Lau Nau: Aphrilis

A Faluság blog olvasói már találkozhattak zenei ajánlókkal korábban - ezek apropóját azok az albumok adják, amik nem feltétlenül új megjelenésűek, de épp akkor valamiért fontosak. Lau Nau neve is felbukkant már nálunk 2018-ban, amikor a finnek és a lovak kapcsolata volt a téma. Most a legújabb, Aphrilis c. albuma kapcsán írok róla újra.

caption - sosem látszik Lau Nau kazettaborító, 2020 ~ infó itt

A finnek zenéje több okból is érdekel, egyrészt azért mert Inez nővérem ott él, másrészt az olyan előadók miatt, mint az egykori Pan Sonic, Jimi Tenor vagy a Sähkö és a Fonal kiadók tevékenysége. Rögtön ide kívánkozik a Fonal bandcamp-oldalának mottója: "Maradj mindig kicsi, őrizd a meleget, soha ne fogyj el, soha ne add fel, a remény ott van, ahol a szív is!"
Biztos vagyok benne, hogy van összefüggés a kreativitást támogató iskolarendszer és a művészileg (ilyen) produktív közeg létrejötte és működése között.

enter image description here Chorus Sinensis, 2022 ~ infó itt

Node visszatérve, Lau Nau eddigi, igencsak kiterjedt munkásságát összegezve azt vettem észre, hogy 2012 előtti albumai (a Kuutartha és a Nukkuu) jellemzően kísérleti-improvizatív zenék, azt követően pedig egyre inkább tonális, harmonikus és komponált jegyeket kezdenek ölteni. A kettő között a 2012-es, Valohiukkanen c. albuma lehetett a határterület: szerintem ez a legizgalmasabb megjelenése, az eddig sorolt jelzők tudatos használata mellett itt már szabad, játékos, sőt, olykor táncos is tudott lenni. Ezt követően bár sokkal komolyabb témákkal kezdett foglalkozni, ezzel együtt viszont zenéje kiszámíthatóbb és szebb, de bizony kicsit unalmasabb is lett.
Közben a maga nyugis hangvételével ellentétben nagyon aktív: elektronikus zenei kitérő modulárszintiken és Buchla-n, filmhangterv és -zene a (borzasztó nehéz témát tárgyaló) Själö c. dokumentumfilmhez és sok-sok máshoz, installációk, performanszok és koncertek sora stb. Mindez egy kicsi, mindentőltávoli szigetről, család mellett menedzselve. Anyák=csoda.

enter image description here A Poseidon c. album borítója ~ infó itt

A bejegyzésem tárgyát képező Aphrilis idén novemberben, három évnyi munkát követően jelent meg. Téma-felütését tekintve az ókori himnuszokra emlékeztet: az élő, halandó ember köszönti az örökkönvalót, ez esetben különösen az áprilist, a tavaszt, és mindent, ami akkor előtérbe kerül: a kinyílást, az ébredést, a reményt, a Földet, és az életet, amit ad. Az ókoriakkal szemben markáns gondolati eltérés, hogy egy, már nem örökkévalónak tűnő és mindegyikünket túlélő, hanem sebzett és végesnek mutatkozó természetnek szólnak ezek a dalok. De szó sincs posztapokaliptikus előkesergésről, korántsem: "rossz dolgokat jósolsz. én csak nevetni akarok" ("Ennustatte huonoa. // Mä vaan haluan nauraa") mondja a címadó felvételben. Ez a mondat civilizációnk mottója is lehetne, amit persze lehet úgy is érteni, hogy ne törődj a külvilággal, de úgy is, hogy a világban betöltött szerepünk egyik fontos része az, hogy jó érzésekkel töltjük fel, és arra bíztat, hogy tegyük ezt.
Tiszta, mindent feltöltő, ihletett, transzcendens és mindennapi életünket egyaránt megszólító dalokat játszik Lau Nau, amik visszaemelik a tavaszt ünneppé, a Földet mindenséggé, amiben a megismerés felfedezés, és a mindenséget tekintve szerepe még a legkisebbnek is, sőt, talán a legkisebbnek leginkább fontos.

Bámuljuk, ahogy a fény törik
Földcsuszamlás: még nem hallottam hasonlót
Elszállnak a levelek a fákról, a só kihullik a tengerből
És honnan jön a fény?
Robbanások az égben?
A húrok a szélhez vannak hangolva,
disszonáns akkordokat játszanak

Nem találni négylevelű lóherét
Aranyhalak vannak a tóban
Segítsünk nekik elszökni,
Az árral szemben úsznak.

(Kielet on viritetty tuuleen, Szelekre hangolt húrok)

Mindebben a kapcsolathálózatban a mi szerepünk külösen fontos, mint ennek a véletlen konstellációnak a teremtményei, akik meg tudják nevezni a materiális világot annak szellemi mivoltában, és akik eközben az egymás közötti összekapcsolódást keresik. A végtelenséget akkor érezzük igazán, ha felismerjük végességünket.

Hallod-e, milyen könnyű a hang az erdőben?
Pókok szövik hálóikat
összekapcsolnak minket és titeket egymással

Hang-gravitáció, álom-sebesség.
Elkísérnek haza
hang-gravitációval, álom-sebességgel

Egy hajszálon függ, ami helyben tart minket,
ami pályán tartja a bolygónkat
Egy hajszálon függ, ami megóv attól,
hogy katasztrófából katasztrófába zuhanjunk

– énekbeszéli a Planeetta (Bolygó) c. felvételen.

Az utolsó, záró kompozíció (Seitsemäs taivas, Hetedik mennyország), vélhetően egy némafilmhez készült zene, finom szövetű instrumentális, improvizatív találkozás a '80-as évek végi minimál és a posztrock között. Magával sodró, könnyű, egyszerre visszavágyó, megszűnni és előrelépni akaró lezárás.
Összességében, nagyon jó hangvételt talált az alkotó egy olyan helyzetben, amikor az emberi civilizáció és a természet szembenállása és kibékíthetetlensége a narratíva: bíztat és kapaszkodót ad azzal, hogy megnevezi a természettel közös értékeinket.

Itt hallgatható, és a javasolt hallgatási sorrend az 1. számtól kezdődik, nem pedig onnan, ahonnan a Bandcamp ajánlja:

Az albumon zenélnek: Laura Naukkarinen, Samuli Kosminen, Pekko Käppi, Hermanni Yli-Tepsa, Matti Bye, Topias Tiheäsalo
Készült 2019 - 2022. között

https://beaconsound.bandcamp.com/album/aphrilis https://launau.com/2023/09/29/aphrilis/

Ha érdekelnek aktuális finn zenék, ajánlom a https://www.onechord.net/ weboldalt. Az Aphrilis pl. ezen a listán a 10. legjobb 2023-as pop(!)zenei album.

Ezúton is köszönöm Ineznek a fordítások javítását!

Duna menti népek zenéje előadás

Szeretettel köszöntök minden kedves érdeklődőt!
Mindig nagy öröm Ellendre jönnöm, nincs Ellen(d)emre… Még ha a “mindig” kissé költői túlzás is, hiszen ez a második alkalom, hogy előadást tartok Nektek! És remélhetőleg nem az utolsó…
A tavalyi találkozásunk, amikor a különböző korok művészeteiről beszélgettünk, nagyon szép élmény volt számomra és ezáltal felejthetetlen emlék is, hiszen nagyon sok kedves, segítőkész, érdeklődő és nem utolsó sorban együttműködő ember ült itt a közönség soraiban. Így már nagyon vártam ezt a mai alkalmat is!

A témaválasztásom - “A Duna menti népek zenéje” - nem véletlen.
A Duna számomra egy csoda a maga méltóságteljes és tekintélyt parancsoló mivoltával. Egy olyan rendkívül izgalmas folyam, amely átszelve fél Európát (tíz különböző országot), mindig más és más arculatát mutatja. Ahogy a Duna hömpölyög, úgy változnak a természeti képek, az időjárás, a nyelvek, a nemzetek szokásai, kultúrája és nem utolsó sorban a különböző népek zenéje.

Gyerekkoromban édesapámmal többször kajakoztunk a Dunán. Nemcsak az jelentette az izgalmat, hogy sodrásiránnyal szemben eveztünk, de a közelünkbe becsapódó villámok, mennydörgések és néhol kisebb-nagyobb örvények is felejthetetlenné tették a kalandokat… Később, huszonéves koromban pedig a dunai luxushajókon adtam koncerteket, így lehetőségem volt megismerni a világ azon csodáit is, amikről előtte nem is sejtettem, hogy léteznek: a Duna - delta egészen különös és gyönyörű élővilágát vagy azt, ahogy a Duna hajnali 5-kor, napfelkeltekor, egy végtelen, hatalmas tengerbe ömlik és ezáltal ott be is fejezi hosszú (2850 km-es) útját… Órákig tudnék még mesélni a Dunáról:), de azt egy másik alkalommal talán…

Hogy miért pont ezt az öt népet választottam? Mert azt gondoltam, hogy ezek azok a népzenék, melyek szoros rokonságot, hasonlóságot mutatnak a magyar népzenével, ami lássuk be, nem is véletlen, hiszen ezek a népek egymás mellett éltek és élnek, így egymásra hatnak, befolyásolják egymást.

Essen szó elsőként a szlovákok zenéjéről! Tudjuk talán, hogy Bartók Béla nemcsak a magyar népdalokat gyűjtötte, de a határon túli magyarok, mi több, a távol-keleti kultúrák (Bali-szigetek, Indonézia…) zenéjével is foglalkozott, így a szlovák területeken is kutatta a zenei hagyományokat. Számos zenekari-és kórusművében találkozhatunk a fellelt kincsekkel, hisz sokszor ezeket a népdalokat dolgozza fel, alakítja át Bartók. Egyik leghíresebb vegyeskari, zongorakíséretes darabja a “Négy szlovák népdal”, mely gyakorlatilag négy különböző hangulatú, tempójú éneknek a füzére. Az első, “Lányát az anya” kezdetű dal egy igen különleges hangsorra (“pikárdiai eol”) épül.

A hangsorokról, skálákról szintén rengeteget tudnék mesélni, mert egy elképesztően izgalmas és szerteágazó világ, de majd erről is egy másik alkalommal beszélgetünk. Ebben a dalban például a “természetes moll” skála (szolmizálva: lá, ti, dó, ré, mi, fá, szó, lá) két hangja is módosul, így egy kvázi moll-dúr hangzást kapunk, és talán ennek is köszönhető a “pikárdiai eol” elnevezés. Gondolom, hogy nem sűrűn találkozunk ezzel a mindennapjainkban, pedig a “Kecskemét is kiállítja…”, a “Te vagy a legény, tyukodi pajtás” és más toborzó és kuruc nótáink is a fent említett hangsorra épülnek.
A következő pár percben improvizálni fogok az előbb tárgyalt, érdekes moll-dúr hangzású skálának a segítségével és közben finoman becsempészem a kottán található, “Lányát az anya” kezdetű dalocskát…. Vajon hol bukkan fel először a dallam?


"Lányát az anya" című dalra improvizáció

enter image description here

Ki volt az első magyar népdalgyűjtőnk? - Vikár Béla. Fonográffal (mai iPhone előde) járta az országot az 1890-es években, hogy az idős bácsik, asszonyok, parasztok énekét felvegye, majd lejegyezze. Mivel ő maga nem volt zenész, csak a szövegeket tudta leírni, így később Bartók volt az, aki a dallamokat is rögzítette. Vikár Béla munkássága más szempontból is nagyon fontos nekünk, magyaroknak, mert ő fordította le a finn “Kalevala” című eposzt. Emléktábláját pedig Pécsett megtekinthetjük a régi Csorba Győző könyvtár falán.
Kodály Zoltán és Bartók Béla gyűjtéseiről pedig azt hiszem, hogy mindannyian tudunk. Munkájuk gyümölcseként számos kötetben ismerkedhetünk a több ezer gyönyörű népdalunkkal, melyeket a mai napig nagy örömmel énekelünk, akár eredeti mivoltukban, akár különböző feldolgozásokban.
Általános iskolai és szolfézs tanulmányainkra visszagondolva talán emlékszünk, hogy a magyar népdalokat két fő csoportba tudjuk osztani: ősi és új stílusú népdalok. A régi énekeinket is ketté tudjuk bontani az alapján, hogy a dallamuk ereszkedő vagy emelkedő, az előadásmódjuk parlando (elbeszélve) vagy tempo giusto (feszesen), a hangsoruk pedig pentaton vagy akár 7 fokú skálára épülő. A közös éneklés élményét most sajnos írásban nem tudom visszaadni, pedig szerintem csodálatosan énekeltetek! Valamint bebizonyosodott, hogy az “Érik a szőlő” valóban kvintváltós népdal, a “Tavaszi szél” még mindig az egyik legszebb emelkedő típusú népdalunk, és az “Erdő, erdő, erdő, marosszéki kerek erdő…” már új stílusú éneknek számít, a maga kupolás szerkezetével, “táncosabb” előadásmódjával.

enter image description here

Utazzunk tovább a Duna mentén!
Ha azt mondom “Bubamara”, melyik film jut róla eszetekbe? (Hisz zongorázni most nem tudom a dalt…) A válasz: “Macskajaj”. Ki a szerző? - Goran Bregovic. Melyik országban járunk? - Szerbia.
Bartók Béla közel 2500 népdalt gyűjtött Horvátország, Dalmácia és az egyéb szerb és magyar lakta területeken. A délszláv országokban igen nagy hagyománya van a népzenének, népi zenekaroknak, tánccsoportoknak. Legfőbb és legtipikusabb körtáncuk a “KÓLÓ”, ami Szerbiában, Horvátországban, Boszniában ezen a néven fut, Bulgáriában viszont “HORO” néven ismeretes. Maga a “kóló” szó is kört jelent. Egymásba kapaszkodva, legalább három tucat ember járja ezt a különös táncot, amiben az alaplépések viszonylag egyszerűen megtanulhatók, de a cifrázásokat már igen magas fokra viszik. Ha szeretnétek jobban elmélyülni a horvát és szerb zenékben, esetleg ismerkedjetek meg a “Vujicsics Ensamble” felvételeivel, akik magyar származásuk ellenére, kimondottan délszláv muzsikát játszanak. Vujicsics Tihamér (az együttes vezetője) gyűjtéseiből származnak többnyire azok a dalok, amelyeket feldolgoznak.
A “Madarac” vagy “Malo kolo” című számaik például remekül tükrözik a délszláv zene stílusjegyeit és hangulatát. A dallamot más és más hangszerek játsszák, köztük az igen jellegzetes harmonika, furulya vagy éppen a tambura. Mi is az a tambura? Nem más, mint egy hosszú nyakú pengetős hangszer, lantféle, amit mi az Alföldön citerának vagy tökciterának hívunk. Érdekes, hogy állítólag a “zongora” szavunk a régi “zengő tambura” kifejezésből ered….

A bevezetőmben említett huszonéves korszakomban, amikor “dunai hajós” lehettem, egy csodálatos kirándulással gazdagodhattam, mielőtt a folyó a Fekete-tengerbe ömlött. Ez az élmény ihlette az “Egy képeslap Arbanassiból” című darabomat. Arbanassi Bulgáriában egy aranyos mediterrán kisváros, amely lenyűgözött az építészetével, a festői szépségű természeti adottságaival, a karakterével, a sikátoraival, a sopszka salátájával, a templomokban található különleges ikonfestészetével. Számomra azonban a bolgárok népzenéje is hasonlóképpen érdekes és izgalmas, hiszen egyszerre építkezik az antik, török, gregorián és bizánci elemekből. A ritmusviláguk pedig egészen egyedülálló az aszimmetrikus, páratlan metrumoknak köszönhetően, így a dalok sokszor nem a jól ismert 4/4-edben vagy 3/4-edben csendülnek fel, hanem 5/8-ad, 7/8-ad, vagy akár 3 + 3 + 2 nyolcadban.
Nekünk magyaroknak nagyon nehéz játszani és megtartani ezeket a ritmusokat, mert a fülünk és agyunk többnyire a páros lüktetéshez szokott. De semmi sem lehetetlen, csak gyakorolni kell!
Én egy kicsit beleástam magam a bolgár ritmusvilágba, az előadás apropóján is, így most mindhárom metrumban fogok Nektek rögtönözni:


5/8-adra improvizáció


7/8-adra improvizáció


3+3+2 nyolcadra improvizáció

A bolgár népzenében két érdekes hangszert érdemes megemlíteni: a kavalt, ami egy perzsa eredetű fúvós hangszer, illetve a gadulkát, ami pedig egy 3 húrral rendelkező, vonós hangszer. Mindkettőnek jellegzetes hangzása van.

Ha most tehetném, játszanék Nektek a “Román népi táncok” című zongoradarabból és kitalálnátok esetleg, hogy melyik ez a mű, és ki a szerzője? Ennek híján viszont én elárulom, hogy Bartók Béla nevéhez fűződik ez a több tételes kompozíció. És lassan véget is ér a mi kis közös virtuális dunai kirándulásunk….

Bartók Nagyszentmiklóson született 1881-ben, ami a romániai Temes megyében található. Mindig is szívén viselte az ott élő magyarok és románok sorsát. A román népzene pedig annyira érdekelte, hogy még a román nyelvet is megtanulta. Körülbelül 3500 népdalt jegyzett le a különböző területeken, többek között Arad, Bihar, Hunyad, Kolozs, Szilágy, Máramaros, Szatmár, Szeben, Temes, Torda megyékben. Nemcsak a “Román népi táncok” tartalmaz román népdalokat, de a “Román kolinda dallamok” című zongorára írt szerzeménye is.

De mik is a kolindák? Olyan karácsonyi és újévi énekek, melyek igen változatosak, jellegzetes bolgár ritmusúak, és a legények házról házra járva énekelték őket.
A kolindákon kívül ismeretesek Bartók gyűjtéséből a siratók, a hangszeres tánczenék, és az egyéb olyan egyszólamú, alkalomhoz nem köthető énekek, melyek más és más érzelmeket fejeznek ki.

Rajtunk kívül még két országban hívják Karácsonynak a Karácsonyt: Románia és Moldova.
Arra gondoltam, hogy az előadásom végén, a “szokásos” karácsonyi dalaink helyett, énekeljünk el együtt egy kevésbé ismert román karácsonyi éneket! Nem muszáj románul előadni… A címe:
“Steaua sus rasare”/ “A bright star rises”

enter image description here

Nagyon szépen köszönöm, hogy eljöttetek és, hogy lelkes, aktív résztvevői voltatok az előadásomnak! És ismét köszönöm a lehetőséget, hogy itt lehettem és egy kellemes órát tölthettem veletek!

Nagyon áldott karácsonyi ünnepeket és egészségben, örömökben gazdag új évet kívánok mindenkinek!

Dunántúli gondolatok

enter image description here

enter image description here

enter image description here
Valival a nyáron készített kerámiák az égetés után megérkeztek, mindenki vihette haza a sajátját

enter image description here
Az utolsó énekhez, egy román karácsonyi dalhoz gyújtottunk gyertyát

Gabi előadása után a kicsit ott-maradós borozgatás és elpakolás végeztével mi, a szervezők is elindultunk hazafelé. A szokásos elköszönős szófordulatok egész este és még másnap reggel is ott csengtek a fülemben. Ahogyan Szilvi írta, mikor nekikezd az ember, sokszor nem is tudja, hogy merre fog tekeredni-kanyarodni az az írásösvény. Legtöbbször én is csak annyit tudok, hogy meg kell írni és mikor ténylegesen elkezdem, akkor tisztul ki a fekete-fehér betűzöttségben.
- Jó pihenést! Sziasztok!
- Én előbb még csizmát húzok és etetek.
- A sötétben? Minek?
- Mert ötkor kellett volna, de ugye jöttem a Gabi előadására.
- És soha sincs olyan, hogy most én ezt kihagyom, most elég?
- Hát nagy ritkán, de sohasem tudnék nyugodtan aludni, ha nincs kellően ellátva a jószág.
- Te Laci, az villan be, hogy Te tulajdonképpen egy nap többször öltözködsz, mint egy primadonna!
(Nevetés.)
- Igen, tulajdonképpen igen. Más ruhában megyek a nevelőbe, másban a felnőtt madarakhoz, megint mást kell húzzak, mikor a marhákhoz megyek le.
- Még hogy nem vagy piperkőc! Cifrázod itt a dolgokat.
- Hát még ha azt látnátok, hogy milyen cifra, mikor a gumicsizmában pipiskedsz, hogy ne folyjon bele a szárába a víz, de azért ne is csússz el, ezért csak finoman siklatva, ugyanakkor lábujjhegyen maradva kell a sár felszínén evickélni.
(Nevetés. Elképzelés. Megélés.)
- Arról nem is beszélve, mikor sietnél és kiszalad a lábad alól a vizes-sáros talaj és elvágódsz, vagy kicsusszan a lábad a csizmából, a lábbelid pedig a sár fogságában reked, de mégiscsak ügyelve arra, hogy ne sérülj meg, de ne is legyél lehetetlenül elsározódva (mit szól majd az asszony).
- Na jó éjt, engem várnak a marhák, Andit meg a lovak az esti etetésre!

Karácsonyi köszönet

Gyakran esik meg vele, hogy úgy állok neki egy cikknek, hogy még nem tudom pontosan, miről is akarok írni. Vagyis, éppen csak azt tudom, hogy mivel fogom elkezdni, de aztán írás közben jövök rá, hogy nem arra kanyarodik a történet fonala, amerre eredetileg elterveztem.

Hol máshol járhatnának a gondolataim ezen a havas (IGEN, HAVAS) december 6-án, mint a tél szépségeinél. Innen indul tehát a mai gondolatözön, de aztán ki tudja, hol ér véget.

Gyerekkorom havas reggeleinek a legjobb része az volt, amikor még a sötét szobában, a becsukott zsalugáter mögött arra ébredtem, hogy valami kaparja a betonjárdát. Papa hólapátja…havazott! Mire eddig a gondolatig eljutottam, már tártam is szélesre az ablakot, hogy lássam, valóban jól hallottam-e? És igen, téli mesevilág fogadott, és Papa, ahogy felnéz az ablakra. Kezében a hólapát. Alighanem reggel 6 óta várta, hogy mikor lehet már kimenni havat lapátolni. Mert ő is imádta a havat, de persze be nem vallotta volna.

Most azért imádom az egyre ritkábban előforduló havas reggeleket, mert ilyenkor én szoktam lenni a jó hír hozója. Soha olyan gyorsan nem látok gyerekeket kipattanni az ágyból reggel 7-kor, mint arra a mondatra, hogy „Ébresztő, esett a hó!”. Az egyik legszebb dolog a télben ez a pillanat. Ahogy a fiaimnak ez lesz az emléke a havas reggelekről felnőttként, nekem Papa az. És a hólapát hangja a betonon.

Papa és Mama már nincsenek, csak az emlékekben, de annyi emlékben. Mivel egy nagy, többgenerációs családi házban nőttem fel, a nagyszülők a földszinten részei voltak a mindennapjaimnak. Nem is lehetnék ezért hálásabb. Bár persze a közelség súrlódásokat is okozott, nekem inkább a pozitív emlékek maradtak meg. Mama, ahogy hallgatja a Wunschkonzertet a rádión, és közben ebédet főz (a kajaszag már megint fölszáll a lépcsőházban, mert nem képes becsukni az ajtót…). Papa, ahogy délben feljön a kertből, és leül ebédelni. Desszertnek mindig alma van a kertből. (És persze behozta a sarat a cipőjén…) A délutáni nagy horkolás. Ha ilyenkor nyitottam be hozzájuk csak két hátraesett fejet láttam a fotelekben. Ilyenkor Papa néha fél szemmel rám pillantott: Na, mi van?

És eszembe jutnak a karácsonyok. A veszekedés, hogy fel ne díszítsék nélkülem a kis fát. Mindenképp várjanak meg, amíg hazaérünk a szomszédból, ahova névnapot köszönteni jártunk december 24-én. Az izgalom, hogy tetszeni fog-e mindenkinek a minikoncert, amire hetek óta készültem a szintin. A meleg meghitt este. És Mama intelme, amikor frissen férjezettként kettesben töltöttem a Szentestét a férjemmel: „A karácsony családi ünnep!”.

Igen Mama, már én is rájöttem. Szentestén ezért már én ragaszkodom hozzá a legjobban, hogy a Mamák és Papák is velünk legyenek. Minél többen, annál jobb. Az én Mamám és Papám már fentről ünnepel velünk, de a szívemben itt vannak. És ha valamit, ezt sikerült átadnom a fiaimnak: Hogy milyen fontos a család, és hogy minél többen szeretik az embert, annál jobb. Ha lehet, ők még közelebb állnak a nagyszüleikhez, mint én álltam Mamához és Papához. És a nagyobbik már 12 évesen azt mondja, hogy nálunk a legkirályabb a karácsony, mert mind együtt vagyunk. Ezt a családérzést szeretem a legjobban a karácsonyban, és ezt próbálom átadni a fiúknak is. Még ha ilyenkor is mindig van egy kis morgolódás (minden kihűl, mire végre ideérnek…). Meghitt, szép családi karácsonyt kívánok mindenkinek!

Do nothing

"Do nothing – avagy karácsonyváró mese az elfoglalt ember kovászos kenyeréről"

Egyszer volt, hol nem volt, hetedhét országon is túl, volt egyszer egy ember. Ez az ember nagyon sokat dolgozott, nagy volt a családja, szerfölött elfoglalt volt hát, de a kenyerét mégis mindig maga sütötte, mert csak az ízlett neki és a feleségének, no meg a sok gyereküknek.

Kenyerükhöz az ember a szép, tiszta búzát jó idején, augusztusban, a kellő malmi szárítottsági fokon beszerezte, mindenféle csúszómászótól jól megőrizte.
Amikor sütni akart, az ocsúból, ha olyan volt, kiválogatta, házi terménydarálóján leőrölte. A friss, illatos, teljes kiőrlésű saját búzalisztjéből a kenyerét eleinte bolti élesztővel kelesztette, de telt, múlt az idő, és az embernek egyszer csak megtetszett a nagyszülék idejéből való kovászoskenyér. Jobb is lesz az, olcsóbb is, mert élesztőért se kell a boltba menni! Nosza, azon iziben nekiállt a kovásznak, ahogyan azt a szülejétől tanulta, kereken hét nap alatt el is készült, megsüthette vele a kenyerét. Hej, ízlett a kovászoskenyér, nagyon ízlett, az embernek is, az asszonynak is, így ezután csak ilyet sütött az ember! Egy volt csak a gondja: fölöttébb nagy bajmolódással járt a kovászoskenyér, sok drága idejét elemésztette, pedig amúgy is nagyon sok volt a dolga.

De, hogy szavamat s mondásomat össze ne zavarjam, azt is tudni kell ám erről az emberről, hogy nagyon furfangos volt. Az eszét mindig azon járatta, hogy hogyan tudná a munkát minél egyszerűbben, minél kevesebb idővel és fáradozással, de úgy elvégezni, hogy abból semmi se hibázzon.
Ahogy már mondottam is, bántotta nagyon, hogy a kovászos kenyere bizony elég sok üggyel-bajjal jár, sok idejét elveszi, de mégsem akarta volna abbahagyni, hiszen a felesége azt a kenyeret, ő meg a feleségét, családját annyira szerette.
De az asszony csak pörölt vele. Azt mondja neki:
- Az már igaz, hogy nagyon jó kis pánkókat süt kend mostanában, igen falják a purdék is, de kend utóbb már folyton csak azt a kovászt abajgatja, három óránként nézögeti, kavargati, az esze mindig csak azon jár, a Jancsi gyerök mög mögbukik az oskolában! Lássa, én se írni, se olvasni nem tudok, főzök, mosok egész nap, hát kendnek köll segíteni neki a háziföladatban!

Elbúsul erre az ember, töprenkedik, bucsálódik, hogy hát akkor most mit is csináljon. Kell a jó kovászoskenyér is, de dolog is van, fát is kell vágni a tűzre, most meg még a gyerök is bukásra áll matematikából, hát hogyan legyen akkor már mostan.

Nosza, előveszi hát a tudós könyveket, elolvas mindent, amit azok a búzáról, lisztről, kovászról, kenyérről írnak: miben is áll a búzaszem összetétele, a sikért benne milyen fehérjefajták alkotják, ezek milyen nyúlási tulajdonságokkal bírnak, miben is különbözik a durumbúza a kenyérbúzától és a többi. Addig-addig olvasott, míg egyszercsak, nagy keresésében, kutakodásában, rá nem talált az interneten Christian Rémésy, az INRA táplálkozástudományi és kutatási igazgatójának az írására. Igen megörült az ember, mert az az írás bizony reávilágított a kérdése nyitjára! A Rémésy doktor csudálatos kenyerét pedig úgy nevezik: „do nothing”, vagyis „ne tégy semmit”, mégis – azt mondják – finom lesz a kovászos kenyered a végén! Hitte is az ember, nem is, de – gondolta magában – egy életem, egy halálom, mégis megpróbálom, nem veszítek sokat, nézzük, mi sül ki belőle!

Hát láss csodát! Minden szó színigaz volt abban az írásban! Minden másképpen lett attól a naptól fogva, hogy az ember az új módit kipróbálta!
Ezután két-három naponként, dolog végeztével, este a kenyértésztáját a liszttel, egy kis kovásszal, sóval meg vízzel – mi több, fakanállal, hogy még a kezét sem kellett összeragacsoznia – percek alatt összekeverte. Egy födővel szépen letakarta, és már ugorhatott is az ágyba.
Másnap reggel, amikor fölkelt, a vizes kezével – vagy a szilikon spatulájával, ha az úri kedve éppen úgy tartotta – az addigra szépen megkelt, fényes, hólyagos kenyértésztáját a széléről befelé, körbe-körbe takarosan meghúzogatta, meghajtogatta, újra letakarta, majd egy órácska múlva már meg is süthette, és láss csodát! Már el is készült a finom, egyszerű kovászoskenyere! Keveset fáradt vele, de még jobb volt, mint a régi! El is fogyott hamar! Azóta az embert a felesége is egyre csak dicséri, mert az új kenyér minden eddiginél finomabb lett, és az embernek is sokkal több ideje lett reá meg a purdékra. Nem is bukott meg a Jancsi gyerök az oskolában, hanem még kitüntetést is kapott évvégén matematikából! Így volt, igaz volt! Aki nem hiszi, járjon utána!


Ha szeretne valaki utánajárni, most az ember (aki anonim kíván maradni) a csudás kovászoskenyere titkába, a Rémésy doktor... alábbiakban idézett szövege alapján megalkotott saját, pontos, évek óta jól bevált, nap mint nap használt receptjébe a Faluság kedves olvasóit beavatja:

Do-nothing-bread (kenyér, amelynek elkészítése során szinte semmit se kell csinálni)

100%-nak tekintve a liszt tömegét, amiből sütni akarunk, ehhez hozzá kell adni:
a liszt tömege 1%-ának megfelelő mennyiségű kovászt*,
a liszt tömege 90%-ának megfelelő mennyiségű vizet** és a liszt tömege 1 - 1,5%-ának megfelelő mennyiségű sót.

(Én már csak 0,5% sót használok, ez egy csapott evőkanál sót jelent 2 kg liszthez. De annak, aki bolti kenyerekhez van szokva, nem sok az 1 - 1,5% só.)
Kicsit, épphogycsak, összekeverni a tésztát, és 24 óra hosszan szobahőmérsékleten állni hagyni.
Én csak kb. 12 óra hosszan hagyom állni, de én kevesebb sót is rakok. Hőmérséklettől is függ. Célszerű a napi időbeosztáshoz igazítani. Én este keverem be, és reggel/délelőtt sütöm.
Az edényt le kell takarni. Kendő/konyharuha szerintem nem annyira jó, mert a tészta teteje kiszárad. Fedő, nem nagyon szellőző takarás jobb.
24 óra múlva sütni. Én kb. 12 óra múlva sütöm.
Sütés előtt 1 - 3/4 órával, ha meghajtogatjuk a tésztát (nyújtás-hajtogatás), akkor jobb lesz a kenyér állaga, szebben följön. Ennek a műveletnek az a célja, hogy a sikért gömbhéjszerűen rendezzük el. De nem kell sokra gondolni, 10-12 hajtogatás is elég. Először célszerű az edény fala mentén – egy (szilikon) spatulát körbemozgatva – elválasztani az edény falától a tésztát, utána vizes kézzel (akkor nem ragad a tészta a kézhez) – liszttel ilyenkor szerintem már nem jó vacakolni, és amúgy is az volt a cél, hogy az élesztők és a tejsavbaktériumok feldolgozzák a lisztet – kívülről befelé, az edény közepe felé meghajtogatni a tésztát.
Lehet lisztezett szakajtóba is rakni ilyenkor a tésztát, de én nem szoktam, bár korábban csináltam.
Egyszerűbb (oliva-) olajos szalvétával áttörölt és belisztezett tepsire borítani a tésztát egyben (körbemozgatni egy spatulát az edény fala mentén, hogy szakadás nélkül, egyben kerüljön a tészta a tepsire).
A sütő legyen rendesen előmelegítve. Én a tepsin szoktam darabokra osztani, mostanában kettőre. A belisztezett tésztát késsel félbe (vagy több darabra) vágom, a vágás mentét lisztes kézzel a tészta alá göngyölöm.
A tészta tetejét csak akkor nem szoktam lisztezni, ha ilyenkor nem formázom, hanem egyben sütöm az egészet ("lapos" változat).
Éles vékony késsel be szokás vágni a tészta tetejét néhány helyen.

*kovász
Kisebb mennyiségű, 4-5 kávéskanál mennyiségű teljeskiőrlésű lisztet kicsit langyos vízzel elkeverünk, de ne legyen túl híg, inkább sűrű, tésztaszerű.
Szobahőmérsékleten tartjuk egy kis fedett edényben (pl. kis csavaros befőttesüvegben).
Naponta frissítjük. Ez abból áll, hogy egy fél kávéskanálnyit meghagyunk belőle (a többit eldobjuk, vagy valamilyen más célra fölhasználjuk), és hozzáadunk négy kávéskanál teljeskiőrlésű lisztet.
Egy hét múlva kész, lehet vele sütni.
Később jobb a kovászos edényből a kovászt minden sütéskor kiüríteni, liszttel kitörölni, és a bekevert kenyértésztából egy kávéskanálnyit beletenni, és ahhoz hozzáadni még négy kávéskanál teljeskiőrlésű lisztet. Ez 10-15 Celziusz fokon 2-3 napig még jó, nem muszáj minden nap frissíteni. De ha 2-3 nap múlva nem sütünk, akkor frissítést igényel. Szerintem 10 fok alatt nem jó tartani.

*víz
A víz mennyisége csak útmutatás. A teljeskiőrlésű lisztek több vizet vesznek föl. És ezen belül is, minden lisztnek más a vízfelvevő képessége.
Attól is függ a víz mennyisége, hogy ki milyen kenyeret szeret: lágyabbat, vagy tömörebbet.
Jól bevált szabály annyi vizet adni, amennyivel a tésztát kicsit nehezen, de még össze tudjuk keverni egy kisebb főzőkanállal.


Itt pedig elolvasható a francia Rémésy doktor – akinek köszönettel tartozunk – internetről vett korszakalkotó írása. Előrebocsátandó, hogy az alábbi szöveg feltételezhetően vagy (ismeretlen személy által) franciából van – agyamenten – angolra fordítva, vagy Rémésy doktor a történelmi hagyományok folytán hadilábon áll az angollal, de ez jó, mert fokozottan gondolkodásra készteti az olvasót.

After the excesses of the very airy white bread, the choice of the French tradition was a good strategy to improve the bread quality. A new mastery of the density of flours (type 80), salt content (16g per kilo of flour) and a longer breading fermentation to allow the action of plant enzymes is now essential to establish its nutritional quality. That is why, I clearly invite the bakery sector to move towards this new approach to breadmaking, which will require a change in breadmaking, which ultimately should be easy to implement, given its simplicity .

Originally bread was produced from kisses, with low-intensity manual kneading, natural sourdough fermentation, a very moderate addition of salt, and wood-fired cooking. Virtually all of these parameters have changed: the nature of whiter flours, more intensive kneading, faster fermentation with industrial yeast, higher salt content, more sophisticated cooking ovens. After more than a century of technological research and modernization of bakeries, bread is far from having the nutritional qualities required to make it a major food of optimal quality.

The old-fashioned bread, when good flours were available, was undoubtedly of excellent quality, however we will not find the conditions of a bygone past. However, is it not possible to develop a new approach to breadmaking, to return to the very essence of bread: a long-fermented product that needs very little salt to express its taste, a very simple product to make at room temperature, with a more moderate kneading, a very low fermenting seeding and a fermentation time of about a day or more.

It is this complete change of approach that I propose to adopt, to make bread more simply, - with type 80 flour (without any other input) to ensure the supply of fiber, minerals and micronutrients, with a extremely reduced kneading, very low yeast (or yeast) inputs (less than 1 g of yeast per kilogram of flour, or 1 to 5% of fairly liquid yeast refreshed), a very low salt content of 10 to 16 g per kilogram of flour, and a fermentation time of at least 20 hours in a chamber of 15 to 18 degrees. So a process of great simplicity, the progress of the fermentation at room temperature or slightly lower, with an elemental kneading and contributions of ferments of the most reduced. How to justify such an approach?
The choice of the type of flour.

The rise of white bread during the glorious years of post-war development has been borne by a highly artificial symbol of abundance and purity. The more the bread became white and airy, the more it lost its nutritional value and taste, and the more it became salty.

In order for the carbohydrates of bread to have the best possible metabolic effects, they must be digested slowly, but also be accompanied by a sufficient supply of minerals and micronutrients. The grain of wheat has the peculiarity of accumulating in the sound and germ three-quarters of its fibers, minerals and vitamins. The enrichment in these elements of the flour can be directly appreciated by the type of flour (defined by its ash content). This measurement is simple and there is an excellent correlation between total mineral content and that of fiber, vitamins and other micronutrients. The French bakery has made a significant progress by using mostly type 65 flour rather than 55, it must now move resolutely towards type 80. The slide towards type 80 may be gradual and no longer risk being sanctioned by regulatory constraints. Because type 80 is a good compromise to increase the nutritional density of flours without significantly changing the nature of bread, the Ministry of Health has even recommended its generalization. Type 80 is not new, since all stone mill flours were at least of this type. With the cylinder mills, an increase in the milling yield of 77 to nearly 82% by the incorporation of remouldings suffices to reach this type.

There is a more direct solution to obtain a type 80, by incorporating in flour 65, 15 to 20% whole wheat crushed or crushed and pre-quenched, or even directly without pre-soaking if the hydration and the fermentation time are high. These fractions, where the composition and structure of the grain are best preserved, fit perfectly into the crumb of bread, and are more pleasant in the mouth than crushed bran. This technique also has a major interest in valorizing organic wheat or low yielding but high nutritional quality wheat. The development of an offer of bis breads based on conventional flour and organic whole wheat is relevant because of the cleanliness of organic wheat envelopes.

Even if on average, the current bread is less white than before, it is shocking to praise the nutritional virtues of bread without giving it the means, without developing a sufficient supply of type 80 breads. Bakers should be keen to educate their customers about the nutritional value of less white breads. The process is easy and is an opportunity to start a dialogue with fans of real bread. Another major point is to stop the very high bakery value flours, which has led to the exclusion of hardy wheat varieties, which are often more resistant to disease.

Enrichment of gluten due to the selection of wheat, nitrogen fertilizers or the addition of gluten could end up affecting its good digestibility in bread. The wheat bread industry should now agree to work with more modest value bakery wheats and more balanced gluten profiles.
Reduce kneading very strongly to improve the glycemic index

White bread has been rightly criticized for having too high a glycemic index, that is to say, raising blood sugar too rapidly, which pasta does not do. In the latter, gluten continues, even after cooking, to surround and protect the starch grains (avoiding sticking). This protection helps spread the speed of digestion of starch, and avoids a rise too fast (and less durable) blood glucose.

The situation of bread is different from that of pasta. In the flour before kneading, the starch grains are surrounded by a protein network. Even if it is not very intensive, the kneading has such energy that it can reshape the gluten configuration and separate it from the starch grain. Under these conditions, there is no obstacle to the bursting of the starch grains during cooking and its too rapid digestion by the salivary and pancreatic amylases.

In fact, the more we knead, the more we seed in yeast, the more we aerate the bread through the development of a film of gluten, the more unnecessarily raises the glycemic index. The bread of the French tradition less kneaded actually has a better glycemic index than the current white bread. Sourdough breads that are more acidic and dense (such as most organic breads) also have better glycemic indexes. The products of bacterial fermentation (mainly lactic and acetic acid) also seem to contribute directly to the drop in the glycemic index of sourdough breads. The presence of sound fibers (in kisses or complete flours) generally leads to denser crumbs and the whole bread has in this case a good glycemic index, further improved by the leavening technique.

To improve the glycemic index of the bread, it is necessary to avoid that the majority of the gluten is detached from the grains of starch by softening the processes of kneading as much as possible. The ideal is to let the network grow by itself after the frasage. Then an extremely gentle kneading of 3 to 4 minutes, or very brief kneading of 1 minute to several hours apart is largely sufficient to complete the network. It should also be noted that the softening of the kneading has a very favorable impact on the staling speed of the bread. When the crystalline state of the starch is slightly altered by a very soft kneading, the processes of retrogradation will in return be much more modest and slow.
Why do we have to develop long and acidic fermentations?

The control of the fermentations of the bread is not only used to give bread a taste, it is essential to allow the expression of the enzymes of the dough. In fact there are two types of enzymes in the dough: those provided by industrial yeast or leaven consisting of lactic acid bacteria and wild yeasts, but also those provided by the flour. By using a lot of ferments, the work of the microbial enzymes is accelerated and the duration of the fermentation is reduced, which has the disadvantage of not allowing the specific enzymes of the flour time to act, especially since We proceeded to the cold. In fact, the main role of microbial ferments is to create favorable conditions for the action of plant enzymes. In fact, these enzymatic activities are fully expressed only if the pH of the dough reaches values close to 5. The production of organic acids (lactic, acetic) by lactic acid bacteria heterofermentaires is therefore essential for the enzymatic work of breadmaking.

These activities include the action of phytase, which destroys phytic acid and increases the bioavailability of minerals, and proteases that split gluten into shorter fragments, liquefying it if allowed to. this enzymatic work is prolonged too long. All the paradoxical art of baking is to raise the bread through the gluten network but also to begin its degradation to promote digestion. The adoption of these very long pointing at high temperature can of course be secured at the end of the journey by storage at 4-6 degrees, when optimal enzymatic work is ensured.

The major characteristic of a natural breadmaking is therefore its ability to lower the pH to allow the expression of the enzymes of the dough. According to this purpose, a short fermentation with yeast is difficult to accept, since it does not allow a sufficient lowering of the pH and the expression of enzymatic activities essential to the nutritional quality of the bread. To obtain a pH close to 5 in the dough with yeast seeding, it takes a long enough fermentation time (15 to 18 hours) at room temperature or a little lower (15 degrees). These conditions make it possible to considerably reduce yeast seeding. Acidification of pH can be induced by the development of ambient lactic acid bacteria, but it is much safer to add a minimum of starter.

A new control of the fermentations and the monitoring of the pH of the dough should therefore be developed to fight in particular against gluten intolerances. When the risk of intolerance to gluten was very low, the acidification of the dough might seem superfluous for a white flour low in phytic acid, it is now essential for the partial hydrolysis of gluten. This new mastery of acidification should also help bakers improve breadmaking.

Yeast has seemed to be very useful, but it is far from replicating the complexity of the fermentative activities of a natural yeast, rich in lactic-acetic bacteria and wild yeasts. The use of yeast for rapid emergence has led to a complete neglect of the action of flour enzymes. With or without natural leaven, panary fermentation should allow the sufficient development of a lactic flora and fermentation with short yeast at room temperature or long cold is not ideal nutritionally. Moreover, the term "bread of French tradition", by its reference to the past of the bread, should be able to be a guarantee of a conduct of the fermenting acid sufficiently acidic, which is totally absent from the current specifications. Finally, in the current situation, the two main flavors of bread are too often those of yeast and salt, which is far from the basic taste of bread, in which a very moderate acidity plays a fundamental role as in many other dishes. other foods.
Reduce the salt content of the bread very much.

To prevent high blood pressure causing many vascular disorders and in particular Stroke, we should ingest as little salt as possible, at least not to exceed the daily dose of 5 gr per day (it is more than 8 gr on average in the French population). We know how much the bakery sector finds this ingredient useful under the pretext of technological effect, control of fermentations, while its main role is to give bread a taste when it is too much kneaded. The Ministry's National Health and Nutrition Program has been able to recommend an acceptable level of 18 grams per kilogram of flour, but this very timid recommendation has not even been widely followed. It can only be observed that the proportion of very salty breads has significantly decreased. However, with contents often close to 20 gr per kilo of flour, the situation is not credible in terms of prevention of hypertension, especially since bread is often consumed with salty foods such as cold cuts and cheeses.
A serious proposal in terms of public health would be to generalize a content of 16 gr of salt per kilo of flour by regulation, so that the bread is no longer the major food source of salt. A content of 16 gr is largely acceptable in terms of taste, and can even hide the true taste of bread. Even at this dose, the salt is penalizing for the fermentations, but the ideal is to be able to reduce the quantities of yeast and to develop these acid fermentations so useful to partially degrade the gluten.

After the excesses of the very airy white bread, the choice of the French tradition was a good strategy to improve the bread quality. A new mastery of the density of flours (type 80), salt content (16g per kilo of flour) and a longer breading fermentation to allow the action of plant enzymes is now essential to establish its nutritional quality. That is why, I clearly invite the bakery sector to move towards this new approach to breadmaking, which will require a change in breadmaking, which ultimately should be easy to implement, given its simplicity .

Christian Rémésy
Nutritionist and Research Director INRA


enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here

enter image description here
Christian Rémésy


Az eredeti francia szöveg lelőhelye: https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-22/

Előttiség

A kulisszák mögöttiség, helyesebben a következő program előttiség: az ellendi és környékbeli faluságos csajokkal már készítjük elő a márciusra tervezett Ellend régen és ma fotókiállításunkat, melyhez a falu lakóitól és a faluhoz kötődőktől kértünk régi és új felvételeket. Időkaland.

enter image description here
Csacsogós sütizés és teázás utáni fotóválogatás

Út

Kicsit nehéz erről írni most, több, mint egy hónap távlatából erről a több, mint egy hónapról.

Így utólag már arra sem emlékszem kristálytisztán, hogyan született meg az elhatározás, hogy elindulunk, de azért megpróbálom feleleveníteni. Először belülről jött egy nagyon erős vágy, majd három héten keresztül minden nap egy kicsit mást éreztem ezzel kapcsolatban, a szerint, hogy milyen hatások értek, szép lassan már azt sem tudtam, én mit szeretnék, annyi véleményt, biztatást és lebeszélést kaptam. Aztán a vágy elhatározássá formálódott, és augusztus huszonnegyedikén elindultunk haza Ausztria nyugati csücskéből.

Azt hiszem, az első éjszakánk volt az igazi vízválasztó, akkor vetődött fel bennem legerősebben, hogy ezt be kell fejezni, erre nem vagyunk képesek. Egy kietlen völgyben vertem sátrat, Jullát jobb híján egy fekvő bokor törzséhez kötöttem. Egyedül voltunk, igazán egyedül, kilométerekre mindenfajta civilizációtól. Julla hasát feltörte a heveder, valószínűleg rosszul osztottam el a súlyt a nyergen, illetve a sziklás-mocsaras vidéken nem volt egyszerű a haladás, sokszor ingadozott hátán a málha. Már sötétedett, amikor egy biciklis tekert el mellettünk, s tájékoztatott: vihar lesz. Megköszöntem az információt, de kételkedve fogadtam, hisz egész nap ragyogó napsütésben gyalogoltunk. A jóslata azonban beteljesedett, egész éjszaka tépte a szél a sátor ponyváját, zuhogott az eső, talán másfél órára sikerült elszenderülnöm. Aggódtam Julla miatt, sosem volt azelőtt egy egész éjszakára kikötve, s elég könnyen kárt tehetett volna magában. Reggel már csak szemerkélt az eső, lovam vacogott, megette az összes füvet, amit a sarlókéssel vágtam neki, pedig tekintélyes méretű kupacot tettem elé este. Tehát ez kevés, legközelebb több kell. Egy kicsit hátrébb nyergeltem, hogy a heveder ne a sebeket dörzsölje, a sátrat igyekeztem minden lehetséges módszerrel szárítani, majd továbbindultunk. Julla hasa napról napra gyógyult, ez megoldódott.

Mint ahogy az összes nehézség, probléma az úton. Varázslatos volt, egy idő után már azt éreztem, nem teszek semmi mást, csak megyek és vezetem a lovat, a megoldások pedig maguktól jönnek. Egy véletlen folytán találkoztam azzal az emberrel, aki Jullát megpatkolta (igen, patkó nélkül indultunk...). Minden napra lett valahogyan szállásunk, sufniban, istállóban, kertben - attól a néhány vadkempingezős alkalomtól eltekintve, amikor ez az én választásom volt. Amikor bőrig áztam, egy család szénatárolójában tölthettem még egy napot, amikor elfelejtettem, hogy vasárnap van, nem tudok vásárolni, és nem volt elég ennivalóm, akkor a kezembe nyomtak egy nagy szelet tortát, amikor már koszosak voltak a ruháim, mindig volt valaki, aki megkérdezte, kimossa-e őket. Ha bizonytalan voltam (főképp az Alpok magas hegyei között), nem tudtam, merre haladjunk tovább, mindig jött egy turista vagy egy biciklis, aki útba igazított, amikor épp nagyon fájt a bokám, kimerültnek éreztem magam, akkor egy osztrák baráti társaság tagjai napokig kísértek lóval és szállást adtak. Mivel a málha nagy részét utánunk hozták ez idő alatt, nem gyalog, hanem lovon ülve haladtam, kímélhettem a bokámat is. Persze meg kellett tanulnom megbízni az emberekben, magamban, az életben. Eleinte rengeteg szorongással járt az, hogy sosem tudtam, hol fogom álomra hajtani fejem.
Sokszor kérdezték, nem féltem-e. Nem, ilyenkor az ember nem fél, csak szorong és aggódik, közben boldog és szabad, mégis szinte folyamatosan azon gondolkodik, hogyan tud túlélni, hogyan oldja meg a felmerülő nehézségeket. Az érzelmeknek nem adhatja át magát, persze sokszor meghatódik és hálás, hiszen annyiszor mentik meg mások. Nem engedi bekúszni a gyengeséget, mindezt tudat alatt teszi, nem veszi észre, ahogy irtja magából a túlélését veszélyeztető érzéseket. Erre csak akkor döbbentem rá, amikor az út végén megláttam a házunkat a szemközti dombtetőről. Kalapált a szívem és zokogtam, soha életemben nem éreztem még ilyet, az összes érzelmem egyszerre tört felszínre, nem voltam annak tudatában, hogy ezt eddig mind elnyomtam.

Nem is tudom, mely eseményekről kellene mesélnem... arról, hogy miként keltünk át keskeny hidakon, szűk alagutakban, marharácson, lépcsőn, mocsáron, szögesdróton, városok sétálóutcáin vagy külvárosi részein, árkon és bokron, vagy hogyan kötöttünk ki mulató vadászok, nagymamák, kedves parasztcsaládok vagy lovasok birtokán...tulajdonképpen minden egyes nap egy rövid történet, nem lehet összefoglalni.

Amiről szívesen írnék, az a ló és ember között ideiglenesen létrejövő elképesztően szoros kapcsolat és bizalom. A büszkeség érzése viszonylag gyakran bukkant fel bennem, minden alkalommal, amikor lovacskám bátran követett furcsa, ijesztő helyekre, amikor Salzburg forgalmas külvárosát úgy szeltük át, hogy szinte meg sem rezzent, amikor egy alagútba jött utánam, aminek egy része olyan alacsony volt, hogy a nyeregszarv a plafont karcolta, amikor csak mászta mászta velem fáradhatatlanul a meredek hegyoldalakat...
Sokszor érzéketlenítéssel érjük el a lovaknál azt, hogy bizonyos tárgyakra, helyzetekre ne félve reagáljanak, ne a menekülés legyen a reakciójuk. Utunk során viszont inkább azt tapasztaltam, Julla nem azért küzd meg bármilyen akadállyal, nem azért nem retteg a különös tereptárgyaktól, mert erre kellőképpen fel van készítve, hanem mert megrengethetetlen a bizalma felém. Elfogadta, hogy jó vezető vagyok, így nem kérdőjelezte meg döntéseimet, biztonságban érezte magát velem. Érdekes volt a nap minden pillanatát egy lóval megélni, igazán megismerni a személyiségét, szokásait, szeszélyeit, ha nem indulunk el, nem láthattam volna őt ennyire tisztán, még így sem, hogy egyébként házunk ablakából nézhetünk ki rájuk (ugyanis két hucul és ő alkotják a ménest).

Magyarország csodás tájairól szeretnék még írni, persze csupa elfogultsággal, hiszen most valami egészen mást jelentett itthon bandukolni, mint egyébként. Hosszú, honvággyal teli külföldön töltött időszak után a határt átlépve otthonosnak és ismerősnek tűnt e vidék minden szeglete. Persze szemlélni is máshogy tudtam, mert itthon rengeteg kedves felajánlást kaptam, így nem kellett többet a szállás miatt aggódni, egész más lelkiállapotban tettem meg ezt az utolsó szakaszt. Nem bántam, hogy a Kis-Balatonnál eláztatott bennünket az eső, hiszen este volt hol megszáradni. Kiváltságosnak éreztem magam, amiért a viharos táj megmutatta magát, ott, akkor, így, csak nekem. Pont olyan meghitt volt, mint amikor az ember korán ébred és látja felkelni a Napot, közben tudja, hogy a többiek még szunnyadnak. Ilyesféle érzés kerülgetett az épp akkor bőgő szarvasok hallatán is, egyszer egy egész csorda keresztezte utunkat. Csak álltunk némán, és néztük, amint harminc-negyven állat átrobajlik előttünk.

Út közben fogalmaztam meg magamnak azt is, mit gondolok a sokat emlegetett élet értelméről... talán pont azért, mert ebben az időszakban minden porcikámmal azt éreztem: élek. Arra jutottam, minden embernek saját felelőssége megtalálni, mi ad létének értelmet. Nincsen nagy, egyetemes válasz, és valószínűleg nem elég egyszer, véglegesen eldönteni, miért vagyunk a világon, mi a szerepünk benne. Azt hiszem, teljes szabadságunk tudatában (mert korlátaink többnyire bennünk vannak) kellene újra és újra megfogalmaznunk magunkat, felismerni intuícióinkat, hogy azt érezhessük, helyünkön vagyunk, nem csak vergődünk, vegetálunk, miközben időnk telik, letelik.

enter image description here

Kovászos kenyér

A kovász nevelés izgalmai, fáradalmai után, mikor már elég erős a kovászunk, nekiláthatunk a várva várt kenyér megsütésének. Az elkészítése sajnos elég sok időt vesz igénybe, de az aktív munka nem sok vele és az érzés, hogy saját kenyeret sütöttünk felbecsülhetetlen.
Kezdjük is az elején, alapvetően liszt, víz és só kell csak a kovászolt kenyérhez. Nekem sajnos csak e három alapanyagból készült kenyereim nagyon kemények lettek, hatalmas lyukakkal, amit meg sem lehetett kenni, így új recept után néztem és most ezt fogom bemutatni nektek, mert így nem lett olyan tömör a kenyér bélezete, lyukak sem nőttek nagyon nagyra és még ízre is finomabbnak találtam.

enter image description here
Első kenyereim egyike. Szép, de kenni nem lehet.

A recept Szekér Nikolettől származik, egy kovászos facebook csoportból, mely alapján a következő alapanyagokra és mennyiségekre lesz szükségünk:
300 g liszt
90 g aktív kovász
5 g cukor
6 g só
15 g olíva olaj
víz (a liszt 60%-a kb 180 g, de érezni fogjuk, hogy kell e még hozzátenni tésztához vagy sem)

A lisztet, kovászt és vizet kell összekevernünk először, majd pihenni hagyjuk fél órát, de akár 1 órát is pihentethetjük, attól függően, mennyi időnk van. Ez a fázis az autolízis, mely során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel és az enzimes folyamatok beindulnak. Ez azért jó, mert így szellősebb, szebb tésztát kapunk. Ezt követi a dagasztás, amikor belekerül a tésztába a maradék hozzávaló és jó alaposan összedolgozzuk, ez történhet kézzel vagy dagasztógéppel is. A dagasztó tálból tegyük át, ha van, akkor egy átlátszó dobozba, amit kicsit kiolajoztunk és hagyjuk pihenni a tésztát, mely során majd hajtogatunk.

enter image description here
Bal oldalt autolízis. Jobb oldalt maradék alapanyag hozzáadása, dagasztás előtt.

A hajtogatást természetesen ahányan annyiféle időközönként és módszerrel végzik. Jómagam 45 percenként sziromhajtást végzek három alkalommal. A sziromhajtás nem bonyolult, csak a tészta széleit be kell hajtani középre, majd visszazárni a dobozt és pihenni hagyni. Jó tanács, hogy hajtogatás előtt vizezd be a kezedet, így nem fog hozzáragadni a tészta, könnyebben tudsz dolgozni vele.

enter image description here
Sziromhajtás. Óvatosan meghúzzuk a tészta szélét felfele majd középre tesszük és így megyünk körbe.

A harmadik hajtás után 1 óra hosszát hagyom pihenni és ezt követi a kenyér előformázása, mely során a tésztánkat enyhén lisztezett felületre tesszük és gombócot formázunk belőle úgy, hogy óvatosan magunk fele húzogatjuk, hogy a teteje feszes legyen. 15 percig pihentetjük, konyharuha alatt, hogy ki ne száradjon a teteje. Erre a pihentetésre pedig azért van szükség, hogy a gluténháló kissé megereszkedhessen a végső formázást előkészítendő, és hogy a kenyér tovább kelhessen közben.

enter image description here
Előformázott kenyér.

Következzék a legbonyolultabb része a kenyérkészítésnek, a formázás. Egy kis téglalapot alakítsunk ki a tésztából, majd a hozzánk közelebb eső részét hajtsuk fel 2/3-ig, egy kicsit húzzuk meg oldalra és a bal oldalt tegyük jobb oldalra, a jobb oldali részt pedig baloldalra, picit nyomkodjuk meg. A tőlünk távolabb eső részt, amihez eddig nem nyúltunk, most megfogjuk és ráhajtjuk az előbbi részre, majd óvatosan feltekerjük, így kapunk egy kis cipót. Ezen mozdulatokat lentebb képek formájában is nyomon követhetitek. Az így elkészült tésztát kukoricalisztes szakajtóba teszem, illetve egy szitát kibélelek konyharuhával – ne legyen illatos, mert átveszi a kenyér – amit szintén kukoricaliszttel megszórok, hogy ne ragadjon bele, és letakarom. A kenyér teteje, ami feszes szép sima, az kerül a szita aljára és a hajtogatott „csúnyábbik„ része felülre, mert ez lesz a kenyerünk alja.

enter image description here
Téglalapra nyújtom, majd felhajtom az alját 2/3 részig.

enter image description here
Kicsit széthúzom oldalra, majd a bal oldali részt a jobb oldalra hajtom.

enter image description here
A jobb oldali részt pedig baloldalra hajtom, ilyen alakot kell kapnunk.

enter image description here
A felső részt kicsit meghúzom, majd ráhajtom az alsó részre.

enter image description here
Elkészült a kenyér formája, ez a slusszos rész kerül felülre a szakajtóban, vagyis ez lesz a kenyér alja.

enter image description here
Kelesztés előtt álló kenyerek, szitában és szakajtóban.

A kelesztés történhet hűtőben, ha délután álltunk neki és csak másnap van időnk kisütni, de akkor is 5 foknak lennie kell a hűtőben. Én jobban preferálom a még aznap kisütött kenyeret, így én beleteszem egy zacskóba és meleg helyen hagyom kelni kb 5-6 óra hosszát. Honnan is tudom, hogy megkelt-e? Nyomásteszt módszerrel lehet megállapítani, ami abból áll, hogy benyomjuk a tésztát nagyjából 2 cm mélyen, és ha azonnal visszaveszi az eredeti formáját a tészta, akkor még nem kelt meg, ha megmarad a nyoma és nem alakul vissza, akkor már túlkelt. Akkor kelt meg és áll készen a sütésre, ha a benyomott tészta lassan veszi vissza alakját, ujjad nyomát enyhén megtartva. Sütés előtt én nem szoktam bemetszeni a kenyeret, de sokan megteszik, ezért leírom, hogy hogyan is kellene csinálni. A szakajtóból kiborított kenyeret egy éles borotvával vagy késsel nagyjából 1 cm mélyen hosszában elvágod és kész is. Ez a vágási felület lesz az, amin keresztül a hirtelen termelődő gázok és vízgőz távozni tud.

enter image description here
Kedvetekért az egyik kenyeret bevágtam sütés előtt, de nekem sose nyílik szét.

Forró levegős sütőben sütöm, talpon. 200 fokkal indítom 10 percig, majd 180 fokon 20 perc, aztán megfordítom és további 20 percig sütöm 180 fokon.
Hagyományos sütő esetén 250 fokra melegítsük elő a sütőt, majd egy jénaiba vagy cserépedénybe helyezzük a kenyerünket, tegyük rá a tetejét és helyezzük a sütőbe. A hőfokot vegyük vissza 230 fokra és süssük 20 percig, majd ez idő elteltével vedd le az edény tetejét és 20-30 percig süssük még attól függően, mennyire szereted ropogósan a kenyér héját vagy aranybarnán a kenyeret.
Fontos, hogy sose keseredjetek el, hagyjatok fel a sütéssel, ha nem úgy sikerül a kenyér, mint ahogy elképzeltétek. Szerintem még nekem is bőven van hova fejlődnöm. Sok sikert kívánok nektek a kenyérsütéshez, élvezzétek minden mozzanatát.

enter image description here
Végeredmény ☺

Források:
Déri Szilvia (2019): Kovászkaland
http://www.naturprojekt.hu/a-kovaszos-kenyer-sutes-8-lepese
A kenyér formázás technikájának elsajátítására bátran ajánlom Szatmári Erika youtobe videóit.

Kovász nevelés

Kedves Olvasó, szeretnélek bevezetni a kovászos kenyerek, péksütik alapjának elkészítésébe, az anyakovász nevelésbe. Számomra is új ez a terep, de nagyon izgalmas! Mielőtt belemerülnénk a kovászgyártásba ismerjük meg a kovásszal készült kenyerek előnyeit az élesztősével szemben.

­A kovász csak vízből és lisztből áll. A mikroorganizmusok a levegőből kerülnek a masszába és szaporodnak fel benne, órák-napok alatt.

­A hosszú erjedési idő alatt a mikroorganizmusok elkezdik lebontani a tészta fehérje és szénhidrát tartalmát, ez eredményezi, hogy sokkal könnyebb megemésztenünk. Illetve ezen időigényes folyamat eredményeként a gabonák ásványi anyag tartalmához is egyszerűbben hozzájutunk.

­Alacsonyabb a glikémiás index - az egyes élelmiszerek vércukoremelő képessége - értéke és laktatóbb is, ezért tovább érezzük jóllakottnak magunkat.

­Az előemésztés következtében tejsavas erjedés baktériumai is keletkeznek, amelyek erősítik a belek mikroflóráját, illetve az immunrendszerünket is.
­ Az élesztős kenyérrel szemben a kovászos kenyér akár 1,5 hétig is puha marad a benne lévő ecetsav miatt.
Azonban a kovász hátrányát is meg kell, hogy említsem, mert e kenyerek, pékáruk elkészítése nagyon-nagyon időigényes, de egy ügyes háziasszonynak/úrnak ez nem akadály.

Most pedig lássunk neki a kovász készítésnek! Többünk első kérdése lehet, hogy milyen lisztből érdemes kovászt készíteni, hát a válasz az, hogy csak és kizárólag rajtunk múlik. Vannak, akik búza, rozs vagy tönköly lisztből készítik. Akad, aki teljes kiőrlésű liszteket részesíti előnyben a sima liszttel szemben, de kaphatók a boltok polcain lisztmixek is. Én egyszerűen csak BL55 búza fehérlisztet használtam, így ezt fogom bemutatni Nektek. Igaz, azóta beszereztem BL80 fehérlisztet is, kipróbálni, hogy azzal hogyan fejlődik a kovászom.
Szükséges eszközök a neveléshez:
- digitális mérleg,
- befőttesüvegek – 2 darab vagy használhatunk műanyag edényt is kinek mi tetszik,
- befőttes gumi vagy filctoll, ­
- a választott liszt,
- szénsavmentes ásványvíz, természetesen a csapvíz is jó, azonban ha túl klóros, akkor használat előtt 1-12 órával öntsük ki egy pohárba és hagyjuk állni,
- zokni, sapka vagy konyharuha, ha nincs elég meleg a konyhában.

Első feladatunk egy befőttesüveg fertőtlenítése. Alaposan mossuk el mosogatószeres vízben, majd a biztonság kedvéért mikróban melegítsük, csírátlanítsuk azt. Ezt követően pedig várjunk egy kicsit, míg kihűl.

Második feladat a kovászkezdemény kikeverése. A csírátlanított üveget tegyük a mérlegre és mérjünk bele 20 g vizet és 20 g lisztet, majd egy fakanál végével jól keverjük össze. Azért érdemes fakanalat használni, mert azon sok hasznos mikroorganizmus lehet, ami segíti elindítani a folyamatot. Összekeverve nokedli tészta állagot kapunk. Az üveg fedelét csak éppen helyezzük rá, hogy ne száradjon ki a kovász teteje. Erősen rácsavarni semmi esetben sem szabad, TILOS, mert a keletkező széndioxidtól szétrobbanhat az üveged. Ami balesetveszélyes és ráadásnak nagytakarítást is von maga után. Ezután ráigazítjuk a befőttes gumit, hogy meddig is ér a massza, majd 24 óra múlva kell újra megnéznünk. Addig is helyezzük a konyhapultra az így készült keverékünket, de betehetjük a szekrénybe is, ha nincs elég meleg a pulton, mert a kovász fejlődéséhez 24-26 fok az ideális. Ennél hűvösebb konyhában erőtlen és egyre savanyúbb szaga lesz. Tehát ha nincs elég meleg, akkor érdemes konyharuhába, sapkába vagy zokniba csomagolni, hogy ne fázzon. Viszont semmi estere se tegyük közvetlenül a radiátorra vagy az mellé, mert megölhetjük a fejlődő mikroorganizmusokat.

enter image description here
Kovász születése

A második napon, miután eltelt a 24 óra, már savanykás illata lehet és előfordulhatnak buborékok a masszában. Amennyiben ezt tapasztaljátok, meg kell etetnünk. Ezt úgy tesszük, hogy a kovász kezdeményből kiveszünk egy üres üvegbe 20 g kovászt és hozzámérünk 20 g lisztet és 20 g vizet, jól összekeverjük, majd ezt tesszük vissza a konyhapultra (bebugyolálva). A maradékot kidobjuk, de erről bővebben lejjebb írok.

Azok, akik nem tapasztalnak, semmi változást 24 óra elteltével, ők hagyják még egy napot pihenni a kezdeményt, és utána, ha van eltérés, akkor etessék meg a fentebb leírtak alapján, de amennyiben nincs akkor érdemes újat kezdeni.

enter image description here
24 órával később megjelentek a buborékok

A harmadik-negyedik nap a legkritikusabb, ekkor kezd érni igazán a kovász. A lúgos közeget kedvelő mikroorganizmusok kezdenek elfogyni, de a savas közeget kedvelők még kevesen vannak, most van az átallás. Az etetés ugyan úgy történik, mint korábban. A befőttes gumit, filc-jelet mindig figyeljük, és ha a kovász a jelöléshez képest duplájára nőtt, majd vissza is esett, akkor éhes, meg kell etetnünk. Amennyiben duplázott az előző etetéshez képest, át kell térnünk a 12 óránkénti etetésekre, amit ugyan úgy csinálunk, mint a legelején leírtak, csak most már 12 óránként. Persze lehet változtatni is az arányokon, hogy kevesebb legyen a maradék és erősebb legyen a kovászunk, így az új arányok: 10 g kovászhoz 20 g vizet és 20 g lisztet teszünk. Fontos, hogy mielőtt megpróbálkoznánk a kenyérsütéssel, 12 óránként 12 alkalommal kell etetnünk a drágánkat, hogy elég erős legyen a feladathoz. Nem szabad türelmetlennek lenni, mert akkor csalódás érhet bennünket.

enter image description here
12 óra elteltével így megnőtt

enter image description here
Szép nagy buborékok vannak benne

Utóirat: a megmaradt kovászt, amit nem használunk, fel azt az első egy hétben még ki kell dobni, mert még nincs stabil mikrobiológiai állapot. Aztán egy hét leteltével elkezdhetjük gyűjteni a hűtőben és kovász chipset, pogácsát, muffin-t lehet csinálni belőle, de fel lehet használni akár nokedli, palacsinta készítéshez is. Le is lehet szárítani, hogyha valami baj érné az anyakovászt/vadkovászt, legyen mihez nyúlni.

Az anyakovász tárolása. A friss anyakovászt, amennyiben van rá lehetőségünk, az első egy hónapban tartsuk a pulton és 12 óránként etessük, a hűtőzés csak legyengítené. Illetve aki gyakran süt, annak is maradhat a pulton, viszont akinek ritkán van alkalma sütni (egyszer egy héten) érdemes betennie a hűtőbe. Ez úgy történik, hogy a meglévő kovászból kiveszünk 25 g-ot és hozzámérünk 100 g lisztet és nagyjából 90 g vizet, ezt jól összekeverjük, néhány órán keresztül a pulton hagyjuk, míg kétszeresére nő, és csak ezután tesszük be a hűvösbe. Nincs is más dolgunk vele, minthogy ha kell a sütéshez kivegyünk belőle és feletessük, vagy legalább egyszer frissítsük fel a héten, ha látjuk, hogy már kezd összeesni, éhezni, de nem tervezünk sütni.

Források:
https://mit-ehetek.hu/miert-egeszsegesebb-a-kovaszos-kenyer-mint-az-elesztos-kenyer-446b
https://sobors.hu/gasztro/elesztos-vagy-kovaszos-kenyer/
https://egy.hu/gasztro/igy-lehetsz-profi-kovaszolo-buktatok-amikre-erdemes-odafigyelni-ha-kovaszkeszitesbe-kezdesz-106995#
https://smuczerhanna.com/tag/kovaszneveles/
https://www.cukorbetegkozpont.hu/glikemias-index Laborka – KovászLabor Alapozó facebook csoport
https://receptvadasz.hu/kovasz-frissitese-etetese/