahhoz, aki felépítette. Nyers őszinteséggel adja vissza, hogy törődött-e tulajdonosa jövőbeli embereivel. Törődött-e azzal, hogy ne maradjanak holt terek, megtervezte-e a munkafolyamatokat, tisztában van-e a helyigényekkel, tárolásokkal. Hozott-e meg energetikai fals döntéseket, (amikor mondjuk egy sütőt és hűtőt egymás mellé tol), hogy rövidtávú sikerekre ácsingózott-e csupán, vagy hosszútávú tervező-e, aki úgy alakította ki az infrastruktúrát odabenn, ami több befektetéssel ugyan, de eredményesebb lesz majd.

A konyha ez a tekintet. A munkám a látás. Azt kell intuitívan vizionálnom, ami még nincs ott, de ott lehet. Megsimogatni, ami fáj, kivenni, ami sok, hozzáadni, ami kell. Ki kell ismernem gazdáját és személyiségét, és ahol lehet, rajta is változtatni. Sok konyhának legnagyobb ártója, ha egy olyan vezető van benne, akinek nem elég magas az ön-, ember- és szakmai ismerete.

enter image description here

A konyhát apró részleteiben ismerem meg. Napokig nézegetem környékén az embereket, a helyeket, az utcán a rezdüléseket. A konyha igényt elégít ki, ezért meg kell ismernem otthonát. Ha emberek dolgoznak már benne, meghallgatom őket. A siker titka az érthetőség, tehát a konyhát úgy kell definiálni, hogy könnyen eljusson a befogadóhoz, és vezesse őt. A szervezés ezen pontja mély empátia, melyben a jövőbeni vendégeimet definiálom. Az álmait, vágyait, fájdalmait, szeretteit, problémáit, gondolatait, mindent. Ha megvan a szabad asszociáció, akkor tudni fogod azt is, hogy mi a tökéletes étel, amire igénye lesz. Ízlésre lehet következtetni pillanatok alatt. A jó felszolgáló már akkor tudja, hogy a vendég mit fog rendelni, mikor az épp hogy csak leült gyanútlanul asztalához.

Mikor szakácsnak tanultam, megkérdeztem, hogy honnan tudják a séfek, hogy miből mennyit kell majd főzni, hány adag étel fog elfogyni. Erre az volt a válasz, hogy majd megérzed, ez a gyakorlattal jön. Olyan ez, mint a sakk. Nem azért volt nehéz gépet építeni ami legyőzi az embert, mert lehetetlen a feladat, hanem mert a döntési folyamatok olyan kifinomultak, hogy egy óriási öntanuló adatbázis kell ahhoz, mely tartani tudja a lépést az emberi szuggessziókkal.

A konyha “látása” ugyanez. Megpróbálhatnám definiálni, de szavak helyett csak érzetek jutnak az eszembe. Minden összemosódik, és minden egyszerre hat, a gyerekkori élményeimtől a borzasztó mennyiségű szakmai olvasmányon át a legutolsó éttermi benyomásokig. Valaki nem azért lesz tehetséges vendéglátós, és nem azért lesznek sikeresek sorra a helyei, mert ezeket a dolgokat könyvből meg lehet tanulni, hanem mert érzékeny. Figyel, tanul folyamatosan, kreatív és kíváncsi.

Nálam a konyha érzelmi tényező. Magánéletem egy része, sírás, nevetés. Mert a konyhákon kijön az emberekből, ami ösztönös, intim. Kórházakban szoktam még ezt érezni. Az élet egy olyan alapvető és mégis titokzatos metódusa folyik ott, ami mindenkit megérint. Emiatt a munkatársaimmal általában bizonyos idő után nagyon mélyen ismerjük már egymást, szavak nélkül is. Az összhang csak akkor működik, ha mindenki része, ezért egyből észreveszed, ha valaki nincsen flowban. Mivel nagyon szoros kötelékben van a csapatmunka, a főzési fázisok és azok folyamatai, a csapat nem engedheti meg magának, hogy valakit cserbenhagyjon, mert akkor borul a rendszer. Emiatt csak azok a konyhák működnek jól, ahol kölcsönös tisztelet és támogatás van.

enter image description here

A konyha: menedék. Egy izguló vőlegénynek, egy smúzolás-mentes kávéra vágyó főszervezőnek, egy elfáradt pincérnek, és még sorolhatnám azokat, akik pánikszerűen valami mondvacsinált indokkal leestek közénk, hogy pár percre kiszakadjanak a külvilágból. De a konyhára fordul be egy magányos barát, vagy egy terhességét bejelentő kipirult barátnő is, a konyhán ismertem meg ismerőseim legféltettebb és fájdalmasabb titkait is, mert mindenki visszahelyezi magát időben, és gyermeki bizalommal nyílik meg egy pillanat alatt. Valószínűleg a felzárkóztató programok melyekben részt vehettem, ezért is működtek: sérült és zárt embereket oldott ez a közeg, bizalmasuk lehettem, és támogathattam őket szakmailag is. Többoldalú volt a segítség, melyben egyrészt a munka, mint terápia, másrészt a csapatkohézió, mint dinamika visszabillentett, és útjára segített olyanokat, akik már nem hittek abban.

Mivel a konyha érzelmi színtér, az étel hangulatod lenyomata. Mint minden szakmában, itt is a laikusokat és a profikat az különbözteti meg egymástól, hogy a profi akkor is tökéleteset alkot, amikor belül fájdalom van és káosz. Ha túllépsz egy szinten, nem a belsőd irányítja az ételt, hanem az étel határozza meg a hangulatod. Ha fáj is, jót alkotsz, és mivel jót alkottál, sikerélményed van, és már kevésbé fáj. A főzés meditáció, mely a külvilági dolgok helyett folyamatokra, arányokra, alapanyagok változására reflektál. Mély koncentráció, melyben a lényeg mindig a pillanat, a folyamatos figyelem, párhuzamos síkokon.

Míg kinn száz vendég beszélget, eszik, iszik, nyüzsög, addig a konyhákon higgadt, precíz munka folyik. A munka keretet, a vendégtér elvárásokat ad. Itt nem kell beszélgetned, megnyerőnek lenned, a társaság fénypontjának, vagy sármőrjének, az összes ostoba viselkedési szabály kukába van dobva, és nem marad más, mint a mismásolás nélküli puritán őszinteség. Ezért történhet meg, hogy stressz alatt ordítoznak egymással egyet a szakácsok, melyet a nap végére legyintve elfelejtenek. Ugyanis amellett, hogy a konyha megvéd az ostoba társadalmi elvárásoktól, megtanít másra is. Óriási belső munka kezelni a nyomást, ami rád nehezkedik egy teltházas étterem szervízidőszakában. Megtanít, hogy ne ragadj a félelemben, hanem dönts. Más munkákkal ellentétben, itt nincs idő lamentálgatni, megbeszélni, hogy vajon mi a helyes. Pillanatok alatt mérlegelsz és oldod meg a felmerülő problémákat.

Ha ránézek egy konyhára, ezeket látom. Embereket, eszközöket, valóságot látok. Nincs klisé, nem lehet félredumálni. Jó konyhánál harmónia, összetartás, stabilitás van. Megcáfolhatatlan őszinteség, és nagyzolásmentes alkotás. Mert nem mindig ott van az igazán nagy munka, ami az arcunkba van tolva, csillog-villog, parádézik, hanem ahol szerényen meghúzódnak, és létrehoznak valamit az emberek. Lehet ez akár egy egyszerű étlapos sarki kifőzde is, számomra ugyanolyan kedves és tiszteletreméltó, mint a sok Michelin csillagos elit éttermek.

Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here