Fűszeres paradicsom

Minden zöldségnek, gyümölcsnek megvan a maga érési üteme, szüretelési íve. Először csak egy-egy szem akad, azt nótoriusan elhatodoljuk, aztán szép lassan már összegyűlik a vacsorához egy tálnyi, amit közösen fogyasztunk el (előre lopkodni tilos!) és végül kiadható a jelszó: mindenki annyit eszik, amennyit csak akar. Zárásként pedig következik a fölösleg feldolgozása: befőzés, fagyasztás.
A paradicsomnál már rég a variálási szakaszban vagyunk (már egész nap nyersen eszegetve, már eltéve), kísérletezés (én szaglás és kívánás után főzök), hogy mi minden finomságot lehet készíteni.
Kimondottan felnőtteknek való, mi levesnek, küblüből esszük és sajtos palacsinta dukál hozzá.
1. egy fej vöröshagymát kockázunk, egyet pedig nagyobb darabokra szelünk - olívaolajon szokás szerint megfuttatjuk
2. az össze-vissza méretre kockázott paradicsomot, a gerezdekre szedett fokhagymát, mazsolát (igen!) rádobjuk, és sűrűre főzzük
3. közben sózzuk, borsózzuk
4. befejezésként kakukkfűvel, tökmaggal, petrezselyemmel, zellerlevéllel megszórjuk
5. bárhogyan máshogyan variáljuk.
Forrón, a közben kisütött sajtos palacsintával tálaljuk, ha estére készül, vörösbor is jöhet hozzá.

enter image description here

A gyerekeknek meg mehet a szokásos simára passzírozott, betűtésztás változat....

Idén nyáron lett nálunk sláger a sajtos palacsinta, ami csak annyiból áll, hogy a palacsintatésztába a nagylyukú reszelőt használva jó sok sajtot teszünk - ne felejtsük el megsózni a tésztát (amit kicsit sűrűbbre érdemes keverni, mint a megszokott). Négybe hajtva mutatós. Fenséges!

enter image description here

enter image description here Janka gasztrofotók

Diólikőr - most elkezded, télen pedig élvezed

Azokat a gasztro témájú blogbejegyzéseket szeretem, amik gyorsan adnak ötletet, az éppen aktuális, gyorsan beszerezhető alapanyagokból valami finom elkészítésére. Ha június végén bukkanok egy jó epres receptre az már nem igazi. Így most, hogy az eper már nem igazán aktuális, - szerintem az idén nagyon hamar leérett - senkit nem bosszantanék egy epres-rebarbarás pite recepttel, de azért megmutatom azt amit a múlt héten sütöttem.

enter image description here

De hogy aktuális legyek, most kell elkezdeni a diólikőr, illetve a diólekvár elkészítését! Az érési folyamat sokáig tart, de megéri most egy órát foglalkozni vele. Tavaly már kipróbáltam mindkettőt. A likőr nagy sikert aratott, a lekvárról Judit tud nyilatkozni, mert ellentétben velem, ő már kóstolta. Én csak elkészítettem. (Ez is az a lekvár, ami szépen sorban áll a kamrámban…)

Mindenképp legyen otthon, mielőtt neki kezdtek: SOK finomszesz vagy vodka vagy törkölypálinka. Egy két literes csatos üveghez kb. 1 literre van szükség. Fontos még a fűszer: 1-2 kisebb rúd egész fahéj, egész szegfűszeg, csillagánizs, illetve lehetőleg biocitrom.

Ha ezek vannak, akkor már csak a diószedés van hátra. Addig kell a zöld diót leszedni, amíg még nem kezd el csontosodni. Nálunk, pontosabban a szomszéd fáján, ez pont most jó. A diót leszedjük, de csak olyat, ami nem hibás. A hibásakat, már most dobjuk ki. Jól megmossuk, GUMIKESZTYŰT húzunk, és a diókat négybe vágjuk. Ha tényleg nem kezdett el csontosodni, akkor egy jó éles késsel ez egy közepesen nehéz mozdulat. Tényleg fontos a gumikesztyű, mert egy pillanat alatt olyan feketévé festi a kezet a dió, hogy napokig kell majd dugdosni, 10 kiló meggy pucolása nem fogja meg annyira a kezet, mint ez a 20-30 szem dió.

enter image description here

Beletöltjük a felvágott diót az üvegbe, rátesszük a fűszereket és a megmosott citrom felvágott héját, ráöntjük a szeszt, az üveget lezárjuk és várunk.

enter image description here

Nekem már másnap elkezdett barnulni, de nem kell megijedni. Ez a klasszikus ronda és finom dolog. Minél jobban bebarnul, annál jobb.

enter image description here

40 napig nincs vele munka, legfeljebb annyi, hogy egy nap egyszer kicsit rázzuk meg az üveget. 40 nap után szirupot kell főzni, amivel további 20 napig kell érlelni a diót. Ezután leszűrjük, a diót kidobjuk, és csatos üvegekbe zárjuk karácsonyig. Minél tovább érleljük az üvegben, annál jobb állítólag, de nálunk hamar elfogyott a tavalyi adag, pedig tényleg megvártuk a karácsonyt.

enter image description here

Spenót - spárga

Én nem vagyok olyan szerencsés az idén mint Judit, nekem még nincs tele a mélyhűtőm spenóttal. Pedig tényleg nagyon szeretjük, főleg főzeléknek tükörtojással vagy bundás zsemlével (otthon mi nem tudom miért, de "pofézli"-nek hívtuk - honnan jöhetett ez a szó?).

enter image description here

Az idén egyelőre még csak egy tál friss zsenge leveles spenót termett a kertben, úgyhogy azt nem főzeléknek főztem meg.

enter image description here

Szeretjük a spenótos pitét és a spenótos tésztát is. Egyszerűek és hálásak. Jól fogynak.

Pitékről már írtam (...). A sós tészta alapreceptjét annyiban módosítottam mostanában, hogy a fehér liszt fele helyett teljes kiőrlésű búzalisztet használok. Ilyenkor talán egy nagyon kicsit több vizet teszek hozzá, de ahogy ezt mondani szokták, "látod, hogy mennyit" (régen erre azt mondtam, dehogy látom! Miért nem lehet megmondani, hogy mennyivel több, kevesebb?).

A pite tésztát vakon elősütöm, közben pedig elkészítem a tölteléket. A jól megmosott spenótot forró vízzel leforrázom, lecsepegtetem, kicsit összevágom, majd vajon megfuttatom. Fokhagyma, só, kevés bors. Két-három tojást habosra verek, hozzáadom a főzőtejszínt (egy kis doboz, kb. 2 dl bőven elég) teszek bele egy kis reszelt parmezánt vagy sima reszelt sajtot is. Beleöntöm a spenótot, összekeverem. A vakon megsütött tésztára ráöntöm a keveréket és kb. 20 perc alatt megsütöm.

Ha a gyerekek a spenótos tésztát kérik (valamiért nem eszik meg a pitét), akkor csak a fenti tölteléket készítem el, kicsit módosítva: a vajmegfutotta spenótot a serpenyőben felöntöm 2dl főzőtejszínnel, szórok bele parmezánt, és egy kicsit besűrítem. A tésztát kifőzöm, utána pedig összekeverem a szósszal.

Mivel csak egy tál friss spenót volt, viszont volt itthon spárga, mi, felnőttek ezt a spárgás pitét ettük.

enter image description here

A spárga nálam egyébként mumus, hiába kedvelem, mindig meggyűlik vele a bajom: túl fás marad. Lehet, mert túl spórolós vagyok. Azt mondják, úgy kell pucolni, hogy a végét (a szárát) le kell törni.
- Jó, de hol?
- Hát ott, ahol elpattan.
- Ok, de akkor a felét ki kell dobni.
- Bizony!
A hétvégén két adagot sütöttem, az egyiknél spóroltam, csak levágtam a szárakat, így fás maradt. A másik pitéhez már a pattintós változat szerint pucoltam, a felét kidobtam, de így friss, finom, puha lett.

Jó étvágyat!

Szeánsz

Mielőtt bárminemű receptbe belekezdenék, úgy döntöttem, hogy álljunk meg egy pillanatra, és értsük meg a folyamatot, a főzést, amiről beszélünk.
Szinte nem telik el úgy hét az életemben, mióta szakács vagyok, hogy ne írna rám valaki egy recept miatt. A személyes kérések mellett több újságban is kellett publikálnom, grammra pontosan, a főszerkesztők által „hülye-biztosként” megfogalmazva recepteket. Minden egyes alkalommal, tudtam, hogy valószínűleg a végeredmény, ami a barát, olvasó, vendég asztalára kerül, nem ugyanaz lesz, amit én készítettem el. Őszintén, értelmét sem láttam soha, hogy ilyen módon írjak recepteket, hiszen nem fogja belőle az olvasó megérteni egyetlen recept során magát az eljárást, és ha már az eljárást nem érti, a legminimálisabb változás is kudarchoz vezet az étel minőségével kapcsolatban.
Mert ahhoz, hogy elkezdjünk egy folyamatot, amit főzésnek nevezünk, úgy gondolom, meg kell vizsgálnunk ennek a fizikai és lelki tényezőit, eredőjét.
Az ugyanis, hogy mit eszünk, szociálpszichológiai, pénzügyi, egészségügyi lenyomata életünk aktuális pillanatának. Mégpedig pillanat egy olyan „hasznos” metszete, amiben egy legösztönösebb fizikai szükségletünk van kielégítve, a lehetőségekhez mérten legkreatívabb módon. Senki ne várjon most Osho-szintű megfejtést: szimpla meditációról, és a momentum reflexiójáról van szó csupán. Meditáció a szakács számára: mert a komponensek kiválasztása, és megvalósítása folyamán a figyelme maximálisan egy másodlagos funkcióra helyeződik a cél érdekében (eléggé megpirult-e a hagyma), és reflexió számunkra, a befogadóknak, a jelenünkre.
Konyhanyelven az ebédünk egy tükör: megmutatja, mennyi időnk van magunkra, mennyire törődünk magunkkal, hogy állunk anyagilag, van-e valaki, akivel elfogyasztjuk, sok-e vagy kevés, stb. stb., ezért megéri figyelni, mit mutat.

enter image description here

Ázsiai kultúrákban az alapanyagok kiválasztása, és aránya vallási, egészségügyi tézisekre épül. Tekintsünk csak az ájurvédára, mely szerint, ha nem helyesen étkezünk, a három testnedvünk egyensúlya kibillen, az különböző betegségekben nyilvánul meg, illetve az a személyiségünkre is rossz hatással bír. Más területeken az édes, savanyú, sós, keserű aránya fontos az egyensúly szempontjából, vannak, akik az ötödik ízt, az unamit elítélik, míg a legújabb kutatások alapján már a hatodik: zsírosság ízlelés is definiálható.
Európában a katolikusoknál a szertartásokon Krisztus testét és vérét fogyasztjuk. A szertartások csúcspontja ez a rituálé, mely az Isten szeretetét fejezi ki. A szertartások után előfordul agapé, mely a gyülekezet közös étkezése.
Sok helyen az étkezés szabályai egészségügyi okokra vezethetők vissza: a zsidók nem fogyasztanak sertést, ugyanis az a hús férges lehet, míg a hindu vegetarianizmusnak is megvan egy ilyen olvasata: tartósítás hiányában jobb volt mellőzni az állatok húsának fogyasztását.
De vajon, ha az emberi történelem folyamán vallási kérdéskörbe tartozott a táplálkozás szabályrendszere is, akkor hogy lehet, hogy manapság mindennemű spiritualitását elvesztette egy hétköznapi ebéd? Egy olyan momentumát a napunknak, amit régen vallási irányból közelítettek, hisz olyan fontosnak vélték, különböző ünnepeken, az hogy lehet ma egy száraz, sajtoskifli valamelyik boltból?

enter image description here

Sajnos, az emberek elfelejtették szertartásként kezelni az étkezéseket. Van, hogy megkapom, hogy nem vagyok elég mosolygós a szerviz-időszak alatt. Ez pont emiatt van. Az étkezés egy rituálé. Egy több ezeréves szükségszerű tradíció, ami tökéletesen reprezentál minden változást a történelem folyamán, és marad mégis struktúrált, tekintve, hogy a fizikai, kémiai törvényeket nem tud meghazudtolni. Vallási szokásoktól függetlenül, fel lehet állítani egy íztérképet, mely megmutatja, hogy mely tájegységek mely ételei különböznek akár csak egy alapanyagban, mégis teljesen más formát, „körítést”, tálalást kap az étel. (Gondoljunk csak a lecsó-menemen-shakshouka-ratatouille tengelyre.) És ha csak a saját életünkre gondolunk, biztos, hogy lesz egy olyan nagymamánk-féle húsleves, amit ezer Széll Tamás nem tud nekünk pótolni! Egy olyan szabályrendszere van, mely szabadságot nyújt, viszont a szabadsága csak akkor kiélhető, ha már ismered az alapokat.

Ha megfigyeljük, életünk első táplálkozása, amikor édesanyánk tálpál minket. A táplálék elfogadása egy másik embertől, a bizalom legmagasabb foka, egy lazának tűnő, de mégsem annyira spontán gesztus. Végtére is a legintimebb kapcsolatot, amit az anyaméhben éltünk át pótoljuk mással. Óriási felelősség. És az ízek, alapanyagok stimulációja mellett ez az, ami pszichológiailag nagyon fontos a szakács-vendég kontextusban. Sokszor úgy érzem, hogy olyan, mintha egy nagy családom lenne. Minden nap beugrik 100 családtagom, és megetetjük őket. Többször előfordult, hogy a vendégekből kiszaladnak magánéleti problémák, tanácsokat kérnek, ösztönösen „szülő-szerepbe” kerülünk a pult túloldalán számukra (amit egyébként nagyon szeretek, meg nagyon megtisztelve érzem magam, hogy bárki is becsül annyira, hogy a problémáit megossza velem). Másrészről viszont, elgondolkoztat a tény, hogy míg régen a nagycsaládi étkezések rendszeres társadalmi eseményeknek számítottak, addigra a városi létből mennyire kihalt ez az egész?
Elfelejtettünk étkezni, mégis recepteket gyűjtögetünk, hátha visszajönnek a gyerekkori, idealisztikus, nagy vacsorák?

enter image description here

De nézzük meg ezt most egy kicsit a másik oldalról is, mert ennek az egésznek ez a szépsége: egyrészt spirituális tartalommal bír a fogyasztó számára, de ugyanilyen szinten „ad” annak is, aki az „alkotó”.
Szakácsként hozzáadódik mindezekhez egy olyan művészi alkotófolyamat, ami fentiek keresztmetszetéből a maximumot próbálja kihozni. A főzés flow-élmény. Sokan azt hiszik, arról szól, hogy milyen fűszert rakunk a levesbe. Ennél sokkal összetettebb. Nem receptúrákat, hanem eljárásokat kell rögzíteni. Két ugyanolyan paradicsomot sosem találsz az életben, a levegő páratartalmától elkezdve a lábos vastagságán át annyi tényezője van a dolognak, melyeket definiálni, leírni értelmetlen. A szakács feladata, hogy egy olyan állapotba kerüljön, ami a rengeteg apró részlet mindegyikét felismeri, definiálja, és jól oldja meg. Ismeri az alapanyagok viselkedését, érti a cél minden egyes lépését, együtt él az alapanyaggal. Azok a konyhák, ahol beleöntik az zöldségeket, meg az akármit a thermomixerbe, megnyomják a gombot, aztán kijön a szmötyi a túloldalt, amit ők krémlevesnek hívnak, azok nem értik ezt. Azok valójában nem tudnak főzni. Nem élnek a folyamatban, nem alkotnak. Pénzt keresnek.
A főzés olyan, mint a művészet. Tulajdonképpen egy jó ízlés, a harmónia ismerete. Egy étel nem attól lesz ugyanis jó, hogy tele van szórva mindennel. Alap, kezdő hiba a túlfűszerezés. Az ízesítés mindig meghagyja az alapanyag ízvilágát, csak kiemeli azt. A négy alapíz mindig egységes képet kell, hogy alkosson.
Folytatván a gondolatot, mely a szakács-flow élményéről szól, van még pár dolog, ami a transz-állapotot, amiben vagy, meghatároz. A főzés folyamán (nagykonyhai környezetben) párhuzamosan minél több részegységre kell figyelned. Jobb szakácsoknál ez olyan 7-8 körül mozog, illetve, ha konyhafőnökként dolgozol, e mellé még a személyzet koordinálását is meg kell oldanod. Olyan nincs, hogy minden tökéletesen terv szerint alakul, ezért a konyhafőnök feladata a higgadt, és maximális problémamegoldás. Soha nem billenhet ki. És nem azért nem billen ki, mert sutyiban valami ezo okosságot olvas a 16 órás műszakja végén, hanem mert megérti, hogy ő a célért van, nem a cél az ő egójáért.
A séf feladata intuitíven megérezni, hogy mikor-miből mennyi fog fogyni, megfigyelni az étterem és a személyzet lüktetését. Tudnia kell, hogy mire vágynak az emberek, ki kell találnia a vendégekről azt, amit valójában még ők sem tudnak. Tudnia kell a staff bármelyik tagjának egy pillantásából, hogy milyen napja van, ismernie kell az embereit, és kihozni belőlük a legjobb formájukat, mindig.
És ellentétben nagyon sok másik munkával, az idő, mint folyamatosan szorongató tényező, ott lebeg a konyhán. Villanásnyi gondolatod van körülbelül egy teltházas étteremnél megoldani bármilyen problémát, és a csapatodat folyamatosan nyugodtan kell tartanod. Tudniuk kell, hogy te ott vagy, és számíthatnak rád. Nincs idő személyeskedésre, nincs lehetőség több opciót felvázolni, azonnal, mindig, mindenből a legjobb kell.
Pont emiatt a műszak alatt te nem önmagad vagy, hanem egy szerves eleme a folyamatnak, ami a lehető legtöbbet akarja kihozni az ételekből. Amint benne vagy, már nem te vagy a lényeg, hanem a produktum. Nem a hétköznapi problémák számítanak, jórészt nincsenek is. Illatok vannak, ízek, aromák, másodpercek, mozdulatok, villanások. És közben egy nagyon meditatív állapot. Olyan, mint egy tánc, serpenyőkkel, meg késekkel. Minden konyhának meg van a koreográfiája, mikor nyittok, látod, ahogy életre kel. Imádom ezt a lüktetést, amikor látom, hogy felállt a rendszer, és mindenki pályára áll egy olyan adrenalin-bomba, hogy beleszédülök a látványba! Létrejön valami. Feláll a csapat, azért, hogy adhasson. És a részese lehetsz.
Meggyőződésem, hogy az emberek lelkének nem tesz jót, ha olyan munkát végeznek, melyektől nem érzik magukat jobb embernek. Ezért látom, hogy sok boldogtalan ember kavarog ebben a városban: életük nagy része eltelik értelmetlenül, céltalanul. A főzés nem ilyen. Napi 12-16 órákat legüriznek srácok, mind széjjeltetovált, és nagyszájú, mégsem hagyná semelyik sem ott a szakmát, te meg nem érted, hogy miért. Azt hinnéd, hogy pont leszarják, hogy ki mit gondol róluk, meg, hogy ők csak a pénz miatt hajtják ki magukat. Aztán egyszer csak felbukkan egy vendég, és személyesen megköszöni, amit kapott, és látod, ahogy mindegyik elolvad, és kenyérre lehet őket kenni, végük van. Mert ez mindenkinek jólesik. Mindenkit hajt. És ez hajt, nem a lóvé.
A vendég-szakács szimbiózisnak pont ez a lényege: mindkét fél megkapja, amire vágyik. A szakács alkothat, vendégül láthat, szeretetet kap, a vendég pedig megbízhat valakiben, és csodálhatja tudásáért, újra gyerek lehet.

enter image description here

Mindannyian ebben az inerciarendszerben, amit az életünknek tekintünk, az egyensúlyra törekszünk. Itt, a hasznosság mellett, tekintve, hogy egy alapszükségletünk ki van elégítve, megjelennek olyan tényezők, melyeket jó, ha látunk, definiálunk. Amíg ez nem megy, addig nem étkezünk, csak eszünk. Úgyhogy azt gondolom, hogy a mai recept helyett, inkább tanuljuk meg az életünk ezen momentumát tudatosan kezelni. Éljük meg. Ha ez meg van, nagyon szívesen belemegyek a következő cikkekben azokba az alap-eljárásokba, amik segíteni fognak, hogy mindig azt adhassunk, azoknak, és úgy, ahogy szeretnénk. Addig bízzuk magunkat az alkotói szabadságra amíg főzünk, és éljük ki az ízeket, amíg fogyasztunk!

Húsvéti kalács

Húsvétkor a sok sütemény és étel mellett elmaradhatatlan a kalács. Édes legyen vagy sós? Én inkább a sósat szeretem, de mindkettőhöz hoztam receptet.

Sós kalácsként mindig a következőt sütöm: 2,5 dl langyos vízben 2 evőkanál cukorral felfuttatok 2 dkg friss élesztőt, 50 kg liszttel, 1 tojással, fél dl olajjal és másfél teáskanál sóval összegyúrom, megdagasztom. Egy jó órát kelesztem. Ha megkelt, átgyúrom és különböző méretű és formájú kalácsokat fonok belőle. Szoktam egész kicsi (kb 10 dkg-s) kalácsokat fonni, mint ezek:

enter image description here

enter image description here

Lehet belőle két nagyobb hosszúkást vagy kereket, vagy akár egy hatos fonatosat is.

enter image description here

enter image description here

enter image description here

Egyik évben a salátához egy kosarat fontam belőle:

enter image description here

(a fázisfotókat itt nézhetitek meg: https://www.teletalmagazin.hu/index.php/2016/02/27/husvetra-fonott-kalacs-kosar/)

Ha nagy ritkán édes kalácsot sütök, akkor Limara receptjéből teszem:

2,5 dl habtejszín
1 egész tojás
1 tojásfehérje
csipet só
3 ek. cukor
50 dkg liszt
2 dkg élesztő

A hozzávalókból (50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 3 ek. porcukor, 2,5 dl habtejszín, 1 egész tojás, és egy tojássárgája, csipet só) szép hólyagos tésztát dagasztok, duplájára kelesztem, majd tetszőlegesen megfonom.

Egy rendhagyó édes kalácsnak, ha szeretitek a SOK csokit, akkor a babkát ajánlom:

enter image description here

Finn borsóleves

Pár hete költözhettem csak az országba, mikor összeismerkedtem a finn borsólevessel. Azt hiszem, ez a találkozás elkerülhetetlen volt. Hiszen "hernekeittót" (herne=borsó, keitto=leves) eszik itt mindenki, gyerektől a dolgozókon keresztül a nyugdíjasig. Otthon, a menzán, a munkahelyen. A sarki boltban is kapható konzerv formában. Népszerűségének oka, hogy olcsó, egyszerűen elkészíthető, laktató és ráadásul még jóízű is! A családomban is mindenki szereti, ami nagy szó, úgyhogy rendszeresen szerepel az étlapunkon.

enter image description here

Érdekesség, hogy hivatalosan a csütörtök a borsóleves-nap. Ennek a szokásnak vallási háttere van: a kereszténység számára a péntek eredetileg böjti nap, ezért fogyasztottak a böjtöt megelőző napon egy ilyen tápláló, húsos ételt. (Mert a "hernekeitto" hússal készül.) Ugyanezen okból eszik ezt a levest a finnek húshagyókedden is, ami ugye a nagyböjt előtti utolsó nap.

A finn borsólevesre megismerkedésünkkor igencsak rácsodálkoztam, mivel olyasféle borsóból készül, amivel korábban sosem találkoztam. Ez pedig a száraz zöldborsó. Így néz ki:

enter image description here

Hántolatlan, egész, zöldes színű. Tehát nem azonos a Magyarországon is jól ismert, emberi fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított sárgaborsóval vagy más néven felesborsóval, ami a zöldborsó hántolt, szárított és felezett magjából készül.

Noha otthoni boltokban tudtommal nemigen kapható zöld szárazborsó, azért bátorkodom leírni a leves receptjét. Teszem ezt annak tudatában, hogy a Faluság egyes írói-olvasói szívesen kertészkednek. Hátha sikerül az idén elültetett zöldborsóból egy ebédre való mennyiséget szárazra érlelni...

Tehát a hozzávalók:

500 g borsó kb. 500 g csontozott sertéshús 1 hagyma 2 tk só 1/2-1 tk majoránna

És az elkészítés:

A borsót este megtisztítjuk, leöblítjük, éjszakára beáztatjuk, és másnap tiszta hideg vízzel főni tesszük. Egy óra elteltével hozzáadjuk a felaprított hagymát és a kis kockákra vágott húst. Sóval, majoránnával ízesítjük. Még egy óra hosszat főzzük, közben pótoljuk az elfőtt vizet. Főzés közben a borsószemekről a héj leválik, a szemek szétfőnek. A végeredmény egy sűrű (főzelékhez közeli állagú) leves.

Ádámék az óvodában mindig palacsintát kapnak hozzá. Szerintem is remek párosítás!

enter image description here

A piacokról

Séfként az ember sohasem pihen: nincsen olyan pillanata az agynak, amikor egy kis szeglete ne az ételek, alapanyagok körül forogna. Sokszor még álmomban is főzök... Ha pedig azt érzem, hogy elfáradtam kreativitás terén, akkor csak fogom magam, betérek egy piacra inspirálódni! Szakmai karrierem hajnalán, minden reggel a Fővám téri vásárcsarnokban indítottam a napomat, hogy a legfrissebb áruval tudjam kecsegtetni a vendégeimet. Hogy igazán kerek legyen a történet, télen-nyáron bringával nyomtam, és a hátamon cipeltem az alapanyagokat. Igazán hősies volt az egész, aminek - visszaemlékezéseim alapján - a csúcspontja akkor volt, amikor télen hazatekertem 90 tojással, és egy sem tört össze!

enter image description here

Volt ennek a kora reggeli piacozásnak valami bágyadt romantikája, talán a kofák hajnali gyűröttsége miatt, talán mert ilyenkor nem a háziasszonyok és turisták hadán kellett átvágni, hanem pár hasonszőrű séfen, aki árut gyűjtött, tesztelt, tárgyalt, alkudozott, és rakta fejbe össze a napi ajánlatot, mint én.
Sokan azt hiszik, hogy a Fővám téri csarnok csak egy zsibvásár, turistacsalogató, de ez nem igaz. Van egy „olcsó” és egy „drága” sora, pincében halak, savanyúságok, és a város egyik legjobb hentese vár. Egyedüli hibája, hogy a termelői részlege ugyanúgy nem túl hiteles, mint a pesti piacok nagy részének. Megy a jól bevált trükk: kiállítanak öreg néniket pár görög paradicsommal, hogy azt füllentsék, az termelői.
Tekintve, hogy a csari mellett éltem 6 évig, minden rezdülését ismerem, úgy, ahogy ők is megismertek engem. Akkoriban csak a munkámnak éltem, ami azt is jelentette, hogy a magánéletem nagy részének alakulását a piac, vagy a konyha kísérte szemmel. Együtt örültek velem a sikereimnek, ha fáradt voltam, megkérdezték, miért vagyok az. Szemmel kísérték a karrierem alakulását, megismerték a munkatársaimat, anélkül, hogy be kellett volna őket külön mutatnom. Rengeteg beszélgetésem volt ott alapanyagokról, a kofák életéről, akik szintén ott élték mindennapjaikat, heti hat napban reggel 5 és este 6 között.

enter image description here

Számomra ez volt a piac. Egy nagy, szakmai család, alapanyag-iskola, ahova bármikor visszatérhetsz. A piacnak mindig van egy belső élete, ritmusa. Én úgy kezelem, mint egy külön élőlényt. Lüktet, változik, kommunikál. Befogad, és nyújt valamit. Amikor ott vagy, minden önös gondolatod kikapcsol. Másokról gondoskodsz. Ott dől el, hogy mit raksz le az aznapi asztalra a vendégkörödnek, akik számítanak rád. Akikkel ott vagytok, ezért a célért hajtotok, akinek pedig ez nem számít, gyorsan lemorzsolódik.
Talán pont emiatt is voltam eléggé csalódott, amikor most kimentem az évenként megrendezésre kerülő, országos, gasztronómiai vásárra. Tekintve, hogy eddig mindig dolgoztam, amikor volt, felépítettem magamban egy légvárat, ahol a legjobb minőségű kecskesajtok és házikolbászok lógnak a verandán, termelői mézekkel, olajokkal, ecetekkel, és gazdákkal, akik mutogatják az idei terméseiket… de sajnos, nem ez fogadott.
Sajnos, nem tudok mást mondani, mint hogy a SIRHA abszolút jól tükrözte a jelenlegi magyar gasztronómiát: fáradt, mű, idejétmúlt, erőtlen. A kenyéren, amire, ha ráöntesz egy pohár vizet, akkor is száraz marad, a 2 napon át állni tudó tejszínhabig mindent kaptam, csak azt nem, amit vártam. A légvár összeomlott, és csak a zselatinnal és keményítővel dúsított „főzőkrém” maradt egyben a nap végére.
Tudom, hogy probléma Magyarországon, hogy minden tehetséges szakács külföldre utazik szinte (a maradék pedig próbál éttermével lavírozni a jogszabályok tengerében), de felháborítónak tartom, hogy 2017-ben nálunk egy országos gasztro-vásárra olyan termékeket beengedjenek, melyek a szakácsok lustaságát, és az ételek igénytelenségét segítik elő. Ha jogszabályi rendszerrel a konyhát tisztaságra „neveljük”, akkor igenis legyen jogszabály arra, hogy a gasztronómiai szövetség mely alapanyagokat ítél helyesnek, és emberi fogyasztásra alkalmasnak. És itt nem arról van szó, hogy a zselatin, vagy a keményítő egészségtelen lenne, hanem arról, hogyha nekem főzőtejszínt kell használnom egy receptben, akkor azt nem pótolhatom a fent említett módon sűrített tejjel, mert az egy másik étel. Mert az a helyzet, hogy ezeknek az alapanyagoknak a noname boltok legalsó polcain kéne szerepelniük, nem az országos vásáron, ami elvileg arról szól, hogy a szakmát összehozza a termelőkkel.

enter image description here

És közben meg hallom, hogy vidéken a termelők nem jutnak el a pesti éttermekig, mert olyan eszközparkra, pályázati rendszerre van szükségük, amin nem tudják átverekedni magukat. A helyi termelőknek olyan járulékkötelezettségük van, ami nem versenyképes a külföldi dömping-áruval, és ennek meg is van az eredménye. Ízetlen, vizes paradicsomból kell főznöm, mert nem jut el hozzám a jó minőségű, termelői áru, a falvakban pedig felkopik az álla a gazdáknak, olyan nyomott áron kell értékesíteniük a viszonteladóknak a zöldségeiket. Hogy mindezt tovább fokozzuk, még a falvakban található kereskedelmi egységek is a külföldi árut veszik meg, hisz olcsóbb, és mindenki tudja, hogy nagy a verseny.
Persze, hogy teljes legyen a kép, a jelenlegi jogszabályok alapján a vendéglátóhelyem olyannak minősül, melybe csak „mosott” áru érkezhet, ami azt jelenti, hogy még meg is büntetnek, ha esetleg olyan zöldség kerül hozzám, ami előtte nem lett kezelve. És természetesen lehet tippelgetni, hogy hány gazdának van még arra is kapacitása, hogy pucolóüzemet hozzon létre, és vákuumozza tartósítószerrel a zöldségeit.
Két opció marad: vagy jogszabálysértést követek el, és kiszolgálom a vendégeimet jó minőségű, helyi alapanyagokkal, vagy rendelem az ízetlen, és kezelt nagybani árut, ahogy azt az állam előírja nekem. Mindenkire rábízom a döntést.

Természetesen, a nyolc év alatt, amióta ebben a körben pörgök, megtaláltam a köztes megoldásokat, de rengeteg munkám volt benne. Még jogszabályt is hoztak a kedvemért, mert olyan felvetésem volt, melyre a hivatal azelőtt nem gondolt, amire külön büszkeség tölt el. De ezek a megoldások mind úgy jöhettek létre, hogy folyamatosan tartani kellett a kapcsolatot a termelőkkel, beszállítókkal, megtalálni azokat a forrásokat, ahol hasonlóak a szempontok, ami egyáltalán nem könnyű. És ez a hely volt a Piac.

enter image description here

A régi értelemben vett piac, itthon számomra már csak illúzió. Ha ki is mész, leginkább külföldi áruval találkozol. És még csak a zöldségekbe mentem bele, a tőkehús-iparról, tejtermékekről szó sem esett.
A vendégek télen is a nyáron termő zöldségeket akarják enni, és ha nem akarod őket elveszíteni, figyelned kell az igényeikre. Viszont ott van a trükk, hogy ha elég kreatív vagy, tudsz szezonális alapanyagokból is létrehozni olyan ételeket, amik kenterbe verik más évszak ételeit. És pontosan itt jön az éttermek felelőssége és kulcsfontossága a képbe. Az, hogy megtanítsák az embereket enni, ugyanis az ő feladatuk. Irányt kell mutatni, hisz nálunk van a szakmai tudás. Ahogy egy programozó nem várja el, hogy Java-ban fejlesszek, én sem várom, hogy mindenki tisztában legyen a szezonális alapanyagokkal. Megmutatni tudom. Ha pedig a vendégeknek már télen mondjuk céklára lesz szükségük a piacon, mert abból ettek jót valahol, akkor nem fogják a görögdinnyét vadászni februárban, és a piacoknak is ehhez kell majd alakítani magukat. A folyamat lassú, de működik.

Ma sütöttem ebédre a Hokedliben többek között, egy kéksajtos, földimogyorós rakott céklát. Biztos vagyok benne, hogy pár vendégem hazafele vesz egy-két fejjel majd a zöldségesnél, és megsüti majd a családnak, annyira ízlett neki. Nem bonyolult, szezonális, kreatív, és szuperfinom. Hogy őket, és mindenki mást is motiváljak, le is írom a receptjét! ☺

Földimogyorós, kéksajtos rakott cékla
Hozzávalók (4 személyre):

  • Cékla 4 közepes fej
  • Tojás 5 db
  • Magas zsírtartalmú tejszín 3 dl
  • Kéksajt 20 dkg
  • Durvára tört, pirított földimogyoró 20 dkg
  • Házi vaj 5 dkg
  • Kukorica-keményítő 3 dkg
  • Kakukkfű, só, bors

Elkészítés:
A nyers céklát pucoljuk meg, és szeljük fel minél vékonyabb szeletekre. A tojásokból, lereszelt sajtból, tejszínből, és kukoricakeményítőből, fűszerekből, habverő segítségével, gyors mozdulatokkal összekeverve készítsünk egy homogén mártást. Kenjünk ki egy magas falú tepsit vajjal, és rétegezzük a hozzávalókat a következő sorrendben: cékla, mogyoró, mártás, amíg azok el nem fogynak. Lassú tűzön, 160 fokon süssük, légkeveréses sütőben 60 percet. Miután kicsit hűlt, könnyebben szeletelhető, friss snidlinggel, gerslivel isteni!

enter image description here

Mai menü

Nagyon szeretem a májat. Van, hogy napokig tudnám enni, bármilyen formában. A gyengém természetesen a libamáj roston, de nem vetem meg a többi szárnyas májat sem, rántva, pirítva, pástétomnak, zsírjában lesütve kenyérrel. Egyszóval, szinte bárhogyan.
Azt vettem észre, hogy a környezetemben sokan nem szeretik, sőt óvnak is tőle, mivel kiválasztó szerv, sok méreganyagot tartalmaz(?). Ebben én nem hittem sosem, úgyhogy utána is néztem most, direkt Nektek: "A májban, mint egy kémiai 'üzemben', építés és bontás is zajlik. Itt termelődnek többek között az élethez nélkülözhetetlen fehérjék és a véralvadási faktorok. A máj bontja le a hormonokat, az elhasználódott fehérjéket és a szervezetbe bejutó káros anyagokat is. A máj felveszi a szervezetünk számára fontos tápanyagokat, a károsakat pedig kiszűri." http://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/a-maj-szerepe.html
Természetesen az állatoknál is ugyanez a funkció, vagyis méreganyagokat szűr, de csak vitaminokat tárol.
Vagyis teljesen téves, hogy mérget eszel, ha májat eszel!

Májra fel!
Egy pár éve egy ebédmenüket kínáló étteremben fedeztem fel a hagymás-almás-pirított májat. Nagyon megszerettem, azóta gyakran készítem itthon is. Hátránya, hogy a készítésekor kicsit sok serpenyőre van szükség, de legutóbb lemértem, 48 perc alatt kész volt, és a konyhám sem úszott a rendetlenségtől.
Egy kedves ismerősöm tanított meg arra, hogy miközben főzök, igyekezzek a lehető legnagyobb rendet tartani a konyhában. Amire nincs szükség, azt tegyem el, az egyes munkafázisok között a pultot töröljem le, egy-egy edényt, eszközt vagy mosogassak el azonnal, vagy rögtön tegyem a mosogatógépbe, ha már nem kell - sokkal könnyebb lesz az ebéd utáni mosogatás. Be kell valljam, nem mindig sikerül, de nagyon igyekszem.
És akkor a recept, illetve, ahogy azóta én készítem:

Hozzávalók: csirkemáj, 2-3 közepes alma, 1 nagyobb fej hagyma, vaj, olaj, cukor, só, 2-3 babérlevél, bors, majoránna.

  • A hagymát felszeletelem, de nem kell apró kockákra vágni, elég ha vékony szálakra szedjük.
  • Az almát vékony cikkekre vágom, természetesen a magháza nem kell, de a héját nem hámozom le.
  • A májat szépen megtisztítom, és tetszőleges méretűre vágom.

Egy kis serpenyőben kevés olajon megpárolom a hagymát, sózom, borsozom, rádobom az elmorzsolt babérlevelet, megszórom majoránnával. Addig párolom, míg át nem járják a fűszerek, félreteszem.

enter image description here

Egy közepes serpenyőben vajat olvasztok, rádobom az almacikkeket, ezt is megpárolom.

enter image description here

Épp csak annyira, hogy kezdjen megpuhulni, de ne főjön szét. Kiveszem egy tányérra, és a visszamaradt vajban (maradjon!) karamellizálok egy kis kristálycukrot. Most barna cukrot használtam.

enter image description here

A karamellizált cukrot aztán rácsorgatom a tányéron lévő almára, és félreteszem.

enter image description here

A harmadik serpenyőben - ez legyen a legnagyobb - kevés olajon elkezdem pirítani a májat. Sózni tilos! Én szeretem kicsit rózsaszínre hagyni, nem szoktam teljesen "szárazra" pirítani. Ha félig megpirult, hozzáadom a hagymát, azzal még összepirítom,

enter image description here

és ha elérte a szeretem színt, akkor rádobom az almát is. Innentől már csak finoman keverjük, inkább csak összerázzuk, fedő alatt pár percig hagyjuk még összeérni az ízeket.

Amit a neten korábban találtam receptet, ott még főtt krumpli köretet adtak hozzá, mint a klasszikus resztelt májhoz, de én ezt már kihagyom. Inkább az almából teszek többet, és így egytálétel lesz belőle.

enter image description here

Jó étvágyat!

Farsangi fánk

Lassan vége a farsangnak és mi még nem ettünk fánkot!

A farsang időszaka vízkereszttől húshagyó keddig, vagy hamvazó szerdáig (idén február 14.) tartó időszak, mely igazából nem kötődik a keresztény naptárhoz, elsősorban a néphagyományokra épül. A farsangi időszakban a hagyomány szerint sok a disznóvágás, a bál, a nagy eszem-iszom. Ilyenkor még jókat eszünk, iszunk, hogy a nagyböjtre jól felkészüljünk. A farsang hagyományos süteménye a fánk, amit Magyarországon is számtalan formában ismerünk. A gazdag lakomákkal a természetet kívánták bőségre ösztönözni.

Világ fánkjai egyesüljetek!

Német nyelvterületen a nálunk szalagos fánkként ismert fánkot sütik. Hasonlóan baracklekvárral töltve, de a Berlinert szokás csokoládéval vagy cukormázzal is bevonni. Az amerikaiak, mint mindent, ezt is túlédesítik (nekem) a donut-ban. A franciák pedig minden zsírban sült tésztát, vagy tésztába forgatott gyümölcsöt beignet-nek hívnak. A spanyolok fánkja a churros igazán különleges.

Van még idő kipróbálni mindet!

Sima, szalagos fánk:
Egy élesztőt 3 dl langyos tejben egy evőkanál cukorral megfuttatunk, fél kg liszttel, 2 tojássárgájával (én simán belerakom az egész tojást), 5 dkg kissé megolvasztott vajjal, csipet sóval, és egy kis rummal tésztát dagasztunk. Meleg helyen megkelesztjük. Kb. 1,5-2 cm vastagra kihúzzuk, vagy nyújtófával kisodorjuk, és egy bögrével kiszaggatjuk. A kiszaggatott fánkokat ismét kelesztjük kicsit nedves konyharuha alatt, majd forró olajban kisütjük. A trükk, hogy az olajba azt a felét tesszük alulra először, ami a kelesztéskor felül volt, és fedő alatt sütjük, majd gyorsan megfordítjuk, és úgy is sütjük 1-2 percig.

enter image description here

Csöröge fánk:
40 dkg lisztben elmorzsolok 8 dkg vajat, hozzáadok 2 evőkanál porcukrot, 1 dl tejfölt, 4 tojássárgáját és csipet sót. Az egészből rugalmas tésztát gyúrok. Pihentetem 1-1,5 órát a hűtőben, majd vékony tésztát nyújtok belőle. Rombusz formára vágom, és középen is bemetszem a rombuszt. Az így keletkezett lukon áthúzom a rombusz egyik sarkát. Forró olajban kisütöm. Recept innen.

Beignet
Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvéből "Beignet alatt mindazon tésztákat értjük, melyek habár creme-töltelékkel vagy gyümölcsből készültek, de tésztába mártva kisüttetnek."
A tészta: "280 gramm finom lisztet fehér borral és 5-6 kanál finom olajjal gyönge de kissé sűrű tésztává keverünk, mit kissé megsózva kemény tojáshabbal keverünk. Megjegyzendő, hogy e tésztát csak közvetlenül sütése előtt készítjük, mert az állásban elromlanék. Az olajból keveset öntünk bele, nehogy azáltal nagyon híg legyen, és a sütését megnehezítse."
Ebbe a tésztába mártják aztán a különböző előkészített gyümölcsöket. Őszibarackot, almát szeletekre vágják, meghintik cukorral, lelocsolják valamilyen finom likőrrel, egy kicsit állni hagyják, majd belemártják a tésztába és forró olajban mindkét felüket megsütik. A felesleges olajat itatóspapírral leitatják, és cukorral jól megszórva tálalják. Ahogy olvasom a könyvet felrémlik a gyerekkoromból a "bundás alma", igaz, annak a tésztája inkább egy sűrű palacsintatészta.

enter image description here

Churros
1) 2 dl vizet egy lábasba öntünk, beledobunk 10 dkg vajat, és kevergetve addig főzzük, amíg egynemű folyadékot kapunk.
2) 20dkg lisztben elkeverünk 1 evőkanál cukrot, egy csipet sót, és folyamatos keverés mellett a vajas elegyhez adjuk. Tehetünk bele reszelt citromhéjat is. Addig keverjük, amíg az edény falától elválik, és szép tésztagombócot nem kapunk. Hagyjuk kihűlni.
3) A kihűlt tésztába robotgéppel belekeverünk két tojást.
4) Csillag alakú csővel ellátott habzsákba töltjük, és a forró olajba különböző hosszúságú tésztadarabokat nyomunk (késsel, vagy ollóval vágjuk el a darabokat). Arany-barnára sütjük, majd papírtörlőre szedjük, és azonnal megszórjuk egy kevés kristálycukorral.
Tálalhatjuk csokiszósszal, vagy csak megforgatjuk a cukorban.
Receptet itt találtam hozzá. Az enyém nem lett ilyen szép, de nagyon finom volt tegnap vacsorára:

enter image description here

A kifogyhatatlan cukkini

Nyáron rengeteg zöldség termett a kertemben. Spenót, zöldborsó, később cukkini, paradicsom, paprika. Amíg csak szépen sorban, fogyasztható mennyiségben teremnek, addig könnyű velük elbánni. De ha már rám szakad egy ekkora

kép- cukkini

mennyiségű cukkini-had, azzal már kezdeni kell valamit.

Lereszeltem, és cukkinis tócsnit készítettem. Aztán jött a cukkini krémleves, a cukkini-kenyér, ami inkább egy jó csokis süti és a cukkinis pite. A tésztás pitékről már írtam a múltkor, és ott megígértem, hogy egy egyszerű tejes pitét (clafoutis) is mutatok.

Eredetileg a clafoutis (ejtsd: klafuti) egy klasszikus francia édesség, amelyet hagyományosan nagy szemű, fekete cseresznyével készítenek. A Franciaország középső részén lévő Limousin tartomány az eredeti otthona, és az autentikus recept szerint maggal együtt kerül bele a gyümölcs, mivel a magja egyrészt ízt is ad, másrészt így nem fő ki a cseresznye rózsaszín leve. Isteni ez is, kipróbáltam, de most a sós változatot fogom leírni.

3 egész tojást jól felverek sóval, teszek bele kb 5 dkg lisztet, 1,5 dl tejszínt, 1 dl tejet (ha nincs tejszín otthon, megteszi a tej is, de ilyenkor fel lehet turbózni egy nagy evőkanál tejföllel), 4-5 dkg reszelt parmezánt. [Reszelt parmezánt a kedvenc diszkontomban szoktam dobozban venni. Sokáig eláll(na, ha lenne rá ideje).] Az egészet jól összekeverem, egy sűrű palacsintatésztát kell kapni belőle, és egy kicsit állni hagyom. Épp annyi ideig, amíg előkészítem a zöldséget. A zöldségeket elő szoktam vajon egy kicsit párolni, de nem kötelező. A cukkininek jót szokott tenni, mivel elég sok a leve, ami így el is tud kicsit párologni. Ízesítem fűszerekkel - cukkinihez szerecsendió, fehér bors, fokhagyma, borsóhoz menta, de szoktam használni a kakukkfüvet is - ha kell, ha nem. Ha megpároltam, akkor keresek egy pitének való tálat, kivajazom, bele a zöldség, amire ráöntöm a tésztát, és már mehet is a sütőbe. Kb. 35-40 perc és kész, a teteje aranysárga, és nem remeg, mint a lágy tojás. Mivel sajtbolond vagyok, bármilyen reszelt sajtot is szoktam rászórni, vagy még a parmezánon kívül nagyobb mennyiségben a tésztába keverni.
Jó étvágyat!

Szívesen olvasnék valakitől, aki ért is hozzá, hogy melyik húst, zöldséget, milyen fűszerrel érdemes ízesíteni.