Azt hiszem, életem egyik legkeményebb időszakán vagyok túl. A gondolataim kuszák, mert hétről hétre éltem életem hónapokon át, a teljes csőd, a lehetőségek, és a merre tovább ordító kérdései között.
Sok cikk jelent meg azzal kapcsolatban, hogy milyen anyagi jellegű elakadások voltak a vendéglátásban. Szerintem a probléma ennél sokkal mélyebb és összetettebb. Van egy olyan hatása is az elmúlt egy évnek, ami nehezen számszerűsíthető, ami inkább lelki, mentális impulzus. De vizsgáljuk meg mindkét oldalról a dolgot.
Magyarországon jelenleg az közterhek nagy részét a KKV szektor termeli ki, nem is akármilyen százalékban. Egy eladott étel árának több, mint a fele tulajdonképpen adóként befizetésre kerül a ki tudja hova és mibe. És akkor az alapanyag költségekről, a munkabérekről, azok jó magas járulékairól, a bérleti díjakról és az amortizáció költségeiről nem beszéltünk. Természetesen, ez a százalék a menüztetős árra értendő: sok étterem a vacsoraidőben, a la carte fogásokon tud haszonra szert tenni.
Nézzük meg a másik oldalról is a dolgot: a vásárlóktól. Míg a kínai éttermek és gíroszozók hozzák a borzalmas minőségű, nyomott árú termékeiket, nagyon nehéz megértetni egy vendéggel, hogy mi az, amiért fizet. Folyamatos árversenyben kell lenni, mivel a piac nagyon nagyon nagy, rengeteg szereplővel. Javítok: rengeteg igénytelen szereplővel. Nehézség az árazásnál az is, hogy az emberek átlagjövedelme és az élelmiszerek ára között nagyon rossz arányszám van. Akárhol járok nyugatabbra Európában, azt tapasztalom, hogy ez az olló sokkal tágasabb, és sokkal jobb minőségűek az alapanyagok.
A vírus sajnos ezen a bekerülési értéken nem javított, sőt. Tekintve, hogy akadozott a beszállítóknál is az árubeszerzés, illetve az összevissza bezáró éttermek miatt ezeknek az áruknak a megrendelése, náluk is rengeteg elbocsátás és áremelkedés volt. Egy iparág bedőlése sohasem csak adott szereplőn érződik, továbbgyűrűzik, és magával ránt más szektorokat is. Ujjal lehet mutogatni arra, hogy miért nem álltak át kiskereskedelmi vonalra ezek a cégek, de teljesen más infrastruktúra, kommunikáció, munkakörök kellenek ahhoz, ha valaki éttermi beszállító, vagy kiskereskedelmi beszállító legyen.
A nagy árérzékenység, és a túladóztatott vállalkozások eredményezik azt, hogy nagyon keskeny mezsgyén táncol minden étterem. Az árak úgy vannak belőve, hogy be is jöjjenek azért vendégek, de legyen rajtuk haszon is. Az a vendéglátós, amelyik azt állítja, hogy nem vizsgálja folyamatosan a konkurenciát, az hazudik. Nehéz kérdés ez, mert nem egyértelműen meghatározható, hogy ki a konkurenciád, a vendégek döntéshozatala komplex, sokszor szeszélyes és véletlenszerű. De az biztos, hogy nem lóghatsz ki nagyon a többiek közül árral, vagy azt meg kell indokolnod, hogy miért. Az árverseny továbbá a játékelmélet alapján veszélyes is lehet: sokszor már csak azért, hogy egy vevő adott cég mellett döntsön, számára veszteségekkel járó árakat is hajlandó meghozni. Hogy könnyebben érthető legyen: az éttermek nyomott árú menüi ebédidőben, azok sokszor ezek.
Amikor beütött a krach, hideg zuhanyként ért, hogy hogyan mentsem meg a cégem. Egyik napról a másikra tulajdonképpen nem nyithattunk ki, miközben az összes költségünk fennmaradt. Estig hívogattuk egymást a beszállítókkal, más éttermesekkel, hogy ki mit csinál. Akkor még úgy festett, hogy a Nagybani lehet, hogy leáll, mert nem érkezik áru az országba. Közben a kormány erről mélyen hallgatott, az akkori, napi 5-6 halálesetről ment a lamentálás a hírportálokon. A színfalak mögött viszont senki sem tudta, hogy mi lesz. Egy felbolydult hangyaboly voltunk, és tudtam, hogy az egyedüli esélyem az az, ha veszek egy mély levegőt, és baromira gyorsan kitalálom, hogy merre tovább.
A kérdés viszont az, hogy ha nincsenek tendenciák, teljesen idegen terepen játszol, akkor mi alapján tervezel? Kicsit úgy éreztem magam, mint egy sakkjátékos. Le tudtam vezetni a lépéseim, de egy idő után annyira komplexszé vált az egész, hogy azt már máshogy nevezném. Intuíciónak. A kérdés az volt, hogy az intuícióm helyes-e.
Az első dolgok között volt, amit anno megtanultam konyhán, az intuíció volt. Megkérdeztem az akkori séfet, hogy honnan tudja, hogy hány adag étel fog aznap elfogyni? Honnan?
Ő rám nézett, és azt mondta, hogy idővel tudni fogod. Érzed.
A vállalkozás egyfajta adrenalin, drog, amit hasznossá fordítasz, amikor belevágsz. Ha nem lenne meg a bizonytalanság, nem futna előre. Az hajtja. Egyszerre ijesztő és szép, valahol viszont egy borzalmas teher. 12 éve csinálom, és mindenféle élethelyzetemben jelen van, lebeg mellettem. Körülölel, ellök, megsimogat, aztán a következő pillanatban arcul vág. De akárhányszor történik benne valami, arra jutok, hogy szeretem. Szeretem a bizonytalanságát, mert életszagú.
Az újratervezésben viszont nem volt meg az a fajta kellemes bizsergés, mint régen, a Hokedli nyitásánál. A legrosszabb forgatókönyv, rettegés, kilépési tervek, és az összes lehetséges problémára levő felkészülés volt jelen. Nem magamért dolgoztam, hanem azért, hogy az étterem, egy eszme, egy gasztronómiai jelenlét, egy önkifejezés és az embereim megélhetése megoldódjon. Én már csak az a kar voltam a rendszerben, ami ezt generálja, elindítja, működteti, és nem hagyja, hogy véget érjen.
Azt gondolom, hogy egy vállalkozás akkor tud működni, ha képes jó ütemben változni, követi a piaci tendenciákat, és alakul a vásárlói igények alapján. Páran ezért megkövezhetnek, de nem értek egyet azokkal a vendéglátósokkal, akik lehúzták tavasszal egyből a redőnyt, és várták, hogy valaki segítsen rajtuk. Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy minden helynek más működése van, de egy csomó izgalmas és jó ötletet lehetett látni itthon és külföldön is, ami működő. Nem általánosítani szeretnék, mert nyilvánvaló, hogy minden helynek egyedi piaca, vendégköre van, és vannak helyek, akik nem nagyon tudnak váltani. De láttam olyanokat is, akik megtehették volna, de meg sem próbálták, vagy ha igen, akkor nagyon lassan és nehézkesen.
Naivitás volt tavasszal és most is azt várni, hogy pár hónap alatt túl leszünk ezen. Az fog túlélni, aki elég kreatív és merész, gyorsan és hatékonyan tudja előnnyé kovácsolni a helyzetet. Úgy voltam vele, hogy ha a stáb bérét ki tudom valahogy termelni, munkát adni nekik, akkor legalább veszteségek nélkül átmehetünk az első hullámon. Ha azon túl vagyunk, akkor pedig az új vendégkör és piac, ami felé nyitottunk, akár még növekedést, nyereséget is eredményezhet.
Szerencsémre, 5 évig volt egy környezetbarát ételfutár cégem. Tudtam, hogyan kell átállni kiszállításra, milyen nehézségek vannak. Amikor abbahagytam, megfogadtam, hogy soha többé, hisz az ételkiszállítás borzasztó macerás. Nem úgy érkezik ki az étel, nem tudod ellenőrizni a futárok munkáját, kommunikációját, a vendégek mentalitása is más, más adózása van, és rengeteg a plusz adminisztrációs feladat. Sóhajtottam egy mélyet, és úgy döntöttem, hogy leporolom magamban életem eme elfeledett fejezetét, és átállunk a saját ételkiszállításra.
Nem akartam a nagyobb futárcégekkel akkor még leszerződni. Elég nagy leadási díjat kérnek az eladási árból, és mindehhez ha hozzáadjuk a magasabb Áfá-t, plusz csomagolási költségeket, akkor több, mint a duplájáért kellett volna adnom ételeket. Tudtam, hogy a vendégek ezt nem fogják kifizetni, mindenki spórol. Inkább végigzongoráztam magamban azt, hogy mitől is válhatna izgalmassá egy ételfutár cég, a rengeteg többi ételfutár cég közül. Arra jutottam, hogy azzal, ha kitűnik, ha hiteles sztorija, jó ügye, hitvallása van.
Így született meg bennem a közösségi ételfutár ötlete. Ami úgy van magáért, hogy közben másokért van. Meg is kerestem egy régi barátomat, Havasi Zolit, a Budapest Bike Maffia alapítóját, hogy kell-e valahova ételadomány. Kellett, hisz akkor a hajléktalanszállókat is zárták már le épp: a rászorulók nem tudták eldönteni, hogy ki jár jobban, aki bejutott, vagy aki kinn lehet. Féltek a gócpontok kialakulásától, de attól is, hogy nincsen hova elmenni, ha rosszabb lesz esetleg az idő.
Kitaláltunk egy közös kampányt körülbelül egy nap alatt: a Bike Maffia pénzt gyűjt, mi főzünk abból a pénzből, és kiviszik a rászorulóknak az ételeket.
Valahol szakmailag is izgalmas volt az egész. Teljesen új ételeket készítettünk, teljesen vegán vonalon, fel kellett eleveníteni egy csomó régi tudást, illetve újakra szert tenni.
Gyorsan összeraktam tehát egy üzleti tervet. Létrehoztam WordPressen egy online webshopot, ami ahhoz képest, hogy egyáltalán nem értek ehhez, egész csecse lett. Majd leültem a stábbal külön külön megbeszélni, hogy mi merre tovább. Így állt össze két nap alatt a Hokedli Delivery, következő heti kezdéssel. Összvissz 3 napot voltunk zárva, ami visszagondolva teljesen szürreális.
Mindamellett, hogy az adrenalin hajtott, az előrefelé levő menekülés közben azonban volt bennem egy nagyon mély, elemi félelem. Valami olyan, ami azelőtt még soha. Megbillent alapjaiban az egzisztenciám. Ahhoz, hogy az összes “felesleges” kiadásom lenullázzam, magamon kellett spórolnom. Nem vettem fel bért. Felmondtam az albérletem, dobozokból éltem hónapokon át, és dolgoztam heti hat napban, reggel 5 órás keléssel.
Furcsa volt látni a várost minden hajnalban, ahogy kerékpároztam végig az Andrássyn. Sehol egy lélek, apokaliptikus hangulat. Nyomasztott és fojtogatóan féltem attól, hogy mi lesz, meddig tart majd ez az állapot. Az egyedüli mentsváram az akkor indított közös kertünk volt a Capsul Farmmal. Kijárhattam borsót kötözni, meg félálomban nézni, ahogy a zöldségek locsolásánál a permetező vízben lassan kirajzolódik egy-egy szivárvány.
Úgy éreztem, hogy mentálisan egyben tart, hogy segítünk másokon. Valahol a segítség duplán jó: annak is jó, aki kapja, és annak is, aki adja. Hogy míg hullámokban előjön rajtam a pánik, az simítgatja el a lelkem, hogy még mindig van annyink, amiből tudunk adni. Míg a séfhelyettesemen kívül senkivel sem találkoztam, a kis ajándékok, vagy az önkéntesek pozitív visszajelzései adtak erőt ahhoz, hogy minden nap felkeljek és folytassuk tovább.
Heteken át várnunk kellett, hogy a kormány nyilatkozzon arról, hogy hogyan nyújt támogatást. Az, hogy ezt semmilyen értelmezhető formában nem tették meg, annyira mély érvágás volt a már alapból teljesen ingatag lelkemnek, hogy nincsenek rá szavak. Az egy dolog, hogy a cégem semmilyen támogatást nem kap, de hogy az alkalmazottaim se?
Borzalmasan voltam. Úgy éreztem, hogy elárultak, hogy 12 évnyi rengeteg befizetett adó ment a levesbe. Addig kellettem, amíg adok. Amikor nem tudok, akkor már nincsen ránk szükség. Hogy tulajdonképpen egy bántalmazó kapcsolatban élek mint állampolgár az ország vezetésével. Aki csak elvesz, aki hagyja, hogy ez történjen az emberekkel.
Azt hiszem, azokban a hónapokban végérvényesen eltört bennem valami. Talán a hazaszeretet, talán a remény, hogy ez az ország valaha talpra tud állni, és felzárkózni európai társai mellé. Komolyan fontolóra vettem, hogy mindent lezárok itthon. Laknom úgysem volt hol, az üzletem nullszaldósan eldöcögött, és lássuk be, hogy a jövő sem kecsegtetett semmi jóval.
Tehetséges és jó cégvezetőnek tartom magam. De amikor a magabiztosságom fő lapjait húzzák ki a kezemből, akkor az egyre gyengébb lapokkal elmúlik valami más is. Elmúlik a saját magamba vetett bizalmam. Elmúlik az, hogy emelt fővel új lapokat kérjek. Mert tudom, hogy az új lapok ugyanolyan rosszak.
Ez az ország nem támogatja a kezdeményezést. Nem épül, hanem sorvad el. Bonyolult, értelmezhetetlen, ósdi jogszabályi rendszerek, iszonyatos közterhek, százféle hatóság aki mindezt ellenőrzi és korrupt, és mindezek tetejébe egy pöffeszkedő, pörköltszaftos politikai rendszer röhög a képedbe, ha szeretnél valamit.
A vendéglátás, cégalapítás felelősség. Felelősséggel vagyok a vendégeim fele, hogy a lehető legjobbat kapják, felelősséggel vagyok az embereim felé, hogy támogassam a munkájukat. De mit tehetek akkor, ha a nálam nagyobb hatalom nem érzi ugyanezt a felelősséget?
Napokig nem jutottam szóhoz, amikor kiderült, hogy nem lesz támogatás. Az utolsó lehetőségünk is elveszett, csak magamra számíthattam. Befele figyeltem.
Aztán rájöttem. Az egyedüli, amit ilyenkor tenni lehet, hogy példát mutatunk. Hogyha már süllyed a hajó, akkor legalább egyenes gerinccel süllyedjünk vele. Nem érdekel, ha még inkább elvesznek, mi annál inkább adni fogunk. Mert igazából egy dolgot nem hagyok elvenni: a méltóságomat. Nem hagyom, hogy megfélemlítsen a mohóságuk. Mert igenis az alulról jövő szerveződéseknek van érdemi szerepe. A bringás, aki éjjel, mínuszokban odaadja az ételt az aluljárókban rekedteknek, az az ember számít. Hogy akármennyire is rettegek, beleállok, és csinálom tovább, mert ez a hivatásom, értek hozzá, szeretem, és nem fogom elhagyni bárhány Orbánviktor miatt sem.
És szép lassan ez meghozta gyümölcsét. Ebben a pár hónapban a világ minden pontjáról hívogattak, kerestek, annyi interjút adtam, mint jó ideje már nem. Folyamatosan kimerült voltam, összefolyik ez az egész időszak. De az energia, amivel beleálltunk páran a problémákba kipörgött, és többszörösen tért vissza. Rengeteg támogatói kéz, kedves szó tartotta és erősítette bennem azt, hogy ez a helyes út.
Valahogy, mindig akkor érzem, hogy jó irányba haladok, amikor magától nyílnak ki kapuk. A nehéz elindulást követően pofonegyszerű lett az egész. Egy önműködő rendszerré vált, amiből mindenki kivette a részét. Ki, hol, miben tudott. Így teltek napjaink, rengeteg új baráttal, akiknek a hangját csak telefonból ismertem.
És végül megtörténhetett az, hogy ami már rég nem is volt napirendben. A nyár eleji nyitásoknál a régi és új vendégek száma összeadódott, nyereségesek lettünk. Visszaálltunk a régi kerékvágásba, és végül 2020-at úgy zártuk, mint az azt megelőző évet üzletileg. Ez csoda értékű. Fel sem tudnám sorolni, hogy hány ember segített ebben. És nem, nem a politikusaink voltak azok.
Így, hogy hónapokig éltem úgy, hogy elvesztek mindent, egy évtizednyi munkát, jöttem rá, hogy mennyire súlytalan igazából ez az egész. Az, amit számok támasztottak alá hogy működik, kiderült, hogy egy szemvillantás alatt összeomolhat. Hogy nem szabad ennyire függeni ezektől a dolgoktól. Hisz ami segített és továbbvitt, az az emberek jósága. Az, hogy számíthattunk egymásra. Az emberi kapcsolatokba vetett hit. Az, hogy a szeretteimmel lehetek. Minden más csupán valahol egy díszlet ehhez az egészhez.
Tudom, hogy rengeteg probléma van, és úgy látom, hogy egyre nagyobb a feszültség. Valahogy azt gondolom, hogy az a megoldás, ha megtanuljuk ezt kezelni, és nem hagyjuk eluralkodni magunkon. Meg kell tanulni megtalálni az előnyös pontjait annak, ami történik, és abba az irányba haladni. Meg kell tanulni megbecsülni mindent, amink van, mert sokaknak még annyija sincsen. Meg kell tanulnunk nem hátra, hanem előre nézni, változtatni, elengedni azt, amin nem tudunk alakítani. Nem hiszek abban, hogy visszatér a régi, megszokott élet, túl hosszú időn át, túl sok minden változott. Erre a változásra kell felülni, mert ha nem változol, lemaradsz. Lehet, hogy pont ez eredményezi azt, hogy olyan lépéseket, amiket régóta halogattunk az életben, megtegyünk. Befejezhetünk olyan dolgokat, amik félkészen álltak évek óta.
Álljunk ki az érdekeinkért, de ne ész nélkül, mert az agressziónak soha sincs jó eredménye. Olyan utakon érvényesítsük a problémáinkat, ami nem veszélyeztet senkit és eredményeket hozhat. Nem értek egyet a beharangozott gerilla újranyitással, minden vendéglátó egység felelős a vendégeiért. Ne váljunk olyanokká, mint azok, akikre haragszunk. Nehéz rossz példa mellett jót mutatni, de aztán rákap az ember.
Örülök, hogy 2020 megtörtént. Más perspektívába helyezte az életem, sokkal boldogabb vagyok, mint ezelőtt. Kellett valahol ez a pofon az élettől, meg kellett tanulnom talpra állni, meg kellett tanulnom hálásnak lenni.
Tudom, hogy tartanak még a nehézségek, és azt is, hogy egyre nehezebb ez az egész. Mégis, azt kívánom mindenkinek, hogy találja meg ez évben azokat a dolgokat, amik fontosak, és tartson ki értük. Ez az, ami közösen sikerülni fog.
