Sikeres konyhák

Mert persze, mindenkinek az az álma, hogy egyszer majd olyan éttermet üzemeltet, ami toplistás, amiben ezer vendég nyüzsög, és ami annyi dicséretet kap, amennyit fül nem bír elviselni...

De vajon tudjuk-e, hogy a siker miből áll, hogy hogyan érhető el, és utána hogyan lehet vele együtt élni?

Maslow jó eséllyel most dőlne hátra kényelmesen karosszékében, húzná fel szemöldökét kíváncsian, hogy na ebből mi lesz, de annyi irányból jön felém manapság ez az impulzus, hogy nincs más választásom, mint hogy egyszer és mindenkorra leírom a gondolataimat a témával kapcsolatban.

Valószínűleg véleményemben az út közrejátszik, melyet én jártam be, de szemlélve más éttermeket, állításaim alátámasztódni látszanak. Vendéglátósként munkám része ugyanis, hogy ne csak a saját helyem alakulását, fejlődését vizsgáljam, hanem folyamatosan monitorozzam a piaci trendeket, és ne az alapján, amit pár fizetett blog megír, hanem a saját intuícióimra hagyatkozván.

Biztosra veszem, hogy ezer pálferi tudna nyomni a siker definiálására valami mélyenszántó gondolatot, de hagyjuk most az indokolatlan spiritualizmust, és tekintsünk a sikerre, az önnön egyszerűségében, érzelemmentesen.

Töredelmesen bevallom, hogy tíz éve, amikor belecsöppentem a vendéglátásba, én sem voltam annyira elmélyedve a témában, hogy több oldalas önvizsgálatokat tartsak, és megválaszoljak óriási kérdéseket. Elindítottam “justforfun” egy bringás ételfutárcéget, mert elfogyott a munkanélküli segélyem, na meg mert szerettem főzni. Óriási buli volt az egész, pláne, hogy pár hét alatt be is futott a dolog, még alkalmazottam is lett, mert egyedül nem bírtam a melót. Sokan erre az időszakra azt mondanák, hogy nem voltam sikeres. Alig kerestem valamit, hajnalban keltem, télben, fagyban tekertem egy lepattant bringán, folyamatosan kajaszagom volt, csapzott voltam, miközben viaskodnom kellett a cégem összes gyermekhibájával. Mégis, életem egyik legvidámabb időszakát éltem meg. Hiszen végre nem egy multinál hallgattam az unatkozó irodistákat, akiknek életük legnagyobb élménye, hogy megjött a havi AVON katalógus, vagy hogy hová mentek nyaralni “A Párjukkal.”

A siker első szele ez időtájt csapott meg, és baromira nem tudtam kezelni. Valószínűleg ebben közrejátszott az önértékelési zavarom, meg, hogy nem nagyon dicsérgettek addig, és fogalmam sem volt, hogy mit kell ilyenkor csinálni. Megtalált rengeteg civilszervezet, akik Ökotudatos vállalkozásnak aposztrofáltak, meg Szociálisan érzékenynek, aztán egy idő után Egészségtudatosnak, amikbe én szeleburdin, kölyökkutyaként farokcsóválva álltam bele, hisz hát mennyire varázslatosak is ezek a nagy szavak, és milyen szuper, hogy ennyire sok minden vagyok, amikről eddig nem is tudtam. Nyilvánvaló, hogy a siker számomra ezen a téren a szeretet és elismerés volt, amit a vendégeimtől, különböző újságíróktól, meg bloggerektől kaptam. Fogalmam sem volt arról a sok-sok pozitív tulajdonságról, melyekkel rendelkeztem amíg el nem kezdték simogatni a buksimat. És, hát lássuk be őszintén, nem ezért ajánlottam fel a barátaimnak kicsit befröccsözve a Gödör teraszán anno, hogy másnap viszek nekik ebédet bringával.

Természetesen nem volt ennyire ideális a szitu, a siker gyorsan sikertelenségbe fulladt, hisz a nem megtervezett üzlet az összes hibájával a cuki vendégekből felháborodott vendégeket faragott. Komolyan le kellett ülnöm, és mérlegelnem, hogy annak a szelét, ami épp hogy csak megérintett, szeretném-e hosszabban élvezni, és hogy mik azok a dolgok, amit ehhez meg kell tennem.

Ugyanis a siker az egy drog. Ha egyszer rád kacsintott, szükséged lesz rá, nem tudsz róla egy legyintéssel lemondani, hogy okéköszi, szuper volt, menjünk tovább.

Azt gondolom, hogy nem szégyen felvállalni a siker iránti igényünket. Aki azt mondja, hogy nincs rá szüksége, az szimplán blöfföl, vagy számára az a siker, hogy azt mondhatja, hogy számára a siker nem siker.
Biztos vagyok benne, hogy rengeteg pszichológus leírta már, hogy miért van az emberben ez az ösztön, gondolom beficcen a fajfenntartás, meg a mentális egészségünk is, de nem hiszem, hogy folytatni kéne azt az álszent hozzáállást, mely a sikert a felszínes emberek szükségleteként definiálja.

Nálam a sikertelenség megélésénél jött el az a pont, hogy elkezdjek az életemben miért-ekre válaszokat keresni, és hogy felállítsak magamban egy listát, mely a boldogságomat írja körül. Nem annyira nehéz a matek mint gondolnánk, szabad asszociációkon keresztül aránylag gyorsan összeszedhető, hogy mire vágyunk.

enter image description here

Számomra a siker az alábbiakból áll: szabadság, kreativitás, önmegvalósítás, tanulás és újítás. Szabadság, mert független vagyok, a döntések a sajátjaim, és járhatom az utamat. Kreativitás, mert minden nap mást alkotok, mert problémákat kell megoldanom, és bármikor előrukkolhatok valami ötlettel. Önmegvalósítás, mert a saját álmaimat, a saját cégemet építem. Önfejlesztés, hisz borzasztó sok mindent tanultam az elmúlt években magamról ebben a folyamatban. Újítás, mivel mindig olyan területeken mozogtam, amikre más nem annyira lépett be, én meg heccből igen.

Ezekhez a célokhoz nyilvánvaló, olyan “terepet” kellett kialakítanom, ami nem szab határt.

Sokfélék vagyunk, ezért ez a lista mindenkinél más. Étterem nyitásnál baromira nem mindegy, hogy a cél micsoda. Lehet valakinek a siker az, hogy szétkeresi magát, lehet az, hogy önmegvalósít, lehet az, hogy mindkettőt csinálja egyszerre, de mindenképp tudni kell az indítékot, hisz más-más eszköztárat igényelnek a más-más ideológiával megnyitott helyek.

Sajnos, csillogós szemek ide vagy oda, üzletileg biztos, hogy elengedhetetlen része lesz a tervezésnek, hogy definiáljuk, hogy mi fogja fenntartani az egységet. De lássuk be, a siker ennél sokkal szofisztikáltabb, hisz, ha nem így lenne, akkor minden vállalkozó, akinek van egy számológépe, meg valamennyi esze, az sikeres éttermet vezetne.

Ahhoz, hogy toplisták élén szerepeljünk, nem kell olyan sok. Sok blog fizetéses helyezést ír ki, de egy urambátyám országban remélem, senki sem annyira naiv, hogy azt gondolja, hogy bármelyik lista is érdekmentes, és makulátlanul tiszta. Külön cikk lenne belemenni abba, hogy ki-kivel van jóban, meg milyen érdekszövetségek fűznek át milyen lapokat, de őszintén szólva szerintem tök uncsi az egész. Nyilván, az ételkritikusi pályám is aránylag gyorsan véget ért, mert nem volt kedvem egy ajnározós cikket lehozni egy olyan helyről, akinek épp duruzsolni akart a főszerkesztő. Az igazat megvallva, még csak nem is haragszom erre az egészre, megmosolyogtat, amikor bekerülünk egy top10-be, miközben tudom, hogy nem is jártak nálunk ételkritikusok. Nyilván, a bók akkor is jól esik, ha tudjuk, hogy csak a fele igaz.

De persze, nem kell az én idealista, álmodozó, kislányos nézeteimet vallani. Elfogadom, ha valaki menő öltönyökben szeretne pózolni különböző gasztroeventeken. Valahol fura díjakat átvenni is siker, nekem is van pár. Csak akkor célozzuk meg ezt a szintet, és ne szomorkodjunk otthon a szépenvasalt Pierre Cardin ingünk mellett, hogy nem jött össze a dolog. Akkor ismerkedjünk meg a “trenddiktátorokkal”, smúzoljunk, lőjünk magunknak egy menő séfet, aki haver (és félreértés ne essék, aki valószínűleg jó is a szakmájában). Juttassuk be magunkat a gálákra, kérjünk szaktanácsot a nagy koponyáktól, de legyünk kicsit egyediek is, és jönni fog a dolog. Mert jobban szeretek kapucnis pulcsiban, kócosan sétálni, attól még elfogadom, ha valakinek ez a kopogóscipős világ a fétise.

Igazából csak egyetlen egy dolgot nem tudok elfogadni: a rinyálást.

Mert persze sokkal egyszerűbb megállni, panaszkodni, és utálni azokat, akiknek összejött. Ilyenkor kapok olyan mondatokat, hogy én ezt meg ezt úgy sem érthetem, mert sikeres vagyok... Vagy csak pár kellemetlen jóakarót, akiknek még van ideje, hogy baromságokat terjesszen a cégemről, vagy csak szimplán rám hívja a NAV-ot. Annyira szuper lenne, ha az áskálódás energiáit inkább abba fektetnénk, hogy tanácsot kérünk, ha az irigység időpocsékolása önmagunk fejlesztésével telne inkább.

Tökre kellemetlen és fárasztó a sikernek ez a “magyarázkodást” elváró része. Néha azt érzem, hogy szégyelleni kéne magamat, mert azt csinálom, amit szeretek, és még pénzt is keresek vele. Sajnos, általában a siker bírálói általában azok, akik azt hiszik, hogy egyszer csak idelibbentem, és lett, mázlim van, működik. Ők nyilván nem látják, hogy a siker akkor jöhet létre kizárólag, ha valamibe borzasztó sok munkát raksz, mert nagyon hiszel benne. Ők nem tudják (és igazából nem is okolom őket ezért), hogy éveken át mennyi-mennyi munka volt abban, aminek az eredménye egyszer csak felcsillan. Hisz a siker egy jutalom, egy feedback az életedről. Nem is könyvelnéd el annak, ha valami olyan területen érnéd el, ami egyáltalán nem érdekel.

De igazából, hogy akarjuk elérni siker narkotikus élményét, ha azt sem tudjuk, hogy mi az, amire pontosan vágyunk?

Legnagyobb ellenségként azt látom, hogy az emberek trendeket követnek. Éttermet nyitni fenszi, oké, nyissunk. Blogot csinálni fenszi, oké csináljunk. Kicsit biggyedt szájjal valami helyen rinyálni, hogy miaszar, oké, csináljuk... De mi lenne, ha egyszer, csak egyszer kilépnénk abból a dobozból, ami körbevesz minket, és megvizsgálnánk, hogy jó-e az az élethelyzet, amiben épp vagyunk?

Én vagyok a legboldogabb, amikor látok valakit, aki elégedett, és szereti a munkáját. Tényleg, annyira felemelő, ha valaki kipirulva mesél arról, amit épp csinál, lehet az a kecskeszar takarítástól elkezdve brutál vezetői pozíciókig! És tényleg, annyira uncsinak tartom, amikor emberek másokat mernek véleményezni hivatásuk miatt. Nem hiszem, hogy szintezni kéne bármit is, és abszolút boldoggá tesz, amikor a szakácsunk elmondja, hogy ő nem vágyik konyhafőnök pozícióra, mert nem szereti a stresszt, és ő boldog abban, ami van. Nem kezd el a társadalmi nyomásnak eleget téve, magára erőszakolni egy olyan pozíciót, amitől libabőrös a háta.
A fogyasztói társadalom elvárása a növekedés, sőt, a stagnálást már veszteségként értékeli. A kedvenc példám, egy francia pék csávó, aki hajnalban felkel, megsüti a bagettet, eladja két óra alatt, aztán szépen bezár. Szabad a délutánja, zsebre dugott kézzel sétálgat fütyörészve. Valahogy nem az érzem, hogy ő sikertelen. Úgy, ahogy azt sem, hogy a szanaszéthajszolt séfek, akiket meg ismerek, azok meg az ellenkezői.

Természetesen nekem is mentek rá párkapcsolataim a vendéglátásra. Én is voltam versenyló, amíg nem vettem észre, hogy ez engem baromira nem tesz boldoggá. A kényszeres hajtás, melyet a siker-drog nem annyira vicces része determinál, ha nem kontrollálod, már nem előnyöddé, hanem hátrányoddá válik.

enter image description here

Pont ezek miatt azt gondolom, hogy vakmerőség valakit sikeresnek nevezni, mert annak tűnik, és magunkat pedig kudarcnak, mert nem vesszük észre, hogy valójában azok vagyunk. Lehet sok mindenről csevegni, szupernagy álmokról, de én mindig azt figyelem magamban, hogy a duma- és cselekvésarány mennyi. Hálisten ugyanis ösztönösen nem vagyunk teljesen reménytelenek, és általában azt csináljuk, és affelé haladunk, ami nekünk jó. Kicsit lazítsunk be azon, hogy konvenciók és trendek mit mutatnak, kicsit kezdjünk már el örülni annak, ami van, kezdjük el élvezni ahelyett, hogy folyamatosan egy jövőbeli álomképért ácsingózunk, és panaszkodunk, hogy holvanmár.

Ha ezek mennek, akkor van lehetőség arra, hogy sikeresek legyünk, hisz a siker valahol az elégedettség egy bizonyos szint feletti mértékegysége. Amíg nem tudjuk, hogy minket egy Michelin csillagos étterem vezetése, vagy egy sarki hamburgeres tesz-e boldoggá, addig esélyünk sincs arra, hogy elérjük bármelyiket.

Nem mondom, hogy könnyű lesz, hisz a siker valahol a befektetett munka értéke. A virtuóz zongoristát azért tapsoljuk meg, mert csodáljuk szorgalmáért, és nem csak az lehet virtuóz zongorista, aki tehetséges is. A lustaság az egyik legveszélyesebb emberi tulajdonság, és nem hiszem, hogy pár kivételes esettől eltekintve a sikeresség mellett elférne. És tudom azt is, hogy nem könnyű 10 évekre előre tervezni, de a vendéglátás sajnos, egy ilyen játék. Az egyedüli segítség, ami a munkánkban segíthet, a hit, mert az a legneccesebb pillanatokban is fel tud állítani, leporolgat, és továbbsegít.

Ezek alapján vizsgálódjunk, ítélkezzünk és panaszkodjunk. Befele és ne kifele figyeljünk, hisz rengeteg időt elpazarol az az életünkből, ha mások döntéseire szuggerálunk csupán. Sok sikert kívánok mindenkinek ehhez az úthoz, megéri, izgi lesz, hisz nem véletleneken, hanem csupán rajtunk múlik az egész.

A konyha: tekintet

Rendezvényeink egyik fontos alappillére a helyszínbejárás, melyben sokszor árva konyhák újjáélesztését végzem. Dolgoztam olyan konyhában, melyben Kádárnak főztek utoljára, de volt, hogy olyan konyhát kellett rehabilitálnom, mely ugyan működött, csak épp sajnos, nem megfelelően.

Minden konyhának lelke van. Harsány vagy csendes, lüktet vagy halott, koszos vagy vakítóan éles, fáradt vagy üdítően pezsgő. Ha belépsz, egy pillanat alatt látod, mit mutat. Ha elhanyagolt, halkan nyüszít a gondoskodásért, és még ha kupleráj is van látnod kell, milyen lehet, amikor tökéletesen működik.

A konyha: a gazdája. Elmeséli, mennyi gondoskodással alakították ki, mennyire ért ahhoz, aki felépítette. Nyers őszinteséggel adja vissza, hogy törődött-e tulajdonosa jövőbeli embereivel. Törődött-e azzal, hogy ne maradjanak holt terek, megtervezte-e a munkafolyamatokat, tisztában van-e a helyigényekkel, tárolásokkal. Hozott-e meg energetikai fals döntéseket, (amikor mondjuk egy sütőt és hűtőt egymás mellé tol), hogy rövidtávú sikerekre ácsingózott-e csupán, vagy hosszútávú tervező-e, aki úgy alakította ki az infrastruktúrát odabenn, ami több befektetéssel ugyan, de eredményesebb lesz majd.

A konyha ez a tekintet. A munkám a látás. Azt kell intuitívan vizionálnom, ami még nincs ott, de ott lehet. Megsimogatni, ami fáj, kivenni, ami sok, hozzáadni, ami kell. Ki kell ismernem gazdáját és személyiségét, és ahol lehet, rajta is változtatni. Sok konyhának legnagyobb ártója, ha egy olyan vezető van benne, akinek nem elég magas az ön-, ember- és szakmai ismerete.

enter image description here

A konyhát apró részleteiben ismerem meg. Napokig nézegetem környékén az embereket, a helyeket, az utcán a rezdüléseket. A konyha igényt elégít ki, ezért meg kell ismernem otthonát. Ha emberek dolgoznak már benne, meghallgatom őket. A siker titka az érthetőség, tehát a konyhát úgy kell definiálni, hogy könnyen eljusson a befogadóhoz, és vezesse őt. A szervezés ezen pontja mély empátia, melyben a jövőbeni vendégeimet definiálom. Az álmait, vágyait, fájdalmait, szeretteit, problémáit, gondolatait, mindent. Ha megvan a szabad asszociáció, akkor tudni fogod azt is, hogy mi a tökéletes étel, amire igénye lesz. Ízlésre lehet következtetni pillanatok alatt. A jó felszolgáló már akkor tudja, hogy a vendég mit fog rendelni, mikor az épp hogy csak leült gyanútlanul asztalához.

Mikor szakácsnak tanultam, megkérdeztem, hogy honnan tudják a séfek, hogy miből mennyit kell majd főzni, hány adag étel fog elfogyni. Erre az volt a válasz, hogy majd megérzed, ez a gyakorlattal jön. Olyan ez, mint a sakk. Nem azért volt nehéz gépet építeni ami legyőzi az embert, mert lehetetlen a feladat, hanem mert a döntési folyamatok olyan kifinomultak, hogy egy óriási öntanuló adatbázis kell ahhoz, mely tartani tudja a lépést az emberi szuggessziókkal.

A konyha “látása” ugyanez. Megpróbálhatnám definiálni, de szavak helyett csak érzetek jutnak az eszembe. Minden összemosódik, és minden egyszerre hat, a gyerekkori élményeimtől a borzasztó mennyiségű szakmai olvasmányon át a legutolsó éttermi benyomásokig. Valaki nem azért lesz tehetséges vendéglátós, és nem azért lesznek sikeresek sorra a helyei, mert ezeket a dolgokat könyvből meg lehet tanulni, hanem mert érzékeny. Figyel, tanul folyamatosan, kreatív és kíváncsi.

Nálam a konyha érzelmi tényező. Magánéletem egy része, sírás, nevetés. Mert a konyhákon kijön az emberekből, ami ösztönös, intim. Kórházakban szoktam még ezt érezni. Az élet egy olyan alapvető és mégis titokzatos metódusa folyik ott, ami mindenkit megérint. Emiatt a munkatársaimmal általában bizonyos idő után nagyon mélyen ismerjük már egymást, szavak nélkül is. Az összhang csak akkor működik, ha mindenki része, ezért egyből észreveszed, ha valaki nincsen flowban. Mivel nagyon szoros kötelékben van a csapatmunka, a főzési fázisok és azok folyamatai, a csapat nem engedheti meg magának, hogy valakit cserbenhagyjon, mert akkor borul a rendszer. Emiatt csak azok a konyhák működnek jól, ahol kölcsönös tisztelet és támogatás van.

enter image description here

A konyha: menedék. Egy izguló vőlegénynek, egy smúzolás-mentes kávéra vágyó főszervezőnek, egy elfáradt pincérnek, és még sorolhatnám azokat, akik pánikszerűen valami mondvacsinált indokkal leestek közénk, hogy pár percre kiszakadjanak a külvilágból. De a konyhára fordul be egy magányos barát, vagy egy terhességét bejelentő kipirult barátnő is, a konyhán ismertem meg ismerőseim legféltettebb és fájdalmasabb titkait is, mert mindenki visszahelyezi magát időben, és gyermeki bizalommal nyílik meg egy pillanat alatt. Valószínűleg a felzárkóztató programok melyekben részt vehettem, ezért is működtek: sérült és zárt embereket oldott ez a közeg, bizalmasuk lehettem, és támogathattam őket szakmailag is. Többoldalú volt a segítség, melyben egyrészt a munka, mint terápia, másrészt a csapatkohézió, mint dinamika visszabillentett, és útjára segített olyanokat, akik már nem hittek abban.

Mivel a konyha érzelmi színtér, az étel hangulatod lenyomata. Mint minden szakmában, itt is a laikusokat és a profikat az különbözteti meg egymástól, hogy a profi akkor is tökéleteset alkot, amikor belül fájdalom van és káosz. Ha túllépsz egy szinten, nem a belsőd irányítja az ételt, hanem az étel határozza meg a hangulatod. Ha fáj is, jót alkotsz, és mivel jót alkottál, sikerélményed van, és már kevésbé fáj. A főzés meditáció, mely a külvilági dolgok helyett folyamatokra, arányokra, alapanyagok változására reflektál. Mély koncentráció, melyben a lényeg mindig a pillanat, a folyamatos figyelem, párhuzamos síkokon.

Míg kinn száz vendég beszélget, eszik, iszik, nyüzsög, addig a konyhákon higgadt, precíz munka folyik. A munka keretet, a vendégtér elvárásokat ad. Itt nem kell beszélgetned, megnyerőnek lenned, a társaság fénypontjának, vagy sármőrjének, az összes ostoba viselkedési szabály kukába van dobva, és nem marad más, mint a mismásolás nélküli puritán őszinteség. Ezért történhet meg, hogy stressz alatt ordítoznak egymással egyet a szakácsok, melyet a nap végére legyintve elfelejtenek. Ugyanis amellett, hogy a konyha megvéd az ostoba társadalmi elvárásoktól, megtanít másra is. Óriási belső munka kezelni a nyomást, ami rád nehezkedik egy teltházas étterem szervízidőszakában. Megtanít, hogy ne ragadj a félelemben, hanem dönts. Más munkákkal ellentétben, itt nincs idő lamentálgatni, megbeszélni, hogy vajon mi a helyes. Pillanatok alatt mérlegelsz és oldod meg a felmerülő problémákat.

Ha ránézek egy konyhára, ezeket látom. Embereket, eszközöket, valóságot látok. Nincs klisé, nem lehet félredumálni. Jó konyhánál harmónia, összetartás, stabilitás van. Megcáfolhatatlan őszinteség, és nagyzolásmentes alkotás. Mert nem mindig ott van az igazán nagy munka, ami az arcunkba van tolva, csillog-villog, parádézik, hanem ahol szerényen meghúzódnak, és létrehoznak valamit az emberek. Lehet ez akár egy egyszerű étlapos sarki kifőzde is, számomra ugyanolyan kedves és tiszteletreméltó, mint a sok Michelin csillagos elit éttermek.

Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here

Fűszeres paradicsom

Minden zöldségnek, gyümölcsnek megvan a maga érési üteme, szüretelési íve. Először csak egy-egy szem akad, azt nótoriusan elhatodoljuk, aztán szép lassan már összegyűlik a vacsorához egy tálnyi, amit közösen fogyasztunk el (előre lopkodni tilos!) és végül kiadható a jelszó: mindenki annyit eszik, amennyit csak akar. Zárásként pedig következik a fölösleg feldolgozása: befőzés, fagyasztás.
A paradicsomnál már rég a variálási szakaszban vagyunk (már egész nap nyersen eszegetve, már eltéve), kísérletezés (én szaglás és kívánás után főzök), hogy mi minden finomságot lehet készíteni.
Kimondottan felnőtteknek való, mi levesnek, küblüből esszük és sajtos palacsinta dukál hozzá.
1. egy fej vöröshagymát kockázunk, egyet pedig nagyobb darabokra szelünk - olívaolajon szokás szerint megfuttatjuk
2. az össze-vissza méretre kockázott paradicsomot, a gerezdekre szedett fokhagymát, mazsolát (igen!) rádobjuk, és sűrűre főzzük
3. közben sózzuk, borsózzuk
4. befejezésként kakukkfűvel, tökmaggal, petrezselyemmel, zellerlevéllel megszórjuk
5. bárhogyan máshogyan variáljuk.
Forrón, a közben kisütött sajtos palacsintával tálaljuk, ha estére készül, vörösbor is jöhet hozzá.

enter image description here

A gyerekeknek meg mehet a szokásos simára passzírozott, betűtésztás változat....

Idén nyáron lett nálunk sláger a sajtos palacsinta, ami csak annyiból áll, hogy a palacsintatésztába a nagylyukú reszelőt használva jó sok sajtot teszünk - ne felejtsük el megsózni a tésztát (amit kicsit sűrűbbre érdemes keverni, mint a megszokott). Négybe hajtva mutatós. Fenséges!

enter image description here

enter image description here Janka gasztrofotók

Diólikőr - most elkezded, télen pedig élvezed

Azokat a gasztro témájú blogbejegyzéseket szeretem, amik gyorsan adnak ötletet, az éppen aktuális, gyorsan beszerezhető alapanyagokból valami finom elkészítésére. Ha június végén bukkanok egy jó epres receptre az már nem igazi. Így most, hogy az eper már nem igazán aktuális, - szerintem az idén nagyon hamar leérett - senkit nem bosszantanék egy epres-rebarbarás pite recepttel, de azért megmutatom azt amit a múlt héten sütöttem.

enter image description here

De hogy aktuális legyek, most kell elkezdeni a diólikőr, illetve a diólekvár elkészítését! Az érési folyamat sokáig tart, de megéri most egy órát foglalkozni vele. Tavaly már kipróbáltam mindkettőt. A likőr nagy sikert aratott, a lekvárról Judit tud nyilatkozni, mert ellentétben velem, ő már kóstolta. Én csak elkészítettem. (Ez is az a lekvár, ami szépen sorban áll a kamrámban…)

Mindenképp legyen otthon, mielőtt neki kezdtek: SOK finomszesz vagy vodka vagy törkölypálinka. Egy két literes csatos üveghez kb. 1 literre van szükség. Fontos még a fűszer: 1-2 kisebb rúd egész fahéj, egész szegfűszeg, csillagánizs, illetve lehetőleg biocitrom.

Ha ezek vannak, akkor már csak a diószedés van hátra. Addig kell a zöld diót leszedni, amíg még nem kezd el csontosodni. Nálunk, pontosabban a szomszéd fáján, ez pont most jó. A diót leszedjük, de csak olyat, ami nem hibás. A hibásakat, már most dobjuk ki. Jól megmossuk, GUMIKESZTYŰT húzunk, és a diókat négybe vágjuk. Ha tényleg nem kezdett el csontosodni, akkor egy jó éles késsel ez egy közepesen nehéz mozdulat. Tényleg fontos a gumikesztyű, mert egy pillanat alatt olyan feketévé festi a kezet a dió, hogy napokig kell majd dugdosni, 10 kiló meggy pucolása nem fogja meg annyira a kezet, mint ez a 20-30 szem dió.

enter image description here

Beletöltjük a felvágott diót az üvegbe, rátesszük a fűszereket és a megmosott citrom felvágott héját, ráöntjük a szeszt, az üveget lezárjuk és várunk.

enter image description here

Nekem már másnap elkezdett barnulni, de nem kell megijedni. Ez a klasszikus ronda és finom dolog. Minél jobban bebarnul, annál jobb.

enter image description here

40 napig nincs vele munka, legfeljebb annyi, hogy egy nap egyszer kicsit rázzuk meg az üveget. 40 nap után szirupot kell főzni, amivel további 20 napig kell érlelni a diót. Ezután leszűrjük, a diót kidobjuk, és csatos üvegekbe zárjuk karácsonyig. Minél tovább érleljük az üvegben, annál jobb állítólag, de nálunk hamar elfogyott a tavalyi adag, pedig tényleg megvártuk a karácsonyt.

enter image description here

Spenót - spárga

Én nem vagyok olyan szerencsés az idén mint Judit, nekem még nincs tele a mélyhűtőm spenóttal. Pedig tényleg nagyon szeretjük, főleg főzeléknek tükörtojással vagy bundás zsemlével (otthon mi nem tudom miért, de "pofézli"-nek hívtuk - honnan jöhetett ez a szó?).

enter image description here

Az idén egyelőre még csak egy tál friss zsenge leveles spenót termett a kertben, úgyhogy azt nem főzeléknek főztem meg.

enter image description here

Szeretjük a spenótos pitét és a spenótos tésztát is. Egyszerűek és hálásak. Jól fogynak.

Pitékről már írtam (...). A sós tészta alapreceptjét annyiban módosítottam mostanában, hogy a fehér liszt fele helyett teljes kiőrlésű búzalisztet használok. Ilyenkor talán egy nagyon kicsit több vizet teszek hozzá, de ahogy ezt mondani szokták, "látod, hogy mennyit" (régen erre azt mondtam, dehogy látom! Miért nem lehet megmondani, hogy mennyivel több, kevesebb?).

A pite tésztát vakon elősütöm, közben pedig elkészítem a tölteléket. A jól megmosott spenótot forró vízzel leforrázom, lecsepegtetem, kicsit összevágom, majd vajon megfuttatom. Fokhagyma, só, kevés bors. Két-három tojást habosra verek, hozzáadom a főzőtejszínt (egy kis doboz, kb. 2 dl bőven elég) teszek bele egy kis reszelt parmezánt vagy sima reszelt sajtot is. Beleöntöm a spenótot, összekeverem. A vakon megsütött tésztára ráöntöm a keveréket és kb. 20 perc alatt megsütöm.

Ha a gyerekek a spenótos tésztát kérik (valamiért nem eszik meg a pitét), akkor csak a fenti tölteléket készítem el, kicsit módosítva: a vajmegfutotta spenótot a serpenyőben felöntöm 2dl főzőtejszínnel, szórok bele parmezánt, és egy kicsit besűrítem. A tésztát kifőzöm, utána pedig összekeverem a szósszal.

Mivel csak egy tál friss spenót volt, viszont volt itthon spárga, mi, felnőttek ezt a spárgás pitét ettük.

enter image description here

A spárga nálam egyébként mumus, hiába kedvelem, mindig meggyűlik vele a bajom: túl fás marad. Lehet, mert túl spórolós vagyok. Azt mondják, úgy kell pucolni, hogy a végét (a szárát) le kell törni.
- Jó, de hol?
- Hát ott, ahol elpattan.
- Ok, de akkor a felét ki kell dobni.
- Bizony!
A hétvégén két adagot sütöttem, az egyiknél spóroltam, csak levágtam a szárakat, így fás maradt. A másik pitéhez már a pattintós változat szerint pucoltam, a felét kidobtam, de így friss, finom, puha lett.

Jó étvágyat!

Szeánsz

Mielőtt bárminemű receptbe belekezdenék, úgy döntöttem, hogy álljunk meg egy pillanatra, és értsük meg a folyamatot, a főzést, amiről beszélünk.
Szinte nem telik el úgy hét az életemben, mióta szakács vagyok, hogy ne írna rám valaki egy recept miatt. A személyes kérések mellett több újságban is kellett publikálnom, grammra pontosan, a főszerkesztők által „hülye-biztosként” megfogalmazva recepteket. Minden egyes alkalommal, tudtam, hogy valószínűleg a végeredmény, ami a barát, olvasó, vendég asztalára kerül, nem ugyanaz lesz, amit én készítettem el. Őszintén, értelmét sem láttam soha, hogy ilyen módon írjak recepteket, hiszen nem fogja belőle az olvasó megérteni egyetlen recept során magát az eljárást, és ha már az eljárást nem érti, a legminimálisabb változás is kudarchoz vezet az étel minőségével kapcsolatban.
Mert ahhoz, hogy elkezdjünk egy folyamatot, amit főzésnek nevezünk, úgy gondolom, meg kell vizsgálnunk ennek a fizikai és lelki tényezőit, eredőjét.
Az ugyanis, hogy mit eszünk, szociálpszichológiai, pénzügyi, egészségügyi lenyomata életünk aktuális pillanatának. Mégpedig pillanat egy olyan „hasznos” metszete, amiben egy legösztönösebb fizikai szükségletünk van kielégítve, a lehetőségekhez mérten legkreatívabb módon. Senki ne várjon most Osho-szintű megfejtést: szimpla meditációról, és a momentum reflexiójáról van szó csupán. Meditáció a szakács számára: mert a komponensek kiválasztása, és megvalósítása folyamán a figyelme maximálisan egy másodlagos funkcióra helyeződik a cél érdekében (eléggé megpirult-e a hagyma), és reflexió számunkra, a befogadóknak, a jelenünkre.
Konyhanyelven az ebédünk egy tükör: megmutatja, mennyi időnk van magunkra, mennyire törődünk magunkkal, hogy állunk anyagilag, van-e valaki, akivel elfogyasztjuk, sok-e vagy kevés, stb. stb., ezért megéri figyelni, mit mutat.

enter image description here

Ázsiai kultúrákban az alapanyagok kiválasztása, és aránya vallási, egészségügyi tézisekre épül. Tekintsünk csak az ájurvédára, mely szerint, ha nem helyesen étkezünk, a három testnedvünk egyensúlya kibillen, az különböző betegségekben nyilvánul meg, illetve az a személyiségünkre is rossz hatással bír. Más területeken az édes, savanyú, sós, keserű aránya fontos az egyensúly szempontjából, vannak, akik az ötödik ízt, az unamit elítélik, míg a legújabb kutatások alapján már a hatodik: zsírosság ízlelés is definiálható.
Európában a katolikusoknál a szertartásokon Krisztus testét és vérét fogyasztjuk. A szertartások csúcspontja ez a rituálé, mely az Isten szeretetét fejezi ki. A szertartások után előfordul agapé, mely a gyülekezet közös étkezése.
Sok helyen az étkezés szabályai egészségügyi okokra vezethetők vissza: a zsidók nem fogyasztanak sertést, ugyanis az a hús férges lehet, míg a hindu vegetarianizmusnak is megvan egy ilyen olvasata: tartósítás hiányában jobb volt mellőzni az állatok húsának fogyasztását.
De vajon, ha az emberi történelem folyamán vallási kérdéskörbe tartozott a táplálkozás szabályrendszere is, akkor hogy lehet, hogy manapság mindennemű spiritualitását elvesztette egy hétköznapi ebéd? Egy olyan momentumát a napunknak, amit régen vallási irányból közelítettek, hisz olyan fontosnak vélték, különböző ünnepeken, az hogy lehet ma egy száraz, sajtoskifli valamelyik boltból?

enter image description here

Sajnos, az emberek elfelejtették szertartásként kezelni az étkezéseket. Van, hogy megkapom, hogy nem vagyok elég mosolygós a szerviz-időszak alatt. Ez pont emiatt van. Az étkezés egy rituálé. Egy több ezeréves szükségszerű tradíció, ami tökéletesen reprezentál minden változást a történelem folyamán, és marad mégis struktúrált, tekintve, hogy a fizikai, kémiai törvényeket nem tud meghazudtolni. Vallási szokásoktól függetlenül, fel lehet állítani egy íztérképet, mely megmutatja, hogy mely tájegységek mely ételei különböznek akár csak egy alapanyagban, mégis teljesen más formát, „körítést”, tálalást kap az étel. (Gondoljunk csak a lecsó-menemen-shakshouka-ratatouille tengelyre.) És ha csak a saját életünkre gondolunk, biztos, hogy lesz egy olyan nagymamánk-féle húsleves, amit ezer Széll Tamás nem tud nekünk pótolni! Egy olyan szabályrendszere van, mely szabadságot nyújt, viszont a szabadsága csak akkor kiélhető, ha már ismered az alapokat.

Ha megfigyeljük, életünk első táplálkozása, amikor édesanyánk tálpál minket. A táplálék elfogadása egy másik embertől, a bizalom legmagasabb foka, egy lazának tűnő, de mégsem annyira spontán gesztus. Végtére is a legintimebb kapcsolatot, amit az anyaméhben éltünk át pótoljuk mással. Óriási felelősség. És az ízek, alapanyagok stimulációja mellett ez az, ami pszichológiailag nagyon fontos a szakács-vendég kontextusban. Sokszor úgy érzem, hogy olyan, mintha egy nagy családom lenne. Minden nap beugrik 100 családtagom, és megetetjük őket. Többször előfordult, hogy a vendégekből kiszaladnak magánéleti problémák, tanácsokat kérnek, ösztönösen „szülő-szerepbe” kerülünk a pult túloldalán számukra (amit egyébként nagyon szeretek, meg nagyon megtisztelve érzem magam, hogy bárki is becsül annyira, hogy a problémáit megossza velem). Másrészről viszont, elgondolkoztat a tény, hogy míg régen a nagycsaládi étkezések rendszeres társadalmi eseményeknek számítottak, addigra a városi létből mennyire kihalt ez az egész?
Elfelejtettünk étkezni, mégis recepteket gyűjtögetünk, hátha visszajönnek a gyerekkori, idealisztikus, nagy vacsorák?

enter image description here

De nézzük meg ezt most egy kicsit a másik oldalról is, mert ennek az egésznek ez a szépsége: egyrészt spirituális tartalommal bír a fogyasztó számára, de ugyanilyen szinten „ad” annak is, aki az „alkotó”.
Szakácsként hozzáadódik mindezekhez egy olyan művészi alkotófolyamat, ami fentiek keresztmetszetéből a maximumot próbálja kihozni. A főzés flow-élmény. Sokan azt hiszik, arról szól, hogy milyen fűszert rakunk a levesbe. Ennél sokkal összetettebb. Nem receptúrákat, hanem eljárásokat kell rögzíteni. Két ugyanolyan paradicsomot sosem találsz az életben, a levegő páratartalmától elkezdve a lábos vastagságán át annyi tényezője van a dolognak, melyeket definiálni, leírni értelmetlen. A szakács feladata, hogy egy olyan állapotba kerüljön, ami a rengeteg apró részlet mindegyikét felismeri, definiálja, és jól oldja meg. Ismeri az alapanyagok viselkedését, érti a cél minden egyes lépését, együtt él az alapanyaggal. Azok a konyhák, ahol beleöntik az zöldségeket, meg az akármit a thermomixerbe, megnyomják a gombot, aztán kijön a szmötyi a túloldalt, amit ők krémlevesnek hívnak, azok nem értik ezt. Azok valójában nem tudnak főzni. Nem élnek a folyamatban, nem alkotnak. Pénzt keresnek.
A főzés olyan, mint a művészet. Tulajdonképpen egy jó ízlés, a harmónia ismerete. Egy étel nem attól lesz ugyanis jó, hogy tele van szórva mindennel. Alap, kezdő hiba a túlfűszerezés. Az ízesítés mindig meghagyja az alapanyag ízvilágát, csak kiemeli azt. A négy alapíz mindig egységes képet kell, hogy alkosson.
Folytatván a gondolatot, mely a szakács-flow élményéről szól, van még pár dolog, ami a transz-állapotot, amiben vagy, meghatároz. A főzés folyamán (nagykonyhai környezetben) párhuzamosan minél több részegységre kell figyelned. Jobb szakácsoknál ez olyan 7-8 körül mozog, illetve, ha konyhafőnökként dolgozol, e mellé még a személyzet koordinálását is meg kell oldanod. Olyan nincs, hogy minden tökéletesen terv szerint alakul, ezért a konyhafőnök feladata a higgadt, és maximális problémamegoldás. Soha nem billenhet ki. És nem azért nem billen ki, mert sutyiban valami ezo okosságot olvas a 16 órás műszakja végén, hanem mert megérti, hogy ő a célért van, nem a cél az ő egójáért.
A séf feladata intuitíven megérezni, hogy mikor-miből mennyi fog fogyni, megfigyelni az étterem és a személyzet lüktetését. Tudnia kell, hogy mire vágynak az emberek, ki kell találnia a vendégekről azt, amit valójában még ők sem tudnak. Tudnia kell a staff bármelyik tagjának egy pillantásából, hogy milyen napja van, ismernie kell az embereit, és kihozni belőlük a legjobb formájukat, mindig.
És ellentétben nagyon sok másik munkával, az idő, mint folyamatosan szorongató tényező, ott lebeg a konyhán. Villanásnyi gondolatod van körülbelül egy teltházas étteremnél megoldani bármilyen problémát, és a csapatodat folyamatosan nyugodtan kell tartanod. Tudniuk kell, hogy te ott vagy, és számíthatnak rád. Nincs idő személyeskedésre, nincs lehetőség több opciót felvázolni, azonnal, mindig, mindenből a legjobb kell.
Pont emiatt a műszak alatt te nem önmagad vagy, hanem egy szerves eleme a folyamatnak, ami a lehető legtöbbet akarja kihozni az ételekből. Amint benne vagy, már nem te vagy a lényeg, hanem a produktum. Nem a hétköznapi problémák számítanak, jórészt nincsenek is. Illatok vannak, ízek, aromák, másodpercek, mozdulatok, villanások. És közben egy nagyon meditatív állapot. Olyan, mint egy tánc, serpenyőkkel, meg késekkel. Minden konyhának meg van a koreográfiája, mikor nyittok, látod, ahogy életre kel. Imádom ezt a lüktetést, amikor látom, hogy felállt a rendszer, és mindenki pályára áll egy olyan adrenalin-bomba, hogy beleszédülök a látványba! Létrejön valami. Feláll a csapat, azért, hogy adhasson. És a részese lehetsz.
Meggyőződésem, hogy az emberek lelkének nem tesz jót, ha olyan munkát végeznek, melyektől nem érzik magukat jobb embernek. Ezért látom, hogy sok boldogtalan ember kavarog ebben a városban: életük nagy része eltelik értelmetlenül, céltalanul. A főzés nem ilyen. Napi 12-16 órákat legüriznek srácok, mind széjjeltetovált, és nagyszájú, mégsem hagyná semelyik sem ott a szakmát, te meg nem érted, hogy miért. Azt hinnéd, hogy pont leszarják, hogy ki mit gondol róluk, meg, hogy ők csak a pénz miatt hajtják ki magukat. Aztán egyszer csak felbukkan egy vendég, és személyesen megköszöni, amit kapott, és látod, ahogy mindegyik elolvad, és kenyérre lehet őket kenni, végük van. Mert ez mindenkinek jólesik. Mindenkit hajt. És ez hajt, nem a lóvé.
A vendég-szakács szimbiózisnak pont ez a lényege: mindkét fél megkapja, amire vágyik. A szakács alkothat, vendégül láthat, szeretetet kap, a vendég pedig megbízhat valakiben, és csodálhatja tudásáért, újra gyerek lehet.

enter image description here

Mindannyian ebben az inerciarendszerben, amit az életünknek tekintünk, az egyensúlyra törekszünk. Itt, a hasznosság mellett, tekintve, hogy egy alapszükségletünk ki van elégítve, megjelennek olyan tényezők, melyeket jó, ha látunk, definiálunk. Amíg ez nem megy, addig nem étkezünk, csak eszünk. Úgyhogy azt gondolom, hogy a mai recept helyett, inkább tanuljuk meg az életünk ezen momentumát tudatosan kezelni. Éljük meg. Ha ez meg van, nagyon szívesen belemegyek a következő cikkekben azokba az alap-eljárásokba, amik segíteni fognak, hogy mindig azt adhassunk, azoknak, és úgy, ahogy szeretnénk. Addig bízzuk magunkat az alkotói szabadságra amíg főzünk, és éljük ki az ízeket, amíg fogyasztunk!

Húsvéti kalács

Húsvétkor a sok sütemény és étel mellett elmaradhatatlan a kalács. Édes legyen vagy sós? Én inkább a sósat szeretem, de mindkettőhöz hoztam receptet.

Sós kalácsként mindig a következőt sütöm: 2,5 dl langyos vízben 2 evőkanál cukorral felfuttatok 2 dkg friss élesztőt, 50 kg liszttel, 1 tojással, fél dl olajjal és másfél teáskanál sóval összegyúrom, megdagasztom. Egy jó órát kelesztem. Ha megkelt, átgyúrom és különböző méretű és formájú kalácsokat fonok belőle. Szoktam egész kicsi (kb 10 dkg-s) kalácsokat fonni, mint ezek:

enter image description here

enter image description here

Lehet belőle két nagyobb hosszúkást vagy kereket, vagy akár egy hatos fonatosat is.

enter image description here

enter image description here

enter image description here

Egyik évben a salátához egy kosarat fontam belőle:

enter image description here

(a fázisfotókat itt nézhetitek meg: https://www.teletalmagazin.hu/index.php/2016/02/27/husvetra-fonott-kalacs-kosar/)

Ha nagy ritkán édes kalácsot sütök, akkor Limara receptjéből teszem:

2,5 dl habtejszín
1 egész tojás
1 tojásfehérje
csipet só
3 ek. cukor
50 dkg liszt
2 dkg élesztő

A hozzávalókból (50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 3 ek. porcukor, 2,5 dl habtejszín, 1 egész tojás, és egy tojássárgája, csipet só) szép hólyagos tésztát dagasztok, duplájára kelesztem, majd tetszőlegesen megfonom.

Egy rendhagyó édes kalácsnak, ha szeretitek a SOK csokit, akkor a babkát ajánlom:

enter image description here

Finn borsóleves

Pár hete költözhettem csak az országba, mikor összeismerkedtem a finn borsólevessel. Azt hiszem, ez a találkozás elkerülhetetlen volt. Hiszen "hernekeittót" (herne=borsó, keitto=leves) eszik itt mindenki, gyerektől a dolgozókon keresztül a nyugdíjasig. Otthon, a menzán, a munkahelyen. A sarki boltban is kapható konzerv formában. Népszerűségének oka, hogy olcsó, egyszerűen elkészíthető, laktató és ráadásul még jóízű is! A családomban is mindenki szereti, ami nagy szó, úgyhogy rendszeresen szerepel az étlapunkon.

enter image description here

Érdekesség, hogy hivatalosan a csütörtök a borsóleves-nap. Ennek a szokásnak vallási háttere van: a kereszténység számára a péntek eredetileg böjti nap, ezért fogyasztottak a böjtöt megelőző napon egy ilyen tápláló, húsos ételt. (Mert a "hernekeitto" hússal készül.) Ugyanezen okból eszik ezt a levest a finnek húshagyókedden is, ami ugye a nagyböjt előtti utolsó nap.

A finn borsólevesre megismerkedésünkkor igencsak rácsodálkoztam, mivel olyasféle borsóból készül, amivel korábban sosem találkoztam. Ez pedig a száraz zöldborsó. Így néz ki:

enter image description here

Hántolatlan, egész, zöldes színű. Tehát nem azonos a Magyarországon is jól ismert, emberi fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított sárgaborsóval vagy más néven felesborsóval, ami a zöldborsó hántolt, szárított és felezett magjából készül.

Noha otthoni boltokban tudtommal nemigen kapható zöld szárazborsó, azért bátorkodom leírni a leves receptjét. Teszem ezt annak tudatában, hogy a Faluság egyes írói-olvasói szívesen kertészkednek. Hátha sikerül az idén elültetett zöldborsóból egy ebédre való mennyiséget szárazra érlelni...

Tehát a hozzávalók:

500 g borsó kb. 500 g csontozott sertéshús 1 hagyma 2 tk só 1/2-1 tk majoránna

És az elkészítés:

A borsót este megtisztítjuk, leöblítjük, éjszakára beáztatjuk, és másnap tiszta hideg vízzel főni tesszük. Egy óra elteltével hozzáadjuk a felaprított hagymát és a kis kockákra vágott húst. Sóval, majoránnával ízesítjük. Még egy óra hosszat főzzük, közben pótoljuk az elfőtt vizet. Főzés közben a borsószemekről a héj leválik, a szemek szétfőnek. A végeredmény egy sűrű (főzelékhez közeli állagú) leves.

Ádámék az óvodában mindig palacsintát kapnak hozzá. Szerintem is remek párosítás!

enter image description here

A piacokról

Séfként az ember sohasem pihen: nincsen olyan pillanata az agynak, amikor egy kis szeglete ne az ételek, alapanyagok körül forogna. Sokszor még álmomban is főzök... Ha pedig azt érzem, hogy elfáradtam kreativitás terén, akkor csak fogom magam, betérek egy piacra inspirálódni! Szakmai karrierem hajnalán, minden reggel a Fővám téri vásárcsarnokban indítottam a napomat, hogy a legfrissebb áruval tudjam kecsegtetni a vendégeimet. Hogy igazán kerek legyen a történet, télen-nyáron bringával nyomtam, és a hátamon cipeltem az alapanyagokat. Igazán hősies volt az egész, aminek - visszaemlékezéseim alapján - a csúcspontja akkor volt, amikor télen hazatekertem 90 tojással, és egy sem tört össze!

enter image description here

Volt ennek a kora reggeli piacozásnak valami bágyadt romantikája, talán a kofák hajnali gyűröttsége miatt, talán mert ilyenkor nem a háziasszonyok és turisták hadán kellett átvágni, hanem pár hasonszőrű séfen, aki árut gyűjtött, tesztelt, tárgyalt, alkudozott, és rakta fejbe össze a napi ajánlatot, mint én.
Sokan azt hiszik, hogy a Fővám téri csarnok csak egy zsibvásár, turistacsalogató, de ez nem igaz. Van egy „olcsó” és egy „drága” sora, pincében halak, savanyúságok, és a város egyik legjobb hentese vár. Egyedüli hibája, hogy a termelői részlege ugyanúgy nem túl hiteles, mint a pesti piacok nagy részének. Megy a jól bevált trükk: kiállítanak öreg néniket pár görög paradicsommal, hogy azt füllentsék, az termelői.
Tekintve, hogy a csari mellett éltem 6 évig, minden rezdülését ismerem, úgy, ahogy ők is megismertek engem. Akkoriban csak a munkámnak éltem, ami azt is jelentette, hogy a magánéletem nagy részének alakulását a piac, vagy a konyha kísérte szemmel. Együtt örültek velem a sikereimnek, ha fáradt voltam, megkérdezték, miért vagyok az. Szemmel kísérték a karrierem alakulását, megismerték a munkatársaimat, anélkül, hogy be kellett volna őket külön mutatnom. Rengeteg beszélgetésem volt ott alapanyagokról, a kofák életéről, akik szintén ott élték mindennapjaikat, heti hat napban reggel 5 és este 6 között.

enter image description here

Számomra ez volt a piac. Egy nagy, szakmai család, alapanyag-iskola, ahova bármikor visszatérhetsz. A piacnak mindig van egy belső élete, ritmusa. Én úgy kezelem, mint egy külön élőlényt. Lüktet, változik, kommunikál. Befogad, és nyújt valamit. Amikor ott vagy, minden önös gondolatod kikapcsol. Másokról gondoskodsz. Ott dől el, hogy mit raksz le az aznapi asztalra a vendégkörödnek, akik számítanak rád. Akikkel ott vagytok, ezért a célért hajtotok, akinek pedig ez nem számít, gyorsan lemorzsolódik.
Talán pont emiatt is voltam eléggé csalódott, amikor most kimentem az évenként megrendezésre kerülő, országos, gasztronómiai vásárra. Tekintve, hogy eddig mindig dolgoztam, amikor volt, felépítettem magamban egy légvárat, ahol a legjobb minőségű kecskesajtok és házikolbászok lógnak a verandán, termelői mézekkel, olajokkal, ecetekkel, és gazdákkal, akik mutogatják az idei terméseiket… de sajnos, nem ez fogadott.
Sajnos, nem tudok mást mondani, mint hogy a SIRHA abszolút jól tükrözte a jelenlegi magyar gasztronómiát: fáradt, mű, idejétmúlt, erőtlen. A kenyéren, amire, ha ráöntesz egy pohár vizet, akkor is száraz marad, a 2 napon át állni tudó tejszínhabig mindent kaptam, csak azt nem, amit vártam. A légvár összeomlott, és csak a zselatinnal és keményítővel dúsított „főzőkrém” maradt egyben a nap végére.
Tudom, hogy probléma Magyarországon, hogy minden tehetséges szakács külföldre utazik szinte (a maradék pedig próbál éttermével lavírozni a jogszabályok tengerében), de felháborítónak tartom, hogy 2017-ben nálunk egy országos gasztro-vásárra olyan termékeket beengedjenek, melyek a szakácsok lustaságát, és az ételek igénytelenségét segítik elő. Ha jogszabályi rendszerrel a konyhát tisztaságra „neveljük”, akkor igenis legyen jogszabály arra, hogy a gasztronómiai szövetség mely alapanyagokat ítél helyesnek, és emberi fogyasztásra alkalmasnak. És itt nem arról van szó, hogy a zselatin, vagy a keményítő egészségtelen lenne, hanem arról, hogyha nekem főzőtejszínt kell használnom egy receptben, akkor azt nem pótolhatom a fent említett módon sűrített tejjel, mert az egy másik étel. Mert az a helyzet, hogy ezeknek az alapanyagoknak a noname boltok legalsó polcain kéne szerepelniük, nem az országos vásáron, ami elvileg arról szól, hogy a szakmát összehozza a termelőkkel.

enter image description here

És közben meg hallom, hogy vidéken a termelők nem jutnak el a pesti éttermekig, mert olyan eszközparkra, pályázati rendszerre van szükségük, amin nem tudják átverekedni magukat. A helyi termelőknek olyan járulékkötelezettségük van, ami nem versenyképes a külföldi dömping-áruval, és ennek meg is van az eredménye. Ízetlen, vizes paradicsomból kell főznöm, mert nem jut el hozzám a jó minőségű, termelői áru, a falvakban pedig felkopik az álla a gazdáknak, olyan nyomott áron kell értékesíteniük a viszonteladóknak a zöldségeiket. Hogy mindezt tovább fokozzuk, még a falvakban található kereskedelmi egységek is a külföldi árut veszik meg, hisz olcsóbb, és mindenki tudja, hogy nagy a verseny.
Persze, hogy teljes legyen a kép, a jelenlegi jogszabályok alapján a vendéglátóhelyem olyannak minősül, melybe csak „mosott” áru érkezhet, ami azt jelenti, hogy még meg is büntetnek, ha esetleg olyan zöldség kerül hozzám, ami előtte nem lett kezelve. És természetesen lehet tippelgetni, hogy hány gazdának van még arra is kapacitása, hogy pucolóüzemet hozzon létre, és vákuumozza tartósítószerrel a zöldségeit.
Két opció marad: vagy jogszabálysértést követek el, és kiszolgálom a vendégeimet jó minőségű, helyi alapanyagokkal, vagy rendelem az ízetlen, és kezelt nagybani árut, ahogy azt az állam előírja nekem. Mindenkire rábízom a döntést.

Természetesen, a nyolc év alatt, amióta ebben a körben pörgök, megtaláltam a köztes megoldásokat, de rengeteg munkám volt benne. Még jogszabályt is hoztak a kedvemért, mert olyan felvetésem volt, melyre a hivatal azelőtt nem gondolt, amire külön büszkeség tölt el. De ezek a megoldások mind úgy jöhettek létre, hogy folyamatosan tartani kellett a kapcsolatot a termelőkkel, beszállítókkal, megtalálni azokat a forrásokat, ahol hasonlóak a szempontok, ami egyáltalán nem könnyű. És ez a hely volt a Piac.

enter image description here

A régi értelemben vett piac, itthon számomra már csak illúzió. Ha ki is mész, leginkább külföldi áruval találkozol. És még csak a zöldségekbe mentem bele, a tőkehús-iparról, tejtermékekről szó sem esett.
A vendégek télen is a nyáron termő zöldségeket akarják enni, és ha nem akarod őket elveszíteni, figyelned kell az igényeikre. Viszont ott van a trükk, hogy ha elég kreatív vagy, tudsz szezonális alapanyagokból is létrehozni olyan ételeket, amik kenterbe verik más évszak ételeit. És pontosan itt jön az éttermek felelőssége és kulcsfontossága a képbe. Az, hogy megtanítsák az embereket enni, ugyanis az ő feladatuk. Irányt kell mutatni, hisz nálunk van a szakmai tudás. Ahogy egy programozó nem várja el, hogy Java-ban fejlesszek, én sem várom, hogy mindenki tisztában legyen a szezonális alapanyagokkal. Megmutatni tudom. Ha pedig a vendégeknek már télen mondjuk céklára lesz szükségük a piacon, mert abból ettek jót valahol, akkor nem fogják a görögdinnyét vadászni februárban, és a piacoknak is ehhez kell majd alakítani magukat. A folyamat lassú, de működik.

Ma sütöttem ebédre a Hokedliben többek között, egy kéksajtos, földimogyorós rakott céklát. Biztos vagyok benne, hogy pár vendégem hazafele vesz egy-két fejjel majd a zöldségesnél, és megsüti majd a családnak, annyira ízlett neki. Nem bonyolult, szezonális, kreatív, és szuperfinom. Hogy őket, és mindenki mást is motiváljak, le is írom a receptjét! ☺

Földimogyorós, kéksajtos rakott cékla
Hozzávalók (4 személyre):

  • Cékla 4 közepes fej
  • Tojás 5 db
  • Magas zsírtartalmú tejszín 3 dl
  • Kéksajt 20 dkg
  • Durvára tört, pirított földimogyoró 20 dkg
  • Házi vaj 5 dkg
  • Kukorica-keményítő 3 dkg
  • Kakukkfű, só, bors

Elkészítés:
A nyers céklát pucoljuk meg, és szeljük fel minél vékonyabb szeletekre. A tojásokból, lereszelt sajtból, tejszínből, és kukoricakeményítőből, fűszerekből, habverő segítségével, gyors mozdulatokkal összekeverve készítsünk egy homogén mártást. Kenjünk ki egy magas falú tepsit vajjal, és rétegezzük a hozzávalókat a következő sorrendben: cékla, mogyoró, mártás, amíg azok el nem fogynak. Lassú tűzön, 160 fokon süssük, légkeveréses sütőben 60 percet. Miután kicsit hűlt, könnyebben szeletelhető, friss snidlinggel, gerslivel isteni!

enter image description here