Házi savanyúkáposzta

Ebben a télies tavaszban már azt sem tudom, hol áll a fejem. Egyik olyan családi receptünkkel szeretném megörvendeztetni a Faluság kegyes olvasóit, ami nem éppen tavaszra való, sokkal inkább októberre, novemberre, ámbár… nem elképzelhetetlen, hogy van, aki mostanság is örülne egy kis házi savanyúkáposztának: nosza, a recept alapján, akár kisebb mennyiségben, egy-két fej káposztából, nagy üvegben elkészítve, még most is érdemes nekiállnia.

enter image description here
Gyalulásra várva

A családi házi savanyúkáposztánk receptje

Az alábbi mennyiség egy 50 literes fedeles műanyagedényre van számítva.
Az edényt a káposzta forrása (tejsavas erjedése) alatt kármentőben kell tartani (azaz pl. egy nagyobb dézsában), mert erjedés közben esetleg kiforr az edényből a káposzta leve.
Végy úgy 32 kg káposztát legyalulva – a laposfejű káposzta a jófajta, annak vékony a levele és a levélere.

enter image description here
Kézi káposztagyalu

Egy erős összemarék gyalult káposzta egy réteget képez az edényben. Rétegenként le kell nyomkodni döngölőfával (ennek híján egy vízzel megtöltött palack is megteszi), majd ezután következik a só és a fűszerek, majd az újabb káposztaréteg és a sulykolás.

enter image description here
Káposztataposás

Összesen 20 dkg sót használunk – vagy másik változat szerint:
1 evőkanál sót egy összemarék gyalult káposztára (így kevesebbre jön ki a só mennyisége, mint a 20 dkg). Szóval egy réteg káposztára kb. egy jó evőkanál só kell.

Ha nincs kedved cifrázni, vagy nem kedvelitek a borsikafüvet például, akkor készítsd az alapfűszerezéssel: só, pár szem egész feketebors, néhány egész babérlevél – ennyi az egész. Marika barátnőm Dióspusztán így csinálja, és így is nagyon finom a házikáposztája!

enter image description here Babérlevél

Nálunk viszont mindenki szereti a „cifrább” fűszerezésűt, ezért mi így szoktuk készíteni már régóta: a már ledöngölt káposztára szórjuk rá, rétegenként, a következőket:

friss vagy szárított torma, 5-6 centis, vékony szeletekben – rétegenként kb. 2 szelet (!)
összesen ½ zacskó zöld szemesbors rétegenként elosztva
összesen 10-12 gramm házi fűszerkeverék szárított fűszerekből, ami így készül:

10 g szárított borsikafű (mozsárban megaprítva)
10 g szárított kapor (mozsárban megaprítva)
8 g őrölt feketebors
8 g őrölt köménymag
4 g őrölt babérlevél

enter image description here
Fűszerek

enter image description here
Fűszerkeverék

Ez a keverék összesen 40 grammot ad ki, de a fenti káposztamennyiséghez nem kell több, mint kb. 10-12 gramm.
Vagy kevesebbet kell készíteni, vagy jól záró kisüvegben, sötétben, jól eltartható évekig is, a következő évek káposztájához.
(Megjegyzésem: itt nagyon is indokolt a grammokban számolás! Óvatosan a fűszerezéssel!)

enter image description here
Őszi sarjúpaprika

enter image description here
Szárított torma

enter image description here
Zöldbors

Kiegészíthető még az egész – ha van – érett pirospaprikával, sárgarépával, birsalmaszeletekkel. Mind jó bele, de anélkül is finom.

enter image description here
Fűszerezés

(Régi népi módszer, nemrég hallottam, de még nem próbáltam: kemény vadkörtét, vackort – amit éretten Süsü is szeretett – kell a tetejére rétegezni, ez nagyon jó ízt ad neki. Nem tudom, hogy közé is keverhető-e, mint a birs. Szerintem igen. Ki kéne egyszer próbálni...)

Az utolsó káposztarétegre már nem teszünk fűszert. A ledöngölt káposzta tetejére egy erős nájlont kell borítani („vízzáró rétegként”), majd vízzel (vagy búzaszemekkel, homokkal…?) töltött nájlonzsákokkal le kell nyomtatni. Az a lényeg, hogy levegő ne férkőzhessen a káposztához, nem tesz neki jót.
A vizeszsák: 2-3 nagyobb átlátszó műanyag zsákot egymásba kell húzni, majd kb. 6 liter vizet tölteni bele súlynak. Lazán bekötni, hogy majd lazán terüljön el a káposzta teljes felületén a víz. Légmentes zárás kell. Most tesszük rá az edényre a tetejét. Ezzel a lezárási módszerrel kivenni is könnyű később a káposztából, és könnyű újra légmentesen visszazárni.
Az is jó módszer, hogy eleve egy (-két) nájlonzsákot teszünk a savanyítóedénybe, abba megy az egész káposztaanyag, majd a végén (a forrás után) mindig légmentesen lekötjük a zsák száját. A lényeg, hogy mindig levegő nélkül legyen a káposzta!
A forrás ideje alatt szobahőmérsékleten kell tartani. Kb. két hét alatt leforr, azaz végbemegy a tejsavas erjedés. Ezután hűvös/hideg helyen kell tárolni. Magában, salátaként is nagyszerű például egy kis sült krumpli mellé.

enter image description here
Az ínyesmester nagy szakácskönyve, 381. oldal