Sikeres konyhák

Mert persze, mindenkinek az az álma, hogy egyszer majd olyan éttermet üzemeltet, ami toplistás, amiben ezer vendég nyüzsög, és ami annyi dicséretet kap, amennyit fül nem bír elviselni...

De vajon tudjuk-e, hogy a siker miből áll, hogy hogyan érhető el, és utána hogyan lehet vele együtt élni?

Maslow jó eséllyel most dőlne hátra kényelmesen karosszékében, húzná fel szemöldökét kíváncsian, hogy na ebből mi lesz, de annyi irányból jön felém manapság ez az impulzus, hogy nincs más választásom, mint hogy egyszer és mindenkorra leírom a gondolataimat a témával kapcsolatban.

Valószínűleg véleményemben az út közrejátszik, melyet én jártam be, de szemlélve más éttermeket, állításaim alátámasztódni látszanak. Vendéglátósként munkám része ugyanis, hogy ne csak a saját helyem alakulását, fejlődését vizsgáljam, hanem folyamatosan monitorozzam a piaci trendeket, és ne az alapján, amit pár fizetett blog megír, hanem a saját intuícióimra hagyatkozván.

Biztosra veszem, hogy ezer pálferi tudna nyomni a siker definiálására valami mélyenszántó gondolatot, de hagyjuk most az indokolatlan spiritualizmust, és tekintsünk a sikerre, az önnön egyszerűségében, érzelemmentesen.

Töredelmesen bevallom, hogy tíz éve, amikor belecsöppentem a vendéglátásba, én sem voltam annyira elmélyedve a témában, hogy több oldalas önvizsgálatokat tartsak, és megválaszoljak óriási kérdéseket. Elindítottam “justforfun” egy bringás ételfutárcéget, mert elfogyott a munkanélküli segélyem, na meg mert szerettem főzni. Óriási buli volt az egész, pláne, hogy pár hét alatt be is futott a dolog, még alkalmazottam is lett, mert egyedül nem bírtam a melót. Sokan erre az időszakra azt mondanák, hogy nem voltam sikeres. Alig kerestem valamit, hajnalban keltem, télben, fagyban tekertem egy lepattant bringán, folyamatosan kajaszagom volt, csapzott voltam, miközben viaskodnom kellett a cégem összes gyermekhibájával. Mégis, életem egyik legvidámabb időszakát éltem meg. Hiszen végre nem egy multinál hallgattam az unatkozó irodistákat, akiknek életük legnagyobb élménye, hogy megjött a havi AVON katalógus, vagy hogy hová mentek nyaralni “A Párjukkal.”

A siker első szele ez időtájt csapott meg, és baromira nem tudtam kezelni. Valószínűleg ebben közrejátszott az önértékelési zavarom, meg, hogy nem nagyon dicsérgettek addig, és fogalmam sem volt, hogy mit kell ilyenkor csinálni. Megtalált rengeteg civilszervezet, akik Ökotudatos vállalkozásnak aposztrofáltak, meg Szociálisan érzékenynek, aztán egy idő után Egészségtudatosnak, amikbe én szeleburdin, kölyökkutyaként farokcsóválva álltam bele, hisz hát mennyire varázslatosak is ezek a nagy szavak, és milyen szuper, hogy ennyire sok minden vagyok, amikről eddig nem is tudtam. Nyilvánvaló, hogy a siker számomra ezen a téren a szeretet és elismerés volt, amit a vendégeimtől, különböző újságíróktól, meg bloggerektől kaptam. Fogalmam sem volt arról a sok-sok pozitív tulajdonságról, melyekkel rendelkeztem amíg el nem kezdték simogatni a buksimat. És, hát lássuk be őszintén, nem ezért ajánlottam fel a barátaimnak kicsit befröccsözve a Gödör teraszán anno, hogy másnap viszek nekik ebédet bringával.

Természetesen nem volt ennyire ideális a szitu, a siker gyorsan sikertelenségbe fulladt, hisz a nem megtervezett üzlet az összes hibájával a cuki vendégekből felháborodott vendégeket faragott. Komolyan le kellett ülnöm, és mérlegelnem, hogy annak a szelét, ami épp hogy csak megérintett, szeretném-e hosszabban élvezni, és hogy mik azok a dolgok, amit ehhez meg kell tennem.

Ugyanis a siker az egy drog. Ha egyszer rád kacsintott, szükséged lesz rá, nem tudsz róla egy legyintéssel lemondani, hogy okéköszi, szuper volt, menjünk tovább.

Azt gondolom, hogy nem szégyen felvállalni a siker iránti igényünket. Aki azt mondja, hogy nincs rá szüksége, az szimplán blöfföl, vagy számára az a siker, hogy azt mondhatja, hogy számára a siker nem siker.
Biztos vagyok benne, hogy rengeteg pszichológus leírta már, hogy miért van az emberben ez az ösztön, gondolom beficcen a fajfenntartás, meg a mentális egészségünk is, de nem hiszem, hogy folytatni kéne azt az álszent hozzáállást, mely a sikert a felszínes emberek szükségleteként definiálja.

Nálam a sikertelenség megélésénél jött el az a pont, hogy elkezdjek az életemben miért-ekre válaszokat keresni, és hogy felállítsak magamban egy listát, mely a boldogságomat írja körül. Nem annyira nehéz a matek mint gondolnánk, szabad asszociációkon keresztül aránylag gyorsan összeszedhető, hogy mire vágyunk.

enter image description here

Számomra a siker az alábbiakból áll: szabadság, kreativitás, önmegvalósítás, tanulás és újítás. Szabadság, mert független vagyok, a döntések a sajátjaim, és járhatom az utamat. Kreativitás, mert minden nap mást alkotok, mert problémákat kell megoldanom, és bármikor előrukkolhatok valami ötlettel. Önmegvalósítás, mert a saját álmaimat, a saját cégemet építem. Önfejlesztés, hisz borzasztó sok mindent tanultam az elmúlt években magamról ebben a folyamatban. Újítás, mivel mindig olyan területeken mozogtam, amikre más nem annyira lépett be, én meg heccből igen.

Ezekhez a célokhoz nyilvánvaló, olyan “terepet” kellett kialakítanom, ami nem szab határt.

Sokfélék vagyunk, ezért ez a lista mindenkinél más. Étterem nyitásnál baromira nem mindegy, hogy a cél micsoda. Lehet valakinek a siker az, hogy szétkeresi magát, lehet az, hogy önmegvalósít, lehet az, hogy mindkettőt csinálja egyszerre, de mindenképp tudni kell az indítékot, hisz más-más eszköztárat igényelnek a más-más ideológiával megnyitott helyek.

Sajnos, csillogós szemek ide vagy oda, üzletileg biztos, hogy elengedhetetlen része lesz a tervezésnek, hogy definiáljuk, hogy mi fogja fenntartani az egységet. De lássuk be, a siker ennél sokkal szofisztikáltabb, hisz, ha nem így lenne, akkor minden vállalkozó, akinek van egy számológépe, meg valamennyi esze, az sikeres éttermet vezetne.

Ahhoz, hogy toplisták élén szerepeljünk, nem kell olyan sok. Sok blog fizetéses helyezést ír ki, de egy urambátyám országban remélem, senki sem annyira naiv, hogy azt gondolja, hogy bármelyik lista is érdekmentes, és makulátlanul tiszta. Külön cikk lenne belemenni abba, hogy ki-kivel van jóban, meg milyen érdekszövetségek fűznek át milyen lapokat, de őszintén szólva szerintem tök uncsi az egész. Nyilván, az ételkritikusi pályám is aránylag gyorsan véget ért, mert nem volt kedvem egy ajnározós cikket lehozni egy olyan helyről, akinek épp duruzsolni akart a főszerkesztő. Az igazat megvallva, még csak nem is haragszom erre az egészre, megmosolyogtat, amikor bekerülünk egy top10-be, miközben tudom, hogy nem is jártak nálunk ételkritikusok. Nyilván, a bók akkor is jól esik, ha tudjuk, hogy csak a fele igaz.

De persze, nem kell az én idealista, álmodozó, kislányos nézeteimet vallani. Elfogadom, ha valaki menő öltönyökben szeretne pózolni különböző gasztroeventeken. Valahol fura díjakat átvenni is siker, nekem is van pár. Csak akkor célozzuk meg ezt a szintet, és ne szomorkodjunk otthon a szépenvasalt Pierre Cardin ingünk mellett, hogy nem jött össze a dolog. Akkor ismerkedjünk meg a “trenddiktátorokkal”, smúzoljunk, lőjünk magunknak egy menő séfet, aki haver (és félreértés ne essék, aki valószínűleg jó is a szakmájában). Juttassuk be magunkat a gálákra, kérjünk szaktanácsot a nagy koponyáktól, de legyünk kicsit egyediek is, és jönni fog a dolog. Mert jobban szeretek kapucnis pulcsiban, kócosan sétálni, attól még elfogadom, ha valakinek ez a kopogóscipős világ a fétise.

Igazából csak egyetlen egy dolgot nem tudok elfogadni: a rinyálást.

Mert persze sokkal egyszerűbb megállni, panaszkodni, és utálni azokat, akiknek összejött. Ilyenkor kapok olyan mondatokat, hogy én ezt meg ezt úgy sem érthetem, mert sikeres vagyok... Vagy csak pár kellemetlen jóakarót, akiknek még van ideje, hogy baromságokat terjesszen a cégemről, vagy csak szimplán rám hívja a NAV-ot. Annyira szuper lenne, ha az áskálódás energiáit inkább abba fektetnénk, hogy tanácsot kérünk, ha az irigység időpocsékolása önmagunk fejlesztésével telne inkább.

Tökre kellemetlen és fárasztó a sikernek ez a “magyarázkodást” elváró része. Néha azt érzem, hogy szégyelleni kéne magamat, mert azt csinálom, amit szeretek, és még pénzt is keresek vele. Sajnos, általában a siker bírálói általában azok, akik azt hiszik, hogy egyszer csak idelibbentem, és lett, mázlim van, működik. Ők nyilván nem látják, hogy a siker akkor jöhet létre kizárólag, ha valamibe borzasztó sok munkát raksz, mert nagyon hiszel benne. Ők nem tudják (és igazából nem is okolom őket ezért), hogy éveken át mennyi-mennyi munka volt abban, aminek az eredménye egyszer csak felcsillan. Hisz a siker egy jutalom, egy feedback az életedről. Nem is könyvelnéd el annak, ha valami olyan területen érnéd el, ami egyáltalán nem érdekel.

De igazából, hogy akarjuk elérni siker narkotikus élményét, ha azt sem tudjuk, hogy mi az, amire pontosan vágyunk?

Legnagyobb ellenségként azt látom, hogy az emberek trendeket követnek. Éttermet nyitni fenszi, oké, nyissunk. Blogot csinálni fenszi, oké csináljunk. Kicsit biggyedt szájjal valami helyen rinyálni, hogy miaszar, oké, csináljuk... De mi lenne, ha egyszer, csak egyszer kilépnénk abból a dobozból, ami körbevesz minket, és megvizsgálnánk, hogy jó-e az az élethelyzet, amiben épp vagyunk?

Én vagyok a legboldogabb, amikor látok valakit, aki elégedett, és szereti a munkáját. Tényleg, annyira felemelő, ha valaki kipirulva mesél arról, amit épp csinál, lehet az a kecskeszar takarítástól elkezdve brutál vezetői pozíciókig! És tényleg, annyira uncsinak tartom, amikor emberek másokat mernek véleményezni hivatásuk miatt. Nem hiszem, hogy szintezni kéne bármit is, és abszolút boldoggá tesz, amikor a szakácsunk elmondja, hogy ő nem vágyik konyhafőnök pozícióra, mert nem szereti a stresszt, és ő boldog abban, ami van. Nem kezd el a társadalmi nyomásnak eleget téve, magára erőszakolni egy olyan pozíciót, amitől libabőrös a háta.
A fogyasztói társadalom elvárása a növekedés, sőt, a stagnálást már veszteségként értékeli. A kedvenc példám, egy francia pék csávó, aki hajnalban felkel, megsüti a bagettet, eladja két óra alatt, aztán szépen bezár. Szabad a délutánja, zsebre dugott kézzel sétálgat fütyörészve. Valahogy nem az érzem, hogy ő sikertelen. Úgy, ahogy azt sem, hogy a szanaszéthajszolt séfek, akiket meg ismerek, azok meg az ellenkezői.

Természetesen nekem is mentek rá párkapcsolataim a vendéglátásra. Én is voltam versenyló, amíg nem vettem észre, hogy ez engem baromira nem tesz boldoggá. A kényszeres hajtás, melyet a siker-drog nem annyira vicces része determinál, ha nem kontrollálod, már nem előnyöddé, hanem hátrányoddá válik.

enter image description here

Pont ezek miatt azt gondolom, hogy vakmerőség valakit sikeresnek nevezni, mert annak tűnik, és magunkat pedig kudarcnak, mert nem vesszük észre, hogy valójában azok vagyunk. Lehet sok mindenről csevegni, szupernagy álmokról, de én mindig azt figyelem magamban, hogy a duma- és cselekvésarány mennyi. Hálisten ugyanis ösztönösen nem vagyunk teljesen reménytelenek, és általában azt csináljuk, és affelé haladunk, ami nekünk jó. Kicsit lazítsunk be azon, hogy konvenciók és trendek mit mutatnak, kicsit kezdjünk már el örülni annak, ami van, kezdjük el élvezni ahelyett, hogy folyamatosan egy jövőbeli álomképért ácsingózunk, és panaszkodunk, hogy holvanmár.

Ha ezek mennek, akkor van lehetőség arra, hogy sikeresek legyünk, hisz a siker valahol az elégedettség egy bizonyos szint feletti mértékegysége. Amíg nem tudjuk, hogy minket egy Michelin csillagos étterem vezetése, vagy egy sarki hamburgeres tesz-e boldoggá, addig esélyünk sincs arra, hogy elérjük bármelyiket.

Nem mondom, hogy könnyű lesz, hisz a siker valahol a befektetett munka értéke. A virtuóz zongoristát azért tapsoljuk meg, mert csodáljuk szorgalmáért, és nem csak az lehet virtuóz zongorista, aki tehetséges is. A lustaság az egyik legveszélyesebb emberi tulajdonság, és nem hiszem, hogy pár kivételes esettől eltekintve a sikeresség mellett elférne. És tudom azt is, hogy nem könnyű 10 évekre előre tervezni, de a vendéglátás sajnos, egy ilyen játék. Az egyedüli segítség, ami a munkánkban segíthet, a hit, mert az a legneccesebb pillanatokban is fel tud állítani, leporolgat, és továbbsegít.

Ezek alapján vizsgálódjunk, ítélkezzünk és panaszkodjunk. Befele és ne kifele figyeljünk, hisz rengeteg időt elpazarol az az életünkből, ha mások döntéseire szuggerálunk csupán. Sok sikert kívánok mindenkinek ehhez az úthoz, megéri, izgi lesz, hisz nem véletleneken, hanem csupán rajtunk múlik az egész.

Örményország

Örményország az első keresztény ország!

Társas út keretében volt szerencsém részt venni Örményországi utazáson az 1000 Út Társaság szervezésében.

Megpróbálok bemutatni néhány benyomást az országról, és múltjáról:

Jereván a főváros kb. 1 millió lakossal, gyönyörű műemlékekkel.

enter image description here

Jellegzetes szobra az Örmény Anya, szintén ,,kötelező" meglátogatni az örmény holokauszt emlékművet, ahol örökláng emlékeztet a 1915-17 közötti török mészárlásokra.

enter image description here

Szintén érdekes színfolt a Kék Mecset, avagy a perzsa mecset.

enter image description here

Érdekes pontja a városnak a zöldség-gyümölcs piac.

enter image description here

Jerevánban az autóvezetést csak olyanoknak javaslom, akiknek legalább három őrangyaluk van.

Utunkat Zvratnocnál folytattuk, melynek szentélye kre. több száz éve épült.

enter image description here

Következő állomásunk Echmiadzin, az örmény Vatikán.

enter image description here

Az örmény egyháznak saját katolikosza, azaz pápája van.
Érdekesség, hogy a teológiát végzettek közül, aki szerzetes kíván lenni, az nem nősülhet meg, aki ,,csak" pap akar lenni, azt, amíg nem nősül meg, nem szentelik fel.

Szintén a régmúlt görög jellegű kultúráját nézhetjük meg a következő állomásunkon Garniban: jellegzetes oszlopsoros, timpanonos görög szentély.

enter image description here

Ezt követően meglátogattuk a részben sziklába vésett Geghard kolostort.

enter image description here

Következő állomás a Novarank kolostor, melynek felső szintjére csak a képen látható szűk lépcsőn lehet feljutni.

enter image description here

Végezetül eljutottunk a Szeván tóhoz, ahol egy félszigeten, ami valaha sziget volt, található Világosító Szent Gergely által építtetett kolostor romjai, valamint a két tiszteletére épített szentély.

enter image description here

Szent Gergely kru. 301 körül alapította meg a keresztény egyházat Örményországban.

A konyha: tekintet

Rendezvényeink egyik fontos alappillére a helyszínbejárás, melyben sokszor árva konyhák újjáélesztését végzem. Dolgoztam olyan konyhában, melyben Kádárnak főztek utoljára, de volt, hogy olyan konyhát kellett rehabilitálnom, mely ugyan működött, csak épp sajnos, nem megfelelően.

Minden konyhának lelke van. Harsány vagy csendes, lüktet vagy halott, koszos vagy vakítóan éles, fáradt vagy üdítően pezsgő. Ha belépsz, egy pillanat alatt látod, mit mutat. Ha elhanyagolt, halkan nyüszít a gondoskodásért, és még ha kupleráj is van látnod kell, milyen lehet, amikor tökéletesen működik.

A konyha: a gazdája. Elmeséli, mennyi gondoskodással alakították ki, mennyire ért ahhoz, aki felépítette. Nyers őszinteséggel adja vissza, hogy törődött-e tulajdonosa jövőbeli embereivel. Törődött-e azzal, hogy ne maradjanak holt terek, megtervezte-e a munkafolyamatokat, tisztában van-e a helyigényekkel, tárolásokkal. Hozott-e meg energetikai fals döntéseket, (amikor mondjuk egy sütőt és hűtőt egymás mellé tol), hogy rövidtávú sikerekre ácsingózott-e csupán, vagy hosszútávú tervező-e, aki úgy alakította ki az infrastruktúrát odabenn, ami több befektetéssel ugyan, de eredményesebb lesz majd.

A konyha ez a tekintet. A munkám a látás. Azt kell intuitívan vizionálnom, ami még nincs ott, de ott lehet. Megsimogatni, ami fáj, kivenni, ami sok, hozzáadni, ami kell. Ki kell ismernem gazdáját és személyiségét, és ahol lehet, rajta is változtatni. Sok konyhának legnagyobb ártója, ha egy olyan vezető van benne, akinek nem elég magas az ön-, ember- és szakmai ismerete.

enter image description here

A konyhát apró részleteiben ismerem meg. Napokig nézegetem környékén az embereket, a helyeket, az utcán a rezdüléseket. A konyha igényt elégít ki, ezért meg kell ismernem otthonát. Ha emberek dolgoznak már benne, meghallgatom őket. A siker titka az érthetőség, tehát a konyhát úgy kell definiálni, hogy könnyen eljusson a befogadóhoz, és vezesse őt. A szervezés ezen pontja mély empátia, melyben a jövőbeni vendégeimet definiálom. Az álmait, vágyait, fájdalmait, szeretteit, problémáit, gondolatait, mindent. Ha megvan a szabad asszociáció, akkor tudni fogod azt is, hogy mi a tökéletes étel, amire igénye lesz. Ízlésre lehet következtetni pillanatok alatt. A jó felszolgáló már akkor tudja, hogy a vendég mit fog rendelni, mikor az épp hogy csak leült gyanútlanul asztalához.

Mikor szakácsnak tanultam, megkérdeztem, hogy honnan tudják a séfek, hogy miből mennyit kell majd főzni, hány adag étel fog elfogyni. Erre az volt a válasz, hogy majd megérzed, ez a gyakorlattal jön. Olyan ez, mint a sakk. Nem azért volt nehéz gépet építeni ami legyőzi az embert, mert lehetetlen a feladat, hanem mert a döntési folyamatok olyan kifinomultak, hogy egy óriási öntanuló adatbázis kell ahhoz, mely tartani tudja a lépést az emberi szuggessziókkal.

A konyha “látása” ugyanez. Megpróbálhatnám definiálni, de szavak helyett csak érzetek jutnak az eszembe. Minden összemosódik, és minden egyszerre hat, a gyerekkori élményeimtől a borzasztó mennyiségű szakmai olvasmányon át a legutolsó éttermi benyomásokig. Valaki nem azért lesz tehetséges vendéglátós, és nem azért lesznek sikeresek sorra a helyei, mert ezeket a dolgokat könyvből meg lehet tanulni, hanem mert érzékeny. Figyel, tanul folyamatosan, kreatív és kíváncsi.

Nálam a konyha érzelmi tényező. Magánéletem egy része, sírás, nevetés. Mert a konyhákon kijön az emberekből, ami ösztönös, intim. Kórházakban szoktam még ezt érezni. Az élet egy olyan alapvető és mégis titokzatos metódusa folyik ott, ami mindenkit megérint. Emiatt a munkatársaimmal általában bizonyos idő után nagyon mélyen ismerjük már egymást, szavak nélkül is. Az összhang csak akkor működik, ha mindenki része, ezért egyből észreveszed, ha valaki nincsen flowban. Mivel nagyon szoros kötelékben van a csapatmunka, a főzési fázisok és azok folyamatai, a csapat nem engedheti meg magának, hogy valakit cserbenhagyjon, mert akkor borul a rendszer. Emiatt csak azok a konyhák működnek jól, ahol kölcsönös tisztelet és támogatás van.

enter image description here

A konyha: menedék. Egy izguló vőlegénynek, egy smúzolás-mentes kávéra vágyó főszervezőnek, egy elfáradt pincérnek, és még sorolhatnám azokat, akik pánikszerűen valami mondvacsinált indokkal leestek közénk, hogy pár percre kiszakadjanak a külvilágból. De a konyhára fordul be egy magányos barát, vagy egy terhességét bejelentő kipirult barátnő is, a konyhán ismertem meg ismerőseim legféltettebb és fájdalmasabb titkait is, mert mindenki visszahelyezi magát időben, és gyermeki bizalommal nyílik meg egy pillanat alatt. Valószínűleg a felzárkóztató programok melyekben részt vehettem, ezért is működtek: sérült és zárt embereket oldott ez a közeg, bizalmasuk lehettem, és támogathattam őket szakmailag is. Többoldalú volt a segítség, melyben egyrészt a munka, mint terápia, másrészt a csapatkohézió, mint dinamika visszabillentett, és útjára segített olyanokat, akik már nem hittek abban.

Mivel a konyha érzelmi színtér, az étel hangulatod lenyomata. Mint minden szakmában, itt is a laikusokat és a profikat az különbözteti meg egymástól, hogy a profi akkor is tökéleteset alkot, amikor belül fájdalom van és káosz. Ha túllépsz egy szinten, nem a belsőd irányítja az ételt, hanem az étel határozza meg a hangulatod. Ha fáj is, jót alkotsz, és mivel jót alkottál, sikerélményed van, és már kevésbé fáj. A főzés meditáció, mely a külvilági dolgok helyett folyamatokra, arányokra, alapanyagok változására reflektál. Mély koncentráció, melyben a lényeg mindig a pillanat, a folyamatos figyelem, párhuzamos síkokon.

Míg kinn száz vendég beszélget, eszik, iszik, nyüzsög, addig a konyhákon higgadt, precíz munka folyik. A munka keretet, a vendégtér elvárásokat ad. Itt nem kell beszélgetned, megnyerőnek lenned, a társaság fénypontjának, vagy sármőrjének, az összes ostoba viselkedési szabály kukába van dobva, és nem marad más, mint a mismásolás nélküli puritán őszinteség. Ezért történhet meg, hogy stressz alatt ordítoznak egymással egyet a szakácsok, melyet a nap végére legyintve elfelejtenek. Ugyanis amellett, hogy a konyha megvéd az ostoba társadalmi elvárásoktól, megtanít másra is. Óriási belső munka kezelni a nyomást, ami rád nehezkedik egy teltházas étterem szervízidőszakában. Megtanít, hogy ne ragadj a félelemben, hanem dönts. Más munkákkal ellentétben, itt nincs idő lamentálgatni, megbeszélni, hogy vajon mi a helyes. Pillanatok alatt mérlegelsz és oldod meg a felmerülő problémákat.

Ha ránézek egy konyhára, ezeket látom. Embereket, eszközöket, valóságot látok. Nincs klisé, nem lehet félredumálni. Jó konyhánál harmónia, összetartás, stabilitás van. Megcáfolhatatlan őszinteség, és nagyzolásmentes alkotás. Mert nem mindig ott van az igazán nagy munka, ami az arcunkba van tolva, csillog-villog, parádézik, hanem ahol szerényen meghúzódnak, és létrehoznak valamit az emberek. Lehet ez akár egy egyszerű étlapos sarki kifőzde is, számomra ugyanolyan kedves és tiszteletreméltó, mint a sok Michelin csillagos elit éttermek.

Avaros

Készítettünk egy webes installációt fáink leveleiből. A levelek már a földön hevernek, de itt még röptükben-csúsztukban láthatjuk őket, és ha épp le is érnek, újra visszatérnek és repülnek még... Újakat is adhatunk melléjük (+ jel bal felül), és meg is libbenthetjük őket, ha az egeret (végre mobilon is megy!) föléjük visszük. Hangja nincs. Ezt most Rád bízom.

Itt találod!

enter image description here

A levelektől, sokszínű, velünk élő bionapelemektől veszünk így, mégha épp fényképezőgéen és számítógépes kijelzőn reprodukálva, manipulálva is, búcsút. Várjuk vissza őket tavasszal!

Plusz ha már természet a gépben, akkor legyen nagyon benne: a háttér színe azé az égbolté, amit akkor láthatsz, ha nem a képernyőt nézed, hanem az eget:)

Rendszerek és rendszerelleneségek a vendéglátásban

Európán belül a legszigorúbb szabályozási rendszerrel a magyar vendéglátás rendelkezik. Hogy legyen benne kihívás, nem csak megyék szerint, hanem Budapest kerületeiben is különbözőek a jogszabályok, gondolom, hogy fenntartsák csábos sejtelmességüket, a már kicsit elfásult rendszerünkben.
Félreértés ne essék, simogatják a lelkem, amikor egy rendes konyhába lépek be, és abszolút támogatom, hogy a vendégek a lehető legtisztább körülmények között elkészített ételekből táplálkozzanak.
De menjünk vissza kicsit az időben.

Mikor 9 éve engedélyeztetnem kellett a 9. Kerületben a grillbüfémet, mint csillogó szemű, huszonéves vállalkozó találkoztam először a rendszer buktatóival. Akkoriban az illetékes Állategészségügynél épp renoválást végeztek, így elég kaotikusan, a tatarozó brigádot kerülgetve, nyikorgós folyosókon ücsörögve tudott a neves szakhatóság nekem tanácsokat adni, hogy milyen módon tudnám a vállalkozásomat legális keretek között üzemeltetni. A grillbüfével még csak-csak rendben voltak a dolgok, viszont a Kétker-Étkemmel már annál több volt a probléma. Utóbbi ugyanis nem elég, hogy kerékpárral volt rest ételeket szállítani, még berizikózta azt is, hogy az eldobhatós, műanyag dobozok helyett, vendégei betétdíjas dobozokból ebédeljenek. Volt nagy kupaktanács, ugyanis akkoriban, mint kiderült, ilyennel még senki sem állt elő náluk, és hogy, hogy nem, de nem volt erre a tevékenységre vonatkozó jogszabály. A zavart csak tetézte, hogy nem elég a teljes káosz volt az irodában, vén motoros vezetőjük épp nyugdíjaztatta magát, így mindenki rettegett nyilatkozni, hátha ezzel rossz fát rak tűzre az épp újrastrukturálódó szervezetben.

A helyzet az, hogy elég makacs típus vagyok, na, meg persze nyilván vérszemet is kaptam, hogy a rendszert most egy kicsit én nyomorgassam meg, ezért addig jártam a torkukra, míg végül kiköhögték: “Mert végülis semmi nem tiltja, ezért miért is ne” végezhetném megálmodott tevékenységemet. (Megj.: évekkel később végül a Felelős Gasztrohős kimasszírozta a jogszabályt, így most már teljesen legálisan, bárki folytathat ilyen üzletmenetet.)

Nade folytassuk, ahol abbahagytuk. Miután a Kétker-Étkem le lett nyomva a szegény Állategészségügy torkán, még ki is kellett jönniük az akkor Tündérgyárként ismert kocsmába, szemrevételezni a grillbüfémet, és megadni a működésemhez szükséges hozzájáruló jegyzőkönyvet. Egy sikkesen felöltözött revizor hölggyel besétáltunk a kerthelyiségbe, aki az épülő pultunkra tekintve egy hirtelen mozdulattal megfordult, a szemembe szuggerált és leszögezte: “Biztos, hogy nem.”
Visszagondolva, értem, értem, építkezési hulladék, meg minden, a tulaj elég méretes macskája épp, mint egy császárnő vonult át lustán a sitt között ránk sem bagózva, a rajtunk kívüli egyedüli jelenlevő ember pedig egy lógós cigivel a szájában fúrt faragott, Bruce Willis Die Hardos szerkóját lepipálva.
Nyilván ezek azok a szituk, amikor Gordon Ramsey is ordítva elküldene a jóédesbe, de lássuk be, hogy egy romkocsma kerthelyiségéről beszélgetünk, nem az el Bulliról. Nekem pedig kellett az az engedély, és mivel briliánssá képeztem addigra magam a jogszabályokból, gyorsan egy kis egérutat nyertem, és megkértem a hölgyet, hogy fáradjon át velem a háttérkonyhát megtekinteni, egy kávé mellett.
Életem egyik legidegtépőbb 3 perces sétája volt. Ha pánikba esek, elkezdek folyamatosan dumálni, tehát beszéltem, beszéltem, még sírtam is, elmondtam neki, hogy kezdő vállalkozó vagyok, és hogy minden pénzem most ebbe öltem (megj.: egészen konkrétan 200 ezer forintot, nade ha az ember lánya csóró, ez baromi sok pénz ám), meséltem neki a terveimről, és hogy mennyire meg szeretnék felelni nekik, hogy segítsen, blablabla bla.
És itt jött a váratlan fordulat. Huszonéves kislányként a coming outom annyira elérzékenyítette a hölgyet, hogy a kávéját remegő kézzel szürcsölve elmesélte, hogy a férjével mindketten ellenőrök, és hogy mennyit változott a szakma azalatt a húsz év alatt, mióta benne dolgoznak. Elmesélte, hogy régen szúrópróbaszerűen ételmintákat vettek, melyeket bevizsgáltak, és kiderült, melyik konyhákon van turpisság. Azonban változnak az idők, és mint mindenhonnan, innen is pénzt vonnak ki, a szerveknek nincsen keretük laborokat fenntartani.
Bejött a hűtővezetési-napló, amit a kedves laikusok úgy képzeljenek el, hogy napi szinten kétszer papíralapon rögzítenie kell a vendéglátós kollégának, hogy hány fok volt a hűtőben. Mondanom sem kell, hogy minden rendes konyha ezt hetente pánikszerűen tölti ki, gyűlölik, én is gyűlölöm, mivel az égvilágon semmi, de semmi értelme, de legalább papírt, időt és kapacitást pazarlunk rá, hurrá. Szegény Állategészségügy ugyanis, a laborköltségek kiküszöbölése okán valamilyen módon mégiscsak nyomon követné, hogy mi történt a hűtőnkben, és ezt ilyen módon tudja megtenni. Ja, meg persze az ételek címkéztetésével, fogyaszthatósági idő feltüntetésével, amit ugye szintén nem egy másodperc átcímkézni, ha csalni akar az ember. És mielőtt erre hegyeznénk ki a dolgot: megismétlem, hogy abszolút szükségesnek tartom, hogy szervek ellenőrizzék a vendéglátóipari egységek higiéniáját, ezt az ostoba, és logikátlan rendszert azonban nem fogadom el.
Ez a hölgy mesélte el továbbá azt is, hogy a régi szép időkben még az ÁNTSZ volt a góré, aki az engedélyeztetésekkel kapcsolatos munka nagy részét magára vállalta. Most már viszont csak pár dolgot ellenőriz, mégpedig: a dohányzás tilalmát 6 nyelven kommunikáló matrica a bejáratba fel van-e függesztve, az alkalmazottak rendelkeznek-e egészségügyi kiskönyvvel, és a szagelszívás meg van-e oldva az egységen belül. Minden más az Állategészségügy hatásköre.
Hogy hogy lehetett ez? Anno, mikor még az ÁNTSZ volt a főni, a vezetőjük volt annyira leleményes, hogy a munkákat szép sorjában áttolta az Állategészségügy felé, hogy ezzel az alkalmazottai, és nyilván a saját válláról terheket szedjen le. Igen ám, csak későn kapott észbe, és mire sikerült neki, addigra alig maradt valami a hatáskörükben. Munkavállalói nagy része átpártolt a másik szervhez, ahol ugye volt meló, aki pedig ott maradt, az pedig rossz beidegződésként még mindig hatalmi szituációba pozicionálja magát. Volt olyan rendezvényünk, ahol az ÁNTSZ ellenőr megsértődött (!!!), mert nem voltam hajlandó a nem jogköréhez tartozó dokumentumokat átnyújtani.
Nade, mesélek még, hisz a 9. Kerületi érzelgős kávézásnál tartottunk. A hölgy árulta el azt is, hogy a szerveknek nincsen kapacitásuk már meglévő vendéglátóipari egységek ellenőrzésére, hiszen annyira le vannak terhelve az engedélyeztetésekkel. Az az egyedüli opció, hogy a konyhákat irtózatos mennyiségű dokumentációra kötelezik, amit utána vissza tudnak nézni szépen, hullafáradtan, ha nagy nehezen eljutnak hozzád. És sajnos, ez azóta is így van. A legdurvább sztori, amit hallottam, hogy a körúton egy éven át tudott működni egy utcafrontos kebabos anélkül, hogy bárkinek feltűnt volna a működési engedély hiánya. Ja, és mindez természetesen önkormányzati üzlethelyiségben.

enter image description here

Végül, a hölgy megadta az engedélyt, amit ezúton is köszönök. De. Ami számomra megdöbbentő, az az, hogy egy jogszabály vagy legyen érvényben, és akármennyire bőgök, ne adjanak engedélyt, vagy ha konkrétan nem létezik, akkor meg ne lehessen az engedélyeztető hölgynek olyan szubjektív fölénye, hogy pofára bemondhassa, hogy biztoshogynem.
Mert szerintem probléma, ha itthon egy törvény megítélése érzelmi alapú, nem tárgyilagos. Ha jó viszonyt ápolok a szervekkel, szeretnek, és nyitva vannak előttem az ajtók, ha viszont ki merek állni a jogaim mellett, akkor szívükre veszik az ügyet. Borzalmasan amatőr az egész, és habár nem vagyok jogász, nem hiszem, hogy a 21. században ezt az urambátyám politikát kéne nyomnia egy ÁNTSZ-t képviselő hatósági személynek.

A tíz éves üzletmenet alatt azonban sajnos, nem csak ezek az anomáliák derültek ki a rendszeren belül.
A jogszabályok úgy vannak meghatározva, amit szinte teljesen biztos vagyok, hogy olyan emberek írtak, akik életükben egy percet sem töltöttek el konyhán.
Az egészségügyi kiskönyveket manapság mindenki veszi, de persze, már ott megfordult a fejemben, hogy egy AIDS teszt, vagy bármilyen TBC-n kívüli parább betegség mondjuk miért nincsen szűrve, dehát mindegy, nyilván az okosok jobban tudják. Ott van, le van pecsételve, alkalmazottanként ötesssze’, hurrá. Baromira megvédtük a vendégeket a kórokozóktól!
Naplót vezetsz minden egyes konyhára beérkezett áruról, számlaszám alapján, mely számlaszámot az áru esetleges szükséges felcímkézésénél a címkén is fel kell tüntetned. A naplóba rögzíted az áruk szavatossági idejét is természetesen, szignóval miegymással. Képzeljük el, amikor 200 ezer forintért jön áru mondjuk hozzánk, és mi egy kis konyha vagyunk, akkor ki fogja ezeket tételesen szépen bekörmölgetni. Aztán elhelyezed az árut az egység megfelelő hőmérsékletű szegmensébe (hűtő, fagyó, raktár, miegymás), melyről ugye szintén naplót vezetsz.
Sőt, már a működésed elején tervet írsz, az áru konyhán belüli mozgásáról, és jegyzőkönyvezed, ha valami nem úgy történt. Ja, egyébként nyilván nem te írod meg a (HACCP) terved, hanem párszázezerért egy külsős cég, amit utána a madár se lát, de persze azért jól aláírjuk, hogy kikérdeztem belőle a személyzetet.
Nade visszatérve. Miután az áru a dokumentációnak megfelelően eljutott a tárolási helyre, elkezdődhet a felhasználás. Csakis a megfelelő helyiségben, a megfelelő mosogatókkal, a megfelelő színű vágódeszkával és ruházattal rendelkező, munkaképes állapotban megjelenő alkalmazott (aki természetesen az előírt OKJ-s végzettséggel rendelkezik) érintkezhet az áruval, aki az Anyaghányad Nyilvántartási lapnak megfelelően (melyen most nem sorolom fel, mennyi mindennek kell szerepelnie) elkészíti az adott ételt.
Adott étel adott hőfokon adott ideig kiadható, melynek hőmérsékletét napi kétszer ellenőrzöd, és írásban rögzíted, utána a jogszabályozás alapján meghatározott ideig hűtve tárolható. Közétkeztetésnél a Nyilvántartási Lap receptúrája az államilag meghatározott anyaghányadtól ha jól emlékszem, maximum 10 %-kal térhet el, ezzel biztosítva a megfelelő tápanyagbevitelt. De a közétkeztetés irtózatos szívatás, annál már csak akkor vannak szigorúbb előírások, ha van merszed rászorulóknak ételt osztani közterületen, szép, keresztény országunkban. Rengeteg kérdés felmerül a főzési folyamatok alatt, melyek tarthatatlanok, és életszerűtlenek, melyeket a legtrendibb konyhák is szimplán leszarnak, mert ostobaságok. De józan paraszti ésszel, a fenti leírás alapján szeretnék kérni bármelyik kedves olvasótól egy omlettet, nézzük, ki hogyan oldja meg a feladványt. Míg a nagyobb éttermek üzletvezetői, vagy konyhafőnökei borzasztó kapacitással vezetik ezeket a naplókat, amik tök szuperek, hogy vannak, addig ugyan ki biztosítja, hogy a vendég valóban védve van az esetleges ételmérgezésektől? Miért gondolja bárki azt, hogy ez a jogszabály-rendszer, ami a vevők védelmét szolgálja, valóban az ő érdekeiket képviseli?
Minden egyes hely nyitásánál első dolgom felkeresni az illetékes szerveket, mert ezek mellett is úgy gondolom, hogy baromira szükség van a munkájukra, és szakértelmükre. Általában azt látom, hogy a hétköznapi revizorok nem feltétlenül bólintanak rá az értelmetlen jogszabályozásra, hanem ugyanúgy áldozatai pár fentről jövő utasításnak, mint ahogy a vállalkozók.
Szomorú az, hogy a hozzánk tartozó Állategészségügyis hölgy két kerületért felel, és a négy év alatt egyszer volt ideje csak minket lecsekkolni, hogy egyébként minden rendben van-e. Ja, és akkor is csak azért, mert valami irigy jóakarónk névtelen feljelentést tett, és szerencsétlennek kutyakötelessége volt kijönni. El tudják képzelni, hogy a hatodik kerületben hány vendéglátóipari egység működik? És mindezt, jameg a szomszédos kerületet egy ember felügyeli? Ha már egy állami pénzből finanszírozott ellenőrző szervünk van, akkor miért nem hozzák létre a munkájukhoz szükséges körülményeket?
A vendéglátóhelyek tájékoztatása minimális, az esetleges jogszabályokról pletykaszinten értesülünk. Míg külföldön a jogszabályok betartása érdekében segítőek a szervek, itthon egyből többszázezres büntetésekkel számolhatsz, ha valami fura helyre elfelejtettél egy kézmosót felfúrni, amit utána senki sem használ. A törvénykezés, ami a vendég érdekében jött létre, mindent képvisel, csak a tárgyát nem. Ha valaki ki akarja őket játszani, két másodperc gondolkozás után meg van rá a válasz. Nem még szigorúbb törvénykezésekkel kéne kontrollálni a szakmát, hanem közös munkával olyan jogszabály rendszert létrehozni, mely felzárkóztat, és igényes konyhavezetésre inspirál.
Csak sajnos, mivel az ellenőrzés annyira szubjektív, hogy adott revizor, adott napjától függ hogy épp eljárást indít-e, vagy csak csóválja a fejét pár bénaságon, rendkívül kiszolgáltatott helyzetben vannak a vállalkozók. Mert mégis hol jön el az a pont, amikor habár kitöltve, lefűzve, vinyettázva, meg van nevezve minden, a revizor mégis úgy dönt, hogy itt jogszabály sértés van? Hogy úgy ítélje meg, hogy Pistike ugyan kitöltötte a takarítási naplót, de szemrevételezésnél látja, hogy egérszar van a padlón? Ugye-ugye. Nem kell sokat tippelgetni. Akárhol. Ami jófej ellenőrnél azt jelenti, hogy legyint pár dolgon, de egy nem annyira jófejnél meg azt, hogy eljárást indít ellened. Mivel mindenki félti a működési engedélyét, ezért lapít, hogy megússza egy pár tízezres büntivel, ha a vicceskedvű pultos marhapöriként címkézte fel az ételt, a “hivatalos megnevezése” helyett.
És emellett a szubjektív kiskirályosdi mellett, sajnos, ismerek olyan ellenőrt, aki azért hagyta el az Állategészségügyet, mert fentről letelefonáltak, hogy adott üzlethelyiség Pityunak kell. Ezért kéremszépen addig keresgélni hibát a helyszíni szemlénél, amíg nem talál, és természetesen a maximum bírságot számlázza ki. Ha ilyenből bekapsz mondjuk egy hónap alatt ötöt, akkor kalap, kabát a kisvállalkozásodnak.
Természetesen, a jogszabályok soha nem azért vannak teljesíthetetlennek írva, mert az Állam álmatlanul forgolódik hetekig kemény ágyán, miközben a vendégek érdekein aggodalmaskodik, hanem azért, hogy bárkit meg lehessen szorongatni, ha épp egy kicsivel több pénzre, vagy urambocsá’ az üzlethelyiségedre van igény.
A rutinosabb vállalkozók előre fizetnek a NAV-nak, hogy még, ha jajistenem, a többszázezres forgalom nyugtaadási kötelezettsége nem is történt meg, akkor is az ellenőr egy kicsit csalódott sóhajtással, eljárás indítása nélkül továbbálljon.

enter image description here

Engem jelenleg két ügyben próbálnak megbüntetni. Az egyik két éve tart, és pontosan nem is értem, hogy miért, hiszen minden rendben volt, csak az egyik szabadságon lévő pultoslány nem tartózkodott az üzletben. Azóta ezt a NAV tudja feldolgozni. Hogy megkönnyítsük a vívódást, mert empatikusak vagyunk, meg minden, a kislány még írásban nyilatkozott is, hogy jaja, tényleg szabin volt, ne legyen már örihari. Az viszont egy kicsit aggaszt, hogy hány ember fizetését fizetem az adómból, ami alatt ez a végtelenül komplikált ügy aktáját tologatják irodáról irodára, és hogy miért van az, hogy habár jogszabályt nem sértettem, az utoljára illetékes hölgy annyit mondott, hogy majd párezer forintra megbüntetnek, de más nem lesz az ügyből. Pár ezer forintra megbüntetnek? Elnézést, de mivan? Nyilvánvaló, hogy nem követett el a cégem jogszabálysértést, de azért, haugyenembaj, ez még belefér?

De, baj. És nem, baromira nem fér bele.

Azóta két munkaügyi ellenőrzést kaptunk, és mindkét esetben valótlan dolgot próbáltak a szánkba adni és jegyzőkönyveztetni. Szerencsés esetben az üzletben vagyok, és meg tudom védeni a jogainkat, de a mosogató lánytól, aki remeg, mint a nyárfalevél, miért várjam el, hogy betéve tudja az összes jogszabályt, és ne ijedjen meg, majd nyilatkozzon összevisszaságokat? Tudják, ez olyan, mint a vicces, magyar filmben is volt: hiába van bérleted, rettegsz a BKV ellenőröktől a buszon. A NAV ellenőrök célja ugyanis nem az, hogy felfedjék az esetleges bűnözőket, hanem, hogy a kvóta szerinti napi büntetés-adagot szépen behajtsák. A bérezések úgy vannak kialakítva, hogy a revizornak érdeke legyen addig terrorizálni a pultosomat, míg valami bénaságot nem mond, hogy utána eljárást indíthasson ellenem. De míg minket pár száz forintos tételekért szívatnak szét, addig hol marad az igazi nagyhalak ellenőrzése?
Felháborítónak tartom, hogy az állam ki mer küldeni hozzám olyan revizorokat, akik zaklatják az embereimet, akadályoztatnak a munkámban, hogy a vendégeim elégedettségét rontják, és becsületsértést követnek el. Rágalmaznak, bizonyíték hiányában, felfüggesztik az üzletmenetemet, amíg az egyetlen asztalomnál órákon át számolják a forgalmamat, és tudjuk, hogy nem arról van szó, hogy a valódi problémákat elhárítsák.
A vendéglátás már nagyon régóta nem politikamentes, vagy talán sosem volt az. Még egyszer, régen valamelyik öreg elmagyarázta, hogy na, van a gasztronómiai szövetség, meg asszem a gasztronómiai egyesület, és hogy az egyik a kormánypárti, a másik meg az ellenzéki, és ezek viaskodnak egymással, hogy a magyar szakácsképzésben milyen fejlesztések legyenek, vagy ne legyenek. Nagyon röstellem, hogy nem jegyeztem meg a pontos nevüket, meg hogy melyik-melyik. Engem már akkor is az érdekelt, hogy mennyi ideig kell párolni egy zöldséget, hogy tökéletes állagú és színű legyen, nem pedig, hogy hol, milyen hataloméhes seggfej tenyerel rá valamire, csak mert lóvét lát benne. Szomorúnak tartom, hogy politikai célokkal megbolygatták a vendéglátás ÁFA kulcsát, és ezzel ételkiszállítással foglalkozó családi cégek mentek tönkre. Szomorúnak tartom, hogy politikai csatározások helyszíne a szaksajtó, ami tönkretette ezeknek a lapoknak a szakmai mivoltát és minőségét. Szomorúnak tartom, hogy a szabad verseny, és piac nincsen biztosítva, mert bizonyos vállalkozások előnyökhöz jutnak a többiekkel szemben.
És borzasztóan elkeserítő, hogy akik mindezek mellett bele is vágnak ebbe az egészbe, azok nem támogatást, hanem folyamatos támadást kapnak a szervek részéről. Mintha nem munkahelyeket teremtenénk, és nem emelnénk evárosiak életszínvonalát, az összhangulatot egy jóminőségű étteremmel, hanem köztörvényes bűnözők lennénk. Az időm nagy részét nem azzal töltöm, hogy az ételekre koncentrálok, hogy termelőket kutatok fel, hanem értelmetlen táblázatokat töltögetek, amik nem bizonyítanak semmit. Kisvállalkozóként esélyed sincs arra, hogy asszisztensed legyen, aki majd intézi az összes adminisztrációt. Nekem kell tudnom, hogy melyik ív hol van, hogy jól töltötték-e ki, hogy nem 5 perccel munkaidő kezdete után írta be magát a pultos a jelenlétibe, mert jön az azonnali 150 ezres büntetés, és még sorolhatnám. Tíz év alatt én végtelenül belefáradtam. És sajnos nem abba, hogy volt, hogy napokig nem aludtunk egy nagyobb rendezvényen, nem abba, hogy belefásultam volna a főzésbe, mert mind a mai napig imádom. A nehéz napokat végigröhögtük, borzasztóan jó csapat áll a hátam mögött, család vagyunk, közösség. Ezt soha nem tudják elvenni tőlem.
Hanem a rendszerbe, ami igazságtalan, idejétmúlt, értelmetlen és korrupt. Ami a hétköznapi kisvállalkozókat bünteti, a kedvenc kávézódat, vagy kajafutár cégedet, minden egyes csillogószemű haverodat, aki bele mer vágni a vendéglátásba ebben az országban. Jó lenne, ha egy olyan ősi, ösztönös, és intim dolgot, mint az ételkészítés, nem hagynánk bemocskolni ezzel a szennyel, ami jelenleg körbevesz minket. Boldog lennék, ha a vendégeim legalább arra a fél órára nyugalomban lennének, amíg leülnek hozzánk egy tál étel mellé, ha az lenne a dolgom, hogy kiagyaljam, hogy hova viszem el a stábot kirándulni, vagy vacsorázni, hogy megköszönjem a munkájukat, nem szerelmesleveleznem kellene a NAV-val. Meg kell húznom egy határt, ami ezt a bizalmas kört nem tudja megbolygatni.
Jelenleg, ügyvezetőként, séfként, emberként ez a legfőbb feladatom.

enter image description here

70/12

12 éves fiúként a világ, hát....
nem is tudom....
hát, talán a lego, hát, talán a lego a legfontosabb....
hát, építész....
hát, legóból....
hát, még szeretem, amikor este betakar anya....
hát, azt is szeretem, mikor este megpuszilgat....
hát, az a legjobb, mikor este megmasszírozza a lábam....
hát, legjobban anyát szeretem, csak hát akkor nem, mikor legjobbat legózom és a pillantásából tudom, hogy valami mást kéne csinálnom, csak nem jut eszembe, hogy mit, hát, gondolom tanulni....
hát, szeretem, mikor megdicsér, de őszintén azt jobban szeretem, mikor békében hagy legózni....
hát, rendes vagyok, a legóimat le szoktam porszívózni, ja, az ágy alatt, azt mindig elfelejtem, de a legókat néha le is mosom, hogy tisztábbak legyenek.....
ja, a koszos zokni és alsógatya a szép legóváros mellett, ja, tényleg, az csak anyát zavarja....
hát, idén is legyen citromtorta, de jövőre majd oreósat kérek, jó?
És igen, ha kéred, jövőre csinálok neked oreós tortát, Miminek meg külön citromosat, mert ő 71 évesen sem fog majd más tortát enni, csak és kizárólag citromosat, bár a citromos fagyi még jobb lenne, de ugye az unokák miatt október végén mégsem ildomos citromfagyit enni, lehet, hogy mikor hazafelé megyek a tortázásból, mégiscsak veszek magamnak egy jó kis citromfagyit, de az biztos, hogy ha kicsit nagyobbak lesznek a gyerekek, akkor egye-fene októbert, mégis inkább citromfagyit és nem tortát fogok kérni a lányomtól, akkor még pacsmagolnia sem kéne, meg aggódni sem kéne, hogy jól sikerül-e, bár egy citromtortán nincs mit elrontani, csak egyszerűen jó sok citromot kell beletenni, nem tudom, miért gránátalmát akar ültetni, inkább csinálna magának végre egy rendes télikertet, akkor nem kéne venni citromot, mert ugye télálló vadcitrom ide vagy oda, a rendes citrom mégiscsak finomabb. Na ugye?
Boldog születésnapot Anya! Isten éltessen Jakab!

enter image description here

Kertészeti vízió

Mindennapos kertészeti munkámon belül folyamatos törekvésem, hogy egy-két barátommal, hasonló gondolkodású kertész kollégámmal közösen dolgozzunk a régi tájjellegű fajták felkutatásán, nálunk is meghonosítható, a mi klímánkba, a mi tájainkba jól beilleszthető növényféleségek megtalálásán - tehát az agrár vonalon belül a kertészet markáns megjelenítésén.
Milyen növényeket keresünk? Három fő kritériumnak kell megfelelnie az adott növénynek: minőségéhez ne férhessen kétely, megbízható legyen, illetve rezisztens, tehát vegyszerezés nélkül, megfelelő környezetben jó hozamban minőségi termést produkáljon.
A kulcsszó a termés. Csak jó termésből lehet megélni. Külföldön járva is olyan növényeket keresünk, amelyek ültetvényes formában 1-2 hektáros területen egy egész család stabil megélhetését biztosíthatják. Nemcsak a különösen kedvelt gyümölcstermőkre és zöldségekre gondolok, hanem ugyanilyen lehetőségeket látok a méhlegelők előállításában, az energianövények és haszonfák termesztésében vagy a gyógy- és fűszernövényekkel, sőt, akár a dísznövényekkel való foglalatosságban is.
A régi tájfajták újbóli megtalálásán és közkinccsé tételén kívül fontos megemlíteni másik irányvonalakat is: az újabb nemesítéseknek is egyre elsődlegesebb célja, hogy az adott növényt vegyszermentesen lehessen termeszteni, illetve lényegesen hangsúlyosabban jelennek meg a termesztésben az eddig egzótának számító, távolabbi tájakról származó, de a hazai adottságok mellett kiválóan működő, ráadásul növényvédelmet nem igénylő gyümölcstermő fajok is, pl. kivi, datolyaszilva, füge, gránátalma, pekándió, kínai datolya, indián banán...

enter image description here
datolyaszilva

enter image description here
japánkörte

Gyümölcstermők vagy inkább a dísznövények a keresettebbek?

A 2008-2013 közötti gazdasági válság markáns vonal volt a magyar kertészet életében: előtte főként a dísznövényeladás dominált, a válság során drasztikusan fordult át a gyümölcstermő-eladásra az arány, mondhatni, hogy kétszer annyi gyümölcstermőt adtunk el, mint dísznövényt. Mostanság viszont ez az arány 50-50%, tehát kiegyenlítődés figyelhető meg.

enter image description here
bio-csemegeszőlő

Növénykülönlegességek szakértőjeként hogyan látod: értőbb növénybarátok találnak meg titeket?

Sajnos nem. A mindenki számára könnyedén elérhető információbőség ellenére egyre több energiát igényel az érdeklődők felvilágosítása. Számomra döbbenetes, hogy gyűjtői körökben akár évtizedek óta ismert, komoly jövedelemmel kecsegtető növényféleségek, sokszor szinte teljesen ismeretlenek a nagyközönség számára!
Külön sajnálatos, hogy az emberek nagy része nem is próbál tájékozódni, a megélhetés új lehetőségeit felfedezni. Sok esetben szinte a saját szemüknek sem hisznek, amikor pl. nálunk testközelből szerezhetnek tapasztalatot ilyen növényekről… Valahogy elrejtőzött az innovatív szellem, de persze üdítő kivételek mindig vannak!

enter image description here
pirosbelű dió

Miért nem szeretnek a kertészetek a botanikus kertekhez hasonlóan táblázni, információt közölni?

Egyszerűen kapacitáshiányról van szó. A fajtaazonosság-garanciára mindent szem előtt tartva kell figyelnünk, magunknak egyértelműen rögzítjük, hogy melyik növény micsoda, de arra nincsen idő, hogy mindig minden cserép fel legyen címkézve, az utolsó dugvány is táblácskát kapjon. Elég ha mi tudjuk, itt ők vannak, ott meg ők. Eladáskor pedig helyes szalagocskát kap a növényke, amire ráírjuk a szükséges információkat.

Egy mai magyar átlagember mennyire ért a növényekhez? Általánosságban hányast adnál a magyaroknak növénygondozásból?

A kilencvenes évek elején még hármast adtam volna, most már inkább csak kettest. Nagyon felütötte a fejét a tájékozatlanság. Nem arra gondolok, hogy nem elég jó a környezettanítás, vagy a biológia oktatás, inkább az általános neveléssel van gond, különösen pedig a természet tiszteletét, a környezettel való harmóniára törekvést, az egészséges mozgásra és táplálkozásra való odafigyelést hiányolom. Gyermekeinknek sokkal gyakrabban kellene megélniük az értékteremtés örömét, az alkotás nagyszerűségét, az összefogás, a csapatmunka felemelő érzését! Mindezeket nem csak alkalomszerűen, hanem napi rendszerességgel kellene átélniük!

Kik kapnák a legjobb jegyet?

Például a japánok. Ők kellő tisztelettel, alázattal, elhivatottsággal, precizitással, szépségigénnyel formálják környezetüket. Európában a hollandok, a britek, németek vannak a legjobbak között, de persze egy adott országon belül tájegységenként is komolyak a különbségek.

Az országot járva, növényzet szempontjából milyennek látod a magyar kerteket?

Szegényesnek és egysíkúnak. Kevés fajta növényt alkalmaznak. Sokkal változatosabbak, színesebbek lehetnének a közterek és a magánkertek is. Persze létezik a Virágos Magyarország program, jó példa ennek megvalósulására Makó vagy Mórahalom, de kevés. A legtöbb település főkertészét komoly fejmosásban kellene részesíteni… Szánalmas a mindenkor pénzhiányra hivatkozó hozzáállás!
A parkosításról külön lehetne beszélgetni. Nézzük meg például Pécsett a Kodály Központ esetét. Egy ilyen településen, amely a Mediterrán hangulatok városaként határozza meg önmagát, egy ilyen nagy nyilvánosságot kapó, monumentális épület elé a nyírfa illik a legkevésbé (szeretem a nyírfákat, de a maguk helyén, fent északon). Ennél még a tölgy is jobb választás lett volna.

A DMKert tulajdonosát faggattam, és persze egyre több kérdésem lesz!