Kovászos kenyér

A kovász nevelés izgalmai, fáradalmai után, mikor már elég erős a kovászunk, nekiláthatunk a várva várt kenyér megsütésének. Az elkészítése sajnos elég sok időt vesz igénybe, de az aktív munka nem sok vele és az érzés, hogy saját kenyeret sütöttünk felbecsülhetetlen.
Kezdjük is az elején, alapvetően liszt, víz és só kell csak a kovászolt kenyérhez. Nekem sajnos csak e három alapanyagból készült kenyereim nagyon kemények lettek, hatalmas lyukakkal, amit meg sem lehetett kenni, így új recept után néztem és most ezt fogom bemutatni nektek, mert így nem lett olyan tömör a kenyér bélezete, lyukak sem nőttek nagyon nagyra és még ízre is finomabbnak találtam.

enter image description here
Első kenyereim egyike. Szép, de kenni nem lehet.

A recept Szekér Nikolettől származik, egy kovászos facebook csoportból, mely alapján a következő alapanyagokra és mennyiségekre lesz szükségünk:
300 g liszt
90 g aktív kovász
5 g cukor
6 g só
15 g olíva olaj
víz (a liszt 60%-a kb 180 g, de érezni fogjuk, hogy kell e még hozzátenni tésztához vagy sem)

A lisztet, kovászt és vizet kell összekevernünk először, majd pihenni hagyjuk fél órát, de akár 1 órát is pihentethetjük, attól függően, mennyi időnk van. Ez a fázis az autolízis, mely során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel és az enzimes folyamatok beindulnak. Ez azért jó, mert így szellősebb, szebb tésztát kapunk. Ezt követi a dagasztás, amikor belekerül a tésztába a maradék hozzávaló és jó alaposan összedolgozzuk, ez történhet kézzel vagy dagasztógéppel is. A dagasztó tálból tegyük át, ha van, akkor egy átlátszó dobozba, amit kicsit kiolajoztunk és hagyjuk pihenni a tésztát, mely során majd hajtogatunk.

enter image description here
Bal oldalt autolízis. Jobb oldalt maradék alapanyag hozzáadása, dagasztás előtt.

A hajtogatást természetesen ahányan annyiféle időközönként és módszerrel végzik. Jómagam 45 percenként sziromhajtást végzek három alkalommal. A sziromhajtás nem bonyolult, csak a tészta széleit be kell hajtani középre, majd visszazárni a dobozt és pihenni hagyni. Jó tanács, hogy hajtogatás előtt vizezd be a kezedet, így nem fog hozzáragadni a tészta, könnyebben tudsz dolgozni vele.

enter image description here
Sziromhajtás. Óvatosan meghúzzuk a tészta szélét felfele majd középre tesszük és így megyünk körbe.

A harmadik hajtás után 1 óra hosszát hagyom pihenni és ezt követi a kenyér előformázása, mely során a tésztánkat enyhén lisztezett felületre tesszük és gombócot formázunk belőle úgy, hogy óvatosan magunk fele húzogatjuk, hogy a teteje feszes legyen. 15 percig pihentetjük, konyharuha alatt, hogy ki ne száradjon a teteje. Erre a pihentetésre pedig azért van szükség, hogy a gluténháló kissé megereszkedhessen a végső formázást előkészítendő, és hogy a kenyér tovább kelhessen közben.

enter image description here
Előformázott kenyér.

Következzék a legbonyolultabb része a kenyérkészítésnek, a formázás. Egy kis téglalapot alakítsunk ki a tésztából, majd a hozzánk közelebb eső részét hajtsuk fel 2/3-ig, egy kicsit húzzuk meg oldalra és a bal oldalt tegyük jobb oldalra, a jobb oldali részt pedig baloldalra, picit nyomkodjuk meg. A tőlünk távolabb eső részt, amihez eddig nem nyúltunk, most megfogjuk és ráhajtjuk az előbbi részre, majd óvatosan feltekerjük, így kapunk egy kis cipót. Ezen mozdulatokat lentebb képek formájában is nyomon követhetitek. Az így elkészült tésztát kukoricalisztes szakajtóba teszem, illetve egy szitát kibélelek konyharuhával – ne legyen illatos, mert átveszi a kenyér – amit szintén kukoricaliszttel megszórok, hogy ne ragadjon bele, és letakarom. A kenyér teteje, ami feszes szép sima, az kerül a szita aljára és a hajtogatott „csúnyábbik„ része felülre, mert ez lesz a kenyerünk alja.

enter image description here
Téglalapra nyújtom, majd felhajtom az alját 2/3 részig.

enter image description here
Kicsit széthúzom oldalra, majd a bal oldali részt a jobb oldalra hajtom.

enter image description here
A jobb oldali részt pedig baloldalra hajtom, ilyen alakot kell kapnunk.

enter image description here
A felső részt kicsit meghúzom, majd ráhajtom az alsó részre.

enter image description here
Elkészült a kenyér formája, ez a slusszos rész kerül felülre a szakajtóban, vagyis ez lesz a kenyér alja.

enter image description here
Kelesztés előtt álló kenyerek, szitában és szakajtóban.

A kelesztés történhet hűtőben, ha délután álltunk neki és csak másnap van időnk kisütni, de akkor is 5 foknak lennie kell a hűtőben. Én jobban preferálom a még aznap kisütött kenyeret, így én beleteszem egy zacskóba és meleg helyen hagyom kelni kb 5-6 óra hosszát. Honnan is tudom, hogy megkelt-e? Nyomásteszt módszerrel lehet megállapítani, ami abból áll, hogy benyomjuk a tésztát nagyjából 2 cm mélyen, és ha azonnal visszaveszi az eredeti formáját a tészta, akkor még nem kelt meg, ha megmarad a nyoma és nem alakul vissza, akkor már túlkelt. Akkor kelt meg és áll készen a sütésre, ha a benyomott tészta lassan veszi vissza alakját, ujjad nyomát enyhén megtartva. Sütés előtt én nem szoktam bemetszeni a kenyeret, de sokan megteszik, ezért leírom, hogy hogyan is kellene csinálni. A szakajtóból kiborított kenyeret egy éles borotvával vagy késsel nagyjából 1 cm mélyen hosszában elvágod és kész is. Ez a vágási felület lesz az, amin keresztül a hirtelen termelődő gázok és vízgőz távozni tud.

enter image description here
Kedvetekért az egyik kenyeret bevágtam sütés előtt, de nekem sose nyílik szét.

Forró levegős sütőben sütöm, talpon. 200 fokkal indítom 10 percig, majd 180 fokon 20 perc, aztán megfordítom és további 20 percig sütöm 180 fokon.
Hagyományos sütő esetén 250 fokra melegítsük elő a sütőt, majd egy jénaiba vagy cserépedénybe helyezzük a kenyerünket, tegyük rá a tetejét és helyezzük a sütőbe. A hőfokot vegyük vissza 230 fokra és süssük 20 percig, majd ez idő elteltével vedd le az edény tetejét és 20-30 percig süssük még attól függően, mennyire szereted ropogósan a kenyér héját vagy aranybarnán a kenyeret.
Fontos, hogy sose keseredjetek el, hagyjatok fel a sütéssel, ha nem úgy sikerül a kenyér, mint ahogy elképzeltétek. Szerintem még nekem is bőven van hova fejlődnöm. Sok sikert kívánok nektek a kenyérsütéshez, élvezzétek minden mozzanatát.

enter image description here
Végeredmény ☺

Források:
Déri Szilvia (2019): Kovászkaland
http://www.naturprojekt.hu/a-kovaszos-kenyer-sutes-8-lepese
A kenyér formázás technikájának elsajátítására bátran ajánlom Szatmári Erika youtobe videóit.

Kovász nevelés

Kedves Olvasó, szeretnélek bevezetni a kovászos kenyerek, péksütik alapjának elkészítésébe, az anyakovász nevelésbe. Számomra is új ez a terep, de nagyon izgalmas! Mielőtt belemerülnénk a kovászgyártásba ismerjük meg a kovásszal készült kenyerek előnyeit az élesztősével szemben.

­A kovász csak vízből és lisztből áll. A mikroorganizmusok a levegőből kerülnek a masszába és szaporodnak fel benne, órák-napok alatt.

­A hosszú erjedési idő alatt a mikroorganizmusok elkezdik lebontani a tészta fehérje és szénhidrát tartalmát, ez eredményezi, hogy sokkal könnyebb megemésztenünk. Illetve ezen időigényes folyamat eredményeként a gabonák ásványi anyag tartalmához is egyszerűbben hozzájutunk.

­Alacsonyabb a glikémiás index - az egyes élelmiszerek vércukoremelő képessége - értéke és laktatóbb is, ezért tovább érezzük jóllakottnak magunkat.

­Az előemésztés következtében tejsavas erjedés baktériumai is keletkeznek, amelyek erősítik a belek mikroflóráját, illetve az immunrendszerünket is.
­ Az élesztős kenyérrel szemben a kovászos kenyér akár 1,5 hétig is puha marad a benne lévő ecetsav miatt.
Azonban a kovász hátrányát is meg kell, hogy említsem, mert e kenyerek, pékáruk elkészítése nagyon-nagyon időigényes, de egy ügyes háziasszonynak/úrnak ez nem akadály.

Most pedig lássunk neki a kovász készítésnek! Többünk első kérdése lehet, hogy milyen lisztből érdemes kovászt készíteni, hát a válasz az, hogy csak és kizárólag rajtunk múlik. Vannak, akik búza, rozs vagy tönköly lisztből készítik. Akad, aki teljes kiőrlésű liszteket részesíti előnyben a sima liszttel szemben, de kaphatók a boltok polcain lisztmixek is. Én egyszerűen csak BL55 búza fehérlisztet használtam, így ezt fogom bemutatni Nektek. Igaz, azóta beszereztem BL80 fehérlisztet is, kipróbálni, hogy azzal hogyan fejlődik a kovászom.
Szükséges eszközök a neveléshez:
- digitális mérleg,
- befőttesüvegek – 2 darab vagy használhatunk műanyag edényt is kinek mi tetszik,
- befőttes gumi vagy filctoll, ­
- a választott liszt,
- szénsavmentes ásványvíz, természetesen a csapvíz is jó, azonban ha túl klóros, akkor használat előtt 1-12 órával öntsük ki egy pohárba és hagyjuk állni,
- zokni, sapka vagy konyharuha, ha nincs elég meleg a konyhában.

Első feladatunk egy befőttesüveg fertőtlenítése. Alaposan mossuk el mosogatószeres vízben, majd a biztonság kedvéért mikróban melegítsük, csírátlanítsuk azt. Ezt követően pedig várjunk egy kicsit, míg kihűl.

Második feladat a kovászkezdemény kikeverése. A csírátlanított üveget tegyük a mérlegre és mérjünk bele 20 g vizet és 20 g lisztet, majd egy fakanál végével jól keverjük össze. Azért érdemes fakanalat használni, mert azon sok hasznos mikroorganizmus lehet, ami segíti elindítani a folyamatot. Összekeverve nokedli tészta állagot kapunk. Az üveg fedelét csak éppen helyezzük rá, hogy ne száradjon ki a kovász teteje. Erősen rácsavarni semmi esetben sem szabad, TILOS, mert a keletkező széndioxidtól szétrobbanhat az üveged. Ami balesetveszélyes és ráadásnak nagytakarítást is von maga után. Ezután ráigazítjuk a befőttes gumit, hogy meddig is ér a massza, majd 24 óra múlva kell újra megnéznünk. Addig is helyezzük a konyhapultra az így készült keverékünket, de betehetjük a szekrénybe is, ha nincs elég meleg a pulton, mert a kovász fejlődéséhez 24-26 fok az ideális. Ennél hűvösebb konyhában erőtlen és egyre savanyúbb szaga lesz. Tehát ha nincs elég meleg, akkor érdemes konyharuhába, sapkába vagy zokniba csomagolni, hogy ne fázzon. Viszont semmi estere se tegyük közvetlenül a radiátorra vagy az mellé, mert megölhetjük a fejlődő mikroorganizmusokat.

enter image description here
Kovász születése

A második napon, miután eltelt a 24 óra, már savanykás illata lehet és előfordulhatnak buborékok a masszában. Amennyiben ezt tapasztaljátok, meg kell etetnünk. Ezt úgy tesszük, hogy a kovász kezdeményből kiveszünk egy üres üvegbe 20 g kovászt és hozzámérünk 20 g lisztet és 20 g vizet, jól összekeverjük, majd ezt tesszük vissza a konyhapultra (bebugyolálva). A maradékot kidobjuk, de erről bővebben lejjebb írok.

Azok, akik nem tapasztalnak, semmi változást 24 óra elteltével, ők hagyják még egy napot pihenni a kezdeményt, és utána, ha van eltérés, akkor etessék meg a fentebb leírtak alapján, de amennyiben nincs akkor érdemes újat kezdeni.

enter image description here
24 órával később megjelentek a buborékok

A harmadik-negyedik nap a legkritikusabb, ekkor kezd érni igazán a kovász. A lúgos közeget kedvelő mikroorganizmusok kezdenek elfogyni, de a savas közeget kedvelők még kevesen vannak, most van az átallás. Az etetés ugyan úgy történik, mint korábban. A befőttes gumit, filc-jelet mindig figyeljük, és ha a kovász a jelöléshez képest duplájára nőtt, majd vissza is esett, akkor éhes, meg kell etetnünk. Amennyiben duplázott az előző etetéshez képest, át kell térnünk a 12 óránkénti etetésekre, amit ugyan úgy csinálunk, mint a legelején leírtak, csak most már 12 óránként. Persze lehet változtatni is az arányokon, hogy kevesebb legyen a maradék és erősebb legyen a kovászunk, így az új arányok: 10 g kovászhoz 20 g vizet és 20 g lisztet teszünk. Fontos, hogy mielőtt megpróbálkoznánk a kenyérsütéssel, 12 óránként 12 alkalommal kell etetnünk a drágánkat, hogy elég erős legyen a feladathoz. Nem szabad türelmetlennek lenni, mert akkor csalódás érhet bennünket.

enter image description here
12 óra elteltével így megnőtt

enter image description here
Szép nagy buborékok vannak benne

Utóirat: a megmaradt kovászt, amit nem használunk, fel azt az első egy hétben még ki kell dobni, mert még nincs stabil mikrobiológiai állapot. Aztán egy hét leteltével elkezdhetjük gyűjteni a hűtőben és kovász chipset, pogácsát, muffin-t lehet csinálni belőle, de fel lehet használni akár nokedli, palacsinta készítéshez is. Le is lehet szárítani, hogyha valami baj érné az anyakovászt/vadkovászt, legyen mihez nyúlni.

Az anyakovász tárolása. A friss anyakovászt, amennyiben van rá lehetőségünk, az első egy hónapban tartsuk a pulton és 12 óránként etessük, a hűtőzés csak legyengítené. Illetve aki gyakran süt, annak is maradhat a pulton, viszont akinek ritkán van alkalma sütni (egyszer egy héten) érdemes betennie a hűtőbe. Ez úgy történik, hogy a meglévő kovászból kiveszünk 25 g-ot és hozzámérünk 100 g lisztet és nagyjából 90 g vizet, ezt jól összekeverjük, néhány órán keresztül a pulton hagyjuk, míg kétszeresére nő, és csak ezután tesszük be a hűvösbe. Nincs is más dolgunk vele, minthogy ha kell a sütéshez kivegyünk belőle és feletessük, vagy legalább egyszer frissítsük fel a héten, ha látjuk, hogy már kezd összeesni, éhezni, de nem tervezünk sütni.

Források:
https://mit-ehetek.hu/miert-egeszsegesebb-a-kovaszos-kenyer-mint-az-elesztos-kenyer-446b
https://sobors.hu/gasztro/elesztos-vagy-kovaszos-kenyer/
https://egy.hu/gasztro/igy-lehetsz-profi-kovaszolo-buktatok-amikre-erdemes-odafigyelni-ha-kovaszkeszitesbe-kezdesz-106995#
https://smuczerhanna.com/tag/kovaszneveles/
https://www.cukorbetegkozpont.hu/glikemias-index Laborka – KovászLabor Alapozó facebook csoport
https://receptvadasz.hu/kovasz-frissitese-etetese/

Kertből a fazékba! - Zöldellő erőleves

enter image description here
Most...

Az ősz végre kiadós esőt hozott, így a nyáron gyorsan megsárgult spenótom hetek alatt harsogó zöld leveleket hajtott. Szomszéd Verocska egyik nagy adománya ez az erőteljes és gyors növekedésű növény, amely télen takarva sokáig zöldell, tavasszal pedig szinte bokorrá nő.

enter image description here
Tavasszal...

Mivel az éjszakai eső után szinte harapni lehetett a levegőt, reggeli után körbe jártam a kertet. Mintha tavasz lenne, kizöldült a fű, friss csalán sarjad a kerítésnél és a gyermekláncfű is újra virít, spenótom pedig hívogatóan lengeti húsos szárán tenyérnyi leveleit. Felcsillant a szemem, no ebből ma frissítő ebéd lesz!
Magamhoz vettem két nagy tálat, metszőollót és a kertészkesztyűmet. A spenót könnyen ment, csak pár kövér csigát és kellemetlen poloskát kellett elhessegetnem, a másik tálba pedig a kert zegzugaiból szedett zöldek, tyúkhúr, pitypang, csalán, céklalevél és porcsin került.

enter image description here

enter image description here

Évek óta használom a zöldeket a spenót dúsítására, igaz eddig csak kis adag csalánnal vagy tyúkhúrral próbálkoztam. Mivel nincs erőteljes ízük, így nem zavarják a spenótot. De ma nem tudtam ellenállni a sok zsenge hajtásnak, így egy jellegzetesebb ízű, ám annál egészségesebbnek vélt levest készítettem.
A titok a kevés főzés, ám a hosszas előkészületben van! Mindent egész apróra kell vágni, hogy a szárak ne hagyjanak szúrós emléket fogyasztás közben.

enter image description here

enter image description here

Először tehát a szárakat aprítottam és dobtam kevés zsiradékra, majd levelekkel vegyítve, kevés vízzel felöntve pároltam. Utána hideg vízzel hígítottam és leturmixoltam.

enter image description here

enter image description here

Amint eltűntek az apró, alattomos, szúrós kis szálkák, felöntöttem tejjel, behabartam tejfellel és joghurttal, fűszerként zúzott fokhagymát, sót, borsot, és pár csepp citromot adtam hozzá. Szívesen főzök bele személyenként 1 buggyantott tojást, amivel még összeforralom. Tálaláskor fokhagymás vagy sajtos pirítóst kínálok, de az elvetemültek kölesgolyóval is próbálkozhatnak.

enter image description here

Levesem színe harsogó, az íze szokható... Az egészben maradt, belül még lágy tojás pedig selymessé teszi a csalántól kicsit kesernyés, tyúkhúrtól fűszeres, fokhagymától illatos, ám egészében friss "tavaszi erő" levesem!
Tessék kérem kipróbálni!

Házi savanyúkáposzta

Ebben a télies tavaszban már azt sem tudom, hol áll a fejem. Egyik olyan családi receptünkkel szeretném megörvendeztetni a Faluság kegyes olvasóit, ami nem éppen tavaszra való, sokkal inkább októberre, novemberre, ámbár… nem elképzelhetetlen, hogy van, aki mostanság is örülne egy kis házi savanyúkáposztának: nosza, a recept alapján, akár kisebb mennyiségben, egy-két fej káposztából, nagy üvegben elkészítve, még most is érdemes nekiállnia.

enter image description here
Gyalulásra várva

A családi házi savanyúkáposztánk receptje

Az alábbi mennyiség egy 50 literes fedeles műanyagedényre van számítva.
Az edényt a káposzta forrása (tejsavas erjedése) alatt kármentőben kell tartani (azaz pl. egy nagyobb dézsában), mert erjedés közben esetleg kiforr az edényből a káposzta leve.
Végy úgy 32 kg káposztát legyalulva – a laposfejű káposzta a jófajta, annak vékony a levele és a levélere.

enter image description here
Kézi káposztagyalu

Egy erős összemarék gyalult káposzta egy réteget képez az edényben. Rétegenként le kell nyomkodni döngölőfával (ennek híján egy vízzel megtöltött palack is megteszi), majd ezután következik a só és a fűszerek, majd az újabb káposztaréteg és a sulykolás.

enter image description here
Káposztataposás

Összesen 20 dkg sót használunk – vagy másik változat szerint:
1 evőkanál sót egy összemarék gyalult káposztára (így kevesebbre jön ki a só mennyisége, mint a 20 dkg). Szóval egy réteg káposztára kb. egy jó evőkanál só kell.

Ha nincs kedved cifrázni, vagy nem kedvelitek a borsikafüvet például, akkor készítsd az alapfűszerezéssel: só, pár szem egész feketebors, néhány egész babérlevél – ennyi az egész. Marika barátnőm Dióspusztán így csinálja, és így is nagyon finom a házikáposztája!

enter image description here Babérlevél

Nálunk viszont mindenki szereti a „cifrább” fűszerezésűt, ezért mi így szoktuk készíteni már régóta: a már ledöngölt káposztára szórjuk rá, rétegenként, a következőket:

  1. friss vagy szárított torma, 5-6 centis, vékony szeletekben – rétegenként kb. 2 szelet (!)
  2. összesen ½ zacskó zöld szemesbors rétegenként elosztva
  3. összesen 10-12 gramm házi fűszerkeverék szárított fűszerekből, ami így készül:
  • 10 g szárított borsikafű (mozsárban megaprítva)
  • 10 g szárított kapor (mozsárban megaprítva)
  • 8 g őrölt feketebors
  • 8 g őrölt köménymag
  • 4 g őrölt babérlevél

enter image description here
Fűszerek

enter image description here
Fűszerkeverék

Ez a keverék összesen 40 grammot ad ki, de a fenti káposztamennyiséghez nem kell több, mint kb. 10-12 gramm.
Vagy kevesebbet kell készíteni, vagy jól záró kisüvegben, sötétben, jól eltartható évekig is, a következő évek káposztájához.
(Megjegyzésem: itt nagyon is indokolt a grammokban számolás! Óvatosan a fűszerezéssel!)

enter image description here
Őszi sarjúpaprika

enter image description here
Szárított torma

enter image description here
Zöldbors

Kiegészíthető még az egész – ha van – érett pirospaprikával, sárgarépával, birsalmaszeletekkel. Mind jó bele, de anélkül is finom.

enter image description here
Fűszerezés

(Régi népi módszer, nemrég hallottam, de még nem próbáltam: kemény vadkörtét, vackort – amit éretten Süsü is szeretett – kell a tetejére rétegezni, ez nagyon jó ízt ad neki. Nem tudom, hogy közé is keverhető-e, mint a birs. Szerintem igen. Ki kéne egyszer próbálni...)

Az utolsó káposztarétegre már nem teszünk fűszert. A ledöngölt káposzta tetejére egy erős nájlont kell borítani („vízzáró rétegként”), majd vízzel (vagy búzaszemekkel, homokkal…?) töltött nájlonzsákokkal le kell nyomtatni. Az a lényeg, hogy levegő ne férkőzhessen a káposztához, nem tesz neki jót.
A vizeszsák: 2-3 nagyobb átlátszó műanyag zsákot egymásba kell húzni, majd kb. 6 liter vizet tölteni bele súlynak. Lazán bekötni, hogy majd lazán terüljön el a káposzta teljes felületén a víz. Légmentes zárás kell. Most tesszük rá az edényre a tetejét. Ezzel a lezárási módszerrel kivenni is könnyű később a káposztából, és könnyű újra légmentesen visszazárni.
Az is jó módszer, hogy eleve egy (-két) nájlonzsákot teszünk a savanyítóedénybe, abba megy az egész káposztaanyag, majd a végén (a forrás után) mindig légmentesen lekötjük a zsák száját. A lényeg, hogy mindig levegő nélkül legyen a káposzta!
A forrás ideje alatt szobahőmérsékleten kell tartani. Kb. két hét alatt leforr, azaz végbemegy a tejsavas erjedés. Ezután hűvös/hideg helyen kell tárolni. Magában, salátaként is nagyszerű például egy kis sült krumpli mellé.

enter image description here
Az ínyesmester nagy szakácskönyve, 381. oldal

enter image description here
Az ínyesmester nagy szakácskönyve, 382. oldal

enter image description here
Az ínyesmester nagy szakácskönyve, 383. oldal

Kellemes kísérletezést, finom házikáposztát kívánok minden kedves próbálkozónak!

Mézeskalács projekt

Kisfiam imádja a mézeskalácsot. Azt hiszem, nem tudnék akkora adagot sütni, hogy azt ne lenne képes elpusztítani egymaga. Éppen ezért minden évben már időben begyúrom a tésztát, amiből aztán a sütés után azonnal ehető, pihe-puha mézeskalácsokat lehet készíteni.

Az idén a faluban az adventi időszakra kiállítást szerveznek és felépíthetjük mézeskalácsból településünket. A házhelyeket időben le kellett foglalni. Az is kérés volt, hogy ha valaki valamelyik középületet szeretné elkészíteni, az is szóljon, nehogy véletlenül két községházánk, két iskolánk, két művelődési házunk legyen.
A gyerekek nagyon lelkesek voltak, ők a saját házunkat és a focipályát akarták elkészíteni. Bevallom, még sosem készítettem mézeskalács házat, így kicsit félve vágtam neki a feladatnak. Nem tudtam, milyen tészta lenne jó hozzá, és főleg, hogy mivel fogom tartósan összeragasztani a részeket. Ennek ellenére én is álmodtam. Azt gondoltam, elkészítem a 200 éves templom mását.
"Ez itt a ház, ez itt…."

enter image description here

enter image description here

Mire a festésig eljuthattunk volna a következő hétvégén, már csak a romok voltak. A templomtorony ledőlt, a ház teteje lecsúszott, az oldala bedőlt. Így hát a kiállításra sem mentek az alkotások. Tanulság: mindenki maradjon csak a saját kaptafájánál. Süssek csak szépen azonnal ehető mézeskalács sütiket Olinak, vagy ha nagyon ki akarok tenni magamért karácsonykor, akkor az időmet a flódni sütésre kell "pazarolnom".

A flódni receptem titkos, de a mézeskalácsot megosztom:
Fél kg lisztet, 10 dkg cukrot, 1 kávéskanál szódabikarbónát, 1-2 teáskanál mézeskalács-fűszerkeveréket, 2 egész tojást egy tálba öntünk. 2dl mézet meglangyosítunk, felolvasztunk benne 10 dkg vajat. Ezt hozzáöntjük a száraz hozzávalókhoz, teszünk hozzá 1-2 evőkanál tejfölt és az egészet jól összegyúrjuk. Nem baj ha ragad, csak annyi lisztet tegyünk hozzá még, hogy egy normális gombócot tudjunk formázni. Itt az következik, hogy tegyük a mélyhűtőbe 5-10 percre, vagy a sima hűtőbe 1-2 órára. Én a sima hűtőt szoktam választani, mert egyszerre sosem veszem elő szaggatni az egész adagot, mert megunják a gyerekek a készítést. Fóliába, vagy hűtős zacskóba rakom, és először csak a felét veszem ki.
Vékonyra nyújtjuk, kiszaggatjuk a tetejüket sütés előtt lekenjük kávétejszínnel. Mehet a sütőbe: 175 fokon max. 15 perc, de nagyon kell figyelni, nehogy megégjen. Díszítés nálunk külön menet, de dísz nélkül is gyorsan fogy.

Sikeres konyhák

Mert persze, mindenkinek az az álma, hogy egyszer majd olyan éttermet üzemeltet, ami toplistás, amiben ezer vendég nyüzsög, és ami annyi dicséretet kap, amennyit fül nem bír elviselni...

De vajon tudjuk-e, hogy a siker miből áll, hogy hogyan érhető el, és utána hogyan lehet vele együtt élni?

Maslow jó eséllyel most dőlne hátra kényelmesen karosszékében, húzná fel szemöldökét kíváncsian, hogy na ebből mi lesz, de annyi irányból jön felém manapság ez az impulzus, hogy nincs más választásom, mint hogy egyszer és mindenkorra leírom a gondolataimat a témával kapcsolatban.

Valószínűleg véleményemben az út közrejátszik, melyet én jártam be, de szemlélve más éttermeket, állításaim alátámasztódni látszanak. Vendéglátósként munkám része ugyanis, hogy ne csak a saját helyem alakulását, fejlődését vizsgáljam, hanem folyamatosan monitorozzam a piaci trendeket, és ne az alapján, amit pár fizetett blog megír, hanem a saját intuícióimra hagyatkozván.

Biztosra veszem, hogy ezer pálferi tudna nyomni a siker definiálására valami mélyenszántó gondolatot, de hagyjuk most az indokolatlan spiritualizmust, és tekintsünk a sikerre, az önnön egyszerűségében, érzelemmentesen.

Töredelmesen bevallom, hogy tíz éve, amikor belecsöppentem a vendéglátásba, én sem voltam annyira elmélyedve a témában, hogy több oldalas önvizsgálatokat tartsak, és megválaszoljak óriási kérdéseket. Elindítottam “justforfun” egy bringás ételfutárcéget, mert elfogyott a munkanélküli segélyem, na meg mert szerettem főzni. Óriási buli volt az egész, pláne, hogy pár hét alatt be is futott a dolog, még alkalmazottam is lett, mert egyedül nem bírtam a melót. Sokan erre az időszakra azt mondanák, hogy nem voltam sikeres. Alig kerestem valamit, hajnalban keltem, télben, fagyban tekertem egy lepattant bringán, folyamatosan kajaszagom volt, csapzott voltam, miközben viaskodnom kellett a cégem összes gyermekhibájával. Mégis, életem egyik legvidámabb időszakát éltem meg. Hiszen végre nem egy multinál hallgattam az unatkozó irodistákat, akiknek életük legnagyobb élménye, hogy megjött a havi AVON katalógus, vagy hogy hová mentek nyaralni “A Párjukkal.”

A siker első szele ez időtájt csapott meg, és baromira nem tudtam kezelni. Valószínűleg ebben közrejátszott az önértékelési zavarom, meg, hogy nem nagyon dicsérgettek addig, és fogalmam sem volt, hogy mit kell ilyenkor csinálni. Megtalált rengeteg civilszervezet, akik Ökotudatos vállalkozásnak aposztrofáltak, meg Szociálisan érzékenynek, aztán egy idő után Egészségtudatosnak, amikbe én szeleburdin, kölyökkutyaként farokcsóválva álltam bele, hisz hát mennyire varázslatosak is ezek a nagy szavak, és milyen szuper, hogy ennyire sok minden vagyok, amikről eddig nem is tudtam. Nyilvánvaló, hogy a siker számomra ezen a téren a szeretet és elismerés volt, amit a vendégeimtől, különböző újságíróktól, meg bloggerektől kaptam. Fogalmam sem volt arról a sok-sok pozitív tulajdonságról, melyekkel rendelkeztem amíg el nem kezdték simogatni a buksimat. És, hát lássuk be őszintén, nem ezért ajánlottam fel a barátaimnak kicsit befröccsözve a Gödör teraszán anno, hogy másnap viszek nekik ebédet bringával.

Természetesen nem volt ennyire ideális a szitu, a siker gyorsan sikertelenségbe fulladt, hisz a nem megtervezett üzlet az összes hibájával a cuki vendégekből felháborodott vendégeket faragott. Komolyan le kellett ülnöm, és mérlegelnem, hogy annak a szelét, ami épp hogy csak megérintett, szeretném-e hosszabban élvezni, és hogy mik azok a dolgok, amit ehhez meg kell tennem.

Ugyanis a siker az egy drog. Ha egyszer rád kacsintott, szükséged lesz rá, nem tudsz róla egy legyintéssel lemondani, hogy okéköszi, szuper volt, menjünk tovább.

Azt gondolom, hogy nem szégyen felvállalni a siker iránti igényünket. Aki azt mondja, hogy nincs rá szüksége, az szimplán blöfföl, vagy számára az a siker, hogy azt mondhatja, hogy számára a siker nem siker.
Biztos vagyok benne, hogy rengeteg pszichológus leírta már, hogy miért van az emberben ez az ösztön, gondolom beficcen a fajfenntartás, meg a mentális egészségünk is, de nem hiszem, hogy folytatni kéne azt az álszent hozzáállást, mely a sikert a felszínes emberek szükségleteként definiálja.

Nálam a sikertelenség megélésénél jött el az a pont, hogy elkezdjek az életemben miért-ekre válaszokat keresni, és hogy felállítsak magamban egy listát, mely a boldogságomat írja körül. Nem annyira nehéz a matek mint gondolnánk, szabad asszociációkon keresztül aránylag gyorsan összeszedhető, hogy mire vágyunk.

enter image description here

Számomra a siker az alábbiakból áll: szabadság, kreativitás, önmegvalósítás, tanulás és újítás. Szabadság, mert független vagyok, a döntések a sajátjaim, és járhatom az utamat. Kreativitás, mert minden nap mást alkotok, mert problémákat kell megoldanom, és bármikor előrukkolhatok valami ötlettel. Önmegvalósítás, mert a saját álmaimat, a saját cégemet építem. Önfejlesztés, hisz borzasztó sok mindent tanultam az elmúlt években magamról ebben a folyamatban. Újítás, mivel mindig olyan területeken mozogtam, amikre más nem annyira lépett be, én meg heccből igen.

Ezekhez a célokhoz nyilvánvaló, olyan “terepet” kellett kialakítanom, ami nem szab határt.

Sokfélék vagyunk, ezért ez a lista mindenkinél más. Étterem nyitásnál baromira nem mindegy, hogy a cél micsoda. Lehet valakinek a siker az, hogy szétkeresi magát, lehet az, hogy önmegvalósít, lehet az, hogy mindkettőt csinálja egyszerre, de mindenképp tudni kell az indítékot, hisz más-más eszköztárat igényelnek a más-más ideológiával megnyitott helyek.

Sajnos, csillogós szemek ide vagy oda, üzletileg biztos, hogy elengedhetetlen része lesz a tervezésnek, hogy definiáljuk, hogy mi fogja fenntartani az egységet. De lássuk be, a siker ennél sokkal szofisztikáltabb, hisz, ha nem így lenne, akkor minden vállalkozó, akinek van egy számológépe, meg valamennyi esze, az sikeres éttermet vezetne.

Ahhoz, hogy toplisták élén szerepeljünk, nem kell olyan sok. Sok blog fizetéses helyezést ír ki, de egy urambátyám országban remélem, senki sem annyira naiv, hogy azt gondolja, hogy bármelyik lista is érdekmentes, és makulátlanul tiszta. Külön cikk lenne belemenni abba, hogy ki-kivel van jóban, meg milyen érdekszövetségek fűznek át milyen lapokat, de őszintén szólva szerintem tök uncsi az egész. Nyilván, az ételkritikusi pályám is aránylag gyorsan véget ért, mert nem volt kedvem egy ajnározós cikket lehozni egy olyan helyről, akinek épp duruzsolni akart a főszerkesztő. Az igazat megvallva, még csak nem is haragszom erre az egészre, megmosolyogtat, amikor bekerülünk egy top10-be, miközben tudom, hogy nem is jártak nálunk ételkritikusok. Nyilván, a bók akkor is jól esik, ha tudjuk, hogy csak a fele igaz.

De persze, nem kell az én idealista, álmodozó, kislányos nézeteimet vallani. Elfogadom, ha valaki menő öltönyökben szeretne pózolni különböző gasztroeventeken. Valahol fura díjakat átvenni is siker, nekem is van pár. Csak akkor célozzuk meg ezt a szintet, és ne szomorkodjunk otthon a szépenvasalt Pierre Cardin ingünk mellett, hogy nem jött össze a dolog. Akkor ismerkedjünk meg a “trenddiktátorokkal”, smúzoljunk, lőjünk magunknak egy menő séfet, aki haver (és félreértés ne essék, aki valószínűleg jó is a szakmájában). Juttassuk be magunkat a gálákra, kérjünk szaktanácsot a nagy koponyáktól, de legyünk kicsit egyediek is, és jönni fog a dolog. Mert jobban szeretek kapucnis pulcsiban, kócosan sétálni, attól még elfogadom, ha valakinek ez a kopogóscipős világ a fétise.

Igazából csak egyetlen egy dolgot nem tudok elfogadni: a rinyálást.

Mert persze sokkal egyszerűbb megállni, panaszkodni, és utálni azokat, akiknek összejött. Ilyenkor kapok olyan mondatokat, hogy én ezt meg ezt úgy sem érthetem, mert sikeres vagyok... Vagy csak pár kellemetlen jóakarót, akiknek még van ideje, hogy baromságokat terjesszen a cégemről, vagy csak szimplán rám hívja a NAV-ot. Annyira szuper lenne, ha az áskálódás energiáit inkább abba fektetnénk, hogy tanácsot kérünk, ha az irigység időpocsékolása önmagunk fejlesztésével telne inkább.

Tökre kellemetlen és fárasztó a sikernek ez a “magyarázkodást” elváró része. Néha azt érzem, hogy szégyelleni kéne magamat, mert azt csinálom, amit szeretek, és még pénzt is keresek vele. Sajnos, általában a siker bírálói általában azok, akik azt hiszik, hogy egyszer csak idelibbentem, és lett, mázlim van, működik. Ők nyilván nem látják, hogy a siker akkor jöhet létre kizárólag, ha valamibe borzasztó sok munkát raksz, mert nagyon hiszel benne. Ők nem tudják (és igazából nem is okolom őket ezért), hogy éveken át mennyi-mennyi munka volt abban, aminek az eredménye egyszer csak felcsillan. Hisz a siker egy jutalom, egy feedback az életedről. Nem is könyvelnéd el annak, ha valami olyan területen érnéd el, ami egyáltalán nem érdekel.

De igazából, hogy akarjuk elérni siker narkotikus élményét, ha azt sem tudjuk, hogy mi az, amire pontosan vágyunk?

Legnagyobb ellenségként azt látom, hogy az emberek trendeket követnek. Éttermet nyitni fenszi, oké, nyissunk. Blogot csinálni fenszi, oké csináljunk. Kicsit biggyedt szájjal valami helyen rinyálni, hogy miaszar, oké, csináljuk... De mi lenne, ha egyszer, csak egyszer kilépnénk abból a dobozból, ami körbevesz minket, és megvizsgálnánk, hogy jó-e az az élethelyzet, amiben épp vagyunk?

Én vagyok a legboldogabb, amikor látok valakit, aki elégedett, és szereti a munkáját. Tényleg, annyira felemelő, ha valaki kipirulva mesél arról, amit épp csinál, lehet az a kecskeszar takarítástól elkezdve brutál vezetői pozíciókig! És tényleg, annyira uncsinak tartom, amikor emberek másokat mernek véleményezni hivatásuk miatt. Nem hiszem, hogy szintezni kéne bármit is, és abszolút boldoggá tesz, amikor a szakácsunk elmondja, hogy ő nem vágyik konyhafőnök pozícióra, mert nem szereti a stresszt, és ő boldog abban, ami van. Nem kezd el a társadalmi nyomásnak eleget téve, magára erőszakolni egy olyan pozíciót, amitől libabőrös a háta.
A fogyasztói társadalom elvárása a növekedés, sőt, a stagnálást már veszteségként értékeli. A kedvenc példám, egy francia pék csávó, aki hajnalban felkel, megsüti a bagettet, eladja két óra alatt, aztán szépen bezár. Szabad a délutánja, zsebre dugott kézzel sétálgat fütyörészve. Valahogy nem az érzem, hogy ő sikertelen. Úgy, ahogy azt sem, hogy a szanaszéthajszolt séfek, akiket meg ismerek, azok meg az ellenkezői.

Természetesen nekem is mentek rá párkapcsolataim a vendéglátásra. Én is voltam versenyló, amíg nem vettem észre, hogy ez engem baromira nem tesz boldoggá. A kényszeres hajtás, melyet a siker-drog nem annyira vicces része determinál, ha nem kontrollálod, már nem előnyöddé, hanem hátrányoddá válik.

enter image description here

Pont ezek miatt azt gondolom, hogy vakmerőség valakit sikeresnek nevezni, mert annak tűnik, és magunkat pedig kudarcnak, mert nem vesszük észre, hogy valójában azok vagyunk. Lehet sok mindenről csevegni, szupernagy álmokról, de én mindig azt figyelem magamban, hogy a duma- és cselekvésarány mennyi. Hálisten ugyanis ösztönösen nem vagyunk teljesen reménytelenek, és általában azt csináljuk, és affelé haladunk, ami nekünk jó. Kicsit lazítsunk be azon, hogy konvenciók és trendek mit mutatnak, kicsit kezdjünk már el örülni annak, ami van, kezdjük el élvezni ahelyett, hogy folyamatosan egy jövőbeli álomképért ácsingózunk, és panaszkodunk, hogy holvanmár.

Ha ezek mennek, akkor van lehetőség arra, hogy sikeresek legyünk, hisz a siker valahol az elégedettség egy bizonyos szint feletti mértékegysége. Amíg nem tudjuk, hogy minket egy Michelin csillagos étterem vezetése, vagy egy sarki hamburgeres tesz-e boldoggá, addig esélyünk sincs arra, hogy elérjük bármelyiket.

Nem mondom, hogy könnyű lesz, hisz a siker valahol a befektetett munka értéke. A virtuóz zongoristát azért tapsoljuk meg, mert csodáljuk szorgalmáért, és nem csak az lehet virtuóz zongorista, aki tehetséges is. A lustaság az egyik legveszélyesebb emberi tulajdonság, és nem hiszem, hogy pár kivételes esettől eltekintve a sikeresség mellett elférne. És tudom azt is, hogy nem könnyű 10 évekre előre tervezni, de a vendéglátás sajnos, egy ilyen játék. Az egyedüli segítség, ami a munkánkban segíthet, a hit, mert az a legneccesebb pillanatokban is fel tud állítani, leporolgat, és továbbsegít.

Ezek alapján vizsgálódjunk, ítélkezzünk és panaszkodjunk. Befele és ne kifele figyeljünk, hisz rengeteg időt elpazarol az az életünkből, ha mások döntéseire szuggerálunk csupán. Sok sikert kívánok mindenkinek ehhez az úthoz, megéri, izgi lesz, hisz nem véletleneken, hanem csupán rajtunk múlik az egész.

A konyha: tekintet

Rendezvényeink egyik fontos alappillére a helyszínbejárás, melyben sokszor árva konyhák újjáélesztését végzem. Dolgoztam olyan konyhában, melyben Kádárnak főztek utoljára, de volt, hogy olyan konyhát kellett rehabilitálnom, mely ugyan működött, csak épp sajnos, nem megfelelően.

Minden konyhának lelke van. Harsány vagy csendes, lüktet vagy halott, koszos vagy vakítóan éles, fáradt vagy üdítően pezsgő. Ha belépsz, egy pillanat alatt látod, mit mutat. Ha elhanyagolt, halkan nyüszít a gondoskodásért, és még ha kupleráj is van látnod kell, milyen lehet, amikor tökéletesen működik.

A konyha: a gazdája. Elmeséli, mennyi gondoskodással alakították ki, mennyire ért ahhoz, aki felépítette. Nyers őszinteséggel adja vissza, hogy törődött-e tulajdonosa jövőbeli embereivel. Törődött-e azzal, hogy ne maradjanak holt terek, megtervezte-e a munkafolyamatokat, tisztában van-e a helyigényekkel, tárolásokkal. Hozott-e meg energetikai fals döntéseket, (amikor mondjuk egy sütőt és hűtőt egymás mellé tol), hogy rövidtávú sikerekre ácsingózott-e csupán, vagy hosszútávú tervező-e, aki úgy alakította ki az infrastruktúrát odabenn, ami több befektetéssel ugyan, de eredményesebb lesz majd.

A konyha ez a tekintet. A munkám a látás. Azt kell intuitívan vizionálnom, ami még nincs ott, de ott lehet. Megsimogatni, ami fáj, kivenni, ami sok, hozzáadni, ami kell. Ki kell ismernem gazdáját és személyiségét, és ahol lehet, rajta is változtatni. Sok konyhának legnagyobb ártója, ha egy olyan vezető van benne, akinek nem elég magas az ön-, ember- és szakmai ismerete.

enter image description here

A konyhát apró részleteiben ismerem meg. Napokig nézegetem környékén az embereket, a helyeket, az utcán a rezdüléseket. A konyha igényt elégít ki, ezért meg kell ismernem otthonát. Ha emberek dolgoznak már benne, meghallgatom őket. A siker titka az érthetőség, tehát a konyhát úgy kell definiálni, hogy könnyen eljusson a befogadóhoz, és vezesse őt. A szervezés ezen pontja mély empátia, melyben a jövőbeni vendégeimet definiálom. Az álmait, vágyait, fájdalmait, szeretteit, problémáit, gondolatait, mindent. Ha megvan a szabad asszociáció, akkor tudni fogod azt is, hogy mi a tökéletes étel, amire igénye lesz. Ízlésre lehet következtetni pillanatok alatt. A jó felszolgáló már akkor tudja, hogy a vendég mit fog rendelni, mikor az épp hogy csak leült gyanútlanul asztalához.

Mikor szakácsnak tanultam, megkérdeztem, hogy honnan tudják a séfek, hogy miből mennyit kell majd főzni, hány adag étel fog elfogyni. Erre az volt a válasz, hogy majd megérzed, ez a gyakorlattal jön. Olyan ez, mint a sakk. Nem azért volt nehéz gépet építeni ami legyőzi az embert, mert lehetetlen a feladat, hanem mert a döntési folyamatok olyan kifinomultak, hogy egy óriási öntanuló adatbázis kell ahhoz, mely tartani tudja a lépést az emberi szuggessziókkal.

A konyha “látása” ugyanez. Megpróbálhatnám definiálni, de szavak helyett csak érzetek jutnak az eszembe. Minden összemosódik, és minden egyszerre hat, a gyerekkori élményeimtől a borzasztó mennyiségű szakmai olvasmányon át a legutolsó éttermi benyomásokig. Valaki nem azért lesz tehetséges vendéglátós, és nem azért lesznek sikeresek sorra a helyei, mert ezeket a dolgokat könyvből meg lehet tanulni, hanem mert érzékeny. Figyel, tanul folyamatosan, kreatív és kíváncsi.

Nálam a konyha érzelmi tényező. Magánéletem egy része, sírás, nevetés. Mert a konyhákon kijön az emberekből, ami ösztönös, intim. Kórházakban szoktam még ezt érezni. Az élet egy olyan alapvető és mégis titokzatos metódusa folyik ott, ami mindenkit megérint. Emiatt a munkatársaimmal általában bizonyos idő után nagyon mélyen ismerjük már egymást, szavak nélkül is. Az összhang csak akkor működik, ha mindenki része, ezért egyből észreveszed, ha valaki nincsen flowban. Mivel nagyon szoros kötelékben van a csapatmunka, a főzési fázisok és azok folyamatai, a csapat nem engedheti meg magának, hogy valakit cserbenhagyjon, mert akkor borul a rendszer. Emiatt csak azok a konyhák működnek jól, ahol kölcsönös tisztelet és támogatás van.

enter image description here

A konyha: menedék. Egy izguló vőlegénynek, egy smúzolás-mentes kávéra vágyó főszervezőnek, egy elfáradt pincérnek, és még sorolhatnám azokat, akik pánikszerűen valami mondvacsinált indokkal leestek közénk, hogy pár percre kiszakadjanak a külvilágból. De a konyhára fordul be egy magányos barát, vagy egy terhességét bejelentő kipirult barátnő is, a konyhán ismertem meg ismerőseim legféltettebb és fájdalmasabb titkait is, mert mindenki visszahelyezi magát időben, és gyermeki bizalommal nyílik meg egy pillanat alatt. Valószínűleg a felzárkóztató programok melyekben részt vehettem, ezért is működtek: sérült és zárt embereket oldott ez a közeg, bizalmasuk lehettem, és támogathattam őket szakmailag is. Többoldalú volt a segítség, melyben egyrészt a munka, mint terápia, másrészt a csapatkohézió, mint dinamika visszabillentett, és útjára segített olyanokat, akik már nem hittek abban.

Mivel a konyha érzelmi színtér, az étel hangulatod lenyomata. Mint minden szakmában, itt is a laikusokat és a profikat az különbözteti meg egymástól, hogy a profi akkor is tökéleteset alkot, amikor belül fájdalom van és káosz. Ha túllépsz egy szinten, nem a belsőd irányítja az ételt, hanem az étel határozza meg a hangulatod. Ha fáj is, jót alkotsz, és mivel jót alkottál, sikerélményed van, és már kevésbé fáj. A főzés meditáció, mely a külvilági dolgok helyett folyamatokra, arányokra, alapanyagok változására reflektál. Mély koncentráció, melyben a lényeg mindig a pillanat, a folyamatos figyelem, párhuzamos síkokon.

Míg kinn száz vendég beszélget, eszik, iszik, nyüzsög, addig a konyhákon higgadt, precíz munka folyik. A munka keretet, a vendégtér elvárásokat ad. Itt nem kell beszélgetned, megnyerőnek lenned, a társaság fénypontjának, vagy sármőrjének, az összes ostoba viselkedési szabály kukába van dobva, és nem marad más, mint a mismásolás nélküli puritán őszinteség. Ezért történhet meg, hogy stressz alatt ordítoznak egymással egyet a szakácsok, melyet a nap végére legyintve elfelejtenek. Ugyanis amellett, hogy a konyha megvéd az ostoba társadalmi elvárásoktól, megtanít másra is. Óriási belső munka kezelni a nyomást, ami rád nehezkedik egy teltházas étterem szervízidőszakában. Megtanít, hogy ne ragadj a félelemben, hanem dönts. Más munkákkal ellentétben, itt nincs idő lamentálgatni, megbeszélni, hogy vajon mi a helyes. Pillanatok alatt mérlegelsz és oldod meg a felmerülő problémákat.

Ha ránézek egy konyhára, ezeket látom. Embereket, eszközöket, valóságot látok. Nincs klisé, nem lehet félredumálni. Jó konyhánál harmónia, összetartás, stabilitás van. Megcáfolhatatlan őszinteség, és nagyzolásmentes alkotás. Mert nem mindig ott van az igazán nagy munka, ami az arcunkba van tolva, csillog-villog, parádézik, hanem ahol szerényen meghúzódnak, és létrehoznak valamit az emberek. Lehet ez akár egy egyszerű étlapos sarki kifőzde is, számomra ugyanolyan kedves és tiszteletreméltó, mint a sok Michelin csillagos elit éttermek.

Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here

Fűszeres paradicsom

Minden zöldségnek, gyümölcsnek megvan a maga érési üteme, szüretelési íve. Először csak egy-egy szem akad, azt nótoriusan elhatodoljuk, aztán szép lassan már összegyűlik a vacsorához egy tálnyi, amit közösen fogyasztunk el (előre lopkodni tilos!) és végül kiadható a jelszó: mindenki annyit eszik, amennyit csak akar. Zárásként pedig következik a fölösleg feldolgozása: befőzés, fagyasztás.
A paradicsomnál már rég a variálási szakaszban vagyunk (már egész nap nyersen eszegetve, már eltéve), kísérletezés (én szaglás és kívánás után főzök), hogy mi minden finomságot lehet készíteni.
Kimondottan felnőtteknek való, mi levesnek, küblüből esszük és sajtos palacsinta dukál hozzá.
1. egy fej vöröshagymát kockázunk, egyet pedig nagyobb darabokra szelünk - olívaolajon szokás szerint megfuttatjuk
2. az össze-vissza méretre kockázott paradicsomot, a gerezdekre szedett fokhagymát, mazsolát (igen!) rádobjuk, és sűrűre főzzük
3. közben sózzuk, borsózzuk
4. befejezésként kakukkfűvel, tökmaggal, petrezselyemmel, zellerlevéllel megszórjuk
5. bárhogyan máshogyan variáljuk.
Forrón, a közben kisütött sajtos palacsintával tálaljuk, ha estére készül, vörösbor is jöhet hozzá.

enter image description here

A gyerekeknek meg mehet a szokásos simára passzírozott, betűtésztás változat....

Idén nyáron lett nálunk sláger a sajtos palacsinta, ami csak annyiból áll, hogy a palacsintatésztába a nagylyukú reszelőt használva jó sok sajtot teszünk - ne felejtsük el megsózni a tésztát (amit kicsit sűrűbbre érdemes keverni, mint a megszokott). Négybe hajtva mutatós. Fenséges!

enter image description here

enter image description here Janka gasztrofotók

Diólikőr - most elkezded, télen pedig élvezed

Azokat a gasztro témájú blogbejegyzéseket szeretem, amik gyorsan adnak ötletet, az éppen aktuális, gyorsan beszerezhető alapanyagokból valami finom elkészítésére. Ha június végén bukkanok egy jó epres receptre az már nem igazi. Így most, hogy az eper már nem igazán aktuális, - szerintem az idén nagyon hamar leérett - senkit nem bosszantanék egy epres-rebarbarás pite recepttel, de azért megmutatom azt amit a múlt héten sütöttem.

enter image description here

De hogy aktuális legyek, most kell elkezdeni a diólikőr, illetve a diólekvár elkészítését! Az érési folyamat sokáig tart, de megéri most egy órát foglalkozni vele. Tavaly már kipróbáltam mindkettőt. A likőr nagy sikert aratott, a lekvárról Judit tud nyilatkozni, mert ellentétben velem, ő már kóstolta. Én csak elkészítettem. (Ez is az a lekvár, ami szépen sorban áll a kamrámban…)

Mindenképp legyen otthon, mielőtt neki kezdtek: SOK finomszesz vagy vodka vagy törkölypálinka. Egy két literes csatos üveghez kb. 1 literre van szükség. Fontos még a fűszer: 1-2 kisebb rúd egész fahéj, egész szegfűszeg, csillagánizs, illetve lehetőleg biocitrom.

Ha ezek vannak, akkor már csak a diószedés van hátra. Addig kell a zöld diót leszedni, amíg még nem kezd el csontosodni. Nálunk, pontosabban a szomszéd fáján, ez pont most jó. A diót leszedjük, de csak olyat, ami nem hibás. A hibásakat, már most dobjuk ki. Jól megmossuk, GUMIKESZTYŰT húzunk, és a diókat négybe vágjuk. Ha tényleg nem kezdett el csontosodni, akkor egy jó éles késsel ez egy közepesen nehéz mozdulat. Tényleg fontos a gumikesztyű, mert egy pillanat alatt olyan feketévé festi a kezet a dió, hogy napokig kell majd dugdosni, 10 kiló meggy pucolása nem fogja meg annyira a kezet, mint ez a 20-30 szem dió.

enter image description here

Beletöltjük a felvágott diót az üvegbe, rátesszük a fűszereket és a megmosott citrom felvágott héját, ráöntjük a szeszt, az üveget lezárjuk és várunk.

enter image description here

Nekem már másnap elkezdett barnulni, de nem kell megijedni. Ez a klasszikus ronda és finom dolog. Minél jobban bebarnul, annál jobb.

enter image description here

40 napig nincs vele munka, legfeljebb annyi, hogy egy nap egyszer kicsit rázzuk meg az üveget. 40 nap után szirupot kell főzni, amivel további 20 napig kell érlelni a diót. Ezután leszűrjük, a diót kidobjuk, és csatos üvegekbe zárjuk karácsonyig. Minél tovább érleljük az üvegben, annál jobb állítólag, de nálunk hamar elfogyott a tavalyi adag, pedig tényleg megvártuk a karácsonyt.

enter image description here